JP2972949B2 - 機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法とそのエキスを用いた飴菓子の製造方法 - Google Patents

機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法とそのエキスを用いた飴菓子の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、機能性栄養成分を
含有するエキスの製造方法とそのエキスを用いた飴菓子
の製造方法に係り、より詳細には、麹菌による発酵作用
を利用した機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法
とそのエキスを用いた飴菓子の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、消費者より各種食品について、機
能性を有する製品の開発が求められている。例えば、果
汁飲料等の農産食品、乳製品等の畜産食品、水産練製品
等の水産食品においては、DHA、アミノ酸、ビタミ
ン、核酸類等の機能性栄養成分を含有する製品が多くみ
られる。しかし、この農畜水産食品に機能性栄養成分を
含有させる場合、その高純度の添加物としての用いられ
方が多い。この場合、これらの添加物のコストが高いと
いう欠点がある。また機能性栄養成分を含有する食品素
材を添加する場合、その食品素材特有の臭いや、物性等
が品質に悪影響を及ぼす欠点がある。すなわち、機能性
栄養成分のコスト的に安価で、かつ食品素材からの有効
な抽出方法等の開発が望まれている。
【0003】本発明は、このような観点に鑑み、機能性
栄養成分を含有する食品素材を、麹菌の作用を利用して
発酵させることにより、この機能性栄養成分を濃縮エキ
ス化し、さらに、この濃縮した発酵エキスの飴菓子への
利用について開発した発明である。ここで、『飴菓子』
とは、砂糖及び水飴等の糖類が配合割合において、水分
を除く原料中50〜100%(重量%)含む食品をい
う。例えば、糖類が大部分(原料中約80〜100%)
を占めるキャンデー、又は糖類が主要(原料中約50〜
80%)成分を占める飴(アメ)等をいう。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】ところで、機能性栄養
成分を含有したエキス類を、例えば、麹菌の発酵作用を
利用して製造する場合の技術的課題は、発酵中の腐敗防
止と、この腐敗防止のための手段としての天然性の素材
の利用方法にある。また、一部機能性成分を含有させた
飴菓子は、品質の点で、次のような課題がある。すなわ
ち、 従来の飴菓子の原料中には、発酵作用を経て生じる
機能性栄養成分を含んでいない。例えば、飴菓子の主原
料である水飴等は、麦芽を用いた発酵工程を経た後、精
製して得られるものであるが、精製工程中に発酵作用で
生じた機能性等の栄養成分が消失している。 飴菓子の副原料である乳製品、油脂、酸類及び香料
等においても、その製造において発酵作用を経ているも
のもあるが、食品素材として利用されており機能性等の
栄養成分はない。すなわち、従来の飴菓子の原料の利用
は、その食品素材としての加工適性及び成分組成が主で
あって、発酵作用より生じる機能的な栄養成分を特徴的
に生かしたものではない。 従来の飴菓子の原料の中には、植物エキス等の機能
性栄養成分を含むものがあるものの、これらの原料は粉
砕および抽出した形態のものである。従ってこれらの原
料を利用する場合、目的とする機能性栄養成分以外の原
料中に存在する渋味、苦味及び不溶解性のため、飴菓子
の味のバランスが良くない。 等の課題がある。以上のように、従来の飴菓子の原料
は、機能性栄養成分を含有しているものもが、その含有
量が少ないこと及び味のバランスが良くない等の課題が
ある。
【0005】このような観点に立脚し、麹菌を成育させ
た蒸煮穀類を発酵したエキス類、例えば、味噌のエキス
類に関する製造については、既に、文献“篠原伸雄:日
