JP2006115860A - 機能性オカラ乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 植物蛋白質として優れた食品である大豆から得られる煮呉を用いて、美味しく機能性に優れた豆乳（機能性オカラ乳）を高い経済性のもとに、廃棄物を生成することなく製造する。
【解決手段】 大豆から得られる煮呉に植物組織崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を製造する。
また、前記植物組織崩壊酵素反応を施し、蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施すことも好ましい。
【選択図】 図１

Description

本発明は、植物蛋白質として優れた食品である豆腐、豆乳などの大豆食品の製造工程で大量に排出される豆粕（オカラ）の有効利用を計り、美味しく機能性に優れた豆乳（機能性オカラ乳）を高い経済性のもとに、廃棄物を生成することなく製造する発明の提供に関するものである。

従来、豆腐、豆乳などの大豆食品の製造過程では副産物として大量の豆粕（オカラ）が排出される。このオカラの廃棄処分は、大きな環境問題と経済問題を抱え深刻なものとなっており、オカラの種々な分野への利用が検討されている。
特開平５−３７６１号公報

そこで、オカラを廃棄せずに豆腐原料として利用する発明も提案されている（例えば、特開平５−３７６１号公報）が、同発明では製造工程が複雑で工程数が多く、冷凍保存、使用時の解凍工程を必要とし、長時間及び高コストを要する等の問題がある。このほかの酵素処理によるもの、又は微粉末化処理によるもの、これ等を併用するものなど数多くの豆腐の製造方法があるが、得られる製品の食味、食感、香味、色沢、粘弾性が劣っていて、実用化及び商業的ベースでの普及性がない。その他、オカラの利用については、種々の分野で提案がなされているが、いずれも実用性に乏しいものが多い。本発明は豆腐製造時の副産物として大量に生成するオカラ廃棄物を廃棄しないで有効利用し、併せて保健性の高い機能性オカラ乳を製造しようとするものである。

本発明は上記課題を解決するもので、下記構成の機能性オカラ乳の製造方法である。なお、本発明明細書で用いる用語としての、「丸大豆」は皮付き全粒の大豆を意味し、「皮むき大豆」は丸大豆を脱皮、脱胚軸したものを意味し、「粉末大豆」は前記各大豆を粉砕して得られたものを意味する。また、「機能性オカラ乳」はオカラを含む原料に液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応処理して得られた豆乳を意味し、「機能性全オカラ乳」は機能性オカラ乳に大豆食品の製造過程で生成する豆乳を加配混合したものを意味し、さらに「機能性豆腐」はこれらの機能性オカラ乳を使用して製造された豆腐を意味する。
（１） 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
（２） 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。

（３） 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素と蛋白分解酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
（４） 酵素反応が、（１）植物組織崩壊酵素の添加量が０．１〜１．０重量％、反応温度が２０〜６０℃、反応時間は３０〜９０分であり、（２）蛋白架橋結合酵素の添加量が、０．１〜２．０重量％、酵素反応温度が２０℃〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分間であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
（５） 蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミナーゼであることを特徴とする前記（２）〜（４）のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
（６） 植物組織崩壊酵素が、ペクチン、プロトペクチン、ヘミセルロース、セルロースを低分子に分解・溶解する酵素であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
（７） 前記（１）〜（６）のいずれか１項に記載の煮呉と各種酵素の原料混合物を収容する原料液収容タンクとオカラを１００μｍ以下に微粉砕する液中微粉砕処理装置を備えてなり、かつ前記液中微粉砕処理装置はオカラの微粉砕処理と酵素反応が同時に施される構造のものであることを特徴とする機能性オカラ乳製造装置。

本発明によれば、特に、液中での煮呉と植物組織崩壊酵素との反応中に機械的微粉砕処理（液中微粉砕処理）を付加することにより、固形物オカラ粒子の表面部の更新と表面積の増大とそれに伴う酵素との接触面積の増大によって、酵素との反応効率が格段に高められ反応時間が大幅に短縮される。そして、固形物オカラ組織が一層微細化されるため、製品（機能性オカラ乳）の舌触り・喉越しが滑らかになり、またオリゴ糖の生成量も多量となり、甘みが増し、食感、食味の優良化がはかられる。
さらに、全ての大豆組織を原料とし利用することができるため環境問題を解決でき、また副産物を殆ど排出しないため豆乳製造のコストを飛躍的に低減できる。
また、従来、食物繊維は難消化性のため不必要なカスと考えられており、それ故に豆乳はそれを除いたものが製品とされていたが、今日では食物繊維の重要性が再確認されており、該食物繊維を多く含む本発明に係る豆乳は機能性オカラ乳として大いに貢献するものである。

