JPH11299442A

JPH11299442A - 機能性オカラ乳の製造方法

Info

Publication number: JPH11299442A
Application number: JP11040481A
Authority: JP
Inventors: Etsuo Sawano; 悦雄澤野; Hiroshi Sawano; 弘澤野
Original assignee: SAWA SANGYO KK
Current assignee: SAWA SANGYO KK
Priority date: 1998-02-20
Filing date: 1999-02-18
Publication date: 1999-11-02

Abstract

(57)【要約】【課題】植物蛋白質として優れた食品である豆腐、豆乳
などの大豆食品の製造工程で大量に排出される豆粕（オ
カラ）の有効利用を計り、美味しく機能性に優れた豆乳
（機能性オカラ乳）を高い経済性のもとに、廃棄物を生
成することなく製造する。【解決手段】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えな
がら酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカ
ラ乳を製造する。また、前記植物組織崩壊酵素反応を施
し、蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施すことも
好ましい。さらに、得られた機能性オカラ乳に豆乳を加
配混合することも好ましい。オカラに代えて、生呉又は
煮呉に対して、同様の酵素反応と機械的微粉砕処理を同
時に施すこともできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物蛋白質として
優れた食品である豆腐、豆乳などの大豆食品の製造工程
で大量に排出される豆粕（オカラ）の有効利用を計り、
美味しく機能性に優れた豆乳（機能性オカラ乳）を高い
経済性のもとに、廃棄物を生成することなく製造する発
明の提供に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
豆腐、豆乳などの大豆食品の製造過程では副産物として
大量の豆粕（オカラ）が排出される。このオカラの廃棄
処分は、大きな環境問題と経済問題を抱え深刻なものと
なっており、オカラの種々な分野への利用が検討されて
いる。そこで、オカラを廃棄せずに豆腐原料として利用
する発明も提案されている（例えば、特開平５−３７６
１号公報）が、同発明では製造工程が複雑で工程数が多
く、冷凍保存、使用時の解凍工程を必要とし、長時間及
び高コストを要する等の問題がある。このほかの酵素処
理によるもの、又は微粉末化処理によるもの、これ等を
併用するものなど数多くの豆腐の製造方法があるが、得
られる製品の食味、食感、香味、色沢、粘弾性が劣って
いて、実用化及び商業的ベースでの普及性がない。その
他、オカラの利用については、種々の分野で提案がなさ
れているが、いずれも実用性に乏しいものが多い。本発
明は豆腐製造時の副産物として大量に生成するオカラ廃
棄物を廃棄しないで有効利用し、併せて保健性の高い機
能性オカラ乳を製造しようとするものである。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するもので、下記構成の機能性オカラ乳の製造方法であ
る。なお、本発明明細書で用いる用語としての、「丸大
豆」は皮付き全粒の大豆を意味し、「皮むき大豆」は丸
大豆を脱皮、脱胚軸したものを意味し、「粉末大豆」は
前記各大豆を粉砕して得られたものを意味する。また、
「機能性オカラ乳」はオカラを含む原料に液中で機械的
微粉砕処理を加えながら酵素反応処理して得られた豆乳
を意味し、「機能性全オカラ乳」は機能性オカラ乳に大
豆食品の製造過程で生成する豆乳を加配混合したものを
意味し、さらに「機能性豆腐」はこれらの機能性オカラ
乳を使用して製造された豆腐を意味する。（１）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程にお
いて生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素を
添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵
素反応を施し、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生
成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。（２）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程にお
いて生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素を
添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵
素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素
反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を生
成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方法。（３）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程にお
いて生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素と
蛋白分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理
を加えながら酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機
能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ
乳の製造方法。（４）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程にお
いて生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素と
蛋白分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理
を加えながら酵素反応を施した後、蛋白架橋結合酵素を
添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性
オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の
製造方法。

【０００４】（５）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造
する過程において生成するオカラに対して、水と植物組
織崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を
加えながら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の
製造過程で生成する豆乳と蛋白架橋結合酵素を添加混合
して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性全オ
カラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製
造方法。（６）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程にお
いて生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素を
添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵
素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素
反応を施した後、それに前記大豆食品の製造過程で生成
する豆乳を添加混合して、食物繊維を多く含む機能性全
オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の
製造方法。（７）大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程を順次
施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、前項１〜４の
いずれか１項に記載の酵素反応を施す、すなわち煮呉
に、．植物組織崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微
粉砕処理を加えながら酵素反応を施すか、．植物組織
崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加
えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添
加して酵素反応を施すか、．植物組織崩壊酵素と蛋白
分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加
えながら酵素反応を施すか、、植物組織崩壊酵素と蛋
白分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を
加えながら酵素反応を施した後、蛋白架橋結合酵素を添
加して酵素反応を施すか、することを特徴とする機能性
オカラ乳の製造方法。（８）前項（７項）の酵素反応及び機械的微粉砕処理
を、前項の煮呉に代えて、大豆に水浸漬工程、磨砕工程
を施して得られた呉汁（生呉）に対して適用し、必要に
応じて加熱、冷却することを特徴とする機能性オカラ乳
の製造方法。

