CN106578055A - 一种白姜花红糖酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白姜花红糖酸奶及其制备方法。一种白姜花红糖酸奶，按质量百分比计算，包括乳制品72~80%，红糖4~8%，白姜花汁7~13%，菌种3%，白糖4~6%。一种白姜花红糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：1）白姜花汁制备；2）调配；3）均质与灭菌；4）发酵；5）冷藏。本发明公开的白姜花红糖酸奶风味浓郁、口感柔滑并具有一定的保健作用：选择半开放状态的白姜花花朵和制备白姜花汁前用冷开水清洗等的做法降低了白姜花自带的酸涩味，保留了其香气；白姜花汁制备时弃渣取汁、调配时将红糖和白糖先用少量乳制品溶解的做法使酸奶的口感更柔滑。

Description

一种白姜花红糖酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白姜花红糖酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

白姜花（Hedychium coronarium L.）为姜科姜花属，白姜花香气馥郁，无毒，可鲜食、调制饮料。研究表明含有较高的人体必需氨基酸、蛋白质、铁、锌、钙，含有丰富的二萜、倍半萜等生物活性物质，具有抗菌、消炎、利尿消肿、保肝、平喘、降血压、杀虫等作用临床可用于治疗感冒、头痛、关节炎等（Lim T K. Edible Medicinal and Non MedicinalPlants: Volume 8, Flowers[M]. Springer Science + Business Media Dordrecht,2014.）。另有研究发现，白姜花能提高动物的耐力，有加强心脏收缩和减慢心率作用（何尔扬. 白姜花食用及药理实验研究[J]. 时珍国医国药, 2000(12):1077-1078.）。

红糖是一种功能性糖（傅锋, 刘绍军, 许高升, 等. 红糖生姜果脯微波干燥工艺研究[J]. 食品研究与开发, 2013(24):169-174.），没经过分蜜处理，保留了甘蔗的天然营养成分，如其它糖类、蛋白质、酚类物质，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白糖高很多（何洁. 红糖及其产品开发[J]. 轻工科技, 2013(11):15-16.；陈文文.生姜-红枣-红糖复合饮料的研制[J]. 食品科学技术学报, 2015(03):70-73.；梅芳,李向东,杨建辉,乔成亚,王荫榆. 姜汁红糖牛奶的生产[J]. 食品科学,2011,12:327-330.；苏佳廷,李凯,杭方学,陆海勤,梁欣泉,颜玮. 原生态红糖[J]. 广西糖业,2014,02:37-40.）。中医学者认为红糖性温，有健脾暖胃、益气补血、活血化瘀的作用，还可以缓解经前综合症等（梅芳,李向东,杨建辉,乔成亚,王荫榆. 姜汁红糖牛奶的生产[J]. 食品科学,2011,12:327-330.；董文明,唐卿雁,袁唯. 生姜红糖饮料的加工工艺研究[J]. 现代食品科技,2007,02:57-58.）。研究发现，非分蜜糖有多种保健功效，可以促进生长、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、保护细胞、防龋齿、抗癌性等，对糖尿病和高血压也有一定作用（何洁. 红糖及其产品开发[J]. 轻工科技, 2013(11):15-16.）。

将白姜花与红糖添加到酸奶中，使其风味浓郁、口感柔滑并具有一定的保健功效。目前尚无相关白姜花红糖酸奶的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味浓郁、口感柔滑并具有一定的保健作用的白姜花红糖酸奶及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种白姜花红糖酸奶，按质量百分比计算，包括乳制品72~80%，红糖4~8%，白姜花汁7~13%，菌种3%，白糖4~6%。

所述的乳制品为纯牛奶，其蛋白质含量≥6%，脂肪含量≥7%。

所述的红糖为粉状红糖。

所述的白姜花汁由半开放的白姜花花朵制成。

所述的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按4:3的重量比混合而成。

所述的酸奶制成品的理化指标如下：脂肪≥3.5%，总酸度70～80°T，总固形物含量≥25%。

所述的酸奶制成品的微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35 MPN/100mL；致病菌不得检出。

一种白姜花红糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜白姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa和60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。