本発明の実施の形態を実施例によって説明する。
本発明の実施の形態は、図３に示す煮呉方式である。
以下に、本発明の実施例１〜３に基づいて、本発明を具体的に説明する。
なお、本発明方法で使用される「植物組織崩壊酵素」（植物細胞壁分解酵素と同義）は、植物繊維組織を低分子の繊維に分解する公知の酵素であって、オカラに含まれるセルロース、ヘミセルロース、分岐したペクチン質などの分子構造の長い不溶性植物繊維を低分子のものに分解する酵素であるペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等である。
丸大豆は多くの細胞によって形式されているが、（１）．種実の外皮は、ペクチンとヘミセルロースで構成されており、その硬い外皮（ペクチン＋ヘミセルロースの複合体）は、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼによって分解され、（２）．内皮は、セルロースが多く粗繊維で、子葉は硬い組織で多数の細胞で形式されており、各細胞はプロトペクチンで相互に接着されている。
このペクチン質によって構成されている細胞中層に沿ってペクチナーゼ、ヘミセルラーゼが細胞をバラバラに単細胞化して露出させ、内皮と細胞壁をセルラーゼによって分解し、内容物も分離することができる。
また、植物崩壊酵素は、プロテアーゼ、リパーゼなどを微量に夾雑含有しており、不溶解物中に存在する微塵（みじん）と呼ばれる不溶解性の蛋白を分解して食感を良くし、細胞膜も分解して内部の蛋白質も可溶性の蛋白質となして、機能性煮呉乳や機能性豆腐の成分として有効利用することができる。

食品素材用の機能性オカラ乳（機能性オカラ乳、機能性全オカラ乳）の製造では、プロテアーゼを加えて蛋白質を分解し、食味の向上を計ることができる。
なお、分離した蛋白粒は粒径約５μｍで、１０５℃、５分間の加熱によって生の蛋白質のサブユニットがほぐれて蛋白質が絡み合ってＳＳ結合し、それに凝固剤を加えて加熱凝固させると豆腐ができる。

蛋白分解酵素（プロテアーゼ）は、蛋白質、ペプチドに作用して、ペプチド結合の加水分解を触媒する酵素であり、逆反応（ペプチド合成）のプラステイン反応も触媒する。プロテアーゼは、その作用からエンドペクチナーゼ（プロテイスナーゼ）とエキソペプチダーゼ（ペプチダーゼ）の２種類に大別することができる。
エンドペプチダーゼは蛋白質、ポリペプチドに作用して大まかに分解し、低分子ペプチドを生成する酵素をいう。
エキソペプチダーゼはペプチドに作用して、アミノ酸を生成する。
日本では古くから味噌、醤油、清酒醸造に麹菌の生産するプロテアーゼが利用され、その中のエンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼをその目的に応じて使い分けされている。
プロテアーゼには、パパイン、プロラインなどの植物起源のもの、パンクレアチン、レンニンなどの動物起源のもの、及び微生物（かび、細菌、酵母）起源のものがある。動植物起源の酵素については、酵素生産を目的として動物が飼育栽培されていないため、今後は安定かつ安価な微生物起源のプロテアーゼに期待される。

蛋白架橋結合酵素としては、主にトランスグルタミナーゼが挙げられ、微粉砕処理したオカラ自体の結着とオカラと他の食材をも結着することができ、蛋白を共有結合の形成で架橋重合させる機能をもっている。
その結果、蛋白のネットワークが強化されて、良好な食感（コシ＝粘り＋弾力を付加する）を与えると共に優れた保水性を付与し、大豆臭、オカラ臭もマスキングする効果を発揮する。
この蛋白架橋結合酵素、トランスグルタミナーゼは、蛋白質やペプチド中のアミノ酸である「グルタミン」残基と「リジン」残基を強力に架橋結合“Ｇ−Ｌ結合”する反応を触媒する酵素であり、製品としては微生物由来のもの、モルモット等哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、ジーンクローニングによって得られるもの等があるが、特に微生物由来のものが経済的に好ましく使用される。なお、アミラーゼは糖質を分解して液化、糖化を進め、食味を向上する。

