JPH0970274A - 食品素材および同素材を使用した食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 おからを原料とする、風味、食感に優れ、調
理加工の容易な食品素材および同食品素材を使用した食
品を取得する。 【解決手段】 磨砕したおからにトランスグルタミナ−
ゼを作用せしめた食品素材および同食品素材を使用した
食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品素材および同素
材を使用した食品、さらに詳しくは豆腐製造時の副産物
である「おから」を利用して製造される、風味、食感に
優れ、調理、加工の容易な新規な食品素材およびこの新
規な食品素材を食材の全部または一部として使用して製
造される食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】日本人の食生活のなかで、大豆を原料と
する豆腐の重要性は改めて云うまでもない。食生活の欧
米化指向が進む中にあっても、豆腐および油揚げなど豆
腐加工食品の消費量は、近年、増加の傾向にあることが
指摘されている。また、それら食品の生産形態は、従来
の家内工業的生産形態より、大量流通方式に適合した大
規模な工場生産形態に移行した。

【０００３】豆腐の製造に際して、副産物である「おか
ら」の生成は、実際上、不可避である。豆腐が、専ら、
家内工業的生産形態により生産、供給されている間は、
おからは日常の惣菜素材として珍重されてきた。また、
近年はおからの有する栄養価値が再認識されており、こ
の認識に基づく潜在的需要が存在することを無視するこ
とはできない。

【０００４】しかしながら、豆腐の製造形態が大規模な
工場生産に変化した今日では、年間６０〜８０万トンも
の大量のおからが発生し、それらの大部分が産業廃棄物
として処理されている現状がある。

【０００５】おからには、（イ）生産後、微生物の増殖
による速やかな品質劣化が発生し易い、（ロ）食生活が
欧米化した現今ではもはや食卓に適合し難くなったおか
ら特有のフレーバーを有するため、おからをそのままの
形態で食品素材または食品そのものとして利用するには
困難がある、などの基本的な問題がある。また、生産
後、短時間内に新鮮なおからを消費者に供給できたとし
ても、おから特有の「ぱさぱさ」した食感は、現今の食
生活から疎遠なものとなってしまい、更に、この「ぱさ
ぱさ」した物性は、ほかの食材、例えば挽き肉と共に混
合して調理する際に、取扱い困難を来す原因となってい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、上
記のおからの有する問題点を回避し、おからの有する優
れた特性を最大限に活用可能な食品素材および同素材を
使用した食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために、おからの食品としての特性および
おからが置かれている流通上の問題点に関し、鋭意検討
を行った結果、以下に示す（１）〜（４）の知見を得
た。

【０００８】（１）大量生産されているおからは、新鮮
さを保っている間に有用な特性を有する食品素材に加工
すべきである。おからが新鮮さを保ち得る時間は比較的
短時間であって、豆腐製造後、可及的速やかに加工処理
を施す必要がある。

【０００９】（２）上記の事情から、おからの加工処理
は、出来得べくば、豆腐の製造工程と連続的、平行的に
実施すべきである。おからは大量の水分を含有している
ことを考慮しても、豆腐の製造場所と同一または近接し
た場所における連続的、平行的な処理は適当であり、お
からを、遠距離間、移送して加工することは得策でな
い。

【００１０】（３）新鮮なおからに、トランスグルタミ
ナーゼを作用せしめると、おから自体の結着性またはお
からと他の食材との結着性あるいはおから自体の保水性
または他の食材との混合物の保水性は顕著に向上する。

【００１１】（４）トランスグルタミナーゼを作用せし
めるに先立って、おからを適当な程度の粒度の大きさに
磨砕しておくと、おからの食品素材としての特性、即
ち、風味、それ自体の呈味あるいは混合する他の食材の
呈味増強、食感、調理加工時の取扱い容易性、結着性、
保水性、均一性などは飛躍的に改善される。

【００１２】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものである。

【００１３】即ち、請求項１に記載の第１発明は、磨砕
したおからにトランスグルタミナーゼを作用せしめた食
品素材である。

【００１４】また、請求項２に記載の第２発明は、磨砕
したおからにトランスグルタミナーゼを作用せしめた食
品素材を使用した食品である。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明において使用する原料のお
からは、通常の豆腐または豆腐関連食品、例えば、豆
乳、油揚げ、凍豆腐などの製造工程において副生するお
からである。また、豆腐の原料である大豆の種類、品質
に限定されることなく、丸大豆、全粒大豆粉、脱脂大豆
フレーク、その他各種の原料大豆に由来するおからを使
用することができる。本発明で目的とする製品が食品素
材および食品自体であることを考慮して、原料大豆の
「ヘソ」の部分が白い「白目大豆」に由来するおから、
あるいは予め脱皮した原料大豆に由来するおからは、特
に好適な原料おからとして賞用される。勿論、「黒目大
豆」あるいは「茶目大豆」に由来するおからも使用でき
るが、製品の食品素材および食品の外観、色調が特に問
題とされる場合には、原料大豆を予め脱皮後、豆腐製造
工程に導入して取得されるおからを使用すると良い。