【０００５】（９）酵素反応が、（１）植物組織崩壊酵
素の添加量が０．１〜１．０重量％、反応温度が２０〜
６０℃、反応時間は３０〜９０分であり、（２）蛋白架
橋結合酵素の添加量が、０．１〜２．０重量％、酵素反
応温度が２０℃〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分
間であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項
に記載の機能性オカラ乳の製造方法。（１０）機械的微粉砕処理が、オカラを１００μｍ以下
に微粉砕するものであることを特徴とする前項１〜９の
いずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。（１１）機械的微粉砕処理が、コロイドミルを用いて行
われることを特徴とする前項１０に記載の機能性オカラ
乳の製造方法。（１２）蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミナーゼ
であることを特徴とする前項２，４〜１１のいずれか１
項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。（１３）植物組織崩壊酵素が、ペクチン、プロトペクチ
ン、ヘミセルロース、又はセルロースから選ばれる１種
又は２種以上を低分子に分解・溶解する酵素であること
を特徴とする前項１〜１２のいずれか１項に記載の機能
性オカラ乳の製造方法。（１４）前項１〜１３のいずれか１項に記載のオカラと
水と各種酵素の原料混合物を収容する原料液収容タンク
とオカラを１００μｍ以下に微粉砕する液中微粉砕処理
装置を備えてなり、かつ前記液中微粉砕処理装置はオカ
ラの微粉砕処理と酵素反応が同時に施される構造のもの
であることを特徴とする機能性オカラ乳製造装置。（１５）前項１〜１３のいずれか１項に記載のオカラ、
水、各種酵素及び豆乳の原料混合物を収容する原料液収
容タンクとオカラを１００μｍ以下に微粉砕する液中微
粉砕処理装置とを備えてなり、かつ前記液中微粉砕処理
装置はオカラの微粉砕処理と酵素反応が同時に施される
構造のものであることを特徴とする機能性オカラ乳製造
装置。（１６）液中微粉砕処理装置が原料液収容タンクの出口
に連接されて設けられたコロイドミルであることを特徴
とする前項１４又は１５に記載の機能性オカラ乳製造装
置。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を実施例によ
って説明する。本発明の実施の形態としては、図３に示
す固液分離方式と図４に示す煮呉方式と、さらに図５に
示す生呉方式の３種類があり、以下の実施例１〜４，７
〜９は固液分離方式を、実施例５，６、１０は煮呉方式
を、実施例１１は生呉方式を採用するものである。な
お、本発明方法で使用される「植物組織崩壊酵素」（植
物細胞壁分解酵素と同義）は、植物繊維組織を低分子の
繊維に分解する公知の酵素であって、オカラに含まれる
セルロース、ヘミセルロース、分岐したペクチン質など
の分子構造の長い不溶性植物繊維を低分子のものに分解
する酵素であるペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼ等である。丸大豆は多くの細胞によって形式されて
いるが、．種実の外皮は、ペクチンとヘミセルロース
で構成されており、その硬い外皮（ペクチン＋ヘミセル
ロースの複合体）は、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼに
よって分解され、．内皮は、セルロースが多く粗繊維
で、子葉は硬い組織で多数の細胞で形式されており、各
細胞はプロトペクチンで相互に接着されている。このペ
クチン質によって構成されている細胞中層に沿ってペク
チナーゼ、ヘミセルラーゼが細胞をバラバラに単細胞化
して露出させ、内皮と細胞壁をセルラーゼによって分解
し、内容物も分離することができる。また、植物崩壊酵
素は、プロテアーゼ、リパーゼなどを微量に夾雑含有し
ており、不溶解物中に存在する微塵（みじん）と呼ばれ
る不溶解性の蛋白を分解して食感を良くし、細胞膜も分
解して内部の蛋白質も可溶性の蛋白質となして、機能性
オカラ乳や機能性豆腐の成分として有効利用することが
できる。

【０００７】食品素材用の機能性オカラ乳（機能性オカ
ラ乳、機能性全オカラ乳）の製造では、プロテアーゼを
加えて蛋白質を分解し、食味の向上を計ることができ
る。なお、分離した蛋白粒は粒径約５μｍで、１０５
℃、５分間の加熱によって生の蛋白質のサブユニットが
ほぐれて蛋白質が絡み合ってＳＳ結合し、それに凝固剤
を加えて加熱凝固させると豆腐ができる。

【０００８】蛋白分解酵素（プロテアーゼ）は、蛋白
質、ペプチドに作用して、ペプチド結合の加水分解を触
媒する酵素であり、逆反応（ペプチド合成）のプラステ
イン反応も触媒する。プロテアーゼは、その作用からエ
ンドペクチナーゼ（プロテイスナーゼ）とエキソペプチ
ダーゼ（ペプチダーゼ）の２種類に大別することができ
る。エンドペプチダーゼは蛋白質、ポリペプチドに作用
して大まかに分解し、低分子ペプチドを生成する酵素を
いう。エキソペプチダーゼはペプチドに作用して、アミ
ノ酸を生成する。日本では古くから味噌、醤油、清酒醸
造に麹菌の生産するプロテアーゼが利用され、その中の
エンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼをその目的に
応じて使い分けされている。プロテアーゼには、パパイ
ン、プロラインなどの植物起源のもの、パンクレアチ
ン、レンニンなどの動物起源のもの、及び微生物（か
び、細菌、酵母）起源のものがある。動植物起源の酵素
については、酵素生産を目的として動物が飼育栽培され
ていないため、今後は安定かつ安価な微生物起源のプロ
テアーゼに期待される。

【０００９】蛋白架橋結合酵素としては、主にトランス
グルタミナーゼが挙げられ、微粉砕処理したオカラ自体
の結着とオカラと他の食材をも結着することができ、蛋
白を共有結合の形成で架橋重合させる機能をもってい
る。その結果、蛋白のネットワークが強化されて、良好
な食感（コシ＝粘り＋弾力を付加する）を与えると共に
優れた保水性を付与し、大豆臭、オカラ臭もマスキング
する効果を発揮する。この蛋白架橋結合酵素、トランス
グルタミナーゼは、蛋白質やペプチド中のアミノ酸であ
る「グルタミン」残基と「リジン」残基を強力に架橋結
合“Ｇ−Ｌ結合”する反応を触媒する酵素であり、製品
としては微生物由来のもの、モルモット等哺乳動物由来
のもの、魚類由来のもの、ジーンクローニングによって
得られるもの等があるが、特に微生物由来のものが経済
的に好ましく使用される。なお、アミラーゼは糖質を分
解して液化、糖化を進め、食味を向上する。

