CN112868785A - 一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法。该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的，所述蓝莓果酱的原料组成包括整粒蓝莓、水、白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠；该蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：对整理蓝莓进行硬化处理；将蓝莓与白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃‑90℃、10min‑20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到蓝莓果酱。本发明还提供了上述常温酸奶的制备方法。本发明的技术方案通过优化果酱杀菌工艺，保证了整粒蓝莓在产品中的完整性。

Description

一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法，属于酸奶技术领域。
背景技术
常温酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(乳酸菌)，经发酵后，对发酵奶再次进行热处理工艺制得的产品。该产品方便携带、口感良好，深受消费者喜爱。
蓝莓学名越橘，在欧美叫蓝莓，属杜鹃花科越桔属灌木植物，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，被一层白色果霜包裹，色泽紫蓝、口味酸甜。蓝莓营养丰富，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100IU。
现有产品中，含有蓝莓浆、蓝莓果酱的酸奶产品较多。而含整粒蓝莓的酸奶产品较少，尤其在常温酸奶产品中几乎没有。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有整理蓝莓的常温酸奶及其制备方法，通过控制蓝莓的处理工艺，解决了常温酸奶中整理蓝莓的完整性问题。
为达到上述目的，本发明提供了一种含有整粒蓝莓的常温酸奶，其中，该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的；
以重量百分比计，所述蓝莓果酱的原料组成包括：整粒蓝莓35-40％、水30.5-35.5％、白砂糖28-33％、结冷胶0.2-0.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2-1.8％、柠檬酸0.1-0.15％、柠檬酸钠0.001-0.0015％；
并且，所述蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：
对整理蓝莓进行硬化处理；
将蓝莓与白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃-90℃、10min-20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到蓝莓果酱。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蓝莓果酱与所述酸奶的质量比为1:9。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以该常温酸奶的总重量计，所述发酵奶的原料组成包括：
生牛乳80％以上、白砂糖80-95‰、乳清蛋白粉0-12‰、乙酰化双淀粉磷酸酯5-8‰、高酯果胶2-5‰、结冷胶0.2-0.6‰、琼脂0.2-1‰、余量为水。
根据本发明的具体实施方案，以1000kg总量产品计，生牛乳占产品配方总量不低于80％，符合GB19302相关要求。
根据本发明的具体实施方案，对于经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓可以进行适当的甄选，因为蓝莓品种大多来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述硬化处理采用氯化钙进行。
根据本发明的具体实施方案，果酱杀菌方式为关键工艺点，直接决定灭菌后的蓝莓完整性。现行杀菌使用管式杀菌对整粒蓝莓破坏度较大，杀菌后几乎没有整粒蓝莓。本发明采用盘管式杀菌机，优化温度、压力、设备相关参数，能够保证杀菌后的整粒蓝莓完整性。优选地，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为120s。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用长螺杆泵进行，螺杆总长2m，螺距为15cm。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，使用的阀门采用大行程阀门，保证物料在较宽的空间流动。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，对于含有蓝莓的料液的搅拌采用框式搅拌方式进行，尽量减少对蓝莓剪切。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用无菌管路进行，并且，所述管路的内壁光滑、无磨砂状颗粒。
本发明还提供了上述含有整粒蓝莓的常温酸奶的制备方法，其中，该制备方法包括以下具体步骤：
1)发酵液制备：将占总量50-55％的牛奶加热至50-55℃，将适量白砂糖、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂加入牛奶中进行化料，化料时间保持在15-20分钟，将完成化料的料液冷却后与其余牛奶混合，对混合后得到的混合料液进行脱气、均质、杀菌，发酵，得到发酵液；其中，真空脱气的温度为55-65℃、真空度为-0.3bar至-0.4bar；所述均质采用两次均质的方式进行，均质温度为60-65℃，均质压力为30bar/160bar；所述杀菌的温度为132±1℃，时间为4s；所述发酵的温度为42-44℃，时间为5h-7h，发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌0.1U/kg和嗜热链球菌0.05U/kg；
2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤从牛奶中分离部分水，将水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15-20分钟，对所得到的胶糖液进行杀菌，杀菌参数为115-121℃、40-60s，然后冷却至40-45℃以下；其中，分离水之后的牛奶添加到步骤(1)的混合料液中；
3)混合：将所述发酵液及胶糖液混合、均质，均质采用二级均质的方式，其中，低压的压力为10-50bar、高压均质的压力为50-250bar，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10-20℃，以水定容，得到发酵奶；
4)在线混合：将蓝莓果酱与发酵奶采用在线混合的方式混合均匀，然后灌注，得到所述含有整粒蓝莓的常温酸奶。
在上述制备方法中，优选地，所述灌注的温度为25-30℃。
