CN113105972A - 一种红枣发酵酒的澄清方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣发酵酒的澄清方法及其应用，本发明中的澄清红枣发酵酒的制备方法包括将红枣清洗干净，去核，浸泡软化后打浆，加入糖、pH调节剂和食品杀菌剂，接种酵母菌发酵，加入0.02％琼脂。该方法制备得到的澄清红枣发酵酒的可溶性固形物含量为20～25oBrix，总酸浓度为3～8g/L，总酚含量为1459.91mg/L，总黄酮含量为0.85mg/mL，透光率可达到94.7％，甲醇含量显著降低。该方法对于红枣的生产以及红枣酒品质提高具有重要的意义。
Description
技术领域
本发明属于红枣酒酿造领域，具体涉及一种红枣发酵酒的澄清方法及其应用。
背景技术
红枣具有优良的营养保健作用，但是，目前红枣资源的开发利用仍然存在不足，导致大量红枣的浪费。随着人类对身体健康的追求，红枣酒作为红枣加工过程中的一种深加工产品，发展潜力巨大，但是其生产过程中甲醇含量超标、酒体混浊等问题依然突出。
红枣发酵后，红枣酒体中的蛋白质、果胶等物质会进行缓慢的物理化学反应，析出大分子沉淀物使酒体浑浊，带有沉淀物。此外，红枣酒在生产过程中经常会带有金属离子，金属离子会与酒中的单宁等物质反应，生成金属复合物，以及使酒体不稳定的胶体溶液或沉淀。因此，枣酒澄清处理成为枣酒加工工艺一大难题。红枣酒中的醇类物质中除了乙醇外，甲醇的含量与红枣酒品质也息息相关，因此，为了保证红枣酒的风味和品质，控制及降低红枣酒中的甲醇含量成为至关重要的问题。
琼脂是一种优良的澄清剂，不溶于冷水，溶于沸水。在特定温度下，琼脂溶液可以使酒液中的浑浊大颗粒物质沉淀；可利用酒体中多糖独特溶解度来吸附除去某些保护性胶体，使胶体的电中性性质改变，原有胶体与类似物质结合而沉淀下来。
红枣酒生产过程中容易出现的浑浊和甲醇超标的问题，成为亟需解决的问题。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种红枣发酵酒的澄清方法及其应用，本发明中的方法能够有效降低浑浊度以及甲醇浓度，同时不会影响红枣发酵酒中总酸、总酚、总黄酮等物质的含量，为高品质红枣发酵酒的开发提供了相应的理论基础。
本发明所采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供一种红枣发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣清洗干净，去核，浸泡软化后打浆，制备成红枣原浆；
(2)加入糖、pH调节剂和食品杀菌剂，将红枣原浆调整至可溶性固形物含量为20～25oBrix，总酸浓度为3～8g/L；
(3)接种酵母菌发酵，加入澄清剂，即得澄清红枣发酵酒。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(2)为加入糖、pH调节剂和食品杀菌剂，将红枣原浆调整至可溶性固形物含量为23oBrix，总酸浓度为5g/L。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述红枣为骏枣。
当然，本领域技术人员可以根据实际需求，合理选择其他品种的红枣作为原材料制备红枣发酵酒。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤3)中所述澄清剂选自琼脂、壳聚糖、皂土或明胶中的至少一种。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤3)中澄清剂为琼脂。
本发明采用琼脂作为澄清剂，设置不同的浓度对红枣发酵酒进行澄清处理，分析各项指标相对于红枣发酵原酒的变化得出最适合红枣发酵酒澄清的澄清剂浓度，为生产出高品质红枣酒产品提供相关实验依据。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤3)中澄清剂的体积比为0.01～0.05％。
在本发明的一些更优选实施方式中，步骤3)中澄清剂的体积比为0.02％。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤2)中所述糖选自白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖和代糖中的至少一种。
在本发明的一些优选实施方式中，所述代糖包括山梨醇、木糖醇和甘露醇。
在本发明的一些优选实施方式中，所述为白糖。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤2)中所述pH调节剂选自柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾。