【００１０】本発明では、特に、液中での酵素反応中に
機械的微粉砕処理（液中微粉砕処理）を付加することに
より、固形物オカラの表面積の増大とそれに伴う酵素と
の接触面積の増大によって、酵素反応効率を格段に高め
て反応時間を大幅に短縮させ、かつ固形物オカラ組織の
微細化による製品（機能性オカラ乳）の食感の優良化が
はかられる。液中微粉砕処理装置としては、回転円筒式
ミル（ポットミル、チューブミル、コニカルミル等の転
動タイプのミル）、振動ボールミル（粉砕容器を高速で
振動し、容器内のボール同志を衝突させる方式のボール
ミル）、遠心式ボールミル（粉砕容器に自転と公転を与
え、容器内のボールに遠心力を加えて、ボールと容器壁
との間に摩擦力を生じさせる方式のボールミル：例えば
遊星ボールミル、ハイスウィングミル、プラネタリーミ
ル）、媒体撹拌式ミル（粉砕容器内に挿入したアジテー
タを高速で回転させることによって、容器内のボールを
激しく撹拌し、ボール間に剪断摩擦力を生じさせる方式
のミル）、コロイドミル（高速に回転するローターとケ
ーシングの間でスラリーに剪断力を与える方式のミル）
等が挙げられるが、本発明で特に好ましく採用されるミ
ルは、分散能力が高く、砕料を均等サイズに微粉砕でき
るコロイドミルである。

【００１１】本発明の実施例で好適に採用される、固形
物オカラに対して液中で機械的微粉砕処理と酵素反応処
理とを同時に施す装置（以下、「バイオミルリアクタ
ー」という）は、図１にその一部断面正面図を示すもの
であり、同バイオミルリアクターを使用して、オカラに
機械的磨砕力と酵素反応を同時に付与することができ
る。図１において、１はバイオミルリアクター、２は原
料液収容タンク、３はタンク２の下底部の出口に連接し
て設けられたコロイドミル、４はコロイドミル３から導
出される処理済液（スラリー）の導出管路、５はスラリ
ー導出管路４の途中に分岐して設けられたスラリー排出
管、６は開閉バルブ、７は導出管路４の末端に設けられ
たタンク２へのスラリー供給口、８は冷却管、９はモー
ター、１０は機枠である。そして、本バイオミルリアク
ター装置１の要部（Ａ）のコロイドミル３の詳細構造
は、図２にその一部断面拡大正面図を示すもので、円錐
台型の内部空間を有するステータ３１とその内部に僅か
な間隙３３（通常１００μｍ以下）を隔てて回転自在に
配設された円錐台型のロータ３２とを備え、かつロータ
３２の表面には、傾斜、例えば約６０°に配設された、
曲率半径の大きな突条刃３２１が突設されており、また
ロータ３２の上部には複数のスクリュー３２３と下部に
も複数のスクリュー３２３’が突設されている。前記ス
テーター３１の内壁面は平滑面でもよいが、小さな多数
の凹凸面を設けた粗面であることも好ましい。また、ス
テータの内壁面には、突条刃３２１に交叉する方向の突
条刃を設けることも好ましく、それにより一層剪断作用
が高められる。なお、ロータ３２は下方に配置されたモ
ーター９のシャフト９１により一定方向（矢印方向）に
回転され、上部のタンク２中の酵素とオカラの混合液を
下方に吸引して導入する。そして、傾斜した多数の突条
刃３２１・・・間に形成される湾曲した長溝３２２・・
により、前記混合液は吸引され、ステータ３１とロータ
３２の突条刃３２１との間の僅かな間隙部を介してオカ
ラが磨砕され機械的に微粉砕（通常１００μｍ以下に）
される。さらに本発明では、ロータ３２の下部に設けた
複数のスクリュー３２３’で微粉砕処理されたスラリー
を導出管路４側へ吸引供給している。この場合、ロータ
３２は円錐台型のため、回転と同時にロータ３２の上下
で遠心力に差が生じ、突条刃３２１が一種のプロペラの
作用をなし、スラリーを下方へ導出することができる。
また、その下部に設けた複数のスクリュー３２３’によ
って、そのスラリーの流動を加速することができる。

【００１２】なお、スラリーの吸引供給手段として、前
記スクリュー３２３’・・を設けずとも、スラリーの導
出管路４の途中に液体ポンプを設けて、タンク２中の混
合液をコロイドミル３に吸引供給することもできる。冷
却管８は、導出管路４の周囲に二重管として配設されて
おり、導出管路４中のスラリーの温度コントロールをす
る。なお、８１は水又は温水等の熱媒体導入部、８２は
その導出部であり、スラリーの液温が低い場合は、温水
等の熱媒体を流通させて加温することもできる。なお、
本発明では、冷却管８を導出管路４上に設けたが、冷却
器を前記タンク２の内部に、あるいは外周面に接触させ
て（ジャケットとして）設けてもよい。

【００１３】また、導出管路４の最低位置にＴ字型管路
を分岐させ、その分岐部に開閉バルブ６を設けてあり、
一定時間反応が完了した時点で、バルブ６を開き前記ス
クリュー３２３’又は前記ポンプを作動させることによ
り、スラリーを管路外に取り出すことができる。なお、
開閉バルブ６は、手動開閉式であってもよく、また電磁
開閉式を採用してもよい。

【００１４】次にその構成部材とその使用例について概
略説明する。原料液収容タンク２は、例えば厚さ１．５
ｍｍのＳＵＳ３０４材にて、外径が１ｍ、高さが１ｍで
上部を上方が解放した円筒状で下部が逆円錐状に形成し
たものである。なおその材質、容量は限定されなく、通
常、同タンク中部には任意形状の撹拌器が設置される。
また、コロイドミル３のステータ３１及びロータ３２は
強度及び硬度の高い材料（金属、セラミックス等）で構
成され、さらに導出管路４の導管は、金属又は合成樹脂
で構成される。以上の構成のバイオミルリアクターのタ
ンク２に、例えばまず、１３ｋｇのオカラを投入し、ま
た同量の水を加え撹拌器を回転させながら、タンク２中
に配設されたヒータ（図示せず）又は冷却エレメント
（図示せず）あるいは冷却管により、若しくはタンク内
に冷水又は温水を供給してタンク２内の混合液を適温に
温度調整し、植物組織崩壊酵素１３０ｇを添加する。そ
の結果、タンク２内でオカラと水と酵素類が混合されて
混合液が生成され、下方のコロイドミル３へ送られる。
前記磨砕部（ステータ３１面とロータ３２面の対面部）
において、固形物オカラが微粉砕されて、突条刃３２１
（一種のプロペラ）の推力によりコロイドミル３を通り
抜ける。コロイドミル３を通り抜けたスラリー（オカラ
混合液）は、導出管路４を経て冷却管８で液温４５℃前
後に冷却され、さらにスラリー供給口７から再びタンク
２に循環供給される。本装置を約４５分間稼働して植物
組織崩壊酵素反応（一次酵素反応）を施した後、蛋白架
橋結合酵素（トランスグルタミナーゼ：例えば「アクテ
ィバＴＧ−Ｍ」（商品名：味の素社製のトランスグルタ
ミナーゼ）１４３ｇを添加して約４５℃の温度で１５分
間撹拌を繰り返し、蛋白架橋結合酵素反応（二次酵素反
応）を施して蛋白を架橋結合した、固形物粒度が約５０
〜１００μｍの機能性オカラ乳２６，０００ｍｌを製造
した。