本醸造協会誌第87巻、第6号、431頁”で提案されて
いる。また、味噌をエキス化したものを原料としたキャ
ンデーの飴菓子も提案されている。しかし、近年、これ
らの味噌エキス及びこの味噌エキスを含有した飴菓子に
ついて、消費者よりさらに種々の機能性を付与した製品
化に対する要望が増えつつある。
【0006】本発明は、このような視点に対処して創作
したものであって、その目的とする処は、発酵中の腐敗
防止ができ、かつ機能性栄養成分を各種の食品に利用で
きる機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法と、そ
のエキスを用いた飴菓子の製造方法を提供することにあ
る。
【0007】
【課題を解決するための手段】そして、本発明の請求項
1の機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法は、麹
菌を生育させた蒸煮穀類へ、水及び蛋白質原料を加えて
pH降下剤及び/又はアルコールを添加し、温度30〜55
℃、1〜20日間作用させた後、濾過して得られる濾過液
を濃縮してエキスを得ることを特徴とする。
【0008】請求項2のエキスの製造方法は、前記請求
項1の製造方法において、蛋白質原料を、豆類、魚介
類、酵母菌体から選ばれる1種類とすることを特徴とす
る。請求項3のエキスの製造方法は、前記請求項1また
は2の製造方法において、作用温度を、50〜55℃とする
ことを特徴とする。また請求項4のエキスの製造方法
は、前記請求項1〜3のいずれかの製造方法において、
pH降下剤を、柑橘類とすることを特徴とする。
【0009】本発明の請求項5の飴菓子の製造方法は、
前記請求項1〜4のいずれかの項より得られた濃縮液へ
糖類等を加えてエクストルーダ又は釜で煮詰めることを
特徴とする。
【0010】ここで、機能性成分を麹菌の酵素により抽
出したのは、機能性成分を包み込んでいる高分子物質を
溶解させ、機能性成分を遊離させると共に、苦味及び渋
味の本体である高分子物質を分解させるためである。こ
の際、目的とする機能性成分の麹菌による分解について
は、なんら影響を受けない。また、pH降下剤、アルコー
ルを添加したのは、発酵作用を行わせる場合の技術的課
題である腐敗防止を解決するためである。pH降下剤とし
ては、使い易さの面から、一般的にクエン酸、乳酸、コ
ハク酸等の有機酸類が多く用いられている。しかし、本
発明では消費者の無添加志向に対応するため、みかん等
の柑橘類、好ましくはみかん果汁を用いている。これら
の柑橘類の添加すると、発酵中において、従来の有機酸
類と同等の静菌作用を有し、かつ動物性蛋白質と味のバ
ランスを保持できる。
【0011】また、前記発酵作用は、水を添加した溶液
状態で行っている。この溶液状態で発酵させるのは、発
酵作用を早く促進させること、撹拌操作が簡単であるこ
とにある。一方、このような溶液状態は、一般的に細
菌、酵母及び黴等の微生物による腐敗現象を生じ易い。
この腐敗対策については、その腐敗細菌の増殖抑制対策
として前記pH降下剤を、酵母及び黴の増殖抑制対策とし
てエチルアルコール等のアルコールを用いる。この場
合、これらのpH降下剤、アルコールを用いると、発酵の
進行が遅れる懸念があるが、これらの発酵の進行の遅れ
による課題を、発酵温度を50℃以上に保持することによ
り解決できる。また、前記発酵温度(作用温度)を、3
0〜55℃、発酵期間を、1〜20日間としたのは後述す
る実施例における試験結果から得られた温度、期間であ
る。該温度が高い場合は、その期間が短期間となり、反
対に温度が低い場合は、その期間が長くなる。また、前
記飴菓子を製造するのに用いる『糖類等』としては、砂
糖やマルトース等の二糖類、グルコース等の単糖類、マ
ルチトール等の糖アルコール、水飴等の糖類を単独ある
いは二種類以上を組み合わせて用い、また必要に応じ
て、これに澱粉等を適宜配合したものを用いることがで
きる。
【0012】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
の請求項1の機能性栄養成分を含有するエキスの製造方
