CN108771215A

CN108771215A - 玫瑰花酵素的制备方法及其产品

Info

Publication number: CN108771215A
Application number: CN201810481453.9A
Authority: CN
Inventors: 樊丹敏
Original assignee: Lijiang Teachers College
Current assignee: Lijiang Teachers College
Priority date: 2018-05-18
Filing date: 2018-05-18
Publication date: 2018-11-09

Abstract

本发明公开了一种玫瑰花酵素的制备方法，包括：(1)将干净的玫瑰花烫漂后与水、糖以及活化后的酵母菌混合后进行第一次发酵；(2)将发酵液过滤，取滤液；向滤液中加入醋酸菌进行第二次发酵，将发酵产物过滤，取滤液，得到玫瑰酵素。本发明对影响总酚含量以及酵素感官品质的关键参数进行了优化，所制备得到的玫瑰花酵素中总酚含量达到88mg/mL，提取物产品各项感官品质均达到最佳：颜色呈鲜红色；形态澄清透明、无浑浊；玫瑰花香气浓郁、香气协调；酸甜适中；玫瑰花香气协调。

Description

玫瑰花酵素的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及植物花酵素制备的方法，尤其涉及玫瑰花酵素制备的方法，属于玫瑰花酵素加工领域。

背景技术

玫瑰花属蔷薇科，是药食两用价值很高的一类花卉，是中国传统的中医草本药材，可用于肝胃气痛，食少呕恶，月经不调，跌扑伤痛。玫瑰花中的酚类物质是其主要有效成分，包括水解单宁，黄酮醇和花青素等，有很好的抗菌、抗氧化的功能(Nilgun GokturkBaydar，Hasan Baydar.Phenolic compounds,antiradical activity and antioxidantcapacity ofoil-bearing rose(Rosa damascena Mill.)extracts[J].Industrial Cropsand Products，2013(41)：375-380.)。

现有技术多采用醇-水为提取溶剂，采用浸提方法从玫瑰花中提取总酚，这些方法所得到提取物中不仅总酚含量偏低，而且所得到的提取物包括色泽、香味、形态、滋味等在内的感官品质较差，有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种玫瑰花酵素的制备方法，该制备方法所得到玫瑰花酵素感官品质佳，酵素中总酚含量高；

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：

一种玫瑰花酵素的制备方法，包括以下步骤：

(1)将干净的玫瑰花烫漂后与水、糖以及活化后的酵母菌得到混合物1，将混合物1进行第一次发酵；

(2)将发酵液过滤，取滤液；向滤液中加入醋酸菌得到混合物2，将混合物2进行第二次发酵，将发酵产物过滤，取滤液，即得。

所述的烫漂可以是将玫瑰花用沸水烫漂2min。

其中，为了达到更好的提取效果，所述玫瑰花的添加量占混合物1总量的5-15wt％，优选为8wt％。

所述糖的添加量可以是占混合物1总量的10-18wt％，优选为16wt％；所述酵母菌的添加量占混合物1总量的0.4-1.2wt％，优选为0.8wt％；

其中，所述的糖可以是白糖、红糖、冰糖或蔗糖中的任何一种或多种，优选为白糖。

所述的酵母菌的活化包括：将酵母添加到5wt％的白糖溶液中，置于30℃恒温水浴锅中活化，活化至体积膨胀3倍以上。

步骤(1)中所述的第一次发酵的温度优选为28℃，发酵的时间可以是2-8天，优选为5天；其中，在发酵过程中，每天搅拌一次至发酵液酒精度至4％vol后，结束第一次发酵，将发酵产物过滤；

步骤(2)中醋酸菌的添加量可以是占混合物2总量的0.4％-1.2wt％，优选1wt％；步骤(2)中所述的第二次发酵的发酵温度优选为28℃，发酵的时间可以是30-50天，优选为45天；其中，在发酵过程中，每9d检测一次pH值，当发酵液pH值下降至3.5，结束发酵，将发酵产物过滤。

本发明中所用到的酵母菌以及醋酸菌是食品发酵中的常用菌，通过任何商业途径购买得到的用于食品发酵的酵母菌以及醋酸菌均能适用于本发明。

为了将总酚从玫瑰花中充分的提取出来，本发明分别考察了酵母菌添加量、醋酸菌添加量及白糖添加量这3个单因素对于提取效果的影响；

本发明考察了玫瑰花添加量为8％，酵母菌添加量分别为0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％时对于玫瑰花酵素发酵效果的影响，实验结果发现，随着酵母添加量的增加，总酚含量、感官评分逐步上升，主要酵母添加量增加酵母代谢产生的总酚含量随之增加，当添加量达到0.8％后代谢产物的积累过多，总酚含量基本趋于下降趋势；感官评分值随着酵母添加量的增加，酒精浓度增加，在后期的醋酸发酵过程中无法完全消耗完全，产品中所带酒味增加，影响感官评分，所以，本发明确定酵母菌添加量在0.8wt％时，产品整体风味最佳。

