CN102422892B - 一种发芽大豆咸豆浆及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分：食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％。此外，本发明还公开了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，具体包括：大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成。本发明将大豆发芽处理后，提高其营养价值，并从风味上进一步调整，制成老少皆宜的咸豆浆，具有非常好的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲咸豆浆的制作，开发新型发芽大豆咸豆浆。
背景技术
大豆(Soybean)中蛋白质含量较高，约占35-52％左右(瘦猪肉含量16.4％、鸡蛋含量14.7％牛奶含量3.3％)，其蛋白质的氨基酸组成接近于人体的需要，其组成比例类似动物蛋白，其中各类食品中含量较少的赖氨酸在大豆种含量较高，是人体理想的蛋白质食品。大豆脂肪含量达15-20％，豆类中含有约1.64％的磷脂，故大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆不含胆固醇，比肉类更有利健康。大豆还含有丰富的钙、磷、钠及钾等元素，是矿物质良好的来源。此外，大豆还含有B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。
我国是大豆的故乡，资源丰富。豆浆是以大豆为主要原料生产的植物性高蛋白饮品。由于它的保健作用，已日益受到广大消费者的青睐。传统的豆浆生产只把原料浸泡，然后进行后续生产。
发明内容
本发明针对现有的大豆加工的流程简单、未能将大豆的营养价值所真正开发的缺点而提出，提供了一种新型的发芽大豆咸豆浆，同时，本发明还涉及了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法。
根据本发明的第一目的，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分：
食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％。
进一步地，优选的是，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
进一步地，优选的是，所述磨浆条件是磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。
根据本发明的又一目的，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
进一步地，所述生产方法具体包括：大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆；
所述发芽包括，室温发芽2天，芽长1-2cm；
所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90℃，配制成浓度为0.2％碱性溶液，漂烫3-5min；
所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90℃时研磨成浆；
所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；
所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70℃，进行二次均质，均质条件为70℃。
进一步地，优选的方法是，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
进一步地，优选的方法是，所述磨浆条件是磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。
进一步地，优选的方法是，所述预热均质包括：一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。
进一步地，优选的方法是，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50℃条件下，酶解1.5h。
进一步地，优选的方法是，所述微滤包括，利用0.2μm膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；
所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。
进一步地，优选的方法是，所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术，温度140℃，时间5秒，灭菌后冷却至85℃直接罐装。
本发明采取了上述方案以后，由于将大豆经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感；
并且，本发明进一步采取现代生物化学和食品加工技术，经浸泡、发芽、乳化、超滤、酶解等工艺过程。将豆浆制成纯天然绿色保健食品，从风味上进一步调整，制成老少皆宜的咸豆浆，具有非常好的技术效果。
附图说明
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。
图1是本发明发芽大豆咸豆浆的生产方法的流程示意图。
具体实施方式
申请人通过研究发现，谷类、豆类等经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感。
例如大豆经适当温度发芽后，其相对营养价值比未经发芽的提高近7倍，而抗营养因子植酸等却得以降低。
由此，根据本发明的一个实施例，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分：
食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％。
其中，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
并且，所述磨浆条件是磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。
