CN109156529B - 一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法。这种悬浮果粒饮用型酸奶是由以下质量百分比的原料组成：果酱5％～10％、乳清蛋白粉0.5％～1％、蛋黄粉0.1％～0.3％、白砂糖8％～10％、稳定剂0.4％～0.6％和余量的鲜奶。同时也公开了这种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)乳化剪切；2)冷却；3)定容；4)均质；5)巴氏杀菌；6)发酵；7)破乳；8)二次均质；9)添加果酱；10)灌装。本发明制备得到了一种悬浮果粒饮用型酸奶，其粘度低，流动性好，口感顺滑，且制备过程可以保证酸奶的稳定性和质量，不会出现明显的析水和分层现象，还能节省生产成本。

Description

一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

随着社会节奏的加快和消费的迭代升级，近年来，继凝固型酸奶和搅拌型酸奶之后，饮用型酸奶作为酸奶的第三种势力快速崛起，已然占据一方市场。饮用型酸奶是一种流动性较好的酸奶，与搅拌型酸奶相比，其不仅保留了酸奶特有的发酵香气与浓香奶味，并且更加清爽，特别适合在炎热的夏日食用。饮用型酸奶与凝固型酸奶相比，凝固型酸奶一般为杯装或碗装，需要用勺子食用，而饮用型酸奶一般为盒装或瓶装，用吸管食用，更为方便、更好吸食，特别适合小孩和老人饮用。饮用型酸奶的主要消费者，是一群年龄在18岁到34岁之间，富有朝气、追求时尚、充满好奇心、乐于尝试新产品，但也同时面对各种负担、压力和挑战的人群。因此，除了原味的产品之外，他们更希望体验多样化、趣味、新奇的产品口味，悬浮果粒饮用型酸奶是一个很好的选择。

饮用型酸奶因进行二次均质，酸奶体系本身较为不稳定，再添加果酱，容易破坏酸奶结构，造成酸奶保存期内析水或分层沉淀的现象。并且饮用型酸奶粘度较低，添加果酱后果粒容易沉底，影响产品外观和质量。目前，需要对这类型饮用型酸奶的配方和工艺进行改进，以满足消费者的需要和市场的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种悬浮果粒饮用型酸奶，是由以下质量百分比的原料组成：果酱5％～10％、乳清蛋白粉0.5％～1％、蛋黄粉0.1％～0.3％、白砂糖8％～10％、稳定剂0.4％～0.6％和余量的鲜奶；每1000克原料加入0.1～0.3活力单位乳酸菌发酵。

这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱在20℃下的粘度为10cm/min～12cm/min。

这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱为果肉与谷物按质量比1：(1.5～2)组成的混合酱料。

这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱中果肉的颗粒尺寸为3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm。

这种悬浮果粒饮用型酸奶中，稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶中的至少三种。

这种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃～65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2)冷却：将步骤1)得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3)定容：将步骤2)得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4)均质：将步骤3)得到的物料升温至60℃～65℃，输送至均质机，在160bar～180bar下均质；

5)巴氏杀菌：将步骤4)得到的物料经板片式杀菌机在94℃～96℃下杀菌，然后冷却至40℃～45℃；

6)发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5)得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7)破乳：步骤6)的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8)二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7)得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9)添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10)灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9)得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品。

制备方法的步骤6)中，发酵具体是在无菌空气保护下，通过温控发酵工艺，控制发酵缸的温度恒定在40℃～45℃下进行发酵。

制备方法的步骤8)中，二次均质的压力为20bar～50bar。

制备方法的步骤9)中，添加果酱具体为：从半成品缸缸顶的人孔添加果酱，添加时开启搅拌，控制搅拌速度为35r/min～45r/min，添加完后果酱后再持续搅拌2min～3min。

制备方法的步骤10)中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm～8mm。

本发明的有益效果是：

本发明制备得到了一种悬浮果粒饮用型酸奶，其粘度低，流动性好，口感顺滑，且制备过程可以保证酸奶的稳定性和质量，不会出现明显的析水和分层现象，还能节省生产成本。

具体如下：

1、一般搅拌型酸奶粘度4000-6000cp，饮用型酸奶粘度180-2500cp，本发明在均质压力范围内可制备粘度适中(280-1200cp)、流动性好、口感顺滑的产品；

