JP7076767B2 - 香料を配合した発酵食品、及びその製造方法 - Google Patents
香料を配合した発酵食品、及びその製造方法 Download PDFInfo
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Description
〔1〕発酵を行う前段階にて香料を他原料と混合し、18時間~96時間発酵させて製造することを特徴とする、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵食品の製造方法。
〔2〕ラクトバチルス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、ラクトコッカス属微生物、ロイコノストック属微生物、オエノコッカス属微生物、エンテロコッカス属微生物、ペディオコッカス属微生物、サッカロミセス属微生物、ビフィドバクテリウム属微生物から選ばれる一種又は二種以上で発酵させることを特徴とする、〔1〕記載の発酵食品の製造方法。
〔3〕香料の含有量が0.001重量%~3.0重量%であることを特徴とする、〔1〕または〔2〕記載の発酵食品の製造方法。
〔4〕使用する香料が天然香料であることを特徴とする、〔1〕~〔3〕に記載の発酵食品の製造方法。
〔5〕15~37℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔1〕~〔3〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
〔6〕18~35℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔1〕~〔3〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
〔7〕20~32℃にて発酵させて製造することを特徴とする、〔1〕~〔3〕のいずれか記載の発酵食品の製造方法。
本発明の発酵乳(1種類)と比較用の発酵乳(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後25℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、25℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳1」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方1-1〕本発明の発酵乳の調製例1」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用ブランク発酵乳1」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方1-1〕本発明の発酵乳の調製例1」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、25℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳1」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳1、比較用ブランク発酵乳1、比較用発酵乳1を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳1を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表1、表2、図1に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵乳1と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵乳1と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵乳1と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
比較用発酵乳1では、「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「トップとミドルの繋がり」、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳1と比較用発酵乳1の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳1の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳1において、全体の風味バランスが整えられて香料が浮いてしまう現象が抑制され、かつラストのコク味が増強されたことが示された。これは、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合することで、香料の風味がなじんだことによるものと考えられた。
本発明の発酵乳(1種類)と比較用の発酵乳(1種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後25℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、25℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳2」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方2-1〕本発明の発酵乳の調製例2」において、発酵時間を10時間とし、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳2」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳2、比較用発酵乳2を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳2を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表3、表4、図2に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用発酵乳2と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用発酵乳2と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用発酵乳2と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
本発明の発酵乳(1種類)と比較用の発酵乳(1種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後30℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルスの混合培養液30gを接種し、30℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳3」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方3-1〕本発明の発酵乳の調製例3」において、発酵温度を40℃、発酵時間を6時間とし、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳3」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳3、比較用発酵乳3を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳3を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表5、表6、図3に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用発酵乳3と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用発酵乳3と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用発酵乳3と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
本発明の発酵乳(1種類)と比較用の発酵乳(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後25℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリスの培養液30gを接種し、25℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳4」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方4-1〕本発明の発酵乳の調製例4」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用ブランク発酵乳4」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方4-1〕本発明の発酵乳の調製例4」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、25℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳4」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳4、比較用ブランク発酵乳4、比較用発酵乳4を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳4を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表7、表8、図4に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵乳4と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵乳4と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵乳4と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
比較用発酵乳4では、比較用ブランク発酵乳4と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳4と比較用発酵乳4の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳4の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳4において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。本発明発酵乳4及び比較用発酵乳4は、1種類の菌種のみを用いて調製されている。このため、1種の菌のみを使用した場合においても、発酵乳調製の始めの段階で天然ミルク香料を混合して発酵を行うことで、香料の風味がなじみ、上記のような効果が得られると考えられた。
