JP2012249578A

JP2012249578A - 豆乳発酵物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2012249578A
Application number: JP2011124600A
Authority: JP
Inventors: Yasuichi Nakakita; 保一中北; Shinji Yamashita; 晋司山下; Norihiko Tsuchimoto; 紀彦土本; Kazuki Maruyama; 一樹丸山
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2011-06-02
Filing date: 2011-06-02
Publication date: 2012-12-20
Anticipated expiration: 2031-06-02
Also published as: JP5820622B2

Abstract

【課題】従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法を提供すること。
【解決手段】β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳発酵物及びその製造方法に関する。

近年、豆乳を乳酸で発酵させて得られる豆乳発酵物が、低コレステロール、低カロリーの新たな食品ないし食品素材として注目されている（例えば、特許文献１、２参照）。

特開２００７−１４３０３号公報特開２００８−１６１０７０号公報

豆乳発酵物はいくつか知られているものの、その選択肢は多いとはいえないのが実情である。特に、新たな食感を有する豆乳発酵物に対する需要は高いと考えられる。

そこで、本発明は、従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法を提供することを目的とする。

本発明は、β−グルカン産生能を有する乳酸菌（以下、場合により「β−グルカン産生乳酸菌」という。）を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法を提供する。本発明において、「β−グルカン産生」とは、乳酸菌がβ−グルカンを菌体外に産生することをいうものとする。

本発明の方法では、発酵中に乳酸菌によりβ−グルカンが菌体外に生成される。そのため、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する豆乳発酵物が得られる。本発明の方法によれば、例えば下記のような性状を有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。
・乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。
・口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。

β−グルカン産生乳酸菌としては、アルギニンをオルニチン及び／又はシトルリンに変換する能力をさらに有するものが好ましい。このような乳酸菌を用いて豆乳の発酵を行うことにより、発酵過程で豆乳中のアルギニン（豆乳に添加されたものでもよい。）の少なくとも一部がオルニチン及び／又はシトルリンに変換され、オルニチン及び／又はシトルリンを含有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。なお、オルニチンは、シジミに多く含まれるアミノ酸であり、肝機能改善効果を有することが知られている。また、シトルリンは、ウリ科植物（スイカ、キュウリ等）に多く含まれるアミノ酸であり、血流改善効果を有することが知られている。

β−グルカン産生乳酸菌としては、例えばラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）が挙げられる。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７は、アルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力をさらに有する乳酸菌である。

本発明はまた、上記製造方法により得ることのできる豆乳発酵物を提供する。本発明の豆乳発酵物は、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する。

一態様において、本発明の豆乳発酵物は、回転円筒式粘度計により２５℃で測定される粘度が４０００〜１００００ｍＰａ・ｓの発酵物である。このような豆乳発酵物は、乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。

また、一態様において、本発明の豆乳発酵物は、η_５０／η_１０［η_１０、η_５０はそれぞれ、２５℃で測定されるせん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度を表す。］が０．３以上の発酵物である。このような豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。なお、せん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度はそれぞれ、口に入れたときの粘度、飲み込むときの粘度に対応する。

本発明の豆乳発酵物は食品ないし食品素材として使用することができる。すなわち、本発明はまた、上記豆乳発酵物を含有する食品（上記豆乳発酵物からなるものであってもよい。）を提供する。本発明の食品は、上記豆乳発酵物の性質が適宜付与された食品である。

本発明によれば、従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法が提供される。

既知のｇｔｆ遺伝子の一領域とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７由来ＤＮＡ断片とのアラインメント結果である。既知のｇｔｆ遺伝子の一領域とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７由来ＤＮＡ断片とのアラインメント結果である。抗体処理によるラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の凝集の有無を示す光学顕微鏡写真である。（ａ）は処理前、（ｂ）は処理後の写真である。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の培養物中の菌体外多糖についてのゲルろ過クロマトグラムである。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の培養物中の菌体外多糖（４画分）について単糖組成を示すグラフである。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の培養物中の菌体外多糖（１画分）についての^１Ｈ−ＮＭＲスペクトルである。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。

