CN105166616A - 一种防果肉褐变的果冻制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种防果肉褐变的果冻制备方法，通过如下步骤实现：1)水处理：对自来水进行处理得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的处理水；2)加料，3)煮料，4)调香：将料液流至调香缸内，并依次加入山梨酸钾液、香精、色素、抗氧化剂、护色剂和柠檬酸液，得到其PH值为3.8～4.2，糖度为15.5～18.0的成型液；5)充填，6)消烘：将半成品放入杀菌池内杀菌，之后在冷却池内冷却，最后风干即可得到成品。与现有技术相比，本发明的果冻制备方法，其通过处理水、煮料温度、煮料时间、杀菌温度、杀菌时间等工艺步骤可大大减速果肉的褐变速度，使果肉保持原有的色彩，且整一工艺步骤并不会破坏果冻本身口感及营养价值，工艺步骤简易。
Description
技术领域
本发明涉及一种果冻制备方法，特别涉及一种含有果肉果冻的制备方法。
背景技术
目前市场销售有一种具有果肉的果冻，此果肉果冻因果肉的存在受到了消费者的青睐，然而，该果肉果冻在制作过程中因果肉中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧气反应或直接与氧气反应生产复杂的聚合物，导致果肉的颜色会加深，即为所说的果肉的褐变，而该果内产生褐变后，会直接影响到果冻的感官、口感和营养价值。因此，在果冻制作过程中一般具有以防果肉褐变的处理，即对果肉进行加热，钝化果冻中的酶，起到抑制酶促褐变的作用。然而，此方法会破坏果冻本身口感以及果冻本身的营养价值。
有鉴于此，本发明人对上述问题进行深入研究，遂于本案产生。
发明内容
本发明的目的是提供一种防止果肉褐变，并不会破坏果冻本身口感及营养价值的防果肉褐变的果冻制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种防果肉褐变的果冻制备方法，通过如下步骤实现：
1)水处理：对自来水进行过滤处理，处理得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的处理水；
2)加料：用上述步骤1)的处理水对煮料锅进行清洗，清洗后放掉洗锅水，之后边加热边加入上述步骤1)的处理水，加水后再边搅拌边依次按序加入果冻粉和白糖，且加入果冻粉和白糖时处理水的水温应不大于40℃；
3)煮料：对步骤2)的煮料锅进行升温煮料，当煮料锅内的液体温度达到85℃～90℃时加入乳酸钙及奶粉与果汁的混合液，继续升温，煮料锅内的液体达到93℃～95℃时停止煮料，煮料时间为35～50min，之后保温3-5min，保温后得到料液；
4)调香：将步骤3)的料液经目滤袋过滤流至调香缸内，并对调香缸进行冷却，使调香缸内的料液温度降至78℃～82℃，之后边搅拌边缓慢按序依次加入山梨酸钾液、香精、色素、抗氧化剂、护色剂和柠檬酸液，得到其PH值为3.8～4.2，糖度为15.5～18.0的成型液；
其中，山梨酸钾酸液由山梨酸钾粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且山梨酸钾粉与处理水的重量比为1：2，柠檬酸液由柠檬酸粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且柠檬酸粉与处理水的重量比为1：2；
5)充填：将步骤4的成型液存放至充填机内，且充填机内成型液的温度不小于70℃，充填机内的成型液经过滤袋充填至果冻杯内，同时将果肉罐内的果肉加入至果冻杯内，充填后对果冻杯进行封口，形成半成品；
6)消烘：将步骤5)的半成品放入杀菌池内杀菌，杀菌温度为85.5±1.5℃，杀菌时间为8-20min，杀菌后再转移至冷却池内，冷却水温为35℃以下，冷却时间为10-12min，冷却后将半成品放置冷风道内进行风干，风干至半成品的表面无水珠时即可得到成品。
上述步骤1)的处理水通过如下处理步骤实现：
a、往自来水中依次投入石英冰、活性炭和还原树脂，得到药品处理水；
b、过滤：将上述药品处理水流入至正反冲洗机械过滤器中进行机械过滤，正反冲洗机械过滤器的工作压力为0.2～0.3Mpa，正反冲洗机械过滤器的冲洗频率是每工作12h冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再一直正冲洗至出水澄清透明；机械过滤后再转成活性炭过滤，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于20，无大肠菌群的过滤水；
c、离子交换软水：采用离子交换软化法对上述过滤水进行软化，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的软化水；