本発明の発酵乳(1種類)と比較用の発酵乳(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後25℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した合成ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、25℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳5」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方5-1〕本発明の発酵乳の調製例5」において、合成ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用ブランク発酵乳5」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方5-1〕本発明の発酵乳の調製例5」において、合成ミルク香料を発酵前には添加せず、25℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳5」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳5、比較用ブランク発酵乳5、比較用発酵乳5を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵乳1を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表9、表10、図5に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵乳5と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵乳5と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵乳5と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
表9、表10、及び図5の結果から、本発明品発酵乳5において、比較用ブランク発酵乳5と比べて全ての項目で評定平均が増加することが確認された。
比較用発酵乳5では、「トップの風味の強さ」が顕著に強まっている一方で、「トップとミドルの繋がり」、「全体のまとまり」が劣っていることが確認された。これは、合成ミルク香料の添加量が多く、全体の風味バランスが崩れ、いわゆる香料が浮いた状態になってしまったと考えられる。
更に、本発明品発酵乳5と比較用発酵乳5の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵乳1の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵乳5において、全体の風味バランスが整えられて香料が浮いてしまう現象が抑制され、かつラストのコク味が増強されたことが示された。このため、発酵乳調製の始めの段階で、天然香料のみでなく合成香料を混合することでも、香料の風味がなじみ、上記の効果が得られると考えられた。
本発明の発酵レモン果汁(1種類)と比較用の発酵レモン果汁(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
ストレートの透明レモン果汁969gを90℃、達温の加熱処理を行い、その後30℃まで冷却した。次いで、冷却後の透明レモン果汁に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然レモン香料1gを添加した。その後、スターターとしてサッカロミセス・セレビシエの培養液30gを接種し、30℃72時間発酵させることで発酵レモン果汁(以下、「本発明品発酵レモン果汁」という)を得た。
上記「〔供試発酵レモン果汁処方6-1〕本発明の発酵レモン果汁の調製例」において、天然レモン香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵レモン果汁(以下、「比較用ブランク発酵レモン果汁」という)を調製した。
上記「〔供試発酵レモン果汁処方6-1〕本発明の発酵レモン果汁の調製例」において、天然レモン香料を発酵前には添加せず、30℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵レモン果汁(以下、「比較用発酵レモン果汁」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵レモン果汁、比較用ブランク発酵レモン果汁、比較用発酵レモン果汁を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵レモン果汁を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵レモン果汁を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表11、表12、図6に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵レモン果汁と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
比較用発酵レモン果汁では、比較用ブランク発酵レモン果汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、その他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然レモン香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵レモン果汁と比較用発酵レモン果汁の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵トマト汁の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵レモン果汁において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
本発明の発酵トマト汁(1種類)と比較用の発酵トマト汁(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
ストレートの透明トマト汁969gを90℃、達温の加熱処理を行い、その後30℃まで冷却した。次いで、冷却後の透明トマト汁に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然リンゴ香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・プランタラムの培養液30gを接種し、30℃72時間発酵させることで発酵トマト汁(以下、「本発明品発酵トマト汁」という)を得た。
上記「〔供試発酵トマト汁処方7-1〕本発明の発酵トマト汁の調製例」において、天然リンゴ香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵トマト汁(以下、「比較用ブランク発酵トマト汁」という)を調製した。
上記「〔供試発酵トマト汁処方7-1〕本発明の発酵トマト汁の調製例」において、天然リンゴ香料を発酵前には添加せず、30℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵トマト汁(以下、「比較用発酵トマト汁」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵トマト汁、比較用ブランク発酵トマト汁、比較用発酵トマト汁を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵トマト汁を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵トマト汁を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表13、表14、図7に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵トマト汁と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵トマト汁と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵トマト汁と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
比較用発酵トマト汁では、比較用ブランク発酵トマト汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、その他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然リンゴ香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵トマト汁と比較用発酵トマト汁の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵トマト汁の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵トマト汁において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
本発明の発酵豆乳(1種類)と比較用の発酵豆乳(2種類)を以下に記載した方法により調製した。
無調整豆乳969gを90℃、達温の加熱処理を行い、その後30℃まで冷却した。次いで、冷却後の豆乳に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・プランタラムの培養液30gを接種し、30℃72時間発酵させることで発酵豆乳(以下、「本発明品発酵豆乳」という)を得た。
上記「〔供試発酵豆乳処方8-1〕本発明の発酵豆乳の調製例」において、天然ミルク香料の代わりに水を用い、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵豆乳(以下、「比較用ブランク発酵豆乳」という)を調製した。
上記「〔供試発酵豆乳処方8-1〕本発明の発酵豆乳の調製例」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、30℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵豆乳(以下、「比較用発酵豆乳」という)を調製した。
上記にようにして得られた本発明品発酵豆乳、比較用ブランク発酵豆乳、比較用発酵豆乳を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵豆乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用ブランク発酵豆乳を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表15、表16、図8に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用ブランク発酵豆乳と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用ブランク発酵豆乳と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用ブランク発酵豆乳と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
