CN107410500B - 一种焦糖炼乳 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：(1)糖浆液的熬制；(2)配料；(3)杀菌；(4)真空浓缩：将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.098Mpa、温度为58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；(5)结晶。本发明焦糖炼乳感官评分更高，制备过程不使用碳酸氢钠，反应温度低。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地说涉及一种焦糖炼乳。
背景技术
炼乳是一种用鲜奶和/或乳制品经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～50％左右的乳制品，为“浓缩奶”的一种，它的特点是可贮存较长时间。
专利号为201210146202.8的中国专利公开了一种焦糖炼乳，它是以液态乳原料，白砂糖和碳酸氢钠为原料，在95～105℃温度下持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分制得的。这种方法虽然能够获得焦糖风味的炼乳，但是由于其使用了碳酸氢钠，反应过程会生成二氧化碳，继而在原料内形成气泡，气泡的产生，会妨碍热量的传递，造成温度不均，局部温度过高，再加上本身反应温度过高，因此反应难以控制，很容易反应过度，造成产品具有糊味，而且大量气泡产生造成结晶过程不稳定，易造成微生物超标，产品保质期缩短。
因此，开发出一种不使用碳酸氢钠，反应温度低，生产周期低的焦糖炼乳具有非常重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种感官评分更高的焦糖炼乳，该焦糖炼乳的制备过程不使用碳酸氢钠，反应温度低。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：
(1)糖浆液的熬制
向溶糖罐内加入白砂糖，加热至170～190℃，加入水并降温至75～85℃，保温20～30min，得到糖浆液；
(2)配料
向1号配料罐内加入水，加热至50～60℃，加入白砂糖，然后加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯和糖浆液，然后在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
对配料Ⅱ进行杀菌处理；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。
进一步地，步骤(1)中，得到的糖浆液的固形物含量为67～70％。在实施本发明的过程中，发明人发现，糖浆液的固形物含量在此范围，有利于美拉德反应，最终获得的焦糖炼乳的感官评价更高，而且后续处理耗时短。
进一步地，步骤(2)中，1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯、糖浆液的质量比为680～720：235～275：750～850：260～300：20～30：5：250～270。在实施本发明的过程中，发明人发现，原料采用此配比，有利于美拉德反应，最终获得的焦糖炼乳的感官评价更高。
进一步地，步骤(5)中，乳糖的添加量为终物料中单,双甘油脂肪酸酯质量的3～4％。在实施本发明的过程中，发明人发现，乳糖的添加量在此范围，最终获得的焦糖炼乳滋味更好。
进一步地，步骤(5)中，乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并粉碎至过120目筛网。这样预先处理，更容易结晶。
进一步地，步骤(3)中，杀菌处理的具体过程为：将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60～65℃，待用。这种杀菌方式简单有效，而且能进行瞬时的高温美拉德反应，与两次低温美拉德反应结合，能够充分保证美拉德反应程度达到要求，整个制备过程更加容易控制。
本发明的有益效果体现在：
1.本发明焦糖炼乳比现有焦糖炼乳的感官评分更高，尤其是在滋味气味和焦香味方面，本发明表现更好，本发明焦香味更加纯正，没有糊味，同样地统计分析，本发明焦糖炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味香味及组织状态没有显著性差异，而色泽及焦香味差异显著，具有浓郁的奶香味，同时具有纯正的焦香味，具有非常好的市场前景。
2.本发明在配制配料Ⅱ的过程中进行了初步美拉德反应，然后在真空浓缩的过程中进行了进一步的美拉德反应，两次结合，能够保证美拉德反应程度达到要求，而且本发明反应温度更低，不使用碳酸氢钠，反应过程更加容易控制，不会反应过度，产生糊味，微生物不会超标，可重复性达到100％，而且本发明无需另外单独进行美拉德反应，工艺简单，容易实施，生产周期短，适于工业化大规模生产，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。
实施例1
一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：
(1)糖浆液的熬制
向溶糖罐内加入180kg白砂糖，加热至190℃，加入100kg水并降温至85℃，保温30min，得到固形物含量为70％的糖浆液；
(2)配料
向1号配料罐内加入700kg水，加热至60℃，加入255kg白砂糖，然后加热至98℃，保温10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入800kg水、280kg全脂乳粉、25kg无水奶油、5kg单,双甘油脂肪酸酯和260kg糖浆液，然后在20min内边搅拌(速度75转/min，下同)边加热至60℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至65℃，进入储存罐待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.098Mpa、温度为58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质(均质压力17Mpa，下同)后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至35℃，加入200g乳糖(乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并经球磨机粉碎，过120目筛网，下同)进行结晶，连续均匀地添加，保持搅拌，冷却至28℃，停止搅拌，静置120min，自然排出空气；
(6)无菌灌装。
实施例2
一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：
(1)糖浆液的熬制
向溶糖罐内加入180kg白砂糖，加热至170℃，加入100kg水并降温至75℃，保温25min，得到固形物含量为67％的糖浆液；
(2)配料
向1号配料罐内加入680kg水，加热至50℃，加入235kg白砂糖，然后加热至90℃，保温9min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入750kg水、260kg全脂乳粉、20kg无水奶油、5kg单,双甘油脂肪酸酯和250kg糖浆液，然后在20min内边搅拌边加热至50℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60℃，进入储存罐待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090Mpa、温度为57℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至33℃，加入150g乳糖进行结晶，连续均匀地添加，保持搅拌，冷却至25℃，停止搅拌，静置110min，自然排出空气；