图1是本发明发芽大豆咸豆浆的生产方法的流程示意图，根据图1所示，对本发明所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法进行详细描述。
根据本发明的具体实施例，所述发芽大豆咸豆浆的生产方法，具体包括：将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
根据图1的实施例所示，所述方法进一步包括：
大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述各个步骤，在一个实施例中，可以包括：
所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆；
所述发芽包括，室温发芽2天，芽长1-2cm；
所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90℃，配制成浓度为0.2％碱性溶液，漂烫3-5min；
所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90℃时研磨成浆；
所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；
所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70℃，进行二次均质，均质条件为70℃；所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术，温度140℃，时间5秒，灭菌后冷却至85℃直接罐装。
并且，在进行磨浆的时候，其是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
其中，所述磨浆条件是磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。
此外，所述预热均质包括两次均压过程，具体包括：一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。
同时，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50℃条件下，酶解1.5h。
接着，所述微滤包括，利用0.2μm膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；
所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。
也即是说，本发明在黄豆浸泡后，发芽处理后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min，达到能够充分乳化的目的。
并且，发明人经过多次试验和测试，确定了适于咸豆浆的的食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％.磨浆工艺条件为磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa豆浆稳定性、风味达到最佳。
并且，根据上述实施例，所述发芽大豆咸豆浆，在发芽的过程中，大豆含有的不能被人体吸收的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，急剧下降乃至全部消失，避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。大豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。增加了黄豆中矿物质的人体利用率。大豆发芽后，胡萝卜素可增加1-2倍。维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸可成倍增加。大豆发芽后天冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫病的发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内癌肿能力。
以下参照具体实施例对本发明的发芽大豆咸豆浆和生产方法进行更为消息的描述和阐述，以使得本发明的上述优点更加明确。
本发明所使用的材料和设备包括：
试验样品：市售的当年黄豆；
试验设备：浆渣自动分离磨浆机：JG-MF陆军船艇学校镇江军工机械厂
高压均质机：GYB120-B5上海东方高压均浆泵厂
胶体磨：JM-80廊坊通用机械有限公司
操作要点：
1大豆精选选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆。
2发芽室温发芽2天，芽长3-4cm
3漂烫先将自来水经过软化，加热至80-90℃，配制成浓度为0.2％碱性溶液，漂烫3-5min。
4粗磨脱皮后的大豆在80-90℃时研磨成浆。
5浆渣分离经粗磨后，经过100目滤网进行浆渣分离。
6调制乳化按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正。
7均质将豆浆进行预热至70℃，进行两次均质，均质条件分别为35Mpa和30Mpa。
8灭菌罐装：用超高温瞬时灭菌技术，温度140℃，时间5秒，灭菌后冷却至85℃直接罐装。
分析测定
固形物含量测定 干燥法
蛋白质含量测定 凯氏定氮法
微生物指标测定 细菌总数：平板计数法
大肠菌群：乳糖胆管发酵法
其中，采用两因素三水平正交试验确定最佳食盐和磷酸盐的添加量，结果见表1。
表1食盐与磷酸盐因素水平表
其中，在磨浆工艺的确定上，具体包括：
磨浆的工艺条件与温度、pH、滤网的目数、碱液的浓度有关，直接影响豆浆中固形物的含量以及蛋白质的含量，所以合理的工艺条件是至关重要的。本试验采用L34(四因素三水平)的正交试验，进行工艺的确定。
表1磨浆条件因素水平
表2磨浆工艺参数正交试验
在均质条件的确定上，具体包括：
大豆发芽后，采用m(大豆)∶m(水)＝1∶6的料水比打浆，调制后用高压均质机以不同的压力均质。均质所得样品用激光粒度分析仪测定其粒度分布情况[5]，并记录平均粒径D0.5，实验所采用的压力数值如表3所示。
表3不同均质压力正交试验设计