2、上述酸奶基料虽粘度较低，但果粒悬浮效果好，产品在保存期21天内果粒悬浮效果稳定，没有出现太明显的沉底现象，并且果粒粒径可达3×3×3-5×5×5mm，保证产品的嚼劲和口感；

3、本发明所采用的稳定剂成分可以保证产品质量稳定，保存期21内不会出现明显的析水和分层现象；

4、本发明限定不同软硬度、不同品种水果的粒径范围，保证产品口感和灌装流畅性；

5、本发明限定果酱粘度、搅拌转速和灌装头滤网的孔径大小，可以有效解决产品在添加果酱和灌装过程中的产泡现象，减少产品表面的泡沫，一方面可以改善产品的外观，另一方面也可以使产品质量更加稳定。

6、本发明通过在半成品缸添加果酱，不需要额外增设在线果酱添加设备，节省生产成本；并且产品粘度低，可以通过自流灌装，不需要额外在灌装机与半成品缸连接管道增设物料泵，一方面可以节省生产成本，另一方面减少酸奶经过物料泵的次数也可以减少产品粘度损失。

具体实施方式

一种悬浮果粒饮用型酸奶，是由以下质量百分比的原料组成：果酱5％～10％、乳清蛋白粉0.5％～1％、蛋黄粉0.1％～0.3％、白砂糖8％～10％、稳定剂0.4％～0.6％和余量的鲜奶；每1000克原料加入0.1～0.3活力单位乳酸菌发酵。

优选的，这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱在20℃下的粘度为10cm/min～12cm/min。

优选的，这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱为果肉与谷物按质量比1：(1.5～2)组成的混合酱料。

优选的，这种悬浮果粒饮用型酸奶中，果酱中果肉的颗粒尺寸为3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm；进一步的，果肉较软的果酱品种优选果肉的颗粒尺寸为4mm×4mm×4mm～5mm×5mm×5mm；果肉较硬的果酱品种优选果肉的颗粒尺寸为3mm×3mm×3mm～4mm×4mm×4mm。

优选的，这种悬浮果粒饮用型酸奶的果酱中，果肉为芒果、草莓、蓝莓、树莓、蔓越莓、苹果、百香果、猕猴桃中的至少一种；谷物为奇亚籽、黑米、燕麦中的至少一种。通过混合搭配制成的果酱，其产品颗粒感较强，保留水果香气，又有嚼劲。

优选的，这种悬浮果粒饮用型酸奶中，稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶中的至少三种；进一步优选的，稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶和结冷胶组成的混合物。

这种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃～65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2)冷却：将步骤1)得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3)定容：将步骤2)得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4)均质：将步骤3)得到的物料升温至60℃～65℃，输送至均质机，在160bar～180bar下均质；

5)巴氏杀菌：将步骤4)得到的物料经板片式杀菌机在94℃～96℃下杀菌，然后冷却至40℃～45℃；

6)发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5)得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7)破乳：步骤6)的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8)二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7)得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9)添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10)灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9)得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品。

优选的，制备方法的步骤1)中，搅拌的转速为1400r/min～1600r/min。

优选的，制备方法的步骤1)中，将稳定剂投入缸中，剪切4min～6min；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切4min～6min。

进一步的，制备方法的步骤3)中，检测理化指标具体为采用折光仪检测物料干物，采用乳品理化分析仪测定物料蛋白质和脂肪含量。

优选的，制备方法的步骤5)中，杀菌的时间为290s～310s。

优选的，制备方法的步骤6)中，发酵具体是在无菌空气保护下，通过温控发酵工艺，控制发酵缸的温度恒定在40℃～45℃下进行发酵。

优选的，制备方法的步骤7)中，搅拌的转速为30r/min～40r/min，搅拌的时间为4min～6min。

优选的，制备方法的步骤8)中，二次均质的压力为20bar～50bar。

优选的，制备方法的步骤9)中，添加果酱具体为：从半成品缸缸顶的人孔添加果酱，添加时开启搅拌，控制搅拌速度为35r/min～45r/min，添加完后果酱后再持续搅拌2min～3min。

