CN101946828A - 竹叶豆腐及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种竹叶豆腐及其加工方法。涉及一种豆腐制品及其加工方法,尤其涉及一种添加竹叶的豆腐制品及其加工方法。竹叶豆腐是以竹叶汁(或竹叶粉)作为豆腐凝固剂的。竹叶汁(粉)的加工工艺包括：选用新鲜的竹叶，清洗，加水，磨浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，浓缩，制成竹叶汁，喷雾干燥，制成竹叶粉。本发明提供了一种具有竹叶营养成分的新型豆腐食品，工艺简便，不使用传统的卤盐、石膏等化工原料做凝固剂，产品色泽呈淡绿色至绿色，口感清新，营养丰富，安全健康。

Description

竹叶豆腐及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐制品及其加工方法,尤其涉及一种添加竹叶的豆腐制品及其加工方法。
背景技术
竹叶含有许多对人体具有重要作用的活性物质，是一味传统的清热解毒药，具有悠久的食用和药用历史，《本草求真》、《本草逢原》等很多古代医学著作均有大量记载。近年来，科学家利用现代科技手段对竹叶提取物进行深入分析鉴定，发现其主要包括黄酮类化合物、酚酸类化合物、生物碱、生物活性多糖、氨基酸肽类、蒽醌类、萜类内酯等，其中黄酮类化物、酚酸类化合物、蒽醌类化合物、萜类内酯和生物碱等都有着较强的生物活性作用。同时又对竹叶提取物生物活性进行广泛研究，发现其不仅具有防衰老、防腐性能和抑菌性能，而且还是天然的药物资源。 
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，消化吸收率达95％以上，素有“植物肉”之美称。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。传统方法采用的凝固剂为卤盐、石膏等，不仅影响其食用风味，对食用者健康也有不利影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种竹叶豆腐及其加工方法的技术方案，它采用竹叶汁（粉）这种天然的凝固剂，不但安全，而且增加了豆腐的营养保健成分，方法简单，易于推广，产品色泽浅绿至墨绿色，清香宜人。
本发明采用技术方案：其特征在于以竹叶汁（粉）作为凝固剂胶凝而成。
竹叶豆腐的加工方法，其特征在于包括下述工艺步骤：
A、竹叶汁（粉）的制备：选用新鲜的竹叶，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到竹叶汁,或者竹叶汁经过喷雾干燥得到竹叶粉。
B、豆浆制备：
（1）选豆：选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质； 
（2）磨浆：将干净的大豆用25℃的温水浸泡8 -9小时，泡至手掐无硬感时为止，按质量比例每份大豆加3份水的，用打浆机磨成细豆浆； 
（3） 杀沫过滤：加少许植物油于豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加3份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆。 
C、加热点浆：将豆浆移入夹层锅内，加热煮沸2 -3分钟。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，加入配好的竹叶汁或者竹叶粉，拌匀，点浆；点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止；点后加盖保温30-40分钟，待浆温降到70℃时。
D、挤水制腐：先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，即成竹叶豆腐制品。 
其中步骤A中所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解,果胶酶的使用比例为2.5~5万U/kg鲜竹叶，酶解温度为45~60℃，酶解时间1~4h。
其中所述步骤C中每公斤豆子磨的浆加入0.5kg~1kg鲜竹叶制备得的竹叶汁或竹叶粉。
本发明的优点如下：
1、提供了一种带竹叶营养成分的新型豆腐食品，产品带浅绿至墨绿色，口感纯正，清香宜人，具有丰富的营养和保健作用。
2、以天然的竹叶汁（粉）代替卤盐、石膏等化工原料作为凝固剂，对人体健康有益。
3、本产品的开发，可大量消耗竹叶，为竹叶的开发利用开辟了新途径，还可以有利于农民增收致富。
4、其加工工序简便易行，易于推广使用。
具体实施方式：
本发明使用的果胶酶为果胶酶PC食品级，购自宁夏和氏璧生物技术有限公司，酶活≥50万u/g。
 