【００１５】以上のように、本バイオミルリアクター装
置を使用することにより、固形物オカラの微粉砕と酵素
分解反応を同時に行うことによって、オカラの表面積が
増大され、かつオカラ粒に常に活性な界面が生成される
ため、酵素反応が幾何級数的に促進される。その結果、
短時間で固形物オカラが微細化され、食物繊維を多く含
む機能性オカラ乳が得られることとなる。

【００１６】ところで、単なる撹拌機能を備えた通常の
バイオリアクターを用いる場合、通常のオカラのｐＨは
６．８であるため、植物組織崩壊酵素を用いて酵素反応
を行うときは、その反応に適当なｐＨ４．０に調整する
ための酸（クエン酸、乳酸等）を加えなければならな
く、またその酵素反応を終えるとアルカリ（例えば炭酸
水素ナトリウム）を加えて元のｐＨに戻す工程の付加が
必要となり、そうしたｐＨ調整作業とそれに伴う味覚の
劣化等の問題がある。しかしながら、本装置を用いれば
ｐＨ調整剤を用いずとも短時間で反応が行えるため、薬
剤及び工程の削減によるコスト低減がはかれるばかりで
なく、無添加であるから食味が損なわれず安全性が保た
れる利点がある。

【００１７】

【実施例】以下に、本発明を幾つかの実施例に基づいて
具体的に説明する。実施例１：本例は、図３に示す固液分離方式による機能
性オカラ乳の製造例である。まず、原料大豆１０ｋｇを
水２６，０００ｍｌに入れ、１３時間浸漬した。次い
で、これに、２２，０００ｍｌの冷水を加えながら機械
的に磨砕し、１０５℃で５分間加熱した後、固液分離を
行って豆乳４５，０００ｍｌと豆粕（オカラ）１３．０
ｋｇを製造した。得られたオカラを図１に示すバイオミ
ルリアクター１の原料液収容タンク２に入れ、それに水
１３，０００ｍｌを加えて温度４５℃に調整し、その後
それに植物組織崩壊酵素、「マセロチームＡ」（商品
名：ヤクルト薬品工業社製のペクチナーゼを主剤とする
酵素製剤）６５ｇと、「セルラーゼオノズカ３Ｓ」（商
品名：ヤクルト薬品工業社製のセルラーゼを主剤とする
酵素製剤）６５ｇを添加混合して混合懸濁物を調製し
た。この混合懸濁物を４５℃に温度保持し、前記各酵素
による酵素反応とコロイドミルによる機械的微粉砕処理
を同時に施し（一次酵素反応）、かつ原料液収容タンク
２とコロイドミル３（機械的磨砕装置）の間を撹拌循環
させながら４５分間作用させ、次いで７５℃で５分間加
熱して酵素を失活させ、冷却して機能性オカラ乳（Ｂｒ
ｉｘ８．０，ｐＨ６．８）２６，０００ｍｌを製造し
た。その機能性オカラ乳は、バイオミルリアクター１下
部のコロイドミル３から導出されるスラリーの導出管路
４より分岐した排出管５から、開閉バルブ６を開いて取
り出された。取り出しされた機能性オカラ乳は、固形物
の直径が５０〜１００μｍで、香り、食味、食感の点に
おいて、従来法で得られたオカラを使用しない豆乳と殆
ど変わらなく、むしろ若干甘味を有する優良なものであ
るとの結果を得た。

【００１８】実施例２：本例は、図３に示す固液分離方
式による機能性オカラ乳の製造例である。まず、原料大
豆１０ｋｇを水２５，０００ｍｌに入れ、１３時間浸漬
した。次いで、これに、２２，０００ｍｌの冷水を加え
ながら機械的に磨砕し、１０５℃で５分間加熱した後、
固液分離を行って豆乳４５，０００ｍｌと豆粕（オカ
ラ）１２．０ｋｇを製造した。得られたオカラを図１に
示すバイオミルリアクター１の原料液収容タンク２に入
れ、それに水１８，０００ｍｌを加えて温度５０℃に調
整し、その後それに植物組織崩壊酵素「マセロチーム
Ａ」６０ｇ、「セルラーゼＡアマノ」（商品名：アマノ
製薬社製のヘミセルラーゼ酵素製剤）９０ｇ、及び「ユ
ニアーゼＢＭ−８」（商品名：ヤクルト薬品工業社製の
アミラーゼを含有する酵素製剤）４０ｇを添加混合して
混合懸濁物を調製した。この混合懸濁物を５０℃に温度
保持し、前記各酵素による酵素反応とコロイドミルによ
る機械的微粉砕処理を同時に施し、かつ原料液収容タン
ク２とコロイドミル３の間を撹拌循環させながら４０分
間作用させて、機能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ７，ｐＨ６．
７）３０，０００ｍｌを製造した。続いて、得られた機
能性オカラ乳に、「アクティバＴＧ−Ｍ」（商品名：味
の素社製のトランスグルタミナーゼ（蛋白質やペプチド
中のアミノ酸である「グルタミン」残基と「リジン」残
基を強力に架橋結合“Ｇ−Ｌ結合”する酵素）含有製
剤）１５０ｇを添加混合し、５０℃で１０分間にわたっ
て酵素反応（二次酵素反応）を行って、ペースト状生成
物（機能性オカラ乳）を製造した。その機能性オカラ乳
は、バイオミルリアクター１下部のコロイドミル３から
導出されるスラリーの導出管路４より分岐した排出管５
から、開閉バルブ６を開いて取り出された。