【００１６】本発明において使用するおからは、可及的
新鮮なものを使用すべきである。また、おからは、本
来、微生物の増殖に好適な条件を具えているものである
から、おからの取扱いにあたっては、微生物の増殖によ
る汚染が進行しないうちに、迅速に処理することが肝要
である。製造直後の状態（品温８０℃程度）で、一般生
菌数が１０³ 個／ｇ あるいはそれ以下のおからは適当
な原料と認められる。

【００１７】本発明では、トランスグルタミナーゼを作
用せしめるに先立って、おからは適当な粒度にまで磨砕
される。おからを磨砕することにより、製品の食感は顕
著に改善されることは当然のことであるが、磨砕により
トランスグルタミナーゼの作用効率も著しく向上する。

【００１８】おからの磨砕・微粒子化の程度は、５０メ
ッシュ・パス以上、好ましくは１００メッシュ・パス以
上である。５０メッシュを通過しない粒子を多数含有す
るおから磨砕物を使用した製品の食感には、「ざらつ
き」があって適当でない。磨砕程度を上げることによ
り、固形物の存在を感知しない非常に「なめらか」な食
感の製品を取得可能である。

【００１９】おからを磨砕する方法および使用する装置
には格段の限定はない。処理速度、温度管理、作業性、
磨砕処理物の粒度の均一性を考慮して、「スーパー・マ
スコロイダー」［増幸産業（株）製品］、「ミクロカッ
タ−」［ステファン社製品］などは適当な磨砕装置と認
められる。

【００２０】本発明において使用するトランスグルタミ
ナーゼとしては、カルシウム依存性あるいはカルシウム
非依存性のいずれのトランスグルタミナーゼでも使用す
ることができる。

【００２１】また、トランスグルタミナーゼの由来に関
しても特に制限はない。即ち、微生物由来（特開平０１
−２７４７１号公報参照）、モルモット肝臓由来（特公
平０１−５０３８２号公報参照）、魚類由来［関信夫
ら、日本水産学会誌 第５６巻第１号、１２５〜１３２
頁（１９９０）の記載参照］並びに遺伝子組換え法で調
製したもの（特開平０１−３００８８９号公報、特開平
０５−１９９８８３号公報及び特開平０６−２２５７７
５号公報参照）など、各種のトランスグルタミナーゼを
使用することが可能である。

【００２２】特にカルシウム非依存性の微生物由来のト
ランスグルタミナーゼは、本発明で使用するトランスグ
ルタミナーゼとして好適である。

【００２３】トランスグルタミナーゼは、使用の都度、
新たに調整してもよいが、活性が特定、標準化された酵
素製剤を利用可能な場合には、酵素製剤を利用する方
が、より容易に所定量のトランスグルタミナーゼを均一
濃度に保って、磨砕したおからに作用せしめることが出
来る。例えば、『「アクテ_イ バ」ＴＧ−Ｋしなやか』あ
るいは『「アクテ_イ バ」ＴＧ−Ｂ』［味の素（株）製
品］は適当なトランスグルタミナーゼの酵素製剤であ
る。

【００２４】磨砕したおからに対するトランスグルタミ
ナーゼの作用量は、後記する定義に従ってトランスグル
タミナーゼの活性単位で表示した場合に、おから１ｇ当
たり０．０６〜０．４ユニットが適当であり、好ましく
は０．１〜０．２ユニットである。トランスグルタミナ
ーゼ活性が２０ユニット／ｇ・酵素製剤である『「アク
テ_イ バ」ＴＧ−Ｋしなやか』の場合、その使用量は、お
から重量比で、０．３〜２．０％程度である。０．３％
未満の使用量では、おからに対するトランスグルタミナ
ーゼの改質効果は明瞭でない。一方、２．０％を越える
高濃度域では、使用量に対応する改質効果の増加は認め
られず、経済的でない。

【００２５】磨砕したおからにトランスグルタミナーゼ
を作用せしめるには、磨砕したペースト状のおからに加
水し、所定量のトランスグルタミナーゼ酵素単品または
トランスグルタミナーゼ酵素製剤を均一に混合後、ま
た、必要により取扱いに便利な様に成形後、トランスグ
ルタミナーゼの活性条件下に、該混合物を所定時間保持
する態様が適当である。