此外，在均质的时候，物料在高压下通过均质阀的狭缝，在剪切力、冲击力与孔穴效应的共同作用下形成细小液滴，非均相体系中油、水界面张力的存在使得形成的微小液滴具有非常高的表面能[6]。因此，在微小液滴形成的同时，体系中存在的乳化剂就趋向于向油水界面迁移并在油滴表面吸附以降低界面张力和体系自由能，也就形成了稳定的乳状液。
均质效果可用均质后乳状液中分散相液滴(胶粒)的粒径来描述。一般来说，胶粒的粒径小且分布窄则均质效果好。文献报道和生产厂家通常采用的豆奶均质压力为15-40MPa不等，一般均采用两次均质的工艺[7.8]。就均质压力对均质机本身性能的要求和延长均质机使用寿命而言，在达到理想的均质效果的前提下，所使用的均质压力越小越有利。
表4不同均质条件所得乳状液的平均粒径
从食品胶体的角度来讲，乳状液中胶粒的粒径小于1nm的胶体体系称为分子分散体系；当胶粒粒径处于1nm到1μm之间则称为胶体分散体系；若胶粒粒径大于1μm就称为粗分散体系。因此，对于豆浆这样的乳状液，其胶粒粒径应以在1nm到1μm之间且呈窄的正态分布为宜。从不同均质条件下所得乳状液的粒径分布图来看，当一次均质压力为35MPa，而二次均质压力为30MPa时，所得乳状液中存在较多粒径大于1μm的胶粒；当二次均质压力为30MPa时，所得乳状液中虽然还有少量胶粒的粒径大于1μm但其数量迅速减少，乳状液的平均粒径也由前者的8.52μm减小至0.674μm。升高一次均质的压力至40MPa，可以看出，三种乳状液样品中胶粒的粒径都以1mm到1μm之间为主，所不同的是，随着二次均质压力的增大，体系中粒径大于1μm的胶粒数量也随着增大其中二次均质压力为20MPa的样品其平均粒径最小为0.338μm。分析其原因可能是当一次均质压力较大，通过一次均质压力已形成了胶粒平均粒径较小的乳状液，而二次均质时一方面是巩固一次均质的结果，防止已形成的胶粒重新聚集；另一方面能将乳状液中少量较大料径的胶粒补充细化，使形成窄正态分布的胶体乳状液。
二次均质压力过高，一次均质时形成的小的胶粒被进一步细化的同时形成大量新的界面，如果体系中乳化剂的童不足以包覆所有新形成的界面就会使体系总的自由能增大，因而新形成的小胶粒受热力学作用就趋向于彼此结合形成大的胶粒以减少小体系自由能，总的结果反而使体积经大于1μm胶粒数量增加[10]。因此，比较上述5种均质条件所得的光散射粒径分布图谱后，实验选择优化的均质条件为一次均质35MPa，二次均质30MPa。
在豆浆的感官评定上，由于豆浆的稳定性及风味是影响其质量的关键因素，为增加豆浆的风味和爽口性，添加适量的食盐及磷酸盐，改变豆浆的组织状态。
通过设计两因素三水平的正交实验，确定最佳的的添加量。最佳的组合是食盐为0.1％，磷酸盐为0.05％，见表6.
表5咸豆浆感官评定标准
表6以感官为评价指标咸豆浆含盐量正交实验组合
本实施例采用四因素三水平正交实验确定了适于咸豆浆的的食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％.磨浆工艺条件为磨浆温度85℃，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2％。采用激光光散射法对不同均质条件下所得豆浆料的乳化状态进行了评价。结果表明，当一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa时，所得浆料平均粒径小，且粒径都在典型的胶体粒径范围内呈窄的分布。
在豆浆中添加0.1％的食盐，0.05％的磷酸盐时豆浆稳定性、风味达到最佳。
以下是豆浆大豆的产品质量标准，以使得本实施例的上述优点更加明确。
表7原味豆浆质量标准
本发明采取了上述方案以后，由于将大豆经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感；
并且，本发明进一步采取现代生物化学和食品加工技术，经浸泡、发芽、乳化、超滤、酶解等工艺过程。将豆浆制成纯天然绿色保健食品，从风味上进一步调整，制成老少皆宜的咸豆浆，具有非常好的技术效果。
需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。
本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成；所述生产方法具体包括：大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆；
所述发芽包括，室温发芽2天，芽长1-2cm；
所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90℃，配制成浓度为0.2％碱性溶液，漂烫3-5min；
所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90℃时研磨成浆；
所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；
所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70℃，进行二次均质，均质条件为70℃；所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术，温度140℃，时间5秒，灭菌后冷却至85℃直接罐装；所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
2.根据权利要求1所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述预热均质包括：一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。
3.根据权利要求1所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50℃条件下，酶解1.5h。
4.根据权利要求3所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述微滤包括，利用0.2μm膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；
所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。
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