CN110234235A - 大豆饮料以及大豆饮料发酵物的制造方法 - Google Patents

大豆饮料以及大豆饮料发酵物的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种大豆饮料的制造方法，其包括通过160MPa以上的压力对大豆进行湿式粉碎的粉碎工序。

Description

大豆饮料以及大豆饮料发酵物的制造方法
技术领域
本发明涉及大豆饮料以及大豆饮料发酵物的制造方法。
背景技术
加工大豆而制造的豆浆在低热量、低胆固醇以外，还丰富地含有来源于大豆的营养成分，被认为是健康食品。
但是，在豆浆的制造过程中，作为副产物生成大量的豆渣，其废弃处理正在成为问题。另一方面，豆渣成分中含有丰富的食物纤维或矿物质等营养成分，作为有效利用的尝试，例如专利文献1中，公开了含有豆渣成分的大豆饮料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2004-141155号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
在专利文献1中公开的大豆饮料中，在使用将大豆干式粉碎而得的大豆粉、将大豆粉作为原料的大豆饮料中，可以感到令人不快的加热气味，本发明人由此发现了新的课题。
本发明是鉴于上述情况而产生的发明，其目的在于提供在含有豆渣成分的同时、没有加热气味的大豆饮料以及作为其发酵物的大豆饮料发酵物的制造方法。
解决技术问题所采用的技术方案
本发明提供一种大豆饮料的制造方法，其包括通过160MPa以上的压力对大豆进行湿式粉碎的粉碎工序。
本发明人意外地发现，通过使用在160MPa以上的高压下湿式粉碎的大豆，可得到没有加热气味的大豆饮料。本发明的制造方法由于包括通过160MPa以上的压力对大豆进行湿式粉碎的粉碎工序，因此可使得到的大豆饮料没有加热气味。
上述制造方法中，上述大豆优选经脱皮处理的大豆。藉此，使大豆饮料的口感顺滑。
上述制造方法也可进一步包括用细胞壁分解酶处理上述粉碎工序而得的粉碎物的酶处理工序。通过包括酶处理工序，使大豆饮料的口感顺滑。此外，作为上述细胞壁分解酶，优选纤维素酶。藉此，使大豆饮料的口感更顺滑。
另外，本发明还提供包括用乳酸菌使上述制造方法而得的大豆饮料发酵的发酵工序的大豆饮料发酵物的制造方法。
发明的效果
如果采用本发明，可得到在含有豆渣成分的同时没有加热气味的大豆饮料。此外，如果采用本发明，则可得到口感顺滑的大豆饮料以及大豆饮料发酵物。
具体实施方式
下面，对用于实施本发明的方式进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下的实施方式。
本说明书中，“大豆饮料”是指使用大豆作为原料、含有豆渣成分的饮料，以与豆浆类的日本农林标准(平成28年2月24日农林水产省告示第489号)中规定的豆浆、调制豆浆以及豆浆饮料区别开。由于“大豆饮料”直接包含来源于大豆的成分，因此也称为“全大豆饮料”。
本说明书中，“对大豆进行湿式粉碎”是指对加水的大豆进行粉碎。作为加水的大豆，可直接使用在浸渍后的大豆中加水(优选加温的水)而得的大豆，也可使用后述的磨碎工序而得的悬浊液。
〔1.大豆饮料的制造方法〕
本实施形态的大豆饮料的制造方法例如包括通过160MPa以上的压力对大豆进行湿式粉碎的粉碎工序。此外，本实施形态的大豆饮料的制造方法例如包括将大豆浸渍在水中的浸渍工序，和在浸渍后的大豆中加水进行磨碎的磨碎工序，和通过160MPa以上的压力对上述磨碎工序而得的悬浊液进行湿式粉碎的粉碎工序。为了使得到的大豆饮料没有加热气味，本实施形态的大豆饮料的制造方法至少包括通过160MPa以上的压力对大豆(或者磨碎工序而得的悬浊液)进行湿式粉碎的粉碎工序。