【００２６】加水は、トランスグルタミナーゼの作用を
効果的にするために行うものであって、磨砕したおから
に対し、５〜１００％程度、好ましくは２０〜５０％程
度の水を添加する。加水量が少な過ぎると磨砕したおか
らのペースト状態が固くなり過ぎ、取扱い操作性が悪
い。一方、過剰の水の存在は、おからペーストの保形性
を阻害する。

【００２７】適当なトランスグルタミナーゼの作用条件
としては、冷蔵庫温度あるいは室温で、５分以上７２時
間程度の条件が採用される。勿論、作用条件は原料おか
らの性質、加水量、作用温度、作用時間の組合わせなど
の相互関係の下で適切に選択される。なお、トランスグ
ルタミナーゼの作用時に、同酵素の作用活性に影響を及
ぼすことのない他の原料、例えば本発明の目的である食
品に加工されるおから食品素材以外の原料（の一部）あ
るいは調味料（の一部）を、予め共存せしめておいても
よい。

【００２８】本発明により製造される食品素材は、製造
後直ちに、あるいは適当な保蔵過程を経過した後に、他
の食品素材と混合して、種々の食品の製造に使用され
る。

【００２９】この際、対象となる食品の種類には特に限
定はないが、本発明の食品素材の有する結着性、保水
性、咀嚼時の食感などの特性を効果的に発現し得る食
品、例えば、水産練製品、畜肉練製品、卵加工食品、お
惣菜食品、デザート食品、大豆加工食品、小麦加工食品
など、さらに具体的には、「薩摩揚げ」、「はんぺ
ん」、「ハンバーグステ−キ」、「ソ−セ−ジ」、「厚
焼き卵」、「茶椀蒸し」、「卵豆腐」、「コロッケ」、
「カスタードプリン」、「木綿漉し豆腐」、「蛋白・食
物繊維強化食パン」などの食品に使用する。

【００３０】なお、本発明により製造される食品素材に
対する適当な保蔵過程としては、冷凍、冷蔵、レトルト
加熱保存などが挙げられる。乾燥保存も適用可能であ
る。

【００３１】本発明により製造される食品素材から、食
品を調理、製造するには、当該食品の原料素材に本食品
素材を添加し、あるいはその原料素材の一部を本食品素
材で置き換えて、当該食品の通常の調理、加工方法に従
って調理される。

【００３２】本食品素材の当該食品原料素材に対する添
加・置換比は、その食品の種類、性質によって決定され
る。通常、当該食品の主要原料素材の１０〜１００％程
度である。すなわち、場合によっては本食品素材と調味
料のみからなる食品も製造可能である。

【００３３】本発明の食品素材を使用した食品は、本来
の当該食品に匹敵する好ましい結着性、保水性、咀嚼時
の食感などの特性を有する一方、大豆臭など、おから特
有のフレ−バーは完全にマスクされている。

【００３４】トランスグルタミナーゼの活性単位は次の
ように測定され、定義される。すなわち、温度３７℃，
ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中にベンジルオキシ
カルボニルーＬーグルタミルグリシンおよびヒドロキシ
ルアミンを基質とする反応系でトランスグルタミナーゼ
を作用せしめ、生成するヒドロキサム酸よりトリクロル
酢酸の共存下に鉄錯体を生成せしめ、生成する鉄錯体の
５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量
より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム
酸を生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性
単位、１ユニットとする（特開平０１−２７４７１号公
報参照）。

【００３５】以下、実施例により本発明を説明する。本
実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。な
お、実施例中、「部」は重量部を、「％」は、特記のな
い限り、（重量／重量）％を示す。

【００３６】

【実施例】

（実施例１）＝おから食品素材の製造例＝ （１−１）・・食品素材「試験品」の製造：「白目大
豆」に由来するおからを、「スーパ−・マスコロイダ
−」［増幸産業（株）製品、型式MKZA15−40HJ、装填砥
石MKE-46、深溝タイプ］を使用して磨砕した。磨砕物の
粒度は１００〜１５０メッシュ・パス、粒度分布ピーク
は１２０メッシュであった。この磨砕物に『「アクテ_イ
バ」ＴＧ−Ｋ しなやか』［味の素（株）製品］を対磨
砕物比１％量で添加し、充分に混合した。なお、トラン
スグルタミナーゼの添加量は、おから１ｇ当たり約０．
２ユニットであった。次いでこの磨砕物ペーストを５６
ｃｍ×３６ｃｍ×５ｃｍの型枠のなかで放置し成型し
た。そのままの状態で５℃に１２時間放置し、トランス
グルタミナーゼを作用せしめた。その後、−１５℃下に
凍結して保存した。