以下、本発明の実施形態を説明する。

豆乳発酵物の製造方法：
本発明の豆乳発酵物の製造方法は、β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む方法である。

本発明の方法では、例えば、３％（ｗ／ｗ）以上（特に４〜１６％（ｗ／ｗ））の大豆固形分（水分を除いた大豆の成分（炭水化物、脂質、タンパク質等））を含有する豆乳を使用することができる。市販の豆乳を使用してもよい（ＪＡＳ（日本農林規格）では、豆乳飲料（その他）の大豆固形分は４％以上と定められている）。

豆乳は、例えば、糖（スクロース、マルトース、スタキオース、ラフィノース等）、植物エキス（例えばモルトエキス）、香料（例えばヨーグルトフレーバー）、甘味料（例えばガムシロップ）がさらに添加されたものであってもよい。

β−グルカン産生乳酸菌は、例えば、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属のいずれの細菌でもよい。

β−グルカン産生乳酸菌としては、例えばラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８０２７が挙げられる。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７菌株は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に受託番号ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０で受託された菌株である。

ある乳酸菌がβ−グルカン産生能を有するかどうかは、例えば次のように判定することができる（実施例参照）。まず、β−グルカン合成遺伝子（ｇｔｆ遺伝子）上の異なる領域に対応する２種のプライマーセット（例えば、配列番号１の塩基配列からなるフォワードプライマーと配列番号２の塩基配列からなるリバースプライマーのセット及び配列番号３の塩基配列からなるフォワードプライマーと配列番号４の塩基配列からなるリバースプライマーのセット）を用い、被検乳酸菌のゲノムＤＮＡを鋳型としてポリメラーゼ連鎖反応（ＰＣＲ）を行う。２種のＤＮＡ断片がいずれも増幅すれば、乳酸菌β−グルカンと反応する抗体（例えばストレプトコッカス・ニューモニエ（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ）タイプ３７特異的抗血清）で該被検乳酸菌を処理する。そして、凝集が観察されれば、該被検乳酸菌はβ−グルカン産生能を有するものと判定する。ゲノムＤＮＡ抽出、ＰＣＲ等は、当業者に一般的に知られている方法により行うことができる。

β−グルカン産生乳酸菌としては、アルギニンをオルニチン及び／又はシトルリンに変換する能力をさらに有するものが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７は、アルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力を有する乳酸菌である。そのような乳酸菌を使用する場合は、豆乳にアルギニンを添加して発酵を行うことにより、オルニチン及び／又はシトルリンをより多く含有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。

ある乳酸菌がアルギニンをオルニチン及び／又はシトルリンに変換する能力を有するかどうかは、例えば、該被検乳酸菌で豆乳（アルギニンを添加したものでもよい。）を発酵させ、豆乳発酵物中のアルギニン、オルニチン及びシトルリン量を調べることによって判定することができる。発酵によりアルギニン量が減少し、オルニチン及び／又はシトルリン量が増加すれば、該被検乳酸菌はアルギニンをオルニチン及び／又はシトルリンに変換する能力を有するものと判定される。

発酵の際には、β−グルカン産生乳酸菌のみを使用してもよいし、また、β−グルカン非産生乳酸菌を共存させてもよい。

豆乳の発酵は、当業者に一般的に知られている発酵乳製品（ヨーグルト、乳酸飲料等）の製法に基づいて行うことができ、また、発酵の際の温度及び時間は、使用する豆乳や乳酸菌の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、殺菌した豆乳にβ−グルカン産生乳酸菌を１×１０^５〜１×１０^７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、２５〜３５℃で２０〜５０時間静置すればよい。