粉碎工序是使用粉碎装置，将加水的大豆(例如，加入水(优选加温的水)的浸渍后的大豆、磨碎工序而得的悬浊液)加压到160MPa以上，通过利用大豆(或者上述悬浊液中的大豆颗粒)从上述粉碎装置中的间隙(狭缝)穿过时产生的剪切力、大豆(或者上述悬浊液中的大豆颗粒)的对上述粉碎装置中的冲撞构件(冲击环、冲撞板等)的冲撞、大豆(或者上述悬浊液中的大豆粒子)之间的冲撞、或者这些的组合等，来对加水的大豆进行粉碎的工序。作为粉碎工序中使用的粉碎装置，例如可例举高压均化器、湿式喷磨机、湿式微粒化装置等。其中，优选使用使大豆(或者大豆粒子)之间冲撞、进行粉碎的湿式微粒化装置(例如，商品名：Star Burst(杉野机械株式会社(株式会社スギノマシン)制))。粉碎工序中，对加水的大豆进行加压时的压力在160MPa以上即可，优选在200MPa以上。此外，为了能够更高效地进行粉碎工序，作为粉碎工序中使用的加水的大豆，优选使用磨碎工序而得的悬浊液。
本实施形态的大豆饮料的制造方法中，作为原料的大豆，可使用未处理大豆或者经脱皮处理的大豆的任一种，但本发明人确认，如果使用未处理大豆，则如后述的试验例1中所记载的，可感到得到的大豆饮料发涩。因此，从使得到的大豆饮料的口感顺滑的观点出发，优选使用经脱皮处理的大豆。另外，作为大豆的品种没有特别限制，可使用所有的品种的大豆。
本实施形态的大豆饮料的制造方法也可包括用细胞壁分解酶处理上述粉碎工序而得的粉碎物(以下，简称“粉碎物”)的酶处理工序。另外，酶处理工序可以在后述的杀菌处理工序之前或者之后。
酶处理工序所使用的细胞壁分解酶是分解粉碎物中含有的构成来源于大豆(尤其是豆渣成分)的细胞壁的纤维素、半纤维素、果胶等的酶。对于该粉碎物，通过进一步使用细胞壁分解酶进行处理，构成细胞壁的纤维素、半纤维素、果胶等成分被分解，得到的大豆饮料的口感变得顺滑。作为细胞壁分解酶的具体例，可例举纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等。细胞壁分解酶可以单独使用1种，也可以多种以上并用。在细胞壁分解酶中，从使得到的大豆饮料的口感更顺滑的观点出发，优选纤维素酶。
细胞壁分解酶的添加量可根据使用的酶的种类等进行适当调节。细胞壁分解酶的添加量例如相对于粉碎物100g可以设为0.05～0.5g，或者0.1～0.3g。此外，细胞壁分解酶的酶活性例如可为80～800CUN，优选160～480CUN。此处1CUN是指在羧甲基纤维素钠水溶液(0.625％，pH4.5)4mL中加入细胞壁分解酶液1mL，在40℃下使其作用30分钟时，1分钟内产生相当于1μmol的葡萄糖的还原力的活性。
利用细胞壁分解酶的粉碎物的处理温度以及处理时间可根据使用的酶的种类以及添加量等进行适当调节，例如可设为40～60℃下30～120分钟。
本实施形态的大豆饮料的制造方法可以在上述粉碎工序(以及酶处理工序)以外，包括以往使用的豆浆的制造方法中的浸渍工序、磨碎工序、杀菌处理工序和/或添加工序。
浸渍工序是将大豆(未处理大豆或者经脱皮处理的大豆)浸渍在水中的工序。浸渍工序中的水温、浸渍时间等条件可根据气温、大豆的含水率等进行适当调节。
磨碎工序是在浸渍后的大豆中加入水、磨碎、得到悬浊液的工序。磨碎工序中添加的水优选加温的水。磨碎工序，例如可通过在浸渍后的大豆中加入水(优选加温的水)后，使用市售的混合机(例如，商品名：Waring blender 7012S型(瓦林公司(WARING社)制))、均相混合机(例如，商品名：PHYSCOTRON(微技日音株式会社(マイクロテックニチオン社)制))等进行搅拌、混合来实施。另外，磨碎工序也可包括将上述得到的悬浊液进一步均质化的工序。均质化例如可使用市售的均化器等来实施。
杀菌处理工序是对经上述粉碎工序和/或酶处理工序而得的粉碎物或者酶处理物进行杀菌处理的工序。可将该粉碎物或者酶处理物直接作为大豆饮料提供，但通过进一步对其进行杀菌处理，可抑制大豆饮料的劣化。作为杀菌处理，可采用蒸气喷射处理等。
添加工序是在经上述粉碎工序或者酶处理工序而得的粉碎物或者酶处理物中加入添加剂的工序。本实施形态的大豆饮料的制造方法在包括杀菌处理工序的情况下，添加工序优选在杀菌处理工序之前进行。作为添加工序中使用的添加剂，例如可例举甜味剂、香料、酸味剂、抗氧化剂、乳化剂、矿物质、糖类、油脂、果汁、蔬菜汁等。
