CN109984192B - 一种具有焦糖味的炼乳制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤：（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入蔗糖糖浆，将蔗糖与水按照6.65：10的比例进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液混合；（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25‑1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；（3）乳糖酶水解；（4）蛋白酶水解;（5）均质；（7）浓缩；（8）均质；（9）冷却；（10）结晶。采用上述技术方案，本发明提供了一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其制得的乳糖具有焦糖味和很好的色泽，口感好，而且，能抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量，适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，特别涉及一种具有焦糖味的炼乳制备方法。
背景技术
炼乳是一种以鲜奶或奶粉为原料，然后，加入白砂糖和（或）其他辅料，再进行预热杀菌、均质、真空浓缩、结晶、罐装，最后形成成品。在牛乳浓缩时或制作冷冻乳制品时，乳糖容易结晶析出，使产品中有颗粒状物质，食用时口中有砂状感，产品质量因此而下降。甜炼乳的细腻与否，取决于乳糖结晶的大小和排列，优质炼乳的结晶在10 µm以下，超过10 µm将有砂状的感觉。
传统调制甜炼乳是一种高蔗糖的产品，加糖量约占成品40% ～ 45%，如此才能形成足够的渗透压，起到防腐的效果。不适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。L-阿拉伯糖是一种自然界中天然存在的五碳单糖，属于五碳醛糖。L-阿拉伯糖本身带有甜味，甜度相当于蔗糖的一半，是一种可用于替代蔗糖的甜味剂。L-阿拉伯糖摄入体内后，基本不产生热量，在人和动物的肠道内对蔗糖的代谢转化进行调节。L-阿拉伯糖能够通过抑制蔗糖酶来减少蔗糖的吸收、进而减少因摄入蔗糖而导致的血糖升高。这一特性会为基于L-阿拉伯糖的食品研发带来新的思路。
发明内容
本发明的目的：为了克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其制得的乳糖具有焦糖味和很好的色泽，口感好，而且，能抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量，适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。
本发明的技术方案：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：
（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入55℃～65℃溶解的蔗糖糖浆，加入量为15-16%；或将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；
（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25-1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；
（3）乳糖酶水解：加入100000-300000U/g的乳糖酶0.01-0.3%，酶解0.5-4h；
（4）蛋白酶水解：添加90000-110000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度调节至30-60℃持续0.5-2 h；
（5）均质：压力控制在16-20MPa；
（6）预杀菌：在95-105℃下保温30-120 min，进行褐变美拉德反应；
（7）浓缩：压力控制在0.09-0.1Mpa，温度控制在50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70 %；
（8）均质：压力控制在3.0-4.0 MPa；
（9）冷却：冷却到30-40℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到27-29℃，加入0.015-0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25-0.50% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种边搅拌边加入，保持25-35min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到12-18℃并继续搅拌0.5-1.5h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
进一步地，步骤（4）中，添加100000U/g的中性蛋白酶。
进一步地步骤（10）中，浓缩乳冷却到28℃，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h。
采用上述技术方案，其至少具有以下优点：1、加入葡萄糖或果葡糖浆，增加了还原糖的含量，不需要通过碳酸氢钠改变乳液的PH值，同时降低了美拉德反应的强度；2、采用乳糖酶水解乳糖，其既降低了乳糖的含量，减少了需要结晶的乳糖量，同时乳糖水解产生半乳糖和葡萄糖，增加了还原糖，降低或者节省美拉德反应时间，明显提高了乳制品的甜度，不增加食品热量，解决乳糖不耐症患者的乳品消费问题；3、采用蛋白酶水解，增加氨基酸或者多肽含量，进一步降低或者节省美拉德反应时间；4、在结晶阶段通过加入L-阿拉伯糖抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量。
具体实施方式
实施例1：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备；生鲜乳过滤、净乳，加入60℃溶解的蔗糖糖浆（固形物）15%；
（2）加糖：向溶液中添加0.25%的葡萄糖（固形物含量）；
（3）乳糖酶水解：加入100000U/g的乳糖酶0.3%，酶解1h；
（4）蛋白酶水解：添加100000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量0.02%- 0.10%时，温度控制在30度保持0.5 h；
（5）均质：压力控制在20MPa；
（6）预杀菌：在95℃下保温50 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：压力控制在0.09Mpa，温度50℃，三效浓缩至固形物含量65%。
（8）均质：压力控制在3.0 MPa，
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.015%的过160目乳糖晶种和过160目的0.25% L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
实施例2：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备；生鲜乳过滤、净乳，加入65℃溶解的蔗糖糖浆（固形物）16%；
（2）加糖：向溶液中添加1.0%的葡萄糖（固形物含量）；
（3）乳糖酶水解：加入300000U/g的乳糖酶0.3%，酶解2h；
（4）蛋白酶水解：添加100000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量0.02%- 0.10%时，温度控制在40度保持1 h；
（5）均质：压力控制在16MPa；
（6）预杀菌：在105℃下保温60 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：压力控制在0.1Mpa，温度55℃，三效浓缩至固形物含量70%。
（8）均质：压力控制在4.0MPa，
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.030%的过160目乳糖晶种和过160目的0.50% L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
实施例3：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备；生鲜乳过滤、净乳，加入60℃溶解的蔗糖糖浆（固形物）15%；
（2）加糖：向溶液中添加0.25%的果葡糖浆（固形物含量）；
（3）乳糖酶水解：加入100000U/g的乳糖酶0.3%，酶解1h；
（4）蛋白酶水解：添加100000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量0.02%- 0.10%时，温度控制在30度保持0.5 h；
（5）均质：压力控制在20MPa；
