CN103251027A - 一种肉末木耳豆干酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉末木耳豆干酱及制备方法，所述肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。本发明在制作豆干的过程中，采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏。并以此为材料制作一种肉末木耳豆干酱，口感好、风味佳、营养价值和经济价值高。
Description
技术领域
本发明属于豆干制备技术领域，尤其涉及一种肉末木耳豆干酱的制备，采用了高剪切微化处理法改进磨浆工艺。
背景技术
豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。
木耳实体为胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。干黑木耳含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。水发木耳蛋白质极低，百克含1.5克。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。
目前，传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺。将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。
发明内容
针对上述问题，为了得到高品质的肉末木耳豆干酱，本发明提供了一种肉末木耳豆干酱的制备，采用了高剪切微化处理法改进磨浆工艺。
本发明实施例是这样实现的，一种肉末木耳豆干酱，所述肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；
辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。
进一步，所述豆干选取含水量为40％-50％。
进一步，所述豆干各原辅料的配比，肉末与木耳按1∶1加入。
本发明的另一目的在于提供一种肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)材料的预处理；
(2)预热油；
(3)加入辅料；
(4)加入主料；
(4)加味精；
(5)冷却。
进一步，所述制备方法进一步包括以下步骤：
将黄豆浸泡后，经过粗磨细磨后，对豆浆进行高剪切处理；将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。
进一步，将豆浆配置成4％的浓度，按剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
进一步，在所述磨浆、乳化步骤之后还包括：
过滤；点浆；压榨；脱布切片；烘干；冷却；包装；杀菌；冷却；成品。
进一步，所述制备方法将豆干切丁后过油，其他食材同样切丁后一起到入夹层锅中翻炒，到入调制好的辣酱，冷却后包装杀菌制得成品；先加入辅料再加入主料，以使主料入味上色均匀；在121℃下超高温灭菌20分钟。
本发明提供了一种肉末木耳豆干酱及制备方法，经过高剪切微化处理、豆干过油、辣酱调制、炒熟、冷却、灭菌制备而成。将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。其中，所述组分选择下列材料：主料：豆干、肉末、木耳、豆瓣辣酱；辅料：花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精。本发明采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳。通过高剪切微化处理，增加了豆干的韧性，口感疏松多汁，滑润利口，具有浓郁的酱香和豆香，并具有较高的营养价值，并且吃过之后能够促进食欲，具有较好的社会效益和经济效益。
附图说明
图1是本发明实施例提供的肉末木耳豆干酱的制备方法流程图；
图2是本发明实施例提供的成品豆干制作方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供了一种肉末木耳豆干酱，肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；
辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。
豆干选取含水量为40％-50％。
豆干各原辅料的配比，肉末与木耳按1∶1加入。
图1示出了本发明实施案例提供的一种肉末木耳豆干酱的制备方法，该方法包括：
在步骤S101中，首先制作成品豆干；
在步骤S102中，将所制得的豆干切丁过油约30s，将香葱、姜、圆葱切成末、木耳切成小片；
在步骤S103中，油温升至有小泡；
在步骤S104中，加入辅料炒香；
在步骤S105中，加入主料搅拌均匀；
在步骤S106中，炒熟后加入味精提鲜；
在步骤S107中，冷却；
在步骤S108中，包装；
在步骤S109中，在121℃下杀菌20min；
在步骤S1010中，制成成品豆干酱。
图2示出了本发明实施案例提供的成品豆干制作方法，该方法包括：
在步骤S1011中，选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆；
在步骤S1012中，浸泡24h；
在步骤S1013中，放入磨浆机中粗磨3次；
在步骤S1014中，将粗磨的豆浆和豆渣一起放入磨浆机中细磨三次；
在步骤S1015中，在高剪切分散乳化机中进行处理；
在步骤S1016中，用120目筛过滤；
在步骤S1017中，按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆；
在步骤S1018中，静止20min，到入定型框中压榨60min；
在步骤S1019中，切片；
在步骤S1020中，烘干；
在步骤S1021中，冷却；
在步骤S1022中，包装；
在步骤S1023中，杀菌；
在步骤S1024中，冷却；
在步骤S1025中，最终得到成品豆干。
以下针对试验数据和方法对本发明的方法进行详细的描述，以使得本发明的上述技术优点更加明确和清晰，具体来说，其包括：
实验材料：
黄豆：市售
干木耳：市售，食品专用
精瘦肉：市售
豆瓣辣酱：市售
油：市售，豆油
圆葱：市售，黄皮
姜：市售
香葱：市售
花椒大料粉：市售
食盐：市售
味精：市售
实验仪器：
FA25型高剪切分散乳化机(FLUKO)
磨浆机(台湾)
压榨机
切丁机
夹层锅
封口机
不锈钢立式压力蒸汽灭菌器
实验方法和原理：
本发明实施例按照下列的方法进行测定。
基于多次试验，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100
辅料：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1，在上述比例下，所述产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，我们按照下列的方法进行：
表1肉末木耳豆干酱因素水平表
表3均匀设计实验方案与结果
从表3所得的结果看，试验3的感官评定数最高，由于均匀设计保证试验点均匀分布，水平数去的又多，间隔不大，其真正的最优条件与实际相差不大。因此，最优结果为木耳用量100g，过油时间30s，豆瓣辣酱的用量为60g，此时的产品状态好，口感滑润细腻，香味浓郁。
因此确定最佳材料配比：
主料：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100
辅料：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。
表4肉末木耳豆干酱感官评定评分表
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种肉末木耳豆干酱，其特征在于，所述肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；
辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。
2.根据权利要求1所述的肉末木耳豆干酱，其特征在于，所述豆干选取含水量为40％-50％。
3.根据权利要求1所述的肉末木耳豆干酱，其特征在于，所述豆干各原辅料的配比，肉末与木耳按1∶1加入。
4.一种肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)材料的预处理；
(2)预热油；
(3)加入辅料；
(4)加入主料；
(4)加味精；
(5)冷却。
5.如权利要求4所述的肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法进一步包括以下步骤：
将黄豆浸泡后，经过粗磨细磨后，对豆浆进行高剪切处理；将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。
6.如权利要求5所述的肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，将豆浆配置成4％的浓度，按剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
7.如权利要求5所述的肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，在所述磨浆、乳化步骤之后还包括：
过滤；点浆；压榨；脱布切片；烘干；冷却；包装；杀菌；冷却；成品。
8.如权利要求4所述的肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法将豆干切丁后过油，其他食材同样切丁后一起到入夹层锅中翻炒，到入调制好的辣酱，冷却后包装杀菌制得成品；先加入辅料再加入主料，以使主料入味上色均匀；在121℃下超高温灭菌20分钟。
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