本発明の方法は、発酵工程からなるものであっても、また、さらに他の工程を含むものであってもよい。例えば、豆乳を調製する工程を発酵工程の前に実施してもよい。

豆乳発酵物：
上記製造方法により豆乳発酵物を得ることができる。本発明の豆乳発酵物は、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する。

本発明の豆乳発酵物は、乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。回転円筒式粘度計により２５℃で測定される粘度は、例えば、４０００〜１００００ｍＰａ・ｓ、５０００〜９０００ｍＰａ・ｓ又は６０００〜８０００ｍＰａ・ｓである。回転円筒式粘度計としては、例えばビスコメータＶＳ−１０（リオン）が挙げられる。また、粘度の測定は、例えば下記条件で行うことができる。
粘度測定の条件：
ロータ回転速度：６０ｒｐｍ
ロータサイズ：２．７ｃｍ（直径）×４．５ｃｍ
外筒サイズ：４．８ｃｍ（直径）×６．５ｃｍ

また、本発明の豆乳発酵物は、せん断速度を変化させた際の粘度変化が比較的小さく、高いせん断速度でも比較的大きな粘度を示す。そのため、口に入れたときに崩れにくく、また、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。２５℃で測定されるせん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度をそれぞれη_１０、η_５０とすると、本発明の豆乳発酵物において、η_５０／η_１０は、例えば、０．３〜１．０、０．４〜０．８又は０．４〜０．６であり、η_５０は、例えば、５００〜１５００ｍＰａ・ｓ又は８００〜１２００ｍＰａ・ｓである。

発酵の際に、オルニチン及び／又はシトルリンへの変換能を有する乳酸菌を使用すれば、オルニチン及び／又はシトルリンを含有する豆乳発酵物が得られる。すなわち、一態様において、本発明の豆乳発酵物はオルニチン及び／又はシトルリンを含有する。

豆乳発酵物含有食品：
上記豆乳発酵物は食品ないし食品素材として使用することができる。例えば、デザートないしその素材として、また、乳化調味料（マヨネーズ、ドレッシング等）の素材として使用可能である。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

実施例１（β−グルカン産生乳酸菌の探索）：
サッポロビール社が保有する乳酸菌８３株（ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属：７６株；ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属：５株；ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属：２株）から、以下のようにβ−グルカン産生乳酸菌を探索した。

乳酸菌の培養：
ＭＲＳ液体培地（４ｍＬ）に各乳酸菌を植菌し、３０℃、嫌気ボックス下で２〜３日間培養を行った。なお、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８０２７の培養液は粘稠で糸引き性を示した。

ゲノムＤＮＡの抽出：
培養液０．５ｍＬをエッペンドルフチューブに入れ、１００００ｒｐｍで５分間遠心分離して菌体を回収した。得られた菌体を０．１ｍＬのＤＮＡ抽出液（ＰｒｅｐＭａｎＵｌｔｒａ）に懸濁後、９９℃で１５分間加温し、さらに１００００ｒｐｍで５分間遠心分離した。上清を回収してゲノムＤＮＡ溶液を得た。

ＰＣＲ：
β−グルカン合成遺伝子（ｇｔｆ遺伝子）上の異なる領域（ｇｔｆプライマー領域及びｍＧＴＦプライマー領域）に対応する２種のプライマーセット（下記）を用い、各乳酸菌のゲノムＤＮＡを鋳型として下記条件でＰＣＲを行った。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７についてのみ、２種のＤＮＡ断片の増幅が観察された。
・ｇｔｆプライマー領域：
フォワードプライマー：５’−ＡＡＣＧＣＣＴＧＣＡＧＡＣＴＧＧＣＡＣＣ−３’（配列番号１）
リバースプライマー：５’−ＡＣＣＡＧＣＣＡＣＣＴＴＣＡＡＣＧＣＴＴＣＧ−３’（配列番号２）
・ｍＧＴＦプライマー領域：
フォワードプライマー：５’−ＣＧＧＴＡＡＴＧＡＡＧＣＧＴＴＴＣＣＴＧ−３’（配列番号３）
リバースプライマー：５’−ＧＣＴＡＧＴＡＣＧＧＴＡＧＡＣＴＴＧ−３’（配列番号４）
・ＰＣＲ条件：
反応液：ＬｉｔｈｏｓｑＰＣＲ^ＴＭＨｏｔＳｔａｒｔＭａｓｔｅｒＭｉｘ−２ｍＭ（Ｅｕｒｏｇｅｎｔｅｃ）
反応温度：変性（９５℃、１０分）→［変性（９５℃、１５秒）→アニーリング（５５℃、５秒）→伸長（７２℃、２０秒）］×４０サイクル