本发明的有益效果是：白姜花红糖酸奶风味浓郁、口感柔滑并具有一定的保健作用。

具体如下：

1）选择半开放状态的白姜花花朵和制备白姜花汁前用冷开水清洗等的做法降低了白姜花自带的酸涩味，保留了其香气；

2）白姜花汁制备时弃渣取汁、调配时将红糖和白糖先用少量乳制品溶解的做法使酸奶的口感更柔滑。

具体实施方式

一种白姜花红糖酸奶，按质量百分比计算，包括乳制品72~80%，红糖4~8%，白姜花汁7~13%，菌种3%，白糖4~6%。

优选的，所述的乳制品为纯牛奶，其蛋白质含量≥6%，脂肪含量≥7%。

优选的，所述的红糖为粉状红糖。

优选的，所述的白姜花汁由半开放的白姜花花朵制成。

优选的，所述的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按4:3的重量比混合而成。

优选的，所述的酸奶制成品的理化指标如下：脂肪≥3.5%，总酸度70～80°T，总固形物含量≥25%。

优选的，所述的酸奶制成品的微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35 MPN/100mL；致病菌不得检出。

一种白姜花红糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜白姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa和60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。

所述的酸奶制成品的感官指标如下：色泽—呈均一一致的淡黄褐色，有光泽；组织状态—无气泡、无龟裂、有少量乳清析出、无分层；滋味和气味—具有酸奶固有的滋味和气味，香气浓郁，并伴有姜花香气。

以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。

实施例1：

一种白姜花红糖酸奶及其制备方法，其具体步骤如下：按质量百分比计算，乳制品80%、红糖4%、白姜花汁7%、菌种3%、白糖6%，经乳酸发酵制成，制备工艺如下：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜白姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa、60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。

本实施例酸奶制成品的理化指标如下：脂肪5%，总酸度74°T，总固形物含量25%；微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35 MPN/100mL；致病菌不得检出。

实施例2：

一种白姜花红糖酸奶及其制备方法，其具体步骤如下：按质量百分比计算，乳制品76%、红糖6%、白姜花汁10%、菌种3%、白糖5%，经乳酸发酵制成，制备工艺如下：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜白姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa、60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。

本实施例酸奶制成品的理化指标如下：脂肪4.7%，总酸度75°T，总固形物含量25%；微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35MPN/100mL；致病菌不得检出。

实施例3：

一种白姜花红糖酸奶及其制备方法，其具体步骤如下：按质量百分比计算，乳制品72%、红糖8%、白姜花汁13%、菌种3%、白糖4%，经乳酸发酵制成，制备工艺如下：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa、60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。

本实施例酸奶制成品的理化指标如下：脂肪4.5%，总酸度77°T，总固形物含量25%；微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35MPN/100mL；致病菌不得检出。

以上实施例制得的白姜花红糖酸奶感官指标如下：色泽—呈均一一致的淡黄褐色，有光泽；组织状态—无气泡、无龟裂、有少量乳清析出、无分层；滋味和气味—具有酸奶固有的滋味和气味，香气浓郁，并伴有姜花香气。

Claims (8)

1.一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：按质量百分比计算，包括乳制品72~80%，红糖4~8%，白姜花汁7~13%，菌种3%，白糖4~6%。

2.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的乳制品为纯牛奶，其蛋白质含量≥6%，脂肪含量≥7%。

3.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的红糖为粉状红糖。

4.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的白姜花汁由半开放的白姜花花朵制成。

5.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按4:3的重量比混合而成。

6.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的酸奶制成品的理化指标如下：脂肪≥3.5%，总酸度70～80°T，总固形物含量≥25%。

7.根据权利要求1所述的一种白姜花红糖酸奶，其特征在于：所述的酸奶制成品的微生物指标如下：乳酸菌数≥3.9×10⁷cfu/mL；细菌总数≤100 cfu/mL；大肠杆菌≤35 MPN/100mL；致病菌不得检出。

8.权利要求1~7任一项所述的一种白姜花红糖酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）白姜花汁制备：选择半开放的白姜花花朵，用冷开水清洗，加白姜花汁重量5倍的80℃纯净水榨汁，过滤，得新鲜白姜花汁；

2）调配：将红糖和白糖先用15~20%用量的乳制品溶解，再添加白姜花汁和剩余部分乳制品，混合均匀；

3）均质与灭菌：将调配好的原料在18~20MPa和60~70℃条件下均质，然后在90~95℃条件下保温杀菌5~10min；

4）发酵：将原料冷却到40~45℃，接入菌种，42℃恒温发酵；

5）冷藏：将发酵好的白姜花红糖酸奶冷却到10℃以下，置于2~4℃条件下贮藏。