在本发明的一些优选实施方式中，所述pH调节剂为柠檬酸。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤2)中所述食品杀菌剂为二甲基二碳酸盐。
在本发明的一些优选实施方式中，所述食品杀菌剂的浓度含量为180～220ppm。
在本发明的一些更优选实施方式中，所述食品杀菌剂的浓度含量为200ppm。
二甲基二碳酸盐(DMDC)可透过细胞膜，与微生物体内的酶发生作用，阻断代谢，从而达到杀菌效果。即使很低的使用浓度，DMDC也可在不影响饮料口感、风味和色泽的情况下有效杀灭典型的饮料腐败菌。此外，DMDC可迅速在酒水饮料中完全水解为微量的二氧化碳和甲醇，从而不具有显著危害性。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤3)中所述酵母菌包括酵母菌DV10、酿酒酵母菌。
在本发明的一些优选实施方式中，每kg枣浆中所述酵母菌的添加量为0.25～0.30g。
在本发明的一些更优选实施方式中，每kg枣浆中所述酵母菌的添加量为0.25g。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤3)中所述发酵条件为：温度25±1℃，发酵时间为8～12天。
在本发明的一些优选实施方式中，所述发酵时间为10天。
在本发明的一些优选实施方式中，所述发酵的前3天每天搅拌至少3次。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤1)中红枣原浆中的水与红枣的质量体积比为1L：(4～5)kg。
本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述制备方法制备得到的澄清红枣发酵酒，该澄清红枣发酵酒的透光率为94～100％。
根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述澄清红枣发酵酒的透光率为94.7％。
本发明的第三个方面，提供琼脂作为澄清剂在制备酒中的应用。
根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，所述酒为水果发酵酒。
在本发明的一些优选实施方式中，所述水果发酵酒为红枣发酵酒。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种红枣发酵酒的制备方法，该方法利用加入琼脂，降低了红枣酒的甲醇含量，从而解决了传统红枣酒的浑浊以及甲醇超标问题，而且该方法对红枣酒的品质无影响，有利于红枣酒有益成分的保留。尤其是当加入0.02％的琼脂时，使用该方法生产的红枣酒的澄清效果最佳，透光率达94.7％，而且经验证发现酒中总酸、总酚、总黄酮等物质的含量无明显变化，酒体中的甲醇量显著降低，具有极高的经济价值。
附图说明
图1为本发明实施例中的琼脂用量对红枣酒澄清的影响；
图2为本发明实施例中的不同澄清剂对红枣酒澄清的影响，其中，A～E依次为0.5％皂土、0.14％壳聚糖、0.3％明胶、0.02％琼脂和无添加澄清剂的红枣酒成品；
图3为本发明实施例中的无澄清剂对红枣酒中甲醇含量的影响，A为局部放大以显示特征峰的甲醇气相色谱图，B为完整的甲醇气相色谱图；
图4为本发明实施例中的澄清剂对红枣酒中甲醇含量的影响，A为局部放大以显示特征峰的甲醇气相色谱图，B为完整的甲醇气相色谱图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
实施例1
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.02％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例1
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.01％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例2
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为1:4的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.015％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例3
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.025％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例4
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.03％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例5