遺伝子解析：
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７については、２種のＤＮＡ断片の塩基配列を決定し、これをラクトバチラス・スエビカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｅｂｉｃｕｓ）ＣＵＰＶ２２１のｇｔｆ遺伝子配列（アクセッション番号：ＧＵ１７４４７４（ＧＵ１７４４７４．１））と比較した。遺伝子解析には、ＭｉｃｒｏＳｅｑｖｅｒ．１．４．３（ＡｐｐｌｉｅｄＢｉｏｓｙｓｔｅｍｓ）を使用した。

アラインメント結果は図１、２のとおりであった。図１は、ラクトバチラス・スエビカスＣＵＰＶ２２１のｇｔｆプライマー領域（ｇｔｆ遺伝子中の３１４〜７７３位の塩基配列（配列番号６））とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７由来ＤＮＡ断片（配列番号５）とのアラインメント結果である。図２は、ラクトバチラス・スエビカスＣＵＰＶ２２１のｍＧＴＦプライマー領域（ｇｔｆ遺伝子中の９８１〜１３９０位の塩基配列（配列番号８））とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７由来ＤＮＡ断片（配列番号７）とのアラインメント結果である。図１、２において、「ＳＥＱ−５」、「ＳＥＱ−６」、「ＳＥＱ−７」、「ＳＥＱ−８」は、それぞれ配列番号５〜８の塩基配列を表す。また、配列中の「−」はギャップを表す。図１、２から明らかなように、ｇｔｆプライマー領域で約９９％、ｍＧＴＦプライマー領域で約９６％の相同性が認められた。

抗体処理：
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７については、ＭＲＳ寒天プレート上で生育した菌体をスライドガラス上でストレプトコッカス・ニューモニエ（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ）タイプ３７特異的抗血清（ＳｔａｔｅｎｓＳｅｒｕｍＩｎｓｔｉｔｕｔ）で処理した。ストレプトコッカス・ニューモニエタイプ３７特異的抗血清は、乳酸菌β−グルカンと反応することが知られている。光学顕微鏡で凝集の有無を観察したところ、凝集が観察された（図３）。図３において、（ａ）は抗体処理前、（ｂ）は抗体処理後の顕微鏡写真である。（ｂ）において、凝集は丸枠内に認められる。

以上により、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７はβ−グルカン産生能を有することが判明した。