本发明考察了醋酸菌添加量分别为0.4wt％、0.6wt％、0.8wt％、1wt％、1.2wt％时对于玫瑰花酵素中总酚含量的影响，实验结果发现，当醋酸菌添加量为0.8wt％的时侯，总酚含量达到最高，之后随着浓度增加，总酚含量基本趋于稳定；而添加量达到0.8％时，感官评分值达到最高，之后随着醋酸菌的增加，评分值随之下降，主要由于醋酸菌的增加，酸度增加，影响酵素口感。

本发明考察了白糖添加量分别为10wt％、12wt％、14wt％、16wt％、18wt％对于玫瑰花酵素中总酚含量的影响，实验结果发现，随着白糖添加量的增加，总酚含量逐步增加，添加量达到16％时达到最大值，随后逐步降低；感官评分值在添加量16％时最高，随后也逐步降低，主要由于白糖添加量增加，酵母菌不能完全消耗白糖，导致产品甜度过高，严重影响感官评分。

为确定玫瑰花酵素加工工艺各关键参数，在上述单因素基础上，通过白糖添加量、醋酸菌添加量、酵母菌添加量为3个影响因素进行正交试验，确定玫瑰花酵素最佳加工工艺；正交试验结果发现，3个因素对玫瑰花酵素中总酚含量的影响主次顺序为：A＞B＞C，即酵母菌添加量影响最大，其次是醋酸菌添加量，最后是白糖的添加量，最佳组合为A₂B₃C₂，即玫瑰花添加量为8％，酵母添加量为0.8％，醋酸菌添加量为1％，白糖添加量为16％，在该发酵条件下得到的玫瑰花酵素中总酚含量达到88mg/mL，颜色呈鲜红色，形态澄清透明、无浑浊；玫瑰花香气浓郁，香气协调；酸甜适中，玫瑰花香气协调，各项感官的品质均达到了最佳。

附图说明

图1本发明玫瑰花酵素的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

1试验方法

1.1玫瑰花预处理

将新鲜玫瑰花瓣用无菌水冲洗干净后，晾干，用沸水烫漂2min后，取出淋干水分，添加到发酵罐中，随后按比例添加无菌水和白糖。

1.2菌种的添加

将称量好的酵母添加到5％的白糖溶液中，置于30℃恒温水浴锅中活化，活化至体积膨胀3倍以上，活化结束，转移至发酵罐中与玫瑰花混合。

1.3发酵过程控制

28℃密封发酵45d，发酵前5d，每天搅拌一次，之后每3d测定一次酒精度，发酵液酒精度至4％vol后，过滤，除去玫瑰花花瓣，按比例添加醋酸菌，密封保存；每9d检测一次pH值，当发酵液pH值下降至3.5，结束发酵，再次过滤，即得玫瑰花酵素。

1.4玫瑰花添加量单因素试验设计

玫瑰花添加量为8wt％，酵母菌添加量分别为0.4wt％、0.6wt％、0.8wt％、1wt％、1.2wt％；醋酸菌添加量分别为0.4wt％、0.6wt％、0.8wt％、1wt％、1.2wt％；白糖添加量分别为10wt％、12wt％、14wt％、16wt％、18wt％。通过单因素试验研究单一变量对玫瑰花提取物总酚的影响，完成单因素试验后分别测定不同条件下玫瑰花酵素中总酚含量的变化。

1.5玫瑰花酵素的加工工艺正交设计

经过酵母菌添加量(A)、醋酸菌添加量(B)及白糖添加量(C)3个单因素实验，分析结果，正交试验采用L₉(3⁴)设计，实验设计如表1。

表1正交试验因素水平

1.6产品指标测定

1.6.1总酚含量测定

取样品0.1mL，用蒸馏水补至1mL，添加福林试剂2mL，充分混匀后静置3min，添加质量分数为10％的碳酸钠溶液2mL,25℃下静置1h，在760nm处测定吸光值。以蒸馏水为空白对照。玫瑰花酵素中总酚含量以没食子酸作为等价物来表述，按照标准曲线线性方程y＝0.036x-0.0145(R²＝0.9933)，其中x代表样品浓度，y代表吸光值，计算玫瑰花酵素中总酚含量。

1.6.2理化指标测定

微生物指标：菌落总数，参照GB 4789.2—2010测定，大肠菌群，参照GB 4789.3—2010测定；致病菌，参照GB 29921—2013测定；总酸含量采用滴定法测定，参考GB/T12456—2008。