法によれば、麹菌の発酵作用を利用し、かつpH降下剤、
アルコールを添加しているので、麹菌の発酵作用の際の
腐敗を防止でき、優れた機能性栄養成分を多く含有する
食品の素材を生かした濃縮エキスを製造できるという効
果を有する。
【0013】請求項2のエキスの製造方法によれば、蛋
白質原料が、豆類、魚介類、酵母菌体から選ばれる1種
類からなるので、前記効果に加えて、機能性栄養成分を
多く含有した濃縮エキスを製造できる。また蛋白質とし
て、動物性蛋白質を用いる場合は、その苦み、渋味の本
体である高分子物質を分解でき、植物性蛋白質とのバラ
ンスを取ることができる。請求項3のエキスの製造方法
によれば、作用温度を、50〜55℃としているので、短期
間でもって、濃縮エキスを製造することができる。また
請求項4のエキスの製造方法によれば、pH降下剤を、柑
橘類としているので、消費者の無添加志向に対応でき、
かつ静菌作用が得られ、また蛋白質原料と味のバランス
を有効に保持できるという効果を有する。
【0014】また、本発明の請求項5の飴菓子の製造方
法によれば、前記濃縮液からなるエキスへ糖類等を加え
てエクストルーダ又は釜で煮詰めているので、麹菌の発
酵作用により抽出したエキスを多く含有した飴菓子を製
造することができるという効果を有する。
【0015】
【発明の実施の形態】以下、本発明の機能性栄養成分を
含有するエキスの製造方法と、そのエキスを用いた飴菓
子の製造方法を、実施例により具体的に説明する。な
お、本発明は、以下の実施例に限定されるものでなく、
本発明の主旨を逸脱しない範囲で変形実施できる形態を
含む。
【0016】−実施例1− 本実施例のエキスの製造方法は、機能性栄養成分を含有
する魚類(小鯛)発酵エキスの製造方法である。米麹、
蒸煮大豆、水、魚類(タイ)、クエン酸、みかん果汁を
表1のように配合し、50℃で4日間保持した後、濾紙N
o.2により濾過し、表2に示す栄養成分を含有する濾
過液を得て、この濾過液をエバポレータにより、Brix50
%まで減圧濃縮して製造した。なお、米麹は蒸米へ麹菌
(Aspergillus oryzae)を散布し、3日目で出麹とした
ものを用いた。魚は市販の鮮魚(小鯛の切身の約1cm
四方角)を用いた。クエン酸液はクエン酸一水和物を水
に溶解した。ミカン果汁は市販のみかんを搾汁後の液を
用いた。
【0017】
【表1】
【0018】
【表2】
【0019】この表1に示す試験区Aは、対照区であっ
て、蛋白源が植物性蛋白質の大豆である。一方、試験区
Bは、試験区Aへ動物性蛋白質である魚(小鯛)を添加
したものである。また、試験区Cは、pH降下剤としての
クエン酸の無添加を目的として、柑橘類(ミカン)を添
加した試験区である。魚は機能性栄養成分であるタオリ
ン及び遊離アミノ酸を多く含むものとして知られてい
る。そこで、試験区B及び試験区Cは、機能性栄養成分
であるタオリン及び遊離アミノ酸を含有することを目的
とした。また試験区Cは、添加物であるクエン酸を用い
ないで、天然性のpH降下剤を目的としたものである。
【0020】いずれの試験区も表2に示すとおり、4日
目において糖質、蛋白質、遊離アミノ量の成分の増加及
び細菌数がg当たり103レベルと少ないことから、植
物性及び動物性蛋白質からの一般成分の生成(発酵作
用)がみられること、又は発酵中に腐敗は生じていない
ことが認められた。さらに魚を添加した試験区B及びC
は、試験区Aよりもタオリン及び遊離アミノ酸の生成量
が増加した。すなわち機能性栄養成分であるタオリン及
び遊離アミノ酸の含量の高い発酵エキスをえることがで
きた。また発酵終了時のpH降下について、ミカン果汁を
添加した試験区Cは、クエン酸を添加した試験区Bと同
程度のpH降下を示すことから、本特許における発酵条件
のpH降下剤として、ミカン果汁が適性であることがわか
った。なお、実施例1では、発酵条件を50℃−4日間に
設定したが、発酵温度を55℃に設定した場合には、1日
間で十分な発酵液がえられる。また発酵温度を30℃に設
定した場合には、20日間で十分な発酵液がえられる。上