【００３７】（１−２）・・食品素材「対照品」の製
造：同一の原料おからより、（１−１）の方法に準じ
て、『「アクテ_イ バ」ＴＧ−Ｋしなやか』を添加するこ
となく、「対照品」を製造した。

【００３８】（１−３）・・食品素材の評価：（１−
１）および（１−２）で製造した「試験品」および「対
照品」を１２時後に取り出し、室温下解凍後、官能試験
により評価した。「試験品」には「おから特有の大豆臭
がなく、ペ−ストの状態もしっかりしている」のに対
し、「対照品」では「ペ−ストの成型もままならず、フ
レバーはおから特有の大豆臭そのものである」とのパネ
ル全員の一致した評価コメントであった。

【００３９】（実施例２）＝おから食品素材を使用した
ハンバークステ−キの試作と評価＝ （２−１）・・ハンバークステ−キの試作：表１に示す
素材の配合に従い、通常の調理方法によりハンバークス
テ−キを試作した。「試験品」は、主原料素材中、その
３１％を実施例（１−１）で試作したおから食品素材で
置換してある。

【００４０】

【表１】

【００４１】（２−２）・・試作ハンバークステ−キの
評価：焙焼調理直後の試作したハンバークステ−キを官
能試験により評価した。評価パネルは男女各５名で、評
価項目は香気、風味、食感および味全体の感じの４項目
とし、「対照品」との比較による相対評価を行った。表
２に５段階法による評価基準を示す。また、表３に各パ
ネルが与えた評点の平均値およびパネルの代表的な評価
コメントを示す。表３の結果が明瞭に示す様に、本発明
のおから食品素材を添加したハンバークステ−キは高品
質のものであった。換言すると、本発明の食品素材は食
品素材として優れた特性を具えていることが認められ
た。

【００４２】

【表２】

【００４３】

【表３】

【００４４】（実施例３）＝おから食品素材を使用した
水産練製品揚げ物の試作と評価＝ （３−１）・・水産練製品揚げ物の試作：表４に示す素
材の配合に従い、通常の調理方法により水産練製品揚げ
物を試作した。「試験品」は、主原料素材中、その３０
％を実施例（１−１）で試作したおから食品素材で置換
してある。

【００４５】

【表４】

【００４６】（３−２）・・試作水産練製品揚げ物の評
価：油揚げ調理直後の試作した水産練製品揚げ物を官能
試験により評価した。評価パネルは男女各５名で、評価
項目は外観、香気、風味、食感および味全体の感じの４
項目とし、「対照品」との比較による相対評価を行っ
た。評価基準は実施例２の場合に同じである（表２参
照）。また、表５に各パネルが与えた評点の平均値およ
びパネル間の代表的な評価コメントを示す。表５の結果
が明瞭に示すように、本発明のおから食品素材は水産練
製品揚げ物の素材として優れた特性を具えていることが
認められた。

【００４７】

【表５】

【００４８】（実施例４） ＝おから食品素材を使用し
た厚焼き卵の試作と評価＝ （４−１）・・厚焼き卵の試作：表６に示す素材の配合
に従い、通常の調理方法によって厚焼き卵を試作した。
「試験品」は、主原料素材中、その２０％を実施例（１
−１）で試作したおから食品素材で置換してある。

【００４９】

【表６】

【００５０】（４−２）・・試作厚焼き卵品揚げ物の評
価：焼き上げ直後の試作した厚焼き卵を官能試験により
評価した。評価パネルは男女各５名で、評価項目は外
観、香気、風味、食感（歯ごたえ及び喉ごし）および味
全体の感じの６項目とし、「対照品」との比較による相
対評価を行った。評価基準は実施例２の場合に同じであ
る（表２参照）。「試験品」は、「対照品」と比較し
て、食感（歯ごたえ及び喉ごし）の点で、何ら遜色ない
ことを認めた。

【００５１】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明のおからを
原料とする食品素材は、各種の食品の素材として違和感
なく使用することができる。また、本発明のおからを原
料とする食品素材を使用した本発明の食品は、本発明の
食品素材を添加、使用していない食品に匹敵する程度の
好ましい食感を有する高品質の食品であると云う効果が
ある。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者 添田 孝彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 奥村 信二 東京都目黒区自由が丘３丁目８番22号 (72)発明者 飯田 敏雄 愛知県名古屋市名東区高針３丁目1101番地 (72)発明者 南川 勤 三重県四日市市東新町３丁目18番地

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 磨砕したおからにトランスグルタミナー
   ゼを作用せしめた食品素材。
2. 【請求項２】 磨砕したおからにトランスグルタミナー
   ゼを作用せしめた食品素材を使用した食品。