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.035％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例6
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.04％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
对比例7
本实施例中的澄清红枣发酵酒的制备流程为：
(1)骏枣清洗、去核：将骏枣清洗干净，去除果核。
(2)按照骏枣与水的固液比为4kg:1L的比例加入80℃热水浸泡骏枣1h，使用破壁机或打浆机打浆，得到红枣原浆。
(3)在红枣原浆中加入糖、pH调节剂(具体为柠檬酸)和食品杀菌剂(具体为DMDC，浓度为200ppm)，将红枣原浆调整至可溶性固形物(也称为糖度)含量为23oBrix，总酸为5g/L。
(4)在红枣原浆中接种DV10酵母菌，接种量为0.25g DV10酵母菌/kg红枣原浆，加入澄清剂(澄清剂为体积比0.045％的琼脂)，发酵10天，发酵温度控制在25±1℃，发酵前3天每天搅拌3次，3天后停止搅拌。
澄清效果对比
分别取实施例1和对比例1～7中方法制备得到的红枣发酵酒，测定透光率的数值。
具体方法为：
用蒸馏水调零后，使用分光光度法测定720nm出的吸光度(T720nm，％)。
结果如图1所示，在加入琼脂后，在加入为0.01～0.02％的范围内时，红枣酒的澄清效果会随加入量的提高而提高，在琼脂用量为0.02％时，红枣酒的澄清效果最好，此时透光率为94.7％。而继续提高琼脂用量，反而会降低原有酒体的澄清效果，且有可能影响酒的风味。
当然，为了进一步验证澄清剂的类型对于红枣酒的澄清效果的影响，根据实施例1中的制备方法，将0.02％琼脂分别替换为0.14％壳聚糖、0.5％皂土和0.3％明胶，同时设置空白对照(不加入任何澄清剂)，观察成品的澄清效果。
结果如图2所示。
图2分别给出了空白对照、0.02％琼脂、0.14％壳聚糖、0.5％皂土和0.3％明胶条件下的红枣酒的实物照片，从照片中可以看出，0.02％琼脂的沉淀物最多，得到的酒体澄清度最高，因此，可以说明0.14％壳聚糖、0.5％皂土和0.3％明胶均不具有0.02％琼脂对酒体高澄清性能。
澄清红枣酒的理化指标检测
(1)酒体稳定性检测：
分别检测实施例1制备得到的澄清红枣酒的蛋白质稳定性、酒石酸氢钾稳定性、氧化稳定性、铁稳定性和铜稳定性，以综合评估澄清红枣酒的非生物稳定性。
具体步骤如下：
①蛋白质稳定性：
取5mL实施例1制备得到的澄清红枣酒，加入2mL 10g/L单宁液，水浴锅中80℃条件下水浴30min，待冷却后观察是否有絮凝沉淀，有则表明酒体中仍有可引起蛋白破败的过量蛋白存在。
②酒石酸氢钾稳定性：
取5mL实施例1制备得到的澄清红枣酒，-5℃静置14d，若有酒石结晶析出，则说明酒体中酒石不稳定。
③取5mL实施例1制备得到的澄清红枣酒，在常温空气中放置24h，若酒体出现浑浊，且产生过氧化气味，则说明该酒体存在氧化性不稳定问题。
④铁稳定性：
取5mL实施例1制备得到的澄清红枣酒，在空气中暴露7d，若酒体有沉淀生成，则说明存在铁性破败。
⑤铜稳定性：
取10mL实施例1制备得到的澄清红枣酒，放置于保鲜膜封口的离心管内，放于阳光下照射1周，若酒体出现浑浊，则说明存在铜性破败。
以不加琼脂的酒体作为对照。
结果如表1所示。
表1非稳定性因素测试对比结果
其中，+表示出现反应(不稳定)，-表示未出现反应(稳定)。
根据表1中的实施例1制备得到的澄清红枣酒除了对酒石酸氢钾不稳定外，对蛋白质、氧化、铁、铜等非生物因素稳定性良好。造成该结果的原因可能是由于酒精度增加后，使酒石酸氢钾溶解度减小，形成沉淀。
(2)常规理化指标检测：
检测实施例1制备得到的澄清红枣酒的酒类常规指标(包括可溶性固形物含量、酒精度、糖量变化、pH值、吸光值(透光度)、总酸含量、总酚含量、总黄酮、甲醇含量和蛋白质含量)。
本实施例中的酒类常规指标均采用国家加测标准进行检测，具体步骤可参考相应的国标。
①可溶性固形物含量测定：用台式折光仪进行测定。
②酒精度测定：采用酒精计测定。
③糖量变化：每隔两天取红枣酒测定总糖含量。
④pH值测定：采用pH计测定。
⑤吸光值测定：采用紫外可见分光光度计(检测波长为520nm)测定。
⑥总酸测定：采用pH电位法，总酸度以酒石酸计。
⑦总酚含量测定：采用福林酚法。
分别配制5mg/L、10mg/L、15mg/L、20mg/L、25mg/L没食子酸标准溶液，吸取1mL上述没食子酸标准溶液中于试管中，加入2mL福林酚试剂、2mL10％碳酸钠溶液，振荡器混合均匀后，于暗室反应1h，用蒸馏水调零，测A765nm，绘制标准曲线。随后进行样品的测定，取一定量样品用去离子水稀释一定的倍数，之后吸取1mL稀释样液按照上述方法进行测定，测出样品溶液的吸光值，代入标准曲线求出样品总酚含量(以没食子酸计)，以去离子水作为空白对照。