进一步的，制备方法的步骤9)中，果酱使用前需用200ppm过氧乙酸溶液消毒外包装后再使用。

优选的，制备方法的步骤10)中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm～8mm(直径)。

以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。实施例中所用的原料如无特殊说明，均可从常规商业途径得到。实施例所述的制备工艺如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

按原料总和为1000质量份计，实施例1的悬浮果粒饮用型酸奶包括果酱50份、乳清蛋白粉7份、蛋黄粉2份、白砂糖80份、稳定剂5份、鲜奶为余量；每1000克原料中加入0.1活力单位乳酸菌发酵。

其中，果酱为果肉和燕麦以质量比1:1.5组成的混合果酱，果肉是由粒径为5×5×5mm的草莓果粒和粒径为3×3×3mm的蔓越莓果粒以质量比4:1组成，混合果酱在20℃下的粘度为11cm/min；稳定剂是由双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和结冷胶组成的混合物，双乙酰酒石酸单双甘油酯：羟丙基二淀粉磷酸酯：结冷胶的质量比＝3:4:2。

实施例1悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法如下：

1)乳化剪切：在高速乳化缸中准备好鲜奶，升温至55-65℃，开启搅拌，转速1500r/min，将上述稳定剂投入缸中，剪切5分钟；再加入乳清蛋白粉和白砂糖，剪切5分钟；

2)冷却：将上述物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3)定容：将上述物料输送至调配缸中进行定容，采用折光仪确定物料干物，采用乳品理化分析仪测定物料蛋白、脂肪等理化指标，暂存；

4)均质：将上述物料降温至60-65℃，输送至均质机经170bar均质；

5)巴氏杀菌：将上述物料经板片式杀菌机进行95℃，300s杀菌，冷却至40-45℃；

6)发酵：通过在线添加菌种设备在上述物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，开启搅拌4min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，采用温控发酵工艺，保持发酵罐的温度恒定45℃；

7)破乳：达到发酵终点后，开启搅拌，在35r/min下搅拌5min；

8)后均质(二次均质)：采用全自动卫生密封生产工艺，将酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行30bar均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃，暂存；

9)添加果酱：半成品缸缸顶添加果酱，果酱需使用200ppm过氧乙酸消毒外包后使用，果酱从半成品缸人孔添加，添加时开启搅拌，40r/min，将果酱倒入半成品缸中，添加完果酱之后再持续搅拌2min，将酸奶基料与果酱搅拌均匀；

10)灌装：自流灌装，采用酸奶专用陶瓷阀灌装酸奶，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm，保证酸奶的质量以及灌装的精度和流畅性。

实施例2：

按原料总和为1000质量份计，实施例2的悬浮果粒饮用型酸奶包括果酱80份、乳清蛋白粉10份、蛋黄粉3份、白砂糖100份、稳定剂5份、鲜奶为余量；每1000克原料中加入0.2活力单位乳酸菌发酵。

其中，果酱为果肉和黑米以质量比1:2组成的混合果酱，果肉是由粒径为5×5×5mm的草莓果粒和粒径为3×3×3mm的蔓越莓果粒以质量比4:1组成，混合果酱在20℃下的粘度为10cm/min；稳定剂是由双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和结冷胶组成，双乙酰酒石酸单双甘油酯：羟丙基二淀粉磷酸酯：明胶：结冷胶的质量比＝2:4:1:1。

实施例2悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法如下：

1)乳化剪切：在高速乳化缸中准备好鲜奶，升温至55-65℃，开启搅拌，转速1400r/min，将上述稳定剂投入缸中，剪切5分钟；再加入乳清蛋白粉和白砂糖，剪切5分钟；

2)冷却：将上述物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3)定容：将上述物料输送至调配缸中进行定容，采用折光仪确定物料干物，采用乳品理化分析仪测定物料蛋白、脂肪等理化指标，暂存；

4)均质：将上述物料降温至60-65℃，输送至均质机经180bar均质；

5)巴氏杀菌：将上述物料经板片式杀菌机进行95℃，300s杀菌，冷却至40-45℃；

6)发酵：通过在线添加菌种设备在上述物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，开启搅拌3min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，采用温控发酵工艺，保持发酵罐的温度恒定44℃；

7)破乳：达到发酵终点后，开启搅拌，在40r/min下搅拌4min；

8)后均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行50bar均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃，暂存；