菌体外多糖の精製：
ＭＲＳ液体培地（４Ｌ）にラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７のグリセロール凍結保存液を植菌し、３０℃で４０〜６０時間培養した。培養後、湯浴（６０℃）中で２０分間加熱処理し、冷却後、８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離して菌体及び熱変性物を除去した。得られた液に１Ｎ塩酸を加えてｐＨを３．０まで低下させた後、これを、純水で平衡化したホクエツＨＳ樹脂（味の素ファインテクノ）（カラムサイズ：２．６×５０ｃｍ）に通液し、非吸着画分を回収した。これを約１Ｌまで減圧濃縮した後、２倍量のアセトンを加え、デカンテーションにより上清を除去して淡褐色の沈殿を得た。沈殿を純水に溶解後、これを、純水で平衡化したダイヤイオンＰＡ３０８（三菱化学）（カラムサイズ：２．６×５０ｃｍ）に通液し、非吸着画分を回収した。次いで、これを、純水で平衡化したダイヤイオンＰＫ２０８（三菱化学）（カラムサイズ：２．６×５０ｃｍ）に通液し、非吸着画分を回収した。そして、これを、純水で平衡化したダイヤイオンＰＡ３０８（三菱化学）（カラムサイズ：２．６×５０ｃｍ）に再度通液し、非吸着画分を回収した。これを約５００ｍＬまで減圧濃縮した後、２倍量のアセトンを加え、デカンテーションにより上清を除去して乳白色の沈殿を得た。沈殿を純水に溶解後、これにアセトンを加えて沈殿を形成させた。得られた沈殿を再度純水に溶解後、減圧濃縮によりアセトンを除去し、凍結乾燥して白色綿状の標品（菌体外多糖）を得た。

ゲルろ過クロマトグラフィー：
標品（菌体外多糖）３０ｍｇを純水５ｍＬに溶解後、これを、０．２５ＭＮａＣｌ水溶液で平衡化したＴＯＹＯＰＥＡＲＬＨＷ−６５カラム（東ソー）（カラムサイズ：２．６×６０ｃｍ）に通液し、溶出画分を１２ｍＬずつ回収した。各画分について、フェノール硫酸法により全糖量（グルコース換算）を測定し、得られた全糖量を０．９倍して多糖量とした。結果（クロマトグラム）は図４のとおりであった。図４において、横軸の数字は画分の番号（溶出順に１〜２０）を表す。

単糖組成分析：
画分５〜７を画分Ａ、画分８〜９を画分Ｂ、画分１０〜１１を画分Ｃ、画分１２〜１４を画分Ｄとして合わせた後、透析により脱塩し、減圧乾固した。これを４Ｍトリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）２ｍＬに溶解してねじ栓付試験管に移した後、オイルバス（１００℃）中に３時間静置した。反応液を減圧乾固し、純水を加えた後、再度減圧乾固して十分にＴＦＡを除去した。最終液量が５ｍＬになるように純水に溶解し、これを分析用試料液とした。試料液を還元糖分析ＨＰＬＣシステム（ポストカラム法）（島津）に供した。結果は図５のとおりであった。画分Ａの多糖は、構成単糖のほとんどがグルコースであり、また、分子量（プルラン換算）が数十万Ｄａであったことから、β−グルカンと推定された。

^１Ｈ−ＮＭＲ：
画分Ａについて^１Ｈ−ＮＭＲスペクトルを測定した。^１Ｈ−ＮＭＲスペクトルの測定は、溶媒としてＤ_２Ｏを使用し、ＪＮＭ−ＥＣＡ５００（日本電子）により行った。結果（スペクトル）は図６のとおりであった。また、４．５〜５．０ｐｐｍに観測されたシグナルは下記のとおりであった。これらの結果により、画分Ａの多糖がβ−グルカンであることが確認された。
δ（ｐｐｍ）：４．５３（ｄ，Ｊ＝５．５Ｈｚ），４．９５（ｄ，Ｊ＝６．５Ｈｚ）．

実施例２（豆乳発酵物の製造）：
下記組成の豆乳４５ｍＬを８０ｍＬ容ジャム瓶に入れ、８０℃で１時間加熱殺菌した。室温まで冷却後、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７のグリセロール凍結保存液を２．６×１０^６ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、３０℃で１７時間又は２４時間静置培養して豆乳発酵物を得た。
豆乳の組成：
無調整豆乳（マルサンアイ社）：８３ｍＬ
モルトエキス（ＭＡＬＴＡＸ１０）：５ｇ
ガムシロップ（上島コーヒー社）：５ｇ
スクロース：７ｇ
ヨーグルトフレーバー（高砂香料社）：０．２ｍＬ