（6）预杀菌：在95℃下保温50 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：压力控制在0.09Mpa，温度50℃，三效浓缩至固形物含量65%。
（8）均质：压力控制在3.0 MPa，
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.015%的过160目乳糖晶种和过160目的0.25% L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
实施例4：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备：将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；
（2）加糖：向溶液中添加0.25%的葡萄糖 (固形物含量)；
（3） 乳糖酶水解：加入300000U/g乳糖酶0.01%，酶解4h；
（4） 蛋白酶水解：添加100000U/g中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度控制在30度保持0.5 h；
（5）均质：压力控制在20MPa；
（6）预杀菌：在95℃下保温30 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：0.09Mpa，温度50℃，三效浓缩至固形物含量65 %；
（8）均质；压力控制在3.0MPa；
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.015%的过160目的乳糖晶种和0.50% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
实施例5：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备：将乳粉与水按照1：2的比例在
55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；
（2）加糖：向溶液中添加1.0%的葡萄糖 (固形物含量)；
（3） 乳糖酶水解：加入300000U/g乳糖酶0.01%，酶解4h；
（4） 蛋白酶水解：添加100000U/g中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度控制在30度保持0.5 h；
（5）均质：压力控制在20MPa；
（6）预杀菌：在95℃下保温30 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：0.1Mpa，温度55℃，三效浓缩至固形物含量70 %；
（8）均质；压力控制在3.0MPa；
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.015%的过160目的乳糖晶种和0.25% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
实施例6：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备：将乳粉与水按照1：2的比例在65℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；
（2）加糖：向溶液中添加1.0 %的果葡糖浆 (固形物含量)；
（3） 乳糖酶水解：加入100000U/g乳糖酶0.01%，酶解2h；
（4） 蛋白酶水解：添加100000U/g中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度控制在60度保持2 h；
（5）均质：压力控制在20MPa；
（6）预杀菌：在95℃下保温30 min，使产品具有褐变美拉德反应；
（7）浓缩：0.09Mpa，温度50℃，三效浓缩至固形物含量65 %；
（8）均质；压力控制在3.0MPa；
（9）冷却：冷却到35℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到28℃，加入0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种要边搅拌边加入，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
下面将本发明制得的炼乳进行色度试验，如表1-表3所示：
表1预热温度为95℃时不同葡萄糖添加量下的色度
由表1可以看出，在水浴温度为95℃的条件下，
（1）在含糖量一定时，随着预热时间的增加，L*（亮度值）逐渐减小；a*（红度值）逐渐增大；b*（黄度值）短时间差异不明显；
（2）在预热时间一定时，L*整体上随着含糖量的增加呈下降的趋势；a*（红值）在预热时间为0.5h时，随着含糖量的增加逐渐增大；b*差异不明显；
（3）与市场上所卖的炼乳产品相比，整体而言L*（亮度值）减小，a*（红度值）和b*（黄度值）均增大，即整体颜色要稍深一些，颜色越深的焦糖味较明显。
表2 在100℃温度下不同葡萄糖添加量下的色度
由表2可以看出，在水浴温度为100℃的条件下，
（1）在含糖量一定时，随着预热时间的增加，所得样品的L*（亮度）值逐渐减小，a*（红度）值逐渐增大，b*（黄度）值在预热时间为0.5h；1h；1.5h时，随着时间的增加b*越来越大；
（2）预热时间一定时，在预热时间为0.5h和1h时，随着含糖量的增加，L*（亮度值）逐渐减小，但随着预热时间越来越大，其L*有先减小；a*（红度值）随着含糖量的增加，逐渐增大；b*差异不显著；
（3）随着预热时间的增加，颜色也逐渐加深，焦糖味也越来越明显，颜色越深焦糖味越明显；
（4）与市场上所卖的炼乳产品相比，整体而言L*（亮度值）减小，a*（红度值）和b*（黄度值）均增大，即整体颜色要稍深一些，且颜色越深的焦糖味越明显。
表3 果葡糖浆含量为1%时不同预热温度下的样品色度
由表3可以看出：
（1）波美度值越大，样品相对密度越大，含水量越少，越黏稠；
（2）预热时间一定时，温度越高，L*值和b*值呈减小的趋势，a*呈增大的趋势；样品颜色越深，焦糖味也越来越明显；
（3）预热温度一定时，时间越久，样品颜色越深，焦糖味也越明显；（4）波美度值越大，其相对密度越大，样品越黏稠；
（5）与市场上所卖的炼乳产品相比，整体而言L*（亮度值）减小，a*（红度值）和b*（黄度值）均增大，即整体颜色要稍深一些，颜色越深的焦糖味较明显。
Claims (3)
1.一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤，按质量百分比计：
（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入55℃～65℃溶解的蔗糖糖浆，加入量为15-16%；或将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；
（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25-1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；
（3）乳糖酶水解：加入100000-300000U/g的乳糖酶0.01-0.3%，酶解0.5-4h；
（4）蛋白酶水解：添加90000-110000U/g的中性蛋白酶，蛋白酶添加量为0.02%-0.10%，温度调节至30-60℃持续0.5-2 h；
（5）均质：压力控制在16-20MPa；
（6）预杀菌：在95-105℃下保温30-120 min，进行褐变美拉德反应；
（7）浓缩：压力控制在0.09-0.1Mpa，温度控制在50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70%；
（8）均质：压力控制在3.0-4.0 MPa；
（9）冷却：冷却到30-40℃；
（10）结晶：将浓缩乳冷却到27-29℃，加入0.015-0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25-0.50% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种边搅拌边加入，保持25-35min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到12-18℃并继续搅拌0.5-1.5h，从而完成冷却结晶操作；
（11）灌装。
2.根据权利要求1所述的一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于：步骤（4）中，添加100000U/g的中性蛋白酶。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于：步骤（10）中，浓缩乳冷却到28℃，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h。
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