本発明では、特に、液中での酵素反応中に機械的微粉砕処理（液中微粉砕処理）を付加することにより、固形物オカラ又は外皮等の固形分の表面積の増大とそれに伴う酵素との接触面積の増大によって、酵素反応効率を格段に高めて反応時間を大幅に短縮させ、かつ固形物オカラ組織の微細化による製品（機能性オカラ乳）の食感の優良化がはかられる。
液中微粉砕処理装置としては、回転円筒式ミル（ポットミル、チューブミル、コニカルミル等の転動タイプのミル）、振動ボールミル（粉砕容器を高速で振動し、容器内のボール同志を衝突させる方式のボールミル）、遠心式ボールミル（粉砕容器に自転と公転を与え、容器内のボールに遠心力を加えて、ボールと容器壁との間に摩擦力を生じさせる方式のボールミル：例えば遊星ボールミル、ハイスウィングミル、プラネタリーミル）、媒体撹拌式ミル（粉砕容器内に挿入したアジテータを高速で回転させることによって、容器内のボールを激しく撹拌し、ボール間に剪断摩擦力を生じさせる方式のミル）、コロイドミル（高速に回転するローターとケーシングの間でスラリーに剪断力を与える方式のミル）等が挙げられるが、本発明で特に好ましく採用されるミルは、分散能力が高く、砕料を均等サイズに微粉砕できるコロイドミルである。

本発明の実施例で好適に採用される、固形物オカラ又は外皮等の固形分に対して液中で機械的微粉砕処理と酵素反応処理とを同時に施す装置（以下、「バイオミルリアクター」という）は、図１にその一部断面正面図を示すものであり、同バイオミルリアクターを使用して、オカラに機械的磨砕力と酵素反応を同時に付与することができる。
図１において、１はバイオミルリアクター、２は原料液収容タンク、３はタンク２の下底部の出口に連接して設けられたコロイドミル、４はコロイドミル３から導出される処理済液（スラリー）の導出管路、５はスラリー導出管路４の途中に分岐して設けられたスラリー排出管、６は開閉バルブ、７は導出管路４の末端に設けられたタンク２へのスラリー供給口、８は冷却管、９はモーター、１０は機枠である。
そして、本バイオミルリアクター装置１の要部（Ａ）のコロイドミル３の詳細構造は、図２にその一部断面拡大正面図を示すもので、円錐台型の内部空間を有するステータ３１とその内部に僅かな間隙３３（通常１００μｍ以下）を隔てて回転自在に配設された円錐台型のロータ３２とを備え、かつロータ３２の表面には、傾斜、例えば約６０°に配設された、曲率半径の大きな突条刃３２１が突設されており、またロータ３２の上部には複数のスクリュー３２３と下部にも複数のスクリュー３２３’が突設されている。
前記ステーター３１の内壁面は平滑面でもよいが、小さな多数の凹凸面を設けた粗面であることも好ましい。また、ステータの内壁面には、突条刃３２１に交叉する方向の突条刃を設けることも好ましく、それにより一層剪断作用が高められる。
なお、ロータ３２は下方に配置されたモーター９のシャフト９１により一定方向（矢印方向）に回転され、上部のタンク２中の酵素とオカラの混合液を下方に吸引して導入する。
そして、傾斜した多数の突条刃３２１・・・間に形成される湾曲した長溝３２２・・により、前記混合液は吸引され、ステータ３１とロータ３２の突条刃３２１との間の僅かな間隙部を介してオカラが磨砕され機械的に微粉砕（通常１００μｍ以下に）される。
さらに本発明では、ロータ３２の下部に設けた複数のスクリュー３２３’で微粉砕処理されたスラリーを導出管路４側へ吸引供給している。この場合、ロータ３２は円錐台型のため、回転と同時にロータ３２の上下で遠心力に差が生じ、突条刃３２１が一種のプロペラの作用をなし、スラリーを下方へ導出することができる。また、その下部に設けた複数のスクリュー３２３’によって、そのスラリーの流動を加速することができる。

なお、スラリーの吸引供給手段として、前記スクリュー３２３’・・を設けずとも、スラリーの導出管路４の途中に液体ポンプを設けて、タンク２中の混合液をコロイドミル３に吸引供給することもできる。
冷却管８は、導出管路４の周囲に二重管として配設されており、導出管路４中のスラリーの温度コントロールをする。
さらに、８１は水又は温水等の熱媒体導入部、８２はその導出部であり、スラリーの液温が低い場合は、温水等の熱媒体を流通させて加温することもできる。なお、本発明では、冷却管８を導出管路４上に設けたが、冷却器を前記タンク２の内部に、あるいは外周面に接触させて（ジャケットとして）設けてもよい。