得られた豆乳発酵物について、生菌数、ｐＨ、酸度を測定した。なお、生菌数の測定は次のように行った。豆乳発酵物１ｇを滅菌容器に入れ、滅菌生理食塩水９ｍＬを加えて懸濁した後、滅菌生理食塩水で１×１０^４倍（１７時間の発酵物）又は１×１０^５倍（２４時間の発酵物）に希釈した。そして、希釈液０．１ｍＬをＭＲＳ寒天プレートに塗布し、３０℃、アネロパック嫌気下で２日間培養を行った後、出現したコロニー数を計測した。

結果は表１のとおりであった。

実施例３（豆乳発酵物の製造）：
下記組成の豆乳４５ｍＬを８０ｍＬ容ジャム瓶に入れ、８０℃で１時間加熱殺菌した。室温まで冷却後、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７のグリセロール凍結保存液を２．６×１０^６ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、３０℃で２４時間静置培養して豆乳発酵物を得た。
豆乳の組成：
無調整豆乳（マルサンアイ社）：８３ｍＬ
モルトエキス（ＭＡＬＴＡＸ１０）：５ｇ
ガムシロップ（上島コーヒー社）：５ｇ
スクロース：７ｇ
ヨーグルトフレーバー（高砂香料社）：０．２ｍＬ

得られた豆乳発酵物及び市販のヨーグルト（カスピ海ヨーグルト（フジッコ））の粘度を２５℃の温度下、回転円筒式粘度計（ビスコメータＶＳ−１０（リオン））を用いて下記条件で測定したところ、豆乳発酵物では８０００ｍＰａ・ｓ、カスピ海ヨーグルトでは５０００ｍＰａ・ｓであった。カスピ海ヨーグルトは、ラクトコッカス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ）等の乳酸菌で牛乳を発酵させて得られるヨーグルトである。
粘度測定の条件：
ロータ回転速度：６０ｒｐｍ
ロータサイズ：２．７ｃｍ（直径）×４．５ｃｍ
外筒サイズ：４．８ｃｍ（直径）×６．５ｃｍ

また、豆乳発酵物及びカスピ海ヨーグルトについて、動的粘弾性測定装置（ＶＡＲ−５０）を用いて、下記条件でせん断速度を変化させながら粘度を測定した。いずれのサンプルも測定前にビーカー中で攪拌した。
粘度測定の条件：
サンプル量：２ｇ
測定モード：一定速度モード
測定温度：２５℃±０．２℃
ＭＳジオメトリー：コーン型４０ｍｍ−４°
せん断速度（ｓ^−１）：１．００Ｅ＋０１〜８．００Ｅ＋０１
せん断速度上昇タイプ：リニア上昇
ディレイタイム：１０秒
積算時間：１０秒
測定点数：１５点
レギュレータ強度：４０％

結果は図７及び表２のとおりであった。図７及び表２において、「ＳＢＣ８０２７」は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物を表す。また、表中、η_１０、η_５０はそれぞれせん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度を表す。

以上の結果から明らかなように、粘度はラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物のほうが高かったが、せん断速度を変化させた際の粘度変化については両者に大きな差異が見られなかった。実際、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物では乳清の分離が見られず、カスピ海ヨーグルトよりも粘稠で糸引き性も強かった。また、カスピ海ヨーグルトと同様に、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持された。

実施例４（豆乳発酵物の製造）：
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いて、実施例３と同様に豆乳発酵物を製造した。また、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の代わりにラクトバチラス・ブレビスに属するβ−グルカン非産生乳酸菌（以下、本実施例において「乳酸菌Ｘ」という。）を用いて、実施例３と同様に豆乳発酵物を製造した。