【００１９】取り出しされた機能性オカラ乳は、固形物
の直径が５０〜１００μｍで、香り、食味、食感の点に
おいて、従来法で得られた豆乳と殆ど変わらなく、むし
ろ若干甘味を有する優良なものであるとのパネラーテス
ト結果を得た。表１にその結果を示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】また、得られた機能性オカラ乳と従来法に
より得られた豆乳とを比較分析したところ、表２に示す
ごとく、従来法で得られた豆乳には含有されていない、
食物繊維、不溶性ペクチン、可溶性ペクチンを多量に含
有しており、また糖質、オリゴ糖も多く含有しているこ
とが解った。

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例３：本例は、図３に示す固液分離方
式による機能性オカラ乳の製造例である。まず、原料大
豆１０ｋｇを水２６，０００ｍｌに入れ、１３時間浸漬
した。次いで、これに、２２，０００ｍｌの冷水を加え
ながら機械的に磨砕し、１０５℃で５分間加熱した後、
固液分離を行って豆乳４５，０００ｍｌと豆粕（オカ
ラ）１３．０ｋｇを製造した。得られたオカラを図１に
示すバイオミルリアクター１の原料液収容タンク２に入
れ、それに水１３，０００ｍｌを加えて温度４５℃に調
整し、その後それに植物組織崩壊酵素、「マセロチーム
Ａ」６５ｇと、「セルラーゼオノズカ３Ｓ」６５ｇと、
蛋白分解酵素「プロテアーゼＲアマノ」（商品名：天野
製薬社製）２６を添加混合して混合懸濁物を調製した。
この混合懸濁物を４５℃に温度保持し、前記各酵素によ
る酵素反応とコロイドミルによる機械的微粉砕処理を同
時に施し、かつ原料液収容タンク２とコロイドミル３
（機械的磨砕装置）の間を撹拌循環させながら４５分間
作用させ、次いで７５℃で５分間加熱して酵素を失活さ
せ、冷却して機能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ８．０，ｐＨ
６．８）２６，０００ｍｌを製造した。その機能性オカ
ラ乳は、バイオミルリアクター１下部のコロイドミル３
から導出されるスラリーの導出管路４より分岐した排出
管５から、開閉バルブ６を開いて取り出された。取り出
しされた機能性オカラ乳は、固形物の直径が５０〜１０
０μｍで、香り、食味、食感の点において、従来法で得
られたオカラを使用しない豆乳と殆ど変わらなく、むし
ろ若干甘味を有する優良なものであるとの結果を得た。

【００２４】実施例４：原料大豆１０ｋｇを水２５，０
００ｍｌに入れ１３時間浸漬した。次いで、これに２
３，０００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、１
０５℃で５分間加熱した後、固液分離を行って豆乳４
５，０００ｍｌと豆粕（オカラ）１３ｋｇを製造した。
得られたオカラを「バイオミルリアクター」（商品名：
澤産業株式会社製のコロイドミルを組み込んだバイオミ
ルリアクター）に投入し、さらに水１７，０００ｍｌを
加えて温度５０℃に調整し、その後これに大豆の植物組
織を分解する「マセロチームＡ」（商品名：ヤクルト薬
品工業社製のペクチナーゼ酵素製材）６０ｇ、「セルラ
ーゼオノズカ３Ｓ」（商品名：ヤクルト薬品工業社製の
セルラーゼ酵素製材）９０ｇと「プロテアーゼＲアマ
ノ」（商品名：天野製薬社製のプロテアーゼ酵素製材）
３０ｇを添加混合して混合懸濁物を調整した。この混合
懸濁物を５０℃に保持し、酵素による酵素反応とコロイ
ドミルによる機械的微粉砕処理を同時に施し、機械的粉
砕装置間を撹拌循環させながら４５分間作用させて、機
能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ７，０、ｐＨ６，８）３０，０
００ｍｌを製造した。続いて、得られた機能性オカラ乳
に「アクティバＴＧ−Ｍ」（商品名：（商品名：味の素
社製のトランスグルタミナーゼ含有製材）１８０ｇを添
加混合し、５０℃１３分間にわたって酵素反応（二次酵
素反応）を行って機能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ７，０、ｐ
Ｈ６，８）３０，０００ｍｌを製造した。

【００２５】実施例５：本例は、図４に示す煮呉方式に
よる機能性オカラ乳の製造例である。原料大豆１ｋｇを
水２，５００ｍｌに１３時間浸漬した。次いで、それ
に、１，５００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕
し、１０５℃で５分間加熱して煮呉とした後、この煮呉
をバイオリアクター（酵素反応装置）に入れて温度を５
０℃に調整し、その後これに「マセロチームＡ」１０
ｇ、「セルラーゼオノズカ３Ｓ」１５ｇ、及び「ユニア
ーゼＢＭ−８」４ｇを加えて混合懸濁液を製造した。こ
の混合懸濁液を機械的磨砕装置を備えたバイオリアクタ
ーに入れ、５０℃で前記各酵素による酵素反応力と機械
的磨砕力とを作用（一次酵素反応）させ、かつバイオリ
アクターと機械的磨砕装置の間を撹拌循環させながら４
０分間作用させて、煮呉ペースト（Ｂｒｉｘ１５，ｐＨ
６．８）５，０００ｍｌを製造した。続いて、得られた
煮呉ペーストに２，５００ｍｌの水と「アクティバＴＧ
−Ｍ」４０ｇを添加混合し、５０℃で１０分間にわたっ
て酵素反応（二次酵素反応）を行って、大豆の全組織を
使用して得られた機能性全オカラ乳７，５００ｍｌ（Ｂ
ｒｉｘ１１，ｐＨ６．８）を製造した。