また、導出管路４の最低位置にＴ字型管路を分岐させ、その分岐部に開閉バルブ６を設けてあり、一定時間反応が完了した時点で、バルブ６を開き前記スクリュー３２３’又は前記ポンプを作動させることにより、スラリーを管路外に取り出すことができる。なお、開閉バルブ６は、手動開閉式であってもよく、また電磁開閉式を採用してもよい。

次にその構成部材とその使用例について概略説明する。原料液収容タンク２は、例えば厚さ１．５ｍｍのＳＵＳ３０４材にて、外径が１ｍ、高さが１ｍで上部を上方が解放した円筒状で下部が逆円錐状に形成したものである。
なおその材質、容量は限定されなく、通常、同タンク中部には任意形状の撹拌器が設置される。また、コロイドミル３のステータ３１及びロータ３２は強度及び硬度の高い材料（金属、セラミックス等）で構成され、さらに導出管路４の導管は、金属又は合成樹脂で構成される。
以上の構成のバイオミルリアクターのタンク２に、例えばまず、１３ｋｇのオカラを投入し、また同量の水を加え撹拌器を回転させながら、タンク２中に配設されたヒータ（図示せず）又は冷却エレメント（図示せず）あるいは冷却管により、若しくはタンク内に冷水又は温水を供給してタンク２内の混合液を適温に温度調整し、植物組織崩壊酵素１３０ｇを添加する。
その結果、タンク２内でオカラと水と酵素類が混合されて混合液が生成され、下方のコロイドミル３へ送られる。前記磨砕部（ステータ３１面とロータ３２面の対面部）において、固形物オカラが微粉砕されて、突条刃３２１（一種のプロペラ）の推力によりコロイドミル３を通り抜ける。
コロイドミル３を通り抜けたスラリー（オカラ混合液）は、導出管路４を経て冷却管８で液温４５℃前後に冷却され、さらにスラリー供給口７から再びタンク２に循環供給される。
本装置を約４５分間稼働して植物組織崩壊酵素反応（一次酵素反応）を施した後、蛋白架橋結合酵素（トランスグルタミナーゼ：例えば「アクティバＴＧ−Ｍ」（商品名：味の素社製のトランスグルタミナーゼ）１４３ｇを添加して約４５℃の温度で１５分間撹拌を繰り返し、蛋白架橋結合酵素反応（二次酵素反応）を施して蛋白を架橋結合した、固形物粒度が約５０〜１００μｍの機能性オカラ乳２６，０００ｍｌを製造した。

以上のように、本バイオミルリアクター装置を使用することにより、固形物オカラ又は外皮等の固形分の微粉砕と酵素分解反応を同時に行うことによって、オカラの表面積が増大され、かつオカラ粒に常に活性な界面が生成されるため、酵素反応が幾何級数的に促進される。その結果、短時間で固形物オカラが微細化され、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳が得られることとなる。

ところで、単なる撹拌機能を備えた通常のバイオリアクターを用いる場合、通常のオカラのｐＨは６．８であるため、植物組織崩壊酵素を用いて酵素反応を行うときは、その反応に適当なｐＨ４．０に調整するための酸（クエン酸、乳酸等）を加えなければならなく、またその酵素反応を終えるとアルカリ（例えば炭酸水素ナトリウム）を加えて元のｐＨに戻す工程の付加が必要となり、そうしたｐＨ調整作業とそれに伴う味覚の劣化等の問題がある。
しかしながら、本装置を用いればｐＨ調整剤を用いずとも短時間で反応が行えるため、薬剤及び工程の削減によるコスト低減がはかれるばかりでなく、無添加であるから食味が損なわれず安全性が保たれる利点がある。