記のごとく得られた発酵エキスをエバポレータにより、
Brixを50%まで減圧濃縮した。
【0021】−実施例2− 本実施例のエキスの製造方法は、機能性栄養成分を含有
するアサリ発酵エキスの製造方法である。アサリは呈味
性の強いコハク酸ナトリウム及びタオリンを含有する動
物性蛋白源として知られている。しかし、このものは海
底中に存在する貝類であるため、細菌数が多いことか
ら、腐敗し易いためその発酵処理については腐敗防止の
点から、pH及び温度条件の設定が重要である。本特許で
は発酵エキスのpHを4.0、発酵温度を55℃に保持する
ことによって腐敗を防止した。アサリを添加した発酵エ
キスの配合割合とその成分分析を、表3、表4に示し
た。
【0022】
【表3】
【0023】
【表4】
【0024】実施例1と同様に、いずれの試験区も4日
目において糖分、蛋白質、遊離アミノ量の成分の増加及
び細菌数がg当たり103〜104レベルと少ないこと
から、一般成分の生成及び発酵中に腐敗は生じていない
ことが認められた。表3に示すとおり、アサリを添加し
た試験区D及び試験区Eは、試験区Aよりも遊離アミノ
酸及びタオリンの生成量が増加した。すなわちpHの低下
及び発酵温度等の条件が厳しいものの、予測どおりの遊
離アミノ酸及びタオリンの生成がみられた。ミカン果汁
を添加した試験区Eは、クエン酸を添加した試験区Dと
同程度のpHを示し、実施例1と同様に、pH降下剤として
ミカン果汁が適性であることがわかった。表4の栄養成
分を含む発酵エキスについて、実施例1と同様な方法で
Brixを50%まで減圧濃縮を行なった。
【0025】なお、実施例1及び2では、小鯛及びアサ
リをブランチング処理せずにそのまま発酵原料とした
が、仮にこれら小鯛及びアサリの鮮度が若干落ちていた
場合は、70〜80℃での数分間のブランチング処理を行え
ば、原料由来の細菌による腐敗を防ぐことができる。
【0026】−実施例3− 本実施例のエキスの製造方法は、機能性栄養成分を含有
する酵母菌体発酵エキスの製造方法である。酵母菌体
は、その遊離アミノ酸及びビタミン含有量が高いことか
ら、機能性成分を有する蛋白質原料として注目されてい
る。しかし、一般的に酵母菌体を食品素材及び発酵原料
として利用する場合、菌体特有の不快臭(生臭さ)及び
涌き現象(異常発酵)が問題点となる。本実施例では、
これらの課題である菌体の不快臭及び涌き現象を、麹及
びエチルアルコールの添加によって解決した。酵母菌体
を発酵原料とした配合例及びその成分分析を、表5、表
6に示す。なお、発酵エキスは、表1のように配合し、
これを50℃で4日間保持した後、濾紙No.2により濾
過し、表7に示す栄養成分を含有する濾過液を得た。そ
の後、実施例1と同様な方法でBrixを50%まで減圧濃縮
を行なった。
【0027】
【表5】
【0028】
【表6】
【0029】実施例1と同様に、いずれの試験区も4日
目において糖分、蛋白質、遊離アミノ量の成分の増加及
び酵母数が103レベルであることから、一般成分の増
加及び発酵中に涌き現象は生じていないことが認められ
た。ここで、アルコール濃度を1.5%程度に設定する
と、湧き現象がみられた。従って、実施例3では、湧き
現象を防ぐために、アルコール濃度を3%(v/w)に設
定した。表6に示すとおり、酵母菌体を添加した試験区
F及び試験区Gは、遊離アミノ酸量及び核酸の増加が認
めれた。ミカン果汁を添加した試験区Gは、クエン酸を
添加した試験区Fと同程度のpHを示し、実施例1と同様
にpH降下剤としてミカン果汁が適性であることがわかっ
た。さらにこれらの濾過液をエバポレータにより、Brix
を50%まで減圧濃縮した。
【0030】−実施例4− 本実施例は、実施例1〜3で得られた発酵濃縮エキスを
飴菓子(キャンデー)に利用した飴菓子の製造方法であ
る。実施例1〜3で得られた発酵濃縮エキス(Brixを50
%)10部に対して、水飴50部及び砂糖50部を添加混合
し、煮釜にて加熱温度130〜140℃、30分間加熱し
て常法どおり飴菓子(キャンデー)を製造した。以下、