本发明的技术方案通过优化果酱杀菌工艺，保证了整粒蓝莓在产品中的完整性。同时，通过采用乙酰化二淀粉磷酸酯和结冷胶并控制其添加量，使得本发明制备的含有整粒蓝莓的常温酸奶粘度较粘稠，可以使整粒蓝莓均匀悬浮于内容物中，不沉底。本发明的方法制备的整粒蓝莓酸奶，既有整粒蓝莓的口感，同时又有独特的蓝莓风味和酸奶乳香，营养价值高，满足了消费者的诉求。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
Figure BDA0002296532790000031
Figure BDA0002296532790000041
该含整粒蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：
1)发酵液制备：将占总量50-55％的牛奶加热至50-55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，冷却后与其余牛奶(包括制备胶糖液时分离了部分水的牛奶)混合；对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55-65℃，脱气真空度：-0.3bar至-0.4bar)、均质(均质温度：60-65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42-44℃、时间：5h-7h、)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液。
2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术从牛奶中分离部分水，将水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15-20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s，冷却至40-45℃以下贮存。
3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10-50bar、高压50-250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10-20℃。
4)果酱制备和杀菌：
果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。
果酱杀菌：采用盘管式杀菌机(减少整粒蓝莓碰撞程度)进行杀菌，杀菌的具体参数如下：
I：杀菌温度100℃、120s；
II：输送蓝莓果酱设备：采用长螺杆泵，螺杆总长2m，螺距为15cm；
III：设备阀门：采用大行程阀门-保证物料在较宽的空间流动；
IIII：搅拌蓝莓果酱设备：采用框式搅拌，尽量减少对蓝莓剪切；
IIIII：管路：无菌管路总长为15m，管路选择内壁光滑无磨砂状颗粒的管路。
5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀；
6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25-30℃，得到含整粒蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。
为了验证本发明提供的产品整粒蓝莓完整性良好，悬浮均匀度好，特设计了两组对比试验。
对比例1
本对比例提供了一种含蓝莓的常温酸奶，其原料组成包括(每1000克产品中含)：
Figure BDA0002296532790000051
该含蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：
1)发酵液制备：将占总量50-55％的牛奶加热至50-55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，冷却后与其余牛奶(包括制备胶糖液时分离了部分水的牛奶)混合。对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55-65℃，脱气真空度：-0.3bar至-0.4bar)、均质(均质温度：60-65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42-44℃、时间：5h-7h)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液；
2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术从牛奶中分离部分水，将水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15-20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s，冷却至40-45℃以下贮存。
3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10-50bar、高压50-250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10-20℃。
4)果酱制备和杀菌
(1)果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。
(2)果酱杀菌：采用盘管式杀菌机(减少整粒蓝莓碰撞程度)进行杀菌，杀菌的具体参数如下：
I：杀菌温度100℃、120s；
II：输送蓝莓果酱设备：采用长螺杆泵，螺杆总长2m，螺距为15cm；
III：设备阀门：采用大行程阀门-保证物料在较宽的空间流动；
IIII：搅拌蓝莓果酱设备：采用框式搅拌，尽量减少对蓝莓剪切；
IIIII：管路：无菌管路总长为15m，管路选择内壁光滑无磨砂状颗粒的管路。
5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀。
6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25-30℃，得到含蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。
对比例2
本对比例提供了一种含蓝莓的常温酸奶，其原料组成包括(每1000克产品中含)：
Figure BDA0002296532790000061
Figure BDA0002296532790000071
该含蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：
1)发酵液制备：将占总量50-55％的牛奶加热至50-55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，冷却后与其余牛奶混合；对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55-65℃，脱气真空度：-0.3bar至-0.4bar)、均质(均质温度：60-65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度、时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42-44℃、时间：5h-7h)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液。