d、过滤、杀菌：将上述软化水流至精密过滤器内进行滤芯过滤，过滤后再用紫外线杀菌即得到上述步骤1)的处理水。
在上述步骤4)中，上述香精和色素添加完成后均用其温度为90℃的步骤1)的处理水对调香缸的内壁进行冲洗干净。
上述步骤4)中冷却后的调香缸内料液的最佳温度为80℃～82℃。
上述步骤4)中上述柠檬酸液调配后经160目滤布过滤后再加入调香缸内，加入时间不小于1min。
上述步骤5)的充填时间不大于90min。
上述果肉为龙眼。
本发明的一种防果肉褐变的果冻制备方法，通过处理水的无大肠菌群及细菌总数少的特性及抗氧化剂、护色剂可减缓果肉的褐变速度，同时，装填后通过冷却池对果冻杯的快速冷却使果冻杯内的成型液能够快速凝胶，将果肉包裹起来，避免果肉与氧化发生反应，进一步减缓果肉的褐变速度。与现有技术相比，本发明的果冻制备方法，其通过处理水、煮料温度、煮料时间、杀菌温度、杀菌时间等工艺步骤可大大减速果肉的褐变速度，使果肉保持原有的色彩，且整一工艺步骤并不会破坏果冻本身口感及营养价值，工艺步骤简易。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一种防果肉褐变的果冻制备方法，通过如下步骤实现：
1)水处理：对自来水进行过滤处理，处理得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的处理水；
其中，处理水通过如下处理步骤实现：
a、往自来水中依次投入石英冰、活性炭和还原树脂，得到药品处理水；
b、过滤：将上述药品处理水流入至正反冲洗机械过滤器中进行机械过滤，正反冲洗机械过滤器的工作压力为0.2～0.3Mpa，正反冲洗机械过滤器的冲洗频率是每工作12h冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再一直正冲洗至出水澄清透明；机械过滤后再转成活性炭过滤，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于20，无大肠菌群的过滤水；
c、离子交换软水：采用离子交换软化法对上述过滤水进行软化，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的软化水；
d、过滤、杀菌：将上述软化水流至精密过滤器内进行滤芯过滤，过滤后再用紫外线杀菌即得到处理水。
2)加料：用上述步骤1)的处理水对煮料锅进行清洗，清洗后放掉洗锅水，之后边加热边加入上述步骤1)的处理水，加水后再边搅拌边依次按序加入果冻粉和白糖，且加入果冻粉和白糖时处理水的水温应不大于40℃；
3)煮料：对步骤2)的煮料锅进行升温煮料，当煮料锅内的液体温度达到85℃～90℃时加入乳酸钙及奶粉与果汁的混合液，继续升温，煮料锅内的液体达到93℃～95℃时停止煮料，煮料时间为35～50min，之后保温3-5min，保温后得到料液；
4)调香：将步骤3)的料液经目滤袋过滤流至调香缸内，并对调香缸进行冷却，使调香缸内的料液温度降至78℃～82℃，此料液的最佳温度为80℃～82℃，之后边搅拌边缓慢按序依次加入山梨酸钾液、香精、色素、抗氧化剂、护色剂和柠檬酸液，得到其PH值为3.8～4.2，糖度为15.5～18.0的成型液；
其中，山梨酸钾酸液由山梨酸钾粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且山梨酸钾粉与处理水的重量比为1：2，柠檬酸液由柠檬酸粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且柠檬酸粉与处理水的重量比为1：2，且加入柠檬酸液时需经160目滤布过滤后再加入调香缸内，加入时间不小于1min；
同时，在香精添加完成后和色素添加完成后均用其温度为90℃的步骤1)的处理水对调香缸的内壁进行冲洗干净，在步骤4)中上述柠檬酸液；
5)充填：将步骤4)的成型液存放至充填机内，且充填机内成型液的温度不小于70℃，充填时间不大于90min，充填机内的成型液经过滤袋充填至果冻杯内，同时将果肉罐内的果肉加入至果冻杯内，充填后对果冻杯进行封口，形成半成品；
6)消烘：将步骤5)的半成品放入杀菌池内杀菌，杀菌温度为85.5±1.5℃，杀菌时间为8-20min，杀菌后再转移至冷却池内，冷却水温为35℃以下，冷却时间为10-12min，冷却后将半成品放置冷风道内进行风干，风干至半成品的表面无水珠时即可得到成品。
本发明的一种防果肉褐变的果冻制备方法，利用上述水处理步骤可使处理水无大肠菌群及细菌总数少，这样采用此种处理水来进行制作果冻时可显著减缓果肉的褐变速度，再通过抗氧化剂和护色剂可进一步减缓果肉的褐变速度，同时，装填后通过冷却池对果冻杯的快速冷却使果冻杯内的成型液能够快速凝胶，将果肉包裹起来，避免果肉与氧化发生反应，进一步减缓果肉的褐变速度。与现有技术相比，本发明的果冻制备方法，其通过处理水、煮料温度、煮料时间、杀菌温度、杀菌时间等工艺步骤可大大减速果肉的褐变速度，使果肉保持原有的色彩，且整一工艺步骤并不会破坏果冻本身口感及营养价值，工艺步骤简易。