得られた２種の豆乳発酵物の粘度を２５℃の温度下、回転円筒式粘度計（ビスコメータＶＳ−１０（リオン））を用いて下記条件で測定したところ、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物では６５００ｍＰａ・ｓ、乳酸菌Ｘの豆乳発酵物では２８００ｍＰａ・ｓであった。
粘度測定の条件：
ロータ回転速度：６０ｒｐｍ
ロータサイズ：２．７ｃｍ（直径）×４．５ｃｍ
外筒サイズ：４．８ｃｍ（直径）×６．５ｃｍ

また、２種の豆乳発酵物について、実施例３と同様にせん断速度を変化させながら粘度を測定した。さらに、市販の豆乳発酵物（豆乳グルト（マルサンアイ））についても、同様にせん断速度を変化させながら粘度を測定した。豆乳グルトは、ラクトバチルス・デルブレッキイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）に属する乳酸菌（菌体外多糖産生能を有するが、β−グルカン産生能は有しない。）を用いて製造されている豆乳発酵物である。

結果は図８、９及び表３のとおりであった。図８、９及び表３において、「ＳＢＣ８０２７」、「乳酸菌Ｘ」は、それぞれラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７、乳酸菌Ｘの豆乳発酵物を表す。また、表中、η_１０、η_５０はそれぞれせん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度を表す。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物に関する図８、９のデータは同一である。

以上の結果から明らかなように、粘度は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物のほうが乳酸菌Ｘの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物より高かった。また、せん断速度を変化させた際の粘度変化もラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物のほうが小さく、特にせん断速度１０〜２０ｓ^−１で顕著であった。実際、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物は、乳酸菌Ｘの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物よりも粘稠で糸引き性も強かった。また、乳酸菌Ｘの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れやすかったが、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７の豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持された。

実施例５（豆乳発酵物の製造）：
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いて実施例３と同様に豆乳発酵物を製造した。発酵前の豆乳及び発酵後の豆乳発酵物について、３種の遊離アミノ酸（アルギニン（Ａｒｇ）、オルニチン（Ｏｒｎ）及びシトルリン（Ｃｉｔ））量を測定した。

結果は表４のとおりであった。

表４から明らかなように、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いた発酵により豆乳中のアルギニンは１００％消失し、代わってオルニチン及びシトルリンが生成された（転換率：９０％）。

実施例６（豆乳発酵物の製造）：
豆乳にアルギニン塩酸塩を０．１％添加した後、この豆乳を用いて実施例５と同様に豆乳発酵物を製造した。発酵前の豆乳及び発酵後の豆乳発酵物について、３種の遊離アミノ酸（アルギニン（Ａｒｇ）、オルニチン（Ｏｒｎ）及びシトルリン（Ｃｉｔ））量を測定した。

結果は表５のとおりであった。

表５から明らかなように、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７を用いた発酵により豆乳中のアルギニンは３分２程度消失し、代わってオルニチン及びシトルリンが生成された（転換率：５５％）。

実施例５、６により、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７はアルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力を有すること、及びそのような乳酸菌を用いて豆乳の発酵を行うことにより、オルニチン及びシトルリンを含有する豆乳発酵物が得られることが確認された。また、そのような乳酸菌を使用する場合、豆乳にアルギニンを添加して発酵を行うことにより、オルニチン及びシトルリンをより多く含有する豆乳発酵物が得られることが確認された。

Claims

β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法。
前記乳酸菌は、アルギニンをオルニチン及び／又はシトルリンに変換する能力を有する、請求項１に記載の豆乳発酵物の製造方法。
前記乳酸菌はラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）である、請求項１又は２に記載の豆乳発酵物の製造方法。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法により得ることのできる豆乳発酵物。
回転円筒式粘度計により２５℃で測定される粘度が４０００〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項４に記載の豆乳発酵物。
η_５０／η_１０［η_１０、η_５０はそれぞれ、２５℃で測定されるせん断速度１０ｓ^−１、５０ｓ^−１での粘度を表す。］が０．３以上である、請求項４又は５に記載の豆乳発酵物。
請求項４〜６のいずれか一項に記載の豆乳発酵物を含有する食品。