2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术，从牛奶中分离部分水，将水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15-20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s，冷却至40-45℃以下贮存。
3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10-50bar、高压50-250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10-20℃。
4)果酱制备和杀菌：
(1)果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。
(2)果酱杀菌：采用工厂现行的管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度110℃、时间120s。
5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀。
6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25-30℃，得到含整粒蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。
试验：
一、对实施例1以及对比文件1、2的酸奶样品的粘度进行测试(博勒菲粘度计，LV3转子，20r/min，测量时间30s、温度：30℃)，测试结果如表1所示。
表1
样品 粘度cp
实施例1 3385
对比例1 1786
对比例2 3359
二、整粒蓝莓在产品中的悬浮度
方法：将实施例1以及对比例1、2的酸奶制备成样品后，静止一周，观察整粒蓝莓在产品中的位置，以及数量。结果如表2所示。
表2
样品 悬浮度
实施例1 均匀悬浮
对比例1 90％沉底
对比例2 均匀悬浮
三、整粒蓝莓完整率
方法：整粒蓝莓果酱在实施例1、对比例1和对比例2的酸奶中的添加量相同，均为10％。利用100目的筛子分别过滤各个样品，筛网上的截留物重量记为A，从筛网截留物中挑选整颗粒蓝莓，重量记为B。整粒蓝莓完整率＝B/A。结果如表3所示。
表3
样品 完整率
整粒蓝莓果酱 100％
实施例1 95％
对比例1 93％
对比例2 5％
根据上述实验结果可以看出：实施例1同对比例1的果酱杀菌方式相同，但酸奶配方不同。实施例1和对比例1的整粒蓝莓完整率均较好，但是对比例1无法保证产品中整粒蓝莓的悬浮均匀度，大部分沉底。
实施例1和对比例2的酸奶配方相同，而果酱杀菌工艺不同。对比例2的整粒蓝莓完整率很差，产品中几乎没有整粒蓝莓的存在，而实施例1的产品中，蓝莓的完整率非常高。

Claims (10)

1.一种含有整粒蓝莓的常温酸奶，其中，该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的；
以重量百分比计，所述蓝莓果酱的原料组成包括：整粒蓝莓35-40％、水35.5-30.5％、白砂糖28-33％、结冷胶0.2-0.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2-1.8％、柠檬酸0.1-0.15％、柠檬酸钠0.001-0.0015％；
该蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：
对整理蓝莓进行硬化处理；
将整粒蓝莓、水、白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃-90℃、10min-20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到含有整粒蓝莓的蓝莓果酱。
2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其中，所述蓝莓果酱与所述酸奶的质量比为1:9。
3.根据权利要求1或2所述的常温酸奶，其中，以该常温酸奶的总重量计，所述发酵奶的原料组成包括：
生牛乳80％以上、白砂糖80-95‰、乳清蛋白粉0-12‰、乙酰化双淀粉磷酸酯5-8‰、高酯果胶2-5‰、结冷胶0.2-0.6‰、琼脂0.2-1‰、余量为水。
4.根据权利要求1-3任一项所述的常温酸奶，其中，所述硬化处理采用氯化钙进行。
5.根据权利要求1-4任一项所述的常温酸奶，其中，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为120s。
6.根据权利要求1-5任一项所述的常温酸奶，其中，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用长螺杆泵进行，螺杆总长2m，螺距为15cm。
7.根据权利要求1-6任一项所述的常温酸奶，其中，在制备过程中，使用的阀门采用大行程阀门。
8.根据权利要求1-7任一项所述的常温酸奶，其中，在制备过程中，对于含有蓝莓的料液的搅拌采用框式搅拌方式进行。
9.根据权利要求1-8任一项所述的常温酸奶，其中，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用无菌管路进行，并且，所述管路的内壁光滑、无磨砂状颗粒。
10.根据权利要求1-9任一项所述的含有整粒蓝莓的常温酸奶的制备方法，其中，该制备方法包括以下具体步骤：
1)发酵液制备：将占总量50-55％的牛奶加热至50-55℃，将适量白砂糖、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂加入牛奶中进行化料，化料时间保持在15-20分钟，将完成化料的料液冷却后与其余牛奶混合，对混合后得到的混合料液进行真空脱气、均质、杀菌、发酵，得到发酵液；其中，真空脱气的温度为55-65℃、真空度为-0.3bar至-0.4bar；所述均质采用两次均质的方式进行，均质温度为60-65℃，均质压力为30bar/160bar；所述杀菌的温度为132±1℃，时间为4s；所述发酵的温度为42-44℃，时间为5h-7h，发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌0.1U/kg和嗜热链球菌0.05U/kg；
2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤从牛奶中分离部分水，将水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15-20分钟，对所得到的胶糖液进行杀菌，杀菌参数为115-121℃、40-60s，然后冷却至40-45℃以下；其中，分离水之后的牛奶添加到步骤(1)的混合料液中；
3)混合：将所述发酵液及胶糖液混合、均质，均质采用二级均质的方式，其中，低压的压力为10-50bar、高压均质的压力为50-250bar，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10-20℃，以水定容，得到发酵奶；
4)在线混合：将蓝莓果酱与发酵奶采用在线混合的方式混合均匀，然后灌注，所述灌注的温度优选为25-30℃，得到所述含有整粒蓝莓的常温酸奶。
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