【００２６】実施例６：本例も図４に示す煮呉方式によ
る機能性オカラ乳の製造例である。原料大豆１ｋｇを水
２，５００ｍｌに１３時間浸漬した。次いで、それに、
１，５００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、１
０５℃で５分間加熱して煮呉とした後、この煮呉をバイ
オリアクター（酵素反応装置）に入れて温度を５０℃に
調整し、その後これに「マセロチームＡ」１０ｇ、「セ
ルラーゼオノズカ３Ｓ」１５ｇ、及び「ユニアーゼＢＭ
−８」４ｇを加えて混合懸濁液を製造した。この混合懸
濁液を機械的磨砕装置を備えたバイオリアクターに入
れ、５０℃で前記各酵素による酵素反応力と機械的磨砕
力とを作用（一次酵素反応）させ、かつバイオリアクタ
ーと機械的磨砕装置の間を撹拌循環させながら４０分間
作用させて、煮呉ペースト（Ｂｒｉｘ１５，ｐＨ６．
８）５，０００ｍｌを製造した。続いて、得られた煮呉
ペーストに２，５００ｍｌの水と「アクティバＴＧ−
Ｍ」４０ｇと、「トレハオース」（商品名：林原社製の
高純度が含水トレハロース製剤）１５０ｇを添加混合
し、５０℃で１０分間にわたって酵素反応（二次酵素反
応）を行って、大豆の全組織を使用して得られた機能性
全オカラ乳７，５００ｍｌ（Ｂｒｉｘ１１，ｐＨ６．
８）を製造した。

【００２７】上記実施例５で得られた機能性オカラ乳に
ついて、表１及び表２におけると同様のパネラーテスト
及び分析を行ったところ、実施例２と同等又はそれ以上
の好結果を得た。

【００２８】実施例７：原料大豆１０ｋｇを水２５，０
００ｍｌに入れ１３時間浸漬した。次いで、これに２
３，０００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、１
０５℃で５分間加熱した後、固液分離を行って、豆乳４
５，０００ｍｌとオカラ１３ｋｇを製造した。得られた
オカラをバイオミルリアクターに投入し、さらに水１
７，０００ｍｌを加えて温度５０℃に調整し、その後こ
れに「マセロチームＡ」６０ｇ、「セルラーゼオノズカ
３Ｓ」９０ｇ、及び蛋白分解酵素「プロテアーゼＲアマ
ノ」３０ｇを添加混合して混合懸濁物とした。この混合
懸濁物を５０℃に保持し、酵素による酵素反応とコロイ
ドミルによる機械的微粉砕処理を同時に施し、機械的微
粉砕処理装置間を撹拌循環させながら４５分間作用させ
て、機能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ７，ｐＨ６．８）３０，
０００ｍｌを製造した。続いて、得られた機能性オカラ
乳に「アクティバＴＧ−Ｍ」１８０ｇを添加混合し、５
０℃で１３分間にわたって酵素反応（二次酵素反応）を
行って機能性オカラ乳（Ｂｒｉｘ７．０，ｐＨ６．８）
３０，０００ｍｌを製造した。

【００２９】実施例８：原料大豆１０ｋｇを水２５，０
００ｍｌに入れ、１３時間浸漬した。次いで、これに、
２３，０００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨砕し、
１０５℃で５分間加熱した後、固液分離を行って豆乳４
５，０００ｍｌと豆粕（オカラ）１３ｋｇを製造した。
得られたオカラを「バイオミルリアクター」（商品名：
澤産業株式会社製のコロイドミルを組み込んだバイオリ
アクター）に投入し、さらに水１７，０００ｍｌを加え
て温度５０℃に調整し、その後これに「マセロチーム
Ａ」６０ｇ、「セルラーゼＡアマノ」９０ｇ、及び「ユ
ニアーゼＢＭ−８」４０ｇを加えて混合懸濁物を製造し
た。これを５０℃に保持し、機械的磨砕力を付与しなが
ら酵素反応（１次酵素反応）をさせ、かつバイオミルリ
アクター内の酵素反応液を循環させながら４０分間作用
させて、オカラ乳３０，０００ｍｌ（Ｂｒｉｘ７．０，
ｐＨ６．７）を取得した。得られたオカラ乳中の固形分
の平均粒径は１００〜５０μｍであった。次いで、得ら
れたオカラ乳に前記豆乳４５，０００ｍｌ（Ｂｒｉｘ．
１３．０，ｐＨ６．７）を加えた後、「アクティバ」４
００ｇを添加し、５０℃で１０分間にわたって酵素反応
（２次酵素反応）を行って、大豆の全組織を使用して得
られた機能性全オカラ乳７５，０００ｍｌ（Ｂｒｉｘ．
１０．５，ｐＨ６．７）を取得した。

【００３０】実施例９：実施例７で取得された豆粕（オ
カラ）１３ｋｇを「バイオミルリアクター」（商品名：
澤産業株式会社製のコロイドミルを組み込んだバイオリ
アクター）に投入し、さらに水１３，０００ｍｌを加え
て温度５０℃に調整し、その後これに「マセロチーム
Ａ」６０ｇ、「セルラーゼＡアマノ」７０ｇ、及び「ユ
ニアーゼＢＭ−８」４０ｇを加えて混合懸濁物を製造し
た。これに、５０℃で機械的磨砕力と撹拌・循環を繰り
返しながら酵素反応（１次酵素反応）を４０分間作用さ
せた。得られたオカラ乳中の固形分の平均粒径は１００
〜５０μｍであった。その後、得られたオカラ乳に、
「アクティバ」１５０ｇを添加し、５０℃で１２分間に
わたって酵素反応（２次酵素反応）を行って、オカラ乳
２６，０００ｍｌ（Ｂｒｉｘ８．０，ｐＨ６．８）を取
得した。前記取得されたオカラ乳に豆乳４４，０００ｍ
ｌ（Ｂｒｉｘ．１３．０，ｐＨ６．８）を混合し、１２
０メッシュのフィルターで濾過して胚軸等の不純物を除
去して、機能性全オカラ乳７０，０００ｍｌ（Ｂｒｉ
ｘ．１１．５，ｐＨ６．８）を取得した。