⑧总黄酮测定：采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法。
配制0.08mg/mL、0.16mg/mL、0.24mg/mL、0.32mg/mL、0.4mg/mL、0.48mg/mL的芦丁标准溶液，分别吸取1mL各浓度芦丁标准溶液于离心管中，加入5％NaNO2溶液1mL，振荡混匀，静置5min，加入1％Al(NO3)3溶液1mL，振荡混匀，静置6min，加入1mol/L NaOH溶液，振荡混匀，水浴10min(45℃)，离心10min(4000r)，取上层清液，测定A505nm，以蒸馏水调零，绘制标准曲线。取一定量的样品用甲醇稀释一定倍数，之后吸取6mL甲醇稀释后的样品加入5％NaNO2溶液1mL，振荡混匀，静置5min，加入1％Al(NO3)3溶液1mL，振荡混匀，静置6min，加入1mol/L NaOH溶液，振荡混匀，于45℃水浴10min，4000r条件下离心10min，取上清液，测定A505nm，以蒸馏水调零。
⑨甲醇含量测定：采用色谱分析。
色谱仪的操作条件为：色谱柱(DB-FFAP，柱长30.0m，内径0.25mm，膜厚0.25μm)，色谱柱温度(初温40℃，保持1min，以4.0℃/min升到130℃，以20℃/min升到200℃，保持5min)，检测器温度和气化室温度为250℃，载气流量为1.0mL/min，进样量为1.0μL，分流比为20:1。
⑩蛋白质含量测定：采用考马斯亮蓝法测定。
结果如表2和图3～4所示。
表2理化指标对比分析
如表2所示，加入0.02％琼脂对红枣酒的pH值的影响不大，但酒中的可溶性固形物含量、酒精度、总酸、总糖、总酚、总黄酮、蛋白质的含量与无澄清剂处理的酒液相比，均会产生些许降低，但降低幅度不显著，因此，可以认为其并不会影响酒的风味和品质。在检测中，吸光值和蛋白质含量下降显著，其原因是因为在琼脂澄清过程中，琼脂对红枣酒中的蛋白质吸附作用大，从而澄清效果也相对较好，吸光值会发生显著降低。而对比空白和0.02％琼脂处理的红枣酒中甲醇的含量(表2和图3～4)，可以看出，0.02％琼脂处理的红枣酒中甲醇的含量有明显下降趋势，处理过甲醇的红枣酒符合GB 5009.266-2016《食品安全国家标准食品中甲醇含量的测定》中规定的含量范围。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红枣发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将红枣清洗干净，去核，浸泡软化后打浆，制备成红枣原浆；
2)加入糖、pH调节剂和食品杀菌剂，将红枣原浆调整至可溶性固形物含量为20～25oBrix，总酸浓度为3～8g/L；
3)接种酵母菌发酵，加入澄清剂，即得澄清红枣发酵酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述澄清剂选自琼脂、壳聚糖、皂土或明胶中的至少一种，所述澄清剂优选为琼脂；所述澄清剂的体积比为0.01～0.05％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述糖选自白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖和代糖中的至少一种，所述代糖包括山梨醇、木糖醇和甘露醇。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述pH调节剂选自柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述食品杀菌剂为二甲基二碳酸盐。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述酵母菌包括酵母菌DV10、酿酒酵母菌，每kg枣浆中所述酵母菌的添加量为0.25～0.30g。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述发酵条件为：温度25±1℃，发酵时间为8～12天；其中，发酵的前3天每天搅拌至少3次。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中红枣原浆中的水与红枣的质量体积比为1L：(4～5)kg。
9.权利要求1～8任一项所述制备方法制备得到的澄清红枣发酵酒，其特征在于，所述澄清红枣发酵酒的透光率为94～100％。
10.琼脂作为澄清剂在制备酒中的应用，其中，所述酒为水果发酵酒，所述水果发酵酒优选为红枣发酵酒。
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