本发明中，该果肉优选采用龙眼，经多次实验表明采用龙眼和上述制作方法的组合可使龙眼基本上无褐变。
上述实施例并非限定本发明的方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (7)
1.一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于，通过如下步骤实现：
1)水处理：对自来水进行过滤处理，处理得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的处理水；
2)加料：用上述步骤1)的处理水对煮料锅进行清洗，清洗后放掉洗锅水，之后边加热边加入上述步骤1)的处理水，加水后再边搅拌边依次按序加入果冻粉和白糖，且加入果冻粉和白糖时处理水的水温应不大于40℃；
3)煮料：对步骤2)的煮料锅进行升温煮料，当煮料锅内的液体温度达到85℃～90℃时加入乳酸钙及奶粉与果汁的混合液，继续升温，煮料锅内的液体达到93℃～95℃时停止煮料，煮料时间为35～50min，之后保温3-5min，保温后得到料液；
4)调香：将步骤3)的料液经目滤袋过滤流至调香缸内，并对调香缸进行冷却，使调香缸内的料液温度降至78℃～82℃，之后边搅拌边缓慢按序依次加入山梨酸钾液、香精、色素、抗氧化剂、护色剂和柠檬酸液，得到其PH值为3.8～4.2，糖度为15.5～18.0的成型液；
其中，山梨酸钾酸液由山梨酸钾粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且山梨酸钾粉与处理水的重量比为1：2，柠檬酸液由柠檬酸粉与其温度为90℃的步骤1)的处理水进行溶化调配而成的，且柠檬酸粉与处理水的重量比为1：2；
5)充填：将步骤4的成型液存放至充填机内，且充填机内成型液的温度不小于70℃，充填机内的成型液经过滤袋充填至果冻杯内，同时将果肉罐内的果肉加入至果冻杯内，充填后对果冻杯进行封口，形成半成品；
6)消烘：将步骤5)的半成品放入杀菌池内杀菌，杀菌温度为85.5±1.5℃，杀菌时间为8-20min，杀菌后再转移至冷却池内，冷却水温为35℃以下，冷却时间为10-12min，冷却后将半成品放置冷风道内进行风干，风干至半成品的表面无水珠时即可得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：上述步骤1)的处理水通过如下处理步骤实现：
a、往自来水中依次投入石英冰、活性炭和还原树脂，得到药品处理水；
b、过滤：将上述药品处理水流入至正反冲洗机械过滤器中进行机械过滤，正反冲洗机械过滤器的工作压力为0.2～0.3Mpa，正反冲洗机械过滤器的冲洗频率是每工作12h冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再一直正冲洗至出水澄清透明；机械过滤后再转成活性炭过滤，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于20，无大肠菌群的过滤水；
c、离子交换软水：采用离子交换软化法对上述过滤水进行软化，得到其PH值为6.5～8.5，无味无臭，细菌总数小于100个/ml，硬度小于5，无大肠菌群的软化水；
d、过滤、杀菌：将上述软化水流至精密过滤器内进行滤芯过滤，过滤后再用紫外线杀菌即得到上述步骤1)的处理水。
3.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：在上述步骤4)中，上述香精和色素添加完成后均用其温度为90℃的步骤1)的处理水对调香缸的内壁进行冲洗干净。
4.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：上述步骤4)中冷却后的调香缸内料液的最佳温度为80℃～82℃。
5.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：上述步骤4)中上述柠檬酸液调配后经160目滤布过滤后再加入调香缸内，加入时间不小于1min。
6.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：上述步骤5)的充填时间不大于90min。
7.根据权利要求1所述的一种防果肉褐变的果冻制备方法，其特征在于：上述果肉为龙眼。
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