【００３１】実施例１０：本例も図４に示す煮呉方式に
よる機能性オカラ乳の製造例である。原料丸大豆を脱皮
・脱胚軸し、圧片とした皮むき大豆１０ｋｇを２５，０
００ｍｌの水に２０分間浸漬した。次いで３５，０００
ｍｌの冷水を加えながらグラインダで磨砕し１０５℃で
５分間加熱蒸煮してニゴ（煮呉）とした後、このニゴを
バイオミルリアクターに入れ、温度５０℃に調整し、そ
の後これに「マセロチームＡ」１５０ｇ、「セルラーゼ
Ａアマノ」２００ｇ、及び「プロテアーゼＲアマノ」７
０ｇを加えて混合懸濁物を製造した。これに、５０℃で
機械的磨砕力と撹拌・循環を繰り返しながら酵素反応
（１次酵素反応）を４０分間作用させた。得られたオカ
ラ乳中の固形分の平均粒径は１００〜５０μｍであっ
た。その後、得られたオカラ乳に、「アクティバ」３５
０ｇを添加し、５０℃で１２分間にわたって酵素反応
（２次酵素反応）を行って、機能性全オカラ乳７０，０
００ｍｌ（Ｂｒｉｘ．１２．０，ｐＨ６．８）を取得し
た。

【００３２】実施例１１：本例は図５に示す生呉方式に
よる機能性オカラ乳の製造例である。原料丸大豆１０ｋ
ｇを脱皮・脱胚軸した後、微粉砕し、次いでバイオミル
リアクターに入れ、４０℃の温水６０，０００ｍｌと
「マセロチームＡ」１５０ｇ、「セルラーゼＡアマノ」
２００ｇ、及び「ユニアーゼＢＭ−８」４０ｇを加えて
混合懸濁物を製造した。これを５０分間１次酵素反応を
施して生呉を生成し、次いで１０５℃、５分間蒸煮し、
速やかに５０℃まで冷却し、「アクティバ」３５０ｇを
添加し、５０℃で１２分間にわたって酵素反応（２次酵
素反応）を行って、機能性全オカラ乳７０，０００ｍｌ
（Ｂｒｉｘ１２．０，ｐＨ６．８）を取得した。

【００３３】以上の実施例で製造された機能性オカラ乳
は、その色調、香り、食味、食感の点において、従来法
により得られた豆乳と変わらないかそれよりも優良であ
るとのパネラーテスト結果を得た。表３にその結果を示
す。

【００３４】

【表３】

【００３５】また、得られた機能性オカラ乳と従来法に
より得られた豆乳とを比較分析したところ、表４に示す
ごとく、従来法で得られた豆乳には含有されていない、
食物繊維、不溶性ペクチン、可溶性ペクチンを多量に含
有しており、また糖質、オリゴ糖も多く含有しているこ
とが解った。

【００３６】

【表４】

【００３７】比較例：まず、原料大豆１０ｋｇを水２
５，０００ｍｌに入れ、１３時間浸漬した。次いで、こ
れに、２２，０００ｍｌの冷水を加えながら機械的に磨
砕し、１０５℃で５分間加熱した後、固液分離を行って
豆乳４５，０００ｍｌと豆粕（オカラ）１２．０ｋｇを
製造した。得られたオカラをタンクに入れ、それに水３
０，０００ｍｌを加えて、ｐＨ調整剤の乳酸を添加して
ｐＨ４．５、温度５０℃に調整し、その後それに植物組
織崩壊酵素「マセロチームＡ」１００ｇと、「セルラー
ゼオノズカ３Ｓ」１１０ｇを添加混合して混合懸濁物を
調製した。この混合懸濁物を４５℃に温度保持し、１８
０分間撹拌させながら酵素反応させた後、調整剤の炭酸
水素ナトリウムを添加してｐＨ７．０に調整して機能性
オカラ乳を取得した。取得した機能性オカラ乳は、固形
物の直径が４００〜１５００μｍであり、香りは特異な
豆臭が残り、食味はうま味がなく、食感はザラ付きが口
当たり、のどごしを悪くし不味であった。

【００３８】上記本発明により得られた、機能性全オカ
ラ乳は、大豆の全部を原料としているためいわば“まる
ごと健康豆乳”ともいうべきものであり、多量の食物繊
維のほかに、優れた植物性蛋白質、リノール酸、レシチ
ン、イソフラボン配糖体、サポニン、カルシウム、鉄、
カルシウムなどミネラル分を含んでいる。特に、植物細
胞壁分解酵素による処理は、大豆の食物繊維を分断して
低分子化し製品の機能性を高めるものであり、その低分
子化した食物繊維は、血圧低下、コレステロール低下に
役立ち、さらに、消化管の働きを活性化すること、便容
量を増加させて、老廃物を速やかに体外に出すこと、食
事成分の消化吸収を低下させること、腸内圧及び腸圧を
低下させることなど食物繊維が消化管を通過するとき、
消化管やその内容物にいろいろな作用を及ぼすことが知
られている。また、低分子化した食物繊維と並んで機能
性をもっているオリゴ糖（少糖類）も含まれており、腸
内有用菌であるビフィズス菌を繁殖させるスタキオー
ス、ラフイノースなど老化防止する効果が期待され、豆
乳の健康食品としての価値を高めるためのものである
が、食味の点でもオリゴ糖のまろやかな甘味が加わりま
るごと豆乳の食味を高めている。食物繊維はかつて難消
化性のため、不必要なカスと考えられており、それ故に
豆乳はそれを除いたものが製品とされていたが、今日で
は食物繊維の重要性が再確認されていることから、本発
明に係る機能性豆乳は、人工食品添加物が無く、自然食
品として、かつ大豆組織を全部利用することができ副産
物のオカラを殆ど排出しないため廃棄物処理等の環境負
荷を皆無とし、併せてオカラが全量豆乳及びその応用製
品に利用できることから貴重な有価資源として回収でき
る。また、本発明の実施によって、廃棄物処理費用をか
けていたオカラが全量製品化できることか、実施業者に
大きなメリットをもたらすこととなる。