比較用発酵豆乳では、比較用ブランク発酵トマト汁と比べて「トップの風味の強さ」が顕著に強まり、「トップとミドルの風味の繋がり」を除く他の項目も評定平均が増加していることが確認された。これは、天然ミルク香料の添加により、トップを中心に全体的に風味が増強されたためだと考えられた。
更に、本発明品発酵豆乳と比較用発酵豆乳の結果を比べると、「トップの風味の強さ」以外の全ての項目で本発明品発酵豆乳の方が優れていること、特に「ラストの余韻」、「全体のまとまり」が顕著に優れていることが確認された。このため、本発明品発酵豆乳において、全体の風味バランスが整えられ、かつラストのコク味が増強されたことが示された。
本発明の発酵乳(4種類)と比較用の発酵乳(4種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後15℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、15℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳9-1」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方9-1-1〕本発明の発酵乳の調製例9-1」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、15℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳9-1」という)を調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後18℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、18℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳9-2」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方9-2-1〕本発明の発酵乳の調製例9-2」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、18℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳9-2」という)を調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後20℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、20℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳9-3」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方9-3-1〕本発明の発酵乳の調製例9-3」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、20℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳9-3」という)を調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後32℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスの混合培養液30gを接種し、32℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳9-3」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方9-4-1〕本発明の発酵乳の調製例9-4」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、32℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳9-4」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳9-1と比較用発酵乳9-1を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳9-1を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表17、表18、図9に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用発酵乳9-1と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用発酵乳9-1と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用発酵乳9-1と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
上記のようにして得られた本発明品発酵乳9-2と比較用発酵乳9-2を6人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳9-1と同様の方法で比較用発酵乳9-2を基準点(3点)として、評価を行った。結果を表19、表20、図10に示す。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳9-3と比較用発酵乳9-3を6人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳9-2と同様の方法で比較用発酵乳9-3を基準点(3点)として、評価を行った。結果を表21、表22、図11に示す。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳9-4と比較用発酵乳9-4を6人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳9-3と同様の方法で比較用発酵乳9-4を基準点(3点)として、評価を行った。結果を表23、表24、図12に示す。
本発明の発酵乳(3種類)と比較用の発酵乳(3種類)を以下に記載した方法により調製した。
脱脂粉乳90g、水879gを混合し、得られた脱脂粉乳溶液を90℃、達温の加熱処理を行い、その後15℃まで冷却した。次いで、冷却後の脱脂粉乳溶液に、孔径0.22μmのメンブレンフィルターにてろ過滅菌した天然ミルク香料1gを添加した。その後、スターターとしてラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラスの混合培養液30gを接種し、32℃72時間発酵させることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳10-1」という)を得た。
上記「〔供試発酵乳処方10-1-1〕本発明の発酵乳の調製例10-1」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、32℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳10-1」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方10-1-1〕本発明の発酵乳の調製例10-1」において、培養温度を35℃とし、それ以外は同様の方法を取ることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳10-2」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方10-2-1〕本発明の発酵乳の調製例10-2」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、35℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳10-2」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方10-1-1〕本発明の発酵乳の調製例10-1」において、培養温度を37℃とし、それ以外は同様の方法を取ることで発酵乳(以下、「本発明品発酵乳10-3」という)を調製した。
上記「〔供試発酵乳処方10-3-1〕本発明の発酵乳の調製例10-3」において、天然ミルク香料を発酵前には添加せず、37℃72時間発酵後に添加し、それ以外は同様の方法を取ることで比較用発酵乳(以下、「比較用発酵乳10-3」という)を調製した。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳10-1と比較用発酵乳10-1を6人のパネルに試食してもらい、風味に関する評価項目として、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻、総合評価、全体のまとまり、の計6項目に分けて官能評価を実施した。トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻に関しては、発酵乳を口に入れてから飲み込んだ後の余韻に至る継時的な風味変化を数値化する目的で評価を行った。評点は以下に記載の通り5段階評価とし、各パネルの平均を求めた。具体的には、比較用発酵乳10-1を喫食したときの評点を基準点(3点)とし、優れていれば4、5と評価し、劣っていれば2、1と評価した。尚、上記評価項目のうち、「全体の風味のまとまり」とは、全体の調和感を意味する。「総合評価」は、トップの風味の強さ、トップとミドルの風味の繋がり、ミドルの風味の強さ、ラストの余韻の平均値から算出した。結果を表25、表26、図13に示す。
5:強い
4:やや強い
3:比較用発酵乳10-1と同等
2:やや弱い
1:弱い
5:一体感を感じる
4:やや一体感を感じる
3:比較用発酵乳10-1と同等
2:やや一体感を感じない
1:一体感を感じない
5:まとまっている
4:ややまとまっている
3:比較用発酵乳10-1と同等
2:ややまとまりが悪い
1:まとまりが悪い
上記のようにして得られた本発明品発酵乳10-2と比較用発酵乳10-2を6人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳10-1と同様の方法で比較用発酵乳10-2を基準点(3点)として、評価を行った。結果を表27、表28、図14に示す。
上記のようにして得られた本発明品発酵乳10-3と比較用発酵乳10-3を6人のパネルに試食してもらい、本発明品発酵乳10-2と同様の方法で比較用発酵乳10-3を基準点(3点)として、評価を行った。結果を表29、表30、図15に示す。
実施例9、および10より、15℃から37℃の温度範囲にて、発酵前に香料を混合する効果があることが確認されたが、より強い効果が見られる範囲は18℃から35℃であり、特に顕著な効果が得られる範囲は20℃から32℃であることが示された。
Claims (2)
- 発酵を行う前段階にて天然香料を脱脂粉乳と混合し、ラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ジアセチラクティス、ロイコノストック・クレモリスから選ばれる一種又は二種以上の微生物を混合物に接種して20~32℃にて18~96時間発酵させることを特徴とする、風味全体がまとまり、かつラストのコク味が増強された発酵乳の製造方法。
- 天然香料の含有量が0.001重量%~3.0重量%であることを特徴とする、請求項1記載の発酵乳の製造方法。
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