1.7感官品质评定

对玫瑰花酵素进行感官评定，评定标准见表2。

表2玫瑰花酵素感官评分标准

1.8数据处理

采用Excel 2007软件进行单因素试验分析处理；正交试验采用正交设计助手II3.1软件进行数据分析。

2结果与分析

2.1酵母添加量对玫瑰花酵素中总酚含量及感官品质的影响

酵母菌添加量对玫瑰花酵素中总酚含量及感官品质影响较大，不同添加量对酵素产品影响结果见表3。

表3酵母菌添加量对玫瑰花酵素总酚提取物的影响

分析表3可知，伴随着酵母添加量的增加，总酚含量、感官评分逐步上升，主要酵母添加量增加酵母代谢产生的总酚含量随之增加，当添加量达到0.8wt％后代谢产物的积累过多，总酚含量基本趋于下降趋势；感官评分值随着酵母添加量的增加，酒精浓度增加，在后期的醋酸发酵过程中无法完全消耗完全，产品中所带酒味增加，影响感官评分，所以，添加量在0.8％时，产品整体风味最佳。

2.2醋酸菌添加量对玫瑰花酵素中总酚含量以及感官品质的影响

醋酸菌添加量对玫瑰花酵素总酚含量以及感官品质的影响见表4。

表4醋酸菌添加量对玫瑰花酵素总酚含量及感官品质的影响

分析表4可知，醋酸菌添加量为0.8wt％的时侯，总酚含量达到最高，之后随着浓度增加，总酚含量基本趋于稳定；而感官评分达到0.8wt％时，感官评分值达到最高，之后随着醋酸菌的增加，评分值随之下降，主要由于醋酸菌的增加，酸度增加，影响酵素口感。

2.3白糖添加量对玫瑰花酵素的总酚含量以及感官品质的影响

白糖添加量对玫瑰花酵素中总酚含量的影响结果见表5。

表5白糖添加量对玫瑰花酵素的总酚含量以及感官品质影响

分析表5可知，随着白糖添加量的增加，总酚含量逐步增加，添加量达到16wt％时达到最大值，随后逐步降低；感官评分值在添加量16wt％时最高，随后也逐步降低，主要由于白糖添加量增加，酵母菌不能完全消耗白糖，导致产品甜度过高，严重影响感官评分。

2.4正交试验以及结果分析

为确定玫瑰花酵素各关键参数，本试验采用3因素3水平L₉(3³)进行正交试验，通过白糖添加量、醋酸菌添加量、酵母菌添加量为3个影响因素，确定玫瑰花酵素最佳加工工艺，试验结果见表6。

表6正交试验结果

分析表6可知，3个因素对玫瑰花酵素加工工艺的影响主次顺序为：A＞B＞C，即酵母菌添加量影响最大，其次是醋酸菌添加量，最后是白糖的添加量，最佳组合为A₂B₃C₂，即玫瑰花添加量为8wt％，酵母添加量为0.8wt％，醋酸菌添加量为1wt％，白糖添加量为16wt％，在该发酵条件下得到的玫瑰花酵素总酚含量为88mg/mL。

2.5玫瑰花酵素产品质量指标

2.5.1玫瑰花酵素感官指标

色泽：颜色呈鲜红色；形态：澄清透明、无浑浊；香气：玫瑰花香气浓郁，香气协调；滋味：酸甜适中，玫瑰花香气协调。

2.5.2微生物指标

表7玫瑰花酵素的微生物指标

Claims

1.玫瑰花酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤中(1)中所述的烫漂是将玫瑰花用沸水烫漂2min。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述玫瑰花的添加量占混合物1总量的5-15wt％，优选为8wt％。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖的添加量占混合物总量的10-18wt％，优选为16wt％。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酵母的活化包括：将酵母添加到5wt％的糖溶液中，置于30℃恒温水浴锅中活化，活化至体积膨胀3倍以上。

6.按照权利要求1、4或5所述的制备方法，其特征在于，所述的糖包括白糖、红糖、冰糖或蔗糖中的任何一种或多种。

7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述活化后的酵母菌的添加量占混合物1总量的0.4-1.2wt％，优选为0.8wt％。

8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的第一次发酵的温度为28℃，发酵的时间是2-8天，优选为5天；其中，在第一次发酵过程中，每天搅拌一次至发酵液酒精度至4％vol后，结束第一次发酵，将发酵产物过滤；步骤(2)中所述的第二次发酵的发酵温度为28℃，发酵的时间是30-50天，优选为45天；其中，在第二次发酵过程中，每9d检测一次pH值，当发酵液pH值下降至3.5，结束发酵，将发酵产物过滤。

9.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中醋酸菌的添加量是占混合物2总量的0.4％-1.2wt％，优选为0.8-1wt％；。

10.由权利要求1-5、7-9任何一项制备方法得到的玫瑰花酵素产品。