試験区Hは対照区として試験区Aを、試験区Iは魚類濃
縮エキスの試験区Cを、試験区Jはアサリ濃縮エキスの
試験区Eを、試験区Kは酵母菌体の試験区Gを濃縮した
ものである。これらの飴菓子(キャンデー)の官能評価
を表7に示した。
【0031】
【表7】
【0032】官能評価は5名の熟練したパネラーによっ
て魚臭、旨味及び酸味の評価を3点法(1点:劣る、2
点:普通、3点:良い)、により平均値で示した。試験
区、I、J及びKとも魚臭、アサリ臭及び酵母臭は感じ
られなかった。実施例1〜3で製造した発酵エキスを濃
縮したものについては、それぞれの原料の臭いが僅かに
感じられたが、キャンデーにおいては匂いは消失した。
この原因として飴菓子(キャンデー)製造時における1
30〜140℃の高い加熱温度によって、この魚臭が消
失したものと考えられる。一方、旨味については、いず
れの試験区も、対照区よりも良好であった。この原因と
して、それぞれの原料から溶出された糖質及び蛋白質、
さらに対照区よりも多いタオリン及び遊離アミノ酸量等
によるものと考えられる。なお試験区Iの機能性成分で
ある遊離アミノ酸量及びタオリンの含有量は、それぞれ
約3000/g及び20/gであった。すなわち飴菓子
製造時における130〜140℃の加熱温度において
も、これらの機能性成分が残存していることを認められ
た。同様に試験区Jの機能性成分である遊離アミノ酸量
及びタオリンの含有量は、それぞれ約2600/g及び
25/gであった。さらに試験区Kの機能性成分である
遊離アミノ酸量及び核酸の含有量は、それぞれ約350
0/g及び25/gであった。
【0033】一方、近年、エクストルーダによる食品開
発が進められており、本発明でもエクストルーダによる
加熱方法を検討した。原料配合は、実施例4と同様に、
発酵濃縮エキス(Brix50%)10部に対して、水飴50部及
び砂糖50部を添加混合し、表8に示す条件でエクストル
ーダ処理した。得られたキャンデーの官能評価を表9に
示す。
【0034】
【表8】
【0035】
【表9】
【0036】評価の方法は、表6と同様に行った。表9
に示すように、いずれの試験区も平均点である2点より
も上位であった。以上の結果から魚、アサリ及び酵母菌
体を添加した発酵エキスを原料とした飴菓子(キャンデ
ー)は、機能性成分を含有しかつそれぞれの原料臭のな
い品質を有することが認められた。なお本発明では飴菓
子(キャンデー)へ添加した発酵エキスを魚、アサリ及
び酵母菌体の中から選ばれる1種類としたが、2〜3種
類としても特に風味等は問題とはならない。その理由
は、2〜3種類の発酵エキスの組み合わせにより由来さ
れる複合的な風味が仮に生じても、キャンデー製造時の
130℃以上の高い加熱温度により分解されることによ
る。
【0037】なお、エクストルーダは、図1に示す装置
を用いた。このエクストルーダは、スクリュー式押し出
し機であって、原料投入部1と、原料を攪拌押し出しす
るためのエクストルーダ本体部2、給水装置部3、およ
び真空ポンプからなる減圧装置部4とからなる。原料投
入部1は、原料容器部1aと原料供給用ホッパー1bか
らなり、原料供給用ホッパー1bはエクストルーダ本体
部2の原料入口2aに開口している。エクストルーダ本
体部2は、外套管5とスクリュー6を有し、バレル1〜
バレル4の4つの個所に分かれ、途中に、給水装置部3
から水を給水するための給水口3aと、エクストルーダ
本体部2を減圧するための減圧バレル4aが設けてあ
り、先端には、生成した粘性物を所定の大きさにして排
出するためのダイス2bが設けてある。またスクリュー
6は、前進用スクリュー6aと逆流れ用スクリュー6b
からなる。
【0038】このエクストルーダを用いて飴菓子を製造
するには、原料投入部1の原料容器部1aから、原料を
原料供給用ホッパー1bを介してエクストルーダ本体部
2に投入、供給する。そして、エクストルーダ本体部2
に供給した原料は、第1バレルに流れ込み、また給水装
置部3から給水口3aを介して水が流れ込み、該原料
は、エクストルーダ本体部2で、所定加熱温度、所定真