实施例1
竹叶豆腐的加工包括下述工艺步骤：
（1）竹叶汁的制备：选用新鲜竹叶5kg，清洗，加2kg水，打浆，保温酶解，果胶酶0.2g，酶解温度为45℃，酶解时间4 h。过滤，得到竹叶汁，备用。
（2） 豆浆制备：
Figure 337593DEST_PATH_IMAGE001
 选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆10kg为原料，用筛子筛掉尘土和杂质。 
Figure 222372DEST_PATH_IMAGE002
 磨浆。将干净的大豆用25℃的温水浸泡8 -9小时，泡至手掐无硬感时为止，按每份大豆加30kg水的质量比例，用打浆机磨成细豆浆。 
Figure 489405DEST_PATH_IMAGE003
 杀沫过滤。加少许植物油于豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加水30kg，磨浆，再过滤，弃去豆渣(做饲料)，合并滤液，得生豆浆。 
（3） 加热点浆。将豆浆移入夹层锅内，加热煮沸2 -3分钟。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，加入步骤（1）制得的竹叶汁，拌匀，点浆。点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。
2.4 挤水制腐。先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，即成竹叶豆腐制品。 
得到豆腐56kg，产品色泽呈浅绿色，有竹子的清香，质地嫩，结块良好。
实施例2
工艺过程同实施例1。
步骤（1）：新鲜竹叶10kg，加水8kg，果胶酶的使用比例为1g。酶解温度为60℃，酶解时间为1h。
得到豆腐60kg，产品色泽呈绿色，有明显竹子的香气，质地结实。
实施例3
工艺过程同实施例1。
步骤（1）：新鲜竹叶8kg，加水4.8kg，果胶酶的使用比例为0.5g。酶解温度为50℃，酶解时间为2.5h。
得到豆腐58kg，产品色泽呈绿色，有竹子的香气，质地良好。
实施例4
工艺过程和条件同实施例2。竹叶汁经过喷雾干燥后，制成竹叶粉。以竹叶粉作为凝固剂。
得到豆腐51kg，产品色泽呈淡绿色，有竹子的淡香，质地结实。
实施例5
工艺过程和条件同实施例3。在竹叶汁的加工过程中，不使用果胶酶酶解，直接压榨取汁，得到竹叶汁。
得到豆腐50.3kg，产品色泽呈绿色，有竹子的香气。因为没有使用果胶酶，竹子的压榨液得率低，竹叶中的有效成分得率也低，豆腐的凝固性、香气等不如使用果胶酶时好。

Claims (3)

1.竹叶豆腐，其特征在于按照下述工艺步骤加工得到：
A、竹叶汁或竹叶粉的制备：选用新鲜的竹叶，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到竹叶汁,或者竹叶汁经过喷雾干燥得到竹叶粉；
B、豆浆制备：
（1）选豆：选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质； 
（2）磨浆：将干净的大豆用25℃的温水浸泡8 -9小时，泡至手掐无硬感时为止，按质量比例每份大豆加3份水的，用打浆机磨成细豆浆； 
（3）杀沫过滤：加少许植物油于豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加3份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆； 
C、加热点浆：将豆浆移入夹层锅内，加热煮沸2 -3分钟；把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，加入配好的竹叶汁或者竹叶粉，拌匀，点浆；点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止；点后加盖保温30-40分钟，待浆温降到70℃时；
D、挤水制腐：先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，即成竹叶豆腐制品。 
2.根据权利要求1所述的竹叶豆腐，其特征在于其中步骤A中所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解,果胶酶的使用比例为2.5~5万U/kg鲜竹叶，酶解温度为45~60℃，酶解时间1~4h。
3.根据权利要求1所述的竹叶豆腐，其特征在于其中所述步骤C中每公斤豆子磨的浆加入0.5kg~1kg鲜竹叶制备得的竹叶汁或竹叶粉。
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