本实施形态的制造方法而得的大豆饮料可放入容器中来提供。容器只要是密闭的即可，例如可采用金属制(铝制或者钢制等)的罐容器、玻璃容器、塑料瓶容器、纸容器、袋容器等。
本实施形态的制造方法而得的大豆饮料丰富地含有来源于大豆的营养成分，且不会感到不快的加热气味，因此可直接作为饮食品使用，此外可作为饮食品的原材料使用。
〔2.大豆饮料发酵物的制造方法〕
本实施形态的大豆饮料发酵物的制造方法包括用乳酸菌发酵上述〔1.大豆饮料的制造方法〕而得的大豆饮料的发酵工序。
本说明书中，“大豆饮料发酵物”是指用乳酸菌发酵大豆饮料而得的发酵物。
作为发酵工序中使用的乳酸菌，例如可使用短乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌等乳杆菌属；噬热链球菌等链球菌属；乳酸乳球菌等乳球菌属；动物双歧杆菌等双歧杆菌属的乳酸菌。乳酸菌可以单独使用1种，也可以多种以上并用。
乳酸菌的添加量可根据使用的乳酸菌的种类等进行适当调节。乳酸菌的添加量例如相对于大豆饮料1g可以设为1×104～1×107个，或者1×105～1×106个。
乳酸菌的发酵温度以及发酵时间可根据使用的乳酸菌的种类以及添加量等进行适当调节，例如，在使用噬热链球菌的情况下，可设为43℃下4～7小时。
本实施形态的大豆饮料发酵物的制造方法中使用的大豆饮料优选经过上述〔1.大豆饮料的制造方法〕中的酶处理工序而得的大豆饮料。藉此，可减少得到的大豆饮料发酵物的粉感，得到更顺滑的口感。此外，从减少得到的大豆饮料发酵物的粉感、得到更顺滑的口感的观点出发，作为酶处理工序中使用的酶，优选纤维素酶。
本实施形态的制造方法而得的大豆饮料发酵物丰富地含有来源于大豆的营养成分，因此可直接作为酸奶、奶酪等饮食品使用，此外可作为饮食品的原材料使用。
实施例
以下，基于实施例对本发明进行更具体的说明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。
〔试验例1：大豆饮料的调制以及评价〕
(实施例1的大豆饮料的调制)
将未处理大豆(120g)在10℃的水中浸渍48小时。对浸渍的未处理大豆进行脱水清洗后，加入加温的水(680g)，用混合机(商品名：Waring blender 7012S型(瓦林公司制)；刻度3～4)搅拌·混合5分钟，接着用均相混合机(商品名：PHYSCOTRON，微技日音株式会社制；8000rpm)搅拌·混合3分钟，得到悬浊液。得到的悬浊液使用微粒化装置(商品名：StarBurst(杉野机械株式会社制))，在200MPa的压力下进行湿式粉碎，调制实施例1的大豆饮料。
(实施例2的大豆饮料的调制)
将经脱皮处理的大豆(80g)在10℃的水中浸渍15小时。在浸渍的脱皮大豆中加入加温的水(950g)，用混合机(商品名：Waring blender7012S型(瓦林公司制)；刻度3～4)搅拌·混合10分钟，得到悬浊液。得到的悬浊液使用微粒化装置(商品名：Star Burst(杉野机械株式会社制))，在200MPa的压力下进行湿式粉碎。将得到的粉碎物在145℃下蒸气喷射处理36秒钟，调制实施例2的大豆饮料。
要求2名评价人员对上述调制的实施例1以及2的大豆饮料、以及使用将大豆干式粉碎而得的大豆粉的市售的大豆饮料A的香味进行评价。其结果是，相对于市售的大豆饮料A中可感到加热气味，在实施例1以及2的大豆饮料中没有感到加热气味。
此外，2名的评价人员对上述调制的实施例1以及2的大豆饮料的口感进行评价。其结果是，在使用未处理大豆的实施例1的大豆饮料中感到发涩，而在使用脱皮大豆的实施例2的大豆饮料中没有发涩，口感顺滑。
〔试验例2.大豆饮料发酵物的调制以及评价〕
(实施例3的大豆饮料的调制)
将经脱皮处理的大豆(80g)在10℃的水中浸渍15小时。在浸渍的脱皮大豆中加入加温的水(950g)，用混合机(商品名：Waring blender7012S型(瓦林公司制)；刻度3～4)搅拌·混合10分钟，得到悬浊液。得到的悬浊液使用微粒化装置(商品名：Star Burst(杉野机械株式会社制))，在160MPa的压力下进行湿式粉碎。将得到的粉碎物在145℃下蒸气喷射处理36秒钟，调制实施例3的大豆饮料。