9)添加果酱：半成品缸缸顶添加果酱，果酱需使用200ppm过氧乙酸消毒外包后使用，果酱从半成品缸人孔添加，添加时开启搅拌，35r/min，将果酱倒入半成品缸中，添加完果酱之后再持续搅拌3min，将酸奶基料与果酱搅拌均匀；

10)灌装：自流灌装，采用酸奶专用陶瓷阀灌装酸奶，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm，保证酸奶的质量以及灌装的精度和流畅性。

实施例3：

按原料总和为1000质量份计，实施例3的悬浮果粒饮用型酸奶包括果酱100份、乳清蛋白粉5份、蛋黄粉1份、白砂糖90份、稳定剂5份、鲜奶为余量；每1000克原料中加入0.3活力单位乳酸菌发酵。

其中，果酱为果肉和奇亚籽以质量比1:1.8组成的混合果酱，果肉是由粒径为5×5×5mm的草莓果粒和粒径为3×3×3mm的蔓越莓果粒以质量比2:1组成，混合果酱在20℃下的粘度为11cm/min；稳定剂是由双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶和结冷胶组成组成，双乙酰酒石酸单双甘油酯：羟丙基二淀粉磷酸酯：明胶：果胶：结冷胶的质量比＝1:3:2:1:1。

实施例3悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法如下：

1)乳化剪切：在高速乳化缸中准备好鲜奶，升温至55-65℃，开启搅拌，转速1600r/min，将上述稳定剂投入缸中，剪切5分钟；再加入乳清蛋白粉和白砂糖，剪切5分钟；

2)冷却：将上述物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3)定容：将上述物料输送至调配缸中进行定容，采用折光仪确定物料干物，采用乳品理化分析仪测定物料蛋白、脂肪等理化指标，暂存；

4)均质：将上述物料降温至60-65℃，输送至均质机经160bar均质；

5)巴氏杀菌：将上述物料经板片式杀菌机进行95℃，300s杀菌，冷却至40-45℃；

6)发酵：通过在线添加菌种设备在上述物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，开启搅拌5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，采用温控发酵工艺，保持发酵罐的温度恒定43℃；

7)破乳：达到发酵终点后，开启搅拌，在30r/min下搅拌6min；

8)后均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行20bar均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃，暂存；

9)添加果酱：半成品缸缸顶添加果酱，果酱需使用200ppm过氧乙酸消毒外包后使用，果酱从半成品缸人孔添加，添加时开启搅拌，45r/min，将果酱倒入半成品缸中，添加完果酱之后再持续搅拌2min，将酸奶基料与果酱搅拌均匀；

10)灌装：自流灌装，采用酸奶专用陶瓷阀灌装酸奶，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为8mm，保证酸奶的质量以及灌装的精度和流畅性。

下面再对本发明的悬浮果粒饮用型酸奶配方和工艺作进一步的说明：

一、稳定剂成分

稳定剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶，各进行如下的对比试验。如无特别说明，其他原料和制备方法与实施例1的相同。

(1)配方1.1稳定剂选用羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂，制成的酸奶产品放置2天表面出现明显析水现象。

(2)配方1.2稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂，制成的酸奶产品保存期10天出现分层沉淀现象。

(3)配方1.3稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂，制成的酸奶产品保存期21天表面少量析水，无明显分层沉淀现象，口感较为顺滑，但是果粒悬浮效果较差，保存期5天内沉底明显。

(4)配方1.4稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、刺槐豆胶，制成的酸奶产品保存期21天表面少量析水，无明显分层沉淀现象，口感较为顺滑，但是果粒悬浮效果较差，保存期8天内沉底明显。

(5)配方1.5稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶，制成的酸奶产品保存期21天无明显析水或分层沉淀现象，但口感略微粗糙，不够顺滑，果酱悬浮效果较好。

(6)配方1.6稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、结冷胶，制成的酸奶产品保存期21天无明显析水或分层沉淀现象，口感较为顺滑，果酱悬浮效果较好。

(7)配方1.7稳定剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、结冷胶，制成的酸奶产品保存期21天无明显析水或分层沉淀现象，口感顺滑，果酱悬浮效果较好。