以下に、本発明を幾つかの実施例に基づいて具体的に説明する。
実施例１：
本例は、図３に示す煮呉方式による機能性オカラ乳の製造例である。
原料大豆１ｋｇを水２，５００ｍｌに１３時間浸漬した。次いで、それに、１，５００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、１０５℃で５分間加熱して煮呉とした後、この煮呉をバイオリアクター（酵素反応装置）に入れて温度を５０℃に調整し、その後これに植物繊維崩壊酵素の「マセロチームＡ」１０ｇ、「セルラーゼオノズカ３Ｓ」１５ｇ、及び糖質を分解するアミラーゼを含有する「ユニアーゼＢＭ−８」４ｇを加えて混合懸濁液を製造した。
この混合懸濁液を機械的磨砕装置を備えたバイオリアクターに入れ、５０℃で前記各酵素による酵素反応力と機械的磨砕力とを作用（一次酵素反応）させ、かつバイオリアクターと機械的磨砕装置の間を撹拌循環させながら４０分間作用させて、煮呉ペースト（Ｂｒｉｘ１５，ｐＨ６．８）５，０００ｍｌを製造した。
続いて、得られた煮呉ペーストに２，５００ｍｌの水と蛋白架橋結合酵素の「アクティバＴＧ−Ｍ」４０ｇを添加混合し、５０℃で１０分間にわたって攪拌を繰り返し、蛋白架橋結合酵素反応（二次酵素反応）を行って、大豆の全組織を使用して得られた機能性全オカラ乳７，５００ｍｌ（Ｂｒｉｘ１１，ｐＨ６．８）を製造した。

実施例２：
原料大豆１ｋｇを水２，５００ｍｌに１３時間浸漬した。次いで、それに、１，５００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、１０５℃で５分間加熱して煮呉とした後、この煮呉をバイオリアクター（酵素反応装置）に入れて温度を５０℃に調整し、その後これに「マセロチームＡ」１０ｇ、「セルラーゼオノズカ３Ｓ」１５ｇ、及び「ユニアーゼＢＭ−８」４ｇを加えて混合懸濁液を製造した。
この混合懸濁液を機械的磨砕装置を備えたバイオリアクターに入れ、５０℃で前記各酵素による酵素反応力と機械的磨砕力とを作用（一次酵素反応）させ、かつバイオリアクターと機械的磨砕装置の間を撹拌循環させながら４０分間作用させて、煮呉ペースト（Ｂｒｉｘ１５，ｐＨ６．８）５，０００ｍｌを製造した。
続いて、得られた煮呉ペーストに２，５００ｍｌの水と「アクティバＴＧ−Ｍ」４０ｇと、トレハオース（商品名：林原社製の高純度が含水トレハロース製剤）１５０ｇを添加混合し、５０℃で１０分間にわたって酵素反応（二次酵素反応）を行って、大豆の全組織を使用して得られた機能性全オカラ乳７，５００ｍｌ（Ｂｒｉｘ１１，ｐＨ６．８）を製造した。

上記実施例１で得られた機能性オカラ乳について、パネラーテスト及び分析を行ったところ、表１及び表２に示す結果を得た。

取り出された機能性オカラ乳は、固形物の直径が５０〜１００μmで、香り、食味、食感の点において、従来法で得られた豆乳と殆ど変わらなく、むしろ若干甘味を有する優良なものであるとのパネラーテスト結果を得た。表１にその結果を示す。

また、得られた機能性オカラ乳と従来法により得られた豆乳とを比較分析したところ、表２に示すごとく、従来法で得られた豆乳には含有されていない、食物繊維、不溶性ペクチン、可溶性ペクチンを多量に含有しており、また、糖質、オリゴ糖も多く含有していることが解った。

実施例３：
原料丸大豆を脱皮・脱胚軸し、圧片とした皮むき大豆１０ｋｇを２５，０００ｍｌの水に２０分間浸漬した。次いで３５，０００ｍｌの冷水を加えながらグラインダで磨砕し１０５℃で５分間加熱蒸煮して煮呉とした後、この煮呉をバイオミルリアクターに入れ、温度５０℃に調整し、その後これに植物繊維崩壊酵素の「マセロチームＡ」１５０ｇ、「セルラーゼＡアマノ」２００ｇ、及びた蛋白分解酵素の「プロテアーゼＲアマノ」７０ｇを加えて混合懸濁物を製造した。
これに、５０℃で機械的磨砕力と撹拌・循環を繰り返しながら酵素反応（１次酵素反応）を４０分間作用させた。得られたオカラ乳中の固形分の平均粒径は１００〜５０μｍであった。その後、得られたオカラ乳に、「アクティバＴＧ−Ｍ」３５０ｇを添加し、５０℃で１２分間にわたって酵素反応（２次酵素反応）を行って、機能性全オカラ乳７０，０００ｍｌ（Ｂｒｉｘ．１２．０，ｐＨ６．８）を取得した。

以上の実施例で製造された機能性オカラ乳は、その色調、香り、食味、食感の点において、従来法により得られた豆乳と変わらないかそれよりも優良であるとのパネラーテスト結果を得た。表３にその結果を示す。