(6)无菌灌装。
实施例3
一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：
(1)糖浆液的熬制
向溶糖罐内加入180kg白砂糖，加热至180℃，加入100kg水并降温至80℃，保温20min，得到固形物含量为68％的糖浆液；
(2)配料
向1号配料罐内加入720kg水，加热至55℃，加入275kg白砂糖，然后加热至95℃，保温8min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入850kg水、300kg全脂乳粉、30kg无水奶油、5kg单,双甘油脂肪酸酯和270kg糖浆液，然后在20min内边搅拌边加热至55℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至62℃，进入储存罐待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.110Mpa、温度为55℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到72％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至30℃，加入180g乳糖进行结晶，连续均匀地添加，保持搅拌，冷却至27℃，停止搅拌，静置100min，自然排出空气；
(6)无菌灌装。
对实施例1至实施例3制得的焦糖炼乳进行的感官指标和理化指标评定，评定的方法及标准按照GB13102—2010食品安全国家标准《炼乳》有关要求进行。
感官指标评定结果为：实施例1至实施例3制得的焦糖炼乳呈均匀的乳黄色，比全脂甜炼乳黄色深，有光泽，呈半固态(均匀的流体)，无沉淀、凝块、机械杂质，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有乳的香味以及焦糖香味，无其它异味，甜味纯正。
理化指标评定结果为：实施例1至实施例3制得的焦糖炼乳的蛋白≥7.2，脂肪≥8.0，水分≤27，酸度＜35°T，蔗糖含量43.5～44.5％；
另外，经测，实施例1至实施例3制得的焦糖炼乳污染物限量符合GB 2762的规定，真菌毒素限量符合GB 2761的规定。按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法，实测细菌总数5次，平均值<150CFU/mL；按照GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》方法，实测大肠菌群5次，平均值<10CFU/mL；按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》方法，实测霉菌酵母5次，均未检出霉菌酵母；并按照GB4789.10和GB 4789.4的方法均未检出致病菌。本发明焦糖炼乳符合GB 13102《食品安全国家标准炼乳》的要求。
按照专利号为201210146202.8的中国专利第[0164]的记载评分方法对实施例1至实施例3制得的焦糖炼乳进行评分，结果如下表1所示。
表1
同样地，采用显著性检验的方法，利用配对数据的t检验比较全脂甜炼乳和焦糖炼乳的感官指标上的差异。计算全脂甜炼乳和焦糖炼乳中各个感官指标的t值，将感官评定结果进行统计分析，结果见表2。
表2
| 检测项目 | T值 | 显著性水平 | 差异显著性 |
| 色泽 | 5.05 | >2.861(t0.01) | 显著 |
| 组织状态 | 2.10 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 乳滋味 | 0.10 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 乳香味 | 0.05 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 焦香味 | 3.55 | >2.861(t0.01) | 显著 |
| 总分 | 1.25 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
从以上结果可以看出，本发明焦糖炼乳比现有焦糖炼乳的感官评分更高，尤其是在滋味气味和焦香味方面，本发明表现更好，本发明焦香味更加纯正，没有糊味，同样地，经统计分析，本发明焦糖炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味香味及组织状态没有显著性差异，而色泽及焦香味差异显著(p<0.01)。
当然，本发明还可以加入香精，具体在配料阶段加入到2号配料罐内，香精的成分按照现有炼乳的标准选择添加即可，香精加入量不超过单,双甘油脂肪酸酯用量的10％。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，并不用于限制本发明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种焦糖炼乳，其特征在于，按以下方法制备而成：
（1）糖浆液的熬制
向溶糖罐内加入白砂糖，加热至170～190℃，加入水并降温至75～85℃，保温20～30min，得到糖浆液；
（2）配料
向1号配料罐内加入水，加热至50～60℃，加入白砂糖，然后加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯和糖浆液，然后在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；
1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯、糖浆液的质量比为680～720：235～275：750～850：260～300：20～30：5：250～270；
（3）杀菌
对配料Ⅱ进行杀菌处理，杀菌处理的具体过程为：将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60～65℃，待用；
（4）真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.098Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73%时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
（5）结晶
将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。
2.如权利要求1所述的焦糖炼乳，其特征在于，步骤（1）中，得到的糖浆液的固形物含量为67～70%。
3.如权利要求1或2所述的焦糖炼乳，其特征在于，步骤（5）中，乳糖的添加量为终物料中单,双甘油脂肪酸酯质量的3～4%。
4.如权利要求1或2所述的焦糖炼乳，其特征在于，步骤（5）中，乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并粉碎至过120目筛网。
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Denomination of invention: A caramel condensed milk Effective date of registration: 20231130 Granted publication date: 20200403 Pledgee: Quanjiao County Branch of China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Pledgor: ANHUI DANUO DAIRY CO.,LTD. Registration number: Y2023980068737 |