所以，稳定剂优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、结冷胶。

二、果酱颗粒尺寸

以混合莓(草莓、蔓越莓)果酱为例，进行如下的对比试验。如无特别说明，其他原料和制备方法与实施例1的相同。

(1)配方2.1选用草莓、蔓越莓均为3×3×3mm；

(2)配方2.2选用草莓、蔓越莓均为5×5×5mm；

(3)配方2.3选用草莓5×5×5mm，蔓越莓4×4×4mm；

(4)配方2.4选用草莓5×5×5mm；

(5)配方2.5选用草莓5×5×5mm，蔓越莓3×3×3mm。

经100名不同年龄层消费者对配方2.1～2.5所制备得到的酸奶产品进行调查，结果如下：

(1)配方2.1——70％消费者认为产品颗粒感不强；

(2)配方2.2——55％消费者认为产品颗粒适中，但蔓越莓果皮较硬较大；

(3)配方2.3——79％消费者认为产品颗粒适中，蔓越莓颗粒依然会带来口感的不愉悦；

(4)配方2.4——80％消费者认为产品颗粒感不强，缺乏咀嚼感；

(5)配方2.5——92％消费者认为产品颗粒适中，并且没有产生口感的不愉悦。

三、果酱粘度

分别做果酱粘度(20℃)为9cm/min～13cm/min的试验，对比不同果酱粘度的酸奶产品性能，结果如下(按实施例1的配方和制备方法)：

(1)果酱粘度为9cm/min，试验发现，果酱过于粘稠，加入酸奶中不易混合均匀，并且容易成团沉底；

(2)果酱粘度为10cm/min，试验发现，开启搅拌3min即搅拌均匀，果酱在产品内悬浮较好，分散均匀；

(3)果酱粘度为11cm/min，试验发现，开启搅拌3min即搅拌均匀，果酱在产品内悬浮较好，分散均匀；

(4)果酱粘度为12cm/min，试验发现，开启搅拌2min即搅拌均匀，果酱在产品内悬浮较好，分散均匀；

(4)果酱粘度为13cm/min，试验发现，果酱过稀，对酸奶造成较大冲击，产品表面产生很多泡沫，影响产品外观。

所以，选择果酱粘度为10-12cm/min的效果最佳，在此粘度条件下，果酱容易搅拌均匀，并且在产品悬浮较好，不容易气泡。

四、果酱添加方式

在半成品缸缸顶添加果酱，可以充分混匀果酱与酸奶，并且不需额外投入在线果酱添加系统，节省成本。

但缸顶添加果酱会对酸奶基料造成很大的冲击，容易造成大量气泡的产生，影响最终产品的外观，因此在此步骤需要注意以下几点：1)需要边添加果酱边开启搅拌，使酸奶基料与果酱充分混合均匀，此方法比先添加果酱再开启搅拌效果佳，并且可以减少搅拌开启时间，减少产品粘度损失；2)搅拌转速选取35-45r/min最佳，可以将果酱快速分散均匀，减少气泡产生，并最大程度减少产品粘度损失；3)添加果酱后搅拌时间2-3min最佳，搅拌时间小于2min会造成果酱分散不均匀，大于3min会造成大量气泡产生，影响产品稳定性和外观。