(实施例2以及3的大豆饮料发酵物的调制)
使用乳酸菌(噬热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、短乳杆菌以及动物双歧杆菌)，使上述试验例1的实施例2的大豆饮料，以及实施例3的大豆饮料在43℃下发酵4～6小时，分别调制实施例2以及3的大豆饮料发酵物(固体成分8％的酸奶)。
由5名评审员对上述调制的实施例2以及3的大豆饮料发酵物进行感官评价。感官评价是根据下述评价标准评定口感，并求出五名评审员给出的打分的平均值。结果示于表1。
(评价标准)
0：没有发涩，顺滑
1：略有发涩
2：有些发涩
3：强烈感到发涩
[表1]
食感
实施例2的大豆饮料发酵物 0.2
实施例3的大豆饮料发酵物 0.4
实施例2以及3的大豆饮料发酵物均几乎没有发涩，口感大致顺滑。
〔试验例3：大豆饮料以及大豆饮料发酵物的调制以及评价〕
(实施例4的大豆饮料的调制)
将经脱皮处理的大豆(1200g)在10℃的水中浸渍15小时。在浸渍的脱皮大豆中加入加温的水(8800g)，用混合机(商品名：Waring blender7012S型(瓦林公司制)；刻度3～4)搅拌·混合10分钟，得到悬浊液。用均化器(商品名：HV-OA1-1.5S(泉食品机械株式会社(株式会社イズミフードマシナリ)制))将得到的悬浊液均质化后，在微粒化装置(商品名：StarBurst(杉野机械株式会社制))中，在200MPa的压力下湿式粉碎。将得到的粉碎物用杀菌装置(商品名：HTSTLAB 25HV Hybrid，麦柯泰姆公司(マイクロサーミクス社)制)在99℃下杀菌处理30秒钟，调制实施例4的大豆饮料。
(实施例5以及6的大豆饮料的调制)
在上述实施例4的大豆饮料(100g)中作为细胞壁分解酶添加果胶酶(0.1g；商品名：果胶酶XP-534NEO(长濑化学技术株式会社(ナガセケムテック社)制))后，在50℃下酶处理60分钟，调制实施例5的大豆饮料。此外，除了作为细胞壁分解酶，使用纤维素酶(0.1g；商品名：XL-531(长濑化学技术株式会社制))来代替果胶酶以外，通过与实施例5相同的方法，调制实施例6的大豆饮料。
(实施例4～6的大豆饮料发酵物的调制)
使用乳酸菌(噬热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、短乳杆菌以及动物双歧杆菌)，使实施例4～6的大豆饮料在43℃发酵4～6小时，分别调制实施例4～6的大豆饮料发酵物(酸奶)。
使用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所株式会社(株式会社島津製作所)制)测定上述调制的实施例4～6的大豆饮料中的非水溶性成分的平均粒径。此外，6名的评价人员对上述调制的实施例4～6的大豆饮料发酵物的口感进行评价。结果示于表2。
[表2]
在经过酶处理工序调制的实施例5以及6的大豆饮料与没有进行酶处理的实施例4的大豆饮料相比，非水溶性成分的平均粒子径更小，提示了利用酶处理的细胞壁构成成分的分解。此外，实施例4的大豆饮料发酵物中具有粉粉的口感，而实施例5以及6的大豆饮料发酵物中减少了粉感，尤其是使用纤维素酶进行了酶处理的实施例6的大豆饮料发酵物没有粉感，口感优异。

Claims (5)

1.一种大豆饮料的制造方法，其包括通过160MPa以上的压力对大豆进行湿式粉碎的粉碎工序。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述大豆是经脱皮处理的大豆。
3.如权利要求1或者2所述的制造方法，其特征在于，还包括用细胞壁分解酶处理所述粉碎工序而得的粉碎物的酶处理工序。
4.如权利要求3所述的制造方法，其特征在于，所述细胞壁分解酶为纤维素酶。
5.一种大豆饮料发酵物的制造方法，其特征在于，包括用乳酸菌发酵权利要求1～4中任一项所述的制造方法而得的大豆饮料的发酵工序。
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