空度下で、スクリュー6によって攪拌されながらダイス
2b方向に押されて粘性物を生成し、この粘性物はダイ
ス2bから排出される。このようにして、機能性栄養エ
キスを含有する飴菓子を、連続して、均一な品質で、か
つ衛生的に製造することができる。
【0039】−実施例5− 本実施例は、実施例1〜3で得られた発酵濃縮エキスを
飴菓子(澱粉含有飴類)に利用した飴菓子の製造方法で
ある。魚、アサリ及び酵母菌体の発酵濃縮エキス(Brix
50%)を添加した飴について検討した。加熱処理は、実
施例4で説明したエクストルーダを用いて、表10に示
す条件で行った。ただし、加熱温度は130〜140℃
とした。もち粉(商品名:寒梅粉)へ濃縮エキスを加え
て撹拌し、水飴及び砂糖を加えて混合した。これらの混
合物をエクストルーダへ投入した。十分加熱された混合
物は、エクストルーダ出口のダイス(径4mm)より蒸
気と共に排出されたが、蒸気は蒸発し混合物は2〜3分
後に膠状の飴状となった。原料配合を表10に示した。
【0040】
【表10】
【0041】自然放冷により冷却された後の飴の状態
は、乳色の透明な状態で魚、アサリ及び酵母臭は感じら
れなかった。また常温で1週間後のこれらの製品(飴)
の状態は、澱粉特有の固形化が認められず、弾力性を保
持していた。以上の結果より魚、アサリ及び酵母菌体の
発酵濃縮エキスが、飴の原料として適していることが認
められた。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明を実施する際のエクストルーダの一例を
示す説明図である。
【符号の説明】
1・・・原料投入部、1a・・・原料容器部、1b・・
・原料供給用ホッパー、2・・・エクストルーダ本体
部、2a・・・原料入口、2b・・・ダイス(出口)、
3・・・給水装置部、3a・・・給水口、4・・・減圧
装置部、4a・・・減圧バレル、5・・・外套管、6・
・・スクリュー、6a・・・前進用スクリュー、6b・
・・逆流れ用スクリュー、7・・・バレル1(後端
部)、8・・・バレル2(シリンダ1)、9・・・バレ
ル3(シリンダ2)、10・・・バレル4(先端部)
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 荻田 善一 富山県富山市赤江町7番地の25 (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23L 1/28 A23G 3/00 101

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 麹菌を生育させた蒸煮穀類へ、水及び蛋
    白質原料を加えてpH降下剤及び/又はアルコールを添加
    し、温度30〜55℃、1〜20日間作用させた後、濾過して
    得られる濾過液を濃縮してエキスを得ることを特徴とす
    る機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法。
  2. 【請求項2】 蛋白質原料を、豆類、魚介類、酵母菌体
    から選ばれる1種類とする請求項1に記載の機能性栄養
    成分を含有するエキスの製造方法。
  3. 【請求項3】 作用温度を、50〜55℃とする請求項1ま
    たは2に記載の機能性栄養成分を含有するエキスの製造
    方法。
  4. 【請求項4】 pH降下剤を、柑橘類とする請求項1〜3
    のいずれかに記載の機能性栄養成分を含有するエキスの
    製造方法。
  5. 【請求項5】 請求項1〜4のいずれかの項より得られ
    た濃縮液へ糖類等を加えてエクストルーダ又は釜で煮詰
    めることを特徴とする飴菓子の製造方法。
JP8201127A 1995-06-12 1996-07-10 機能性栄養成分を含有するエキスの製造方法とそのエキスを用いた飴菓子の製造方法 Expired - Fee Related JP2972949B2 (ja)

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