【００３９】なお、本発明では、大豆の植物組織と成分
を分解する酵素は、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セ
ルラーゼ又はアミラーゼの酵素添加量は、０．１〜１．
０重量％、反応温度は２０〜６０℃、反応時間は３０〜
９０分間であることが好ましく、これらの酵素反応は付
設されたコロイドミル等の液中微粉砕処理装置による機
械的破砕力と撹拌循環力の併用付与による相乗作用によ
り高能率な酵素反応を可能とする。本発明では、機能性
全オカラ乳の蛋白安定と蛋白架橋結合により粘弾性と食
味・食感を高めるために、トランスグルタミナーゼ添加
による酵素反応と非還元糖質であるトレハロースを加え
ることが好ましいが、トレハロースは１〜５重量％、ト
ランスグルタミナーゼ酵素添加量は０．１〜２．０重量
％、反応温度は２０℃〜５０℃で反応時間は７０〜１０
分間で、バイオリアクターの撹拌循環作用により製品豆
乳の食味・食感を高めることができる。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、全ての大豆組織を原料
とし利用することができるため環境問題を解決でき、ま
た副産物のオカラを殆ど排出しないため豆乳製造のコス
トを飛躍的に低減できる。また、従来、食物繊維は難消
化性のため不必要なカスと考えられており、それ故に豆
乳はそれを除いたものが製品とされていたが、今日では
食物繊維の重要性が再確認されており、該食物繊維を多
く含む本発明に係る豆乳は機能性オカラ乳として大いに
貢献するものである。特に、植物組織崩壊酵素と蛋白架
橋結合酵素との併用により製造された機能性オカラ乳
は、美味しく、食味、食感に優れ、オカラの混合を感じ
させず、そして食物繊維、大豆オリゴ糖などを多量に含
有する優れた食品となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明実施例で用いられる機械的微粉砕処理と
酵素反応処理とを同時に施す装置の一部断面正面図。

【図２】図１の一部断面拡大正面図。

【図３】本発明実施例（固液分離方式）の機能性オカラ
乳の製造工程図。

【図４】本発明の他の実施例（煮呉方式）の機能性オカ
ラ乳の製造工程図。

【図５】本発明の他の実施例（生呉方式）の機能性オカ
ラ乳の製造工程図。

【符号の説明】

１：バイオミルリアクター、２：原料液収容タンク、
３：コロイドミル、４：スラリーの導出管路、５：ス
ラリー排出管、６：開閉バルブ、７：スラリー液供給
口、８：冷却管、９：モーター、１０：
機枠、

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えな
がら酵素反応を施し、食物繊維を多く含む機能性オカラ
乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方
法。
【請求項２】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えな
がら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加し
て酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ
乳を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方
法。
【請求項３】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素と蛋白分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉
砕処理を加えながら酵素反応を施して、食物繊維を多く
含む機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性
オカラ乳の製造方法。
【請求項４】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素と蛋白分解酵素を添加し、これに液中で機械的微粉
砕処理を加えながら酵素反応を施した後、蛋白架橋結合
酵素を添加して酵素反応を施して、食物繊維を多く含む
機能性オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカ
ラ乳の製造方法。
【請求項５】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えな
がら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の製造過
程で生成する豆乳と蛋白架橋結合酵素を添加混合して酵
素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性全オカラ乳
を生成することを特徴とする機能性オカラ乳の製造方
法。
【請求項６】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過
程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊
酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えな
がら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加し
て酵素反応を施した後、それに前記大豆食品の製造過程
で生成する豆乳を添加混合して、食物繊維を多く含む機
能性全オカラ乳を生成することを特徴とする機能性オカ
ラ乳の製造方法。
【請求項７】大豆に水浸漬工程、磨砕工程及び加熱工程
を順次施して、煮呉を得た後、該煮呉に対して、請求項
１〜４のいずれか１項に記載の酵素反応を施すことを特
徴とする機能性オカラ乳の製造方法。
【請求項８】大豆に水浸漬工程、磨砕工程を施して得ら
れた呉汁に対して、請求項１〜４のいずれか１項に記載
の酵素反応を施し、加熱、冷却することを特徴とする機
能性オカラ乳の製造方法。
【請求項９】酵素反応が、（１）植物組織崩壊酵素の添
加量が０．１〜１．０重量％、反応温度が２０〜６０
℃、反応時間は３０〜９０分であり、（２）蛋白架橋結
合酵素の添加量が、０．１〜２．０重量％、酵素反応温
度が２０℃〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分間で
あることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記
載の機能性オカラ乳の製造方法。
【請求項１０】機械的微粉砕処理が、オカラを１００μ
ｍ以下に微粉砕するものであることを特徴とする請求項
１〜９のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方
法。
【請求項１１】機械的微粉砕処理が、コロイドミルを用
いて行われることを特徴とする請求項１０に記載の機能
性オカラ乳の製造方法。
【請求項１２】蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミ
ナーゼであることを特徴とする請求項２，４〜１１のい
ずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
【請求項１３】植物組織崩壊酵素が、ペクチン、プロト
ペクチン、ヘミセルロース、セルロースを低分子に分解
・溶解する酵素であることを特徴とする請求項１〜１２
のいずれか１項に記載の機能性オカラ乳の製造方法。
【請求項１４】請求項１〜１３のいずれか１項に記載の
オカラと水と各種酵素の原料混合物を収容する原料液収
容タンクとオカラを１００μｍ以下に微粉砕する液中微
粉砕処理装置を備えてなり、かつ前記液中微粉砕処理装
置はオカラの微粉砕処理と酵素反応が同時に施される構
造のものであることを特徴とする機能性オカラ乳製造装
置。
【請求項１５】請求項１〜１３のいずれか１項に記載の
オカラ、水、各種酵素及び豆乳の原料混合物を収容する
原料液収容タンクとオカラを１００μｍ以下に微粉砕す
る液中微粉砕処理装置とを備えてなり、かつ前記液中微
粉砕処理装置はオカラの微粉砕処理と酵素反応が同時に
施される構造のものであることを特徴とする機能性オカ
ラ乳製造装置。
【請求項１６】液中微粉砕処理装置が原料液収容タンク
の出口に連接されて設けられたコロイドミルであること
を特徴とする請求項１４又は１５に記載の機能性オカラ
乳製造装置。