また、得られた機能性オカラ乳と従来法により得られた豆乳とを比較分析したところ、表４に示すごとく、従来法で得られた豆乳には含有されていない、食物繊維、不溶性ペクチン、可溶性ペクチンを多量に含有しており、また糖質、オリゴ糖も多く含有していることが解った。

上記本発明により得られた、機能性全オカラ乳は、大豆の全部を原料としているためいわば“まるごと健康豆乳”ともいうべきものであり、多量の食物繊維のほかに、優れた植物性蛋白質、リノール酸、レシチン、イソフラボン配糖体、サポニン、カルシウム、鉄、カルシウムなどミネラル分を含んでいる。特に、植物細胞壁分解酵素による処理は、大豆の食物繊維を分断して低分子化し製品の機能性を高めるものであり、その低分子化した食物繊維は、血圧低下、コレステロール低下に役立ち、さらに、消化管の働きを活性化すること、便容量を増加させて、老廃物を速やかに体外に出すこと、食事成分の消化吸収を低下させること、腸内圧及び腸圧を低下させることなど食物繊維が消化管を通過するとき、消化管やその内容物にいろいろな作用を及ぼすことが知られている。
また、低分子化した食物繊維と並んで機能性をもっているオリゴ糖（少糖類）も含まれており、腸内有用菌であるビフィズス菌を繁殖させるスタキオース、ラフイノースなど老化防止する効果が期待され、豆乳の健康食品としての価値を高めるためのものであるが、食味の点でもオリゴ糖のまろやかな甘味が加わりまるごと豆乳の食味を高めている。
食物繊維はかつて難消化性のため、不必要なカスと考えられており、それ故に豆乳はそれを除いたものが製品とされていたが、今日では食物繊維の重要性が再確認されていることから、本発明に係る機能性豆乳は、人工食品添加物が無く、自然食品として、かつ大豆組織を全部利用することができ副産物のオカラを殆ど排出しないため廃棄物処理等の環境負荷を皆無とし、併せてオカラが全量豆乳及びその応用製品に利用できることから貴重な有価資源として回収できる。また、本発明の実施によって、廃棄物処理費用をかけていたオカラが全量製品化できることか、実施業者に大きなメリットをもたらすこととなる。

なお、本発明では、大豆の植物組織と成分を分解する酵素は、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、又はアミラーゼを併用する時はその酵素添加量は、０．１〜１．０重量％、反応温度は２０〜６０℃、反応時間は３０〜９０分間であることが好ましく、これらの酵素反応は付設されたコロイドミル等の液中微粉砕処理装置による機械的破砕力と撹拌循環力の併用付与による相乗作用により高能率な酵素反応を可能とする。
本発明では、機能性全オカラ乳の蛋白安定と蛋白架橋結合により粘弾性と食味・食感を高めるために、トランスグルタミナーゼ添加による酵素反応と非還元糖質であるトレハロースを加えることが好ましいが、トレハロースは１〜５重量％、トランスグルタミナーゼ酵素添加量は０．１〜２．０重量％、反応温度は２０℃〜５０℃で反応時間は７０〜１０分間で、バイオリアクターの撹拌循環作用により製品豆乳の食味・食感を高めることができる。

本発明実施例で用いられる機械的微粉砕処理と酵素反応処理とを同時に施す装置の一部断面正面図。 図１の一部断面拡大正面図。 本発明の実施例（煮呉方式）の機能性オカラ乳の製造工程図。

符号の説明

１：バイオミルリアクター
２：原料液収容タンク
３：コロイドミル
４：スラリーの導出管路
５：スラリー排出管
６：開閉バルブ
７：スラリー液供給口
８：冷却管
９：モーター
１０：機枠

Claims (7)

1. 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
2. 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
3. 大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、植物組織崩壊酵素と蛋白分解酵素を添加した後、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
4. 酵素反応が、（１）植物組織崩壊酵素の添加量が０．１〜１．０重量％、反応温度が２０〜６０℃、反応時間は３０〜９０分であり、（２）蛋白架橋結合酵素の添加量が、０．１〜２．０重量％、酵素反応温度が２０℃〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分間であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
5. 蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
6. 植物組織崩壊酵素が、ペクチン、プロトペクチン、ヘミセルロース、セルロースを低分子に分解・溶解する酵素であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の煮呉と各種酵素の原料混合物を収容する原料液収容タンクとオカラを１００μｍ以下に微粉砕する液中微粉砕処理装置を備えてなり、かつ前記液中微粉砕処理装置はオカラの微粉砕処理と酵素反応が同時に施される構造のものであることを特徴とする機能性オカラ乳製造装置。