综合上述，缸顶添加果酱时，需要边添加果酱边开启搅拌，搅拌转速35-45r/min，添加果酱后搅拌2-3min，产品状态最佳。

五、二次均质压力

在实施例1的基础上，分别选用不同的二次均质压力制备酸奶产品，具体试验情况如下：

(1)5.1二次均质压力为10bar，制备得到的5.1酸奶产品粘度(20℃)为1100-1500cp；

(2)5.2二次均质压力为20bar，制备得到的5.2酸奶产品粘度(20℃)为800-1200cp；

(3)5.3二次均质压力为30bar，制备得到的5.3酸奶产品粘度(20℃)为500-900cp；

(4)5.4二次均质压力为40bar，制备得到的5.4酸奶产品粘度(20℃)为360-700cp；

(5)5.5二次均质压力为50bar，制备得到的5.5酸奶产品粘度(20℃)为280-560cp。

经过100名不同年龄层消费者调查，调查结果如下：

(1)5.1的产品——43％消费者认为产品口感顺滑，87％消费者认为产品粘度适中；

(2)5.2的产品——63％消费者认为产品口感顺滑，88％消费者认为产品粘度适中；

(3)5.3的产品——78％消费者认为产品口感顺滑，88％消费者认为产品粘度适中；

(4)5.4的产品——90％消费者认为产品口感顺滑，78％消费者认为产品粘度适中；

(5)5.5的产品——96％消费者认为产品口感顺滑，64％消费者认为产品粘度适中。

所以，控制二次均质压力为20-50bar最佳，在此二次均质压力范围下，可以保证产品粘度的同时使产品口感更加顺滑。

六、灌装头滤网的孔径

灌装头滤网可以起到过滤和支撑作用，过滤杂物的同时保证灌装头不漏奶，但是孔径不合适会造成酸奶粘度损失严重，产生较多气泡，并且会破坏果粒和谷物的完整性，造成灌装头堵塞，灌装不顺利。在实施例1的基础上，分别选用不同孔径的灌装头滤网进行对比试验，结果如下：

(1)当灌装头滤网孔径为3mm时，严重破坏果粒和谷物完整性，并且灌装过程中经常出现灌装头堵塞现象，灌装不顺利；

(2)当灌装头滤网孔径为5mm时，果粒和谷物完整性良好，但是灌装过程中依然出现灌装头堵塞现象，30-60min出现一次，灌装不顺利；

(3)当灌装头滤网孔径为6mm时，果粒和谷物完整性良好，灌装过程中没有出现灌装头堵塞现象，灌装顺利；

(4)当灌装头滤网孔径为8mm时，果粒和谷物完整性良好，灌装过程中没有出现灌装头堵塞现象，灌装顺利；

(5)当灌装头滤网孔径为9mm时，果粒和谷物完整性良好，灌装过程中没有出现灌装头堵塞现象，但是灌装头有轻微漏奶现象，影响生产卫生。

所以，灌装头滤网孔径选择6mm至8mm最佳，在此孔径范围内，可以保证果粒和谷物的完整性，保证灌装过程顺利。

Claims (4)

1.一种悬浮果粒饮用型酸奶，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：果酱5%~10%、乳清蛋白粉0.5%~1%、蛋黄粉0.1%~0.3%、白砂糖8%~10%、稳定剂0.4%~0.6%和余量的鲜奶；每1000克原料加入0.1~0.3活力单位乳酸菌发酵；

所述果酱在20℃下的粘度为10cm/min~12cm/min；

所述果酱为果肉与谷物按质量比1：（1.5~2）组成的混合酱料；

所述果酱中果肉的颗粒尺寸为蔓越莓3mm×3mm×3mm和草莓5mm×5mm×5mm；

所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和结冷胶，或者为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶和结冷胶；

所述悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃~65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2）冷却：将步骤1）得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3）定容：将步骤2）得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4）均质：将步骤3）得到的物料升温至60℃~65℃，输送至均质机，在160bar~180bar下均质；

5）巴氏杀菌：将步骤4）得到的物料经板片式杀菌机在94℃~96℃下杀菌，然后冷却至40℃~45℃；

6）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5）得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7）破乳：步骤6）的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8）二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7）得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9）添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10）灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9）得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品；

所述步骤8）中，二次均质的压力为20bar~50bar；

所述步骤10）中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm~8mm。

2.权利要求1所述一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃~65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2）冷却：将步骤1）得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3）定容：将步骤2）得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4）均质：将步骤3）得到的物料升温至60℃~65℃，输送至均质机，在160bar~180bar下均质；

5）巴氏杀菌：将步骤4）得到的物料经板片式杀菌机在94℃~96℃下杀菌，然后冷却至40℃~45℃；

6）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5）得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7）破乳：步骤6）的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8）二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7）得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9）添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10）灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9）得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品；

所述步骤8）中，二次均质的压力为20bar~50bar；

所述步骤10）中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm~8mm。

3.根据权利要求2所述的一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤6）中，发酵具体是在无菌空气保护下，通过温控发酵工艺，控制发酵缸的温度恒定在40℃~45℃下进行发酵。

4.根据权利要求2所述的一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤9）中，添加果酱具体为：从半成品缸缸顶的人孔添加果酱，添加时开启搅拌，控制搅拌速度为35r/min~45r/min，添加完后果酱后再持续搅拌2min~3min。