CN112868782A - 一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112868782A CN112868782A CN201911199563.7A CN201911199563A CN112868782A CN 112868782 A CN112868782 A CN 112868782A CN 201911199563 A CN201911199563 A CN 201911199563A CN 112868782 A CN112868782 A CN 112868782A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- jam
- parts
- yoghourt
- fruit pulp
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 16
- 230000035622 drinking Effects 0.000 title abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 45
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 45
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 29
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 claims description 22
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 20
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 16
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 claims description 4
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 2
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 61
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 34
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 16
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 10
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 8
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 8
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 8
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 8
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 description 8
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 8
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 8
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 239000012905 visible particle Substances 0.000 description 5
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 4
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 4
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 244000276331 Citrus maxima Species 0.000 description 1
- 235000001759 Citrus maxima Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N alpha-L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1CO[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920001903 high density polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004700 high-density polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/133—Fruit or vegetables
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/531—Lactis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
一种果肉型常温饮用酸奶，其包括果酱和奶，其中按重量计每1000份酸奶中果酱的含量为20‑100份，奶的含量为800‑900份；其中，所述果酱包含柑橘属水果果肉、白砂糖和水。本发明产品添加柑橘属水果果肉，在饮用时可以感知到水果果肉的存在，但无需刻意进行咀嚼，在满足消费者畅饮性需求的同时，亦满足了美味营养的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种可常温保藏的含果肉的饮用型风味酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。
背景技术
2017年-2019年饮用型酸奶因其畅饮性深受消费者喜爱，各大厂商陆续推出饮用型酸奶。为提升产品口感及营养价值，大都在产品中添加水果或谷物颗粒或果汁。但在饮用型酸奶品类里，添加颗粒或果汁都有一些弊端。首先，添加水果或谷物颗粒，消费者在饮用时就必须对颗粒进行咀嚼，这在一定程度上影响了产品的畅饮性。其次，添加果汁，消费者就会对产品缺乏真实的水果感知，影响产品体验。
目前市场上还没有常温饮用型酸奶可以带来一种这样的体验，在饮用时可以感知到水果果肉的存在，但无需刻意进行咀嚼。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种果肉型常温饮用型发酵乳制品及其制备方法，通过对制备的酸乳及果肉添加物经杀菌后进行在线混合处理，得到一种在常温下具有较长的保质期的果肉型发酵乳制品，且提供消费者一种可感知水果果肉但无需刻意咀嚼的消费体验。具体地，本发明提供了以下技术方案。
一种果肉型常温饮用酸奶，其包括果酱和奶，其中按重量计每1000份酸奶中果酱的含量为20-100份，奶的含量为800-900份；
其中，所述果酱包含柑橘属水果果肉、白砂糖和水。
在本发明的具体实施方案中，所述柑橘属水果果肉呈纤维状，纤维长度为2-5mm，宽度为1-3mm。
在本发明的具体实施方案中，所述柑橘属水果为西柚、柠檬、橘子或橙子。
在本发明的具体实施方案中，在所述果酱中，所述柑橘属水果果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％。
在本发明的具体实施方案中，所述奶为牛奶；优选地，所述牛奶选自生鲜牛奶、还原奶、半脂牛奶或水牛奶。
在本发明的具体实施方案中，所述酸奶还包括发酵剂、乳清蛋白粉和增稠剂，以及任选地乳化剂；
优选地，按重量计每1000份酸奶中增稠剂的含量为4-10份，乳清蛋白粉的含量为1-11份。
本发明还提供了上述酸奶的制备方法，包括原料奶过滤、发酵液制备、胶液制备、胶液与发酵液混合获得发酵液A、果酱制备，以及果酱与发酵液A混合；
其中，按重量计每1000份酸奶中果酱的添加量为20-100份，原料奶的添加量为800-900份；并且其中，所述果酱包含柑橘属水果果肉、白砂糖和水。
在本发明的具体实施方案中，所述柑橘属水果果肉呈纤维状，纤维长度为2-5mm，宽度为1-3mm；
优选地，所述柑橘属水果为西柚、柠檬、橘子或橙子。
在本发明的具体实施方案中，在所述果酱中，所述柑橘属水果果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％。
本发明还提供了通过上述方法制备的果肉型常温饮用酸奶。
技术效果
本发明提供的酸奶是一种全新的常温果肉型酸奶产品，其货架期比较长，常温储藏保质期可以达到5-6个月，扩大了酸奶的销售范围和销售周期。
本发明产品添加柑橘属水果果肉(优选西柚果肉)，在饮用时可以感知到水果果肉的存在，但无需刻意进行咀嚼，在满足消费者畅饮性需求的同时，亦满足了美味营养的需求。
本发明产品添加了柑橘属水果果肉(优选西柚果肉)，通过合理的配比和恰当的工艺，提供了新的酸奶产品，丰富了市场，给消费者带来了新的口感体验，且本发明的酸奶具有良好的货架期稳定性。
定义
本发明所选用的果肉产品，是呈纤维状的水果果肉制成的果酱，例如：西柚、柠檬、橘子或橙子等的嚢胞(完整或破碎)制成的果酱；以上水果果酱按适当比例添加进饮用型酸奶产品中，消费者饮用时可以明显感知到水果果肉的存在，但无需刻意咀嚼，不影响产品的畅饮性
在本发明中，所使用的原料奶为牛奶，所述牛奶选自生鲜牛奶、还原奶、半脂牛奶或水牛奶。
在本发明中，所使用的增稠剂为乳制品领域常用的增稠剂，包括但不限于，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉(如乙酰化二淀粉磷酸酯)、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。
在本发明中，所使用的乳化剂为乳制品领域常用的乳化剂，包括但不限于，单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种的组合。
在本发明中，所使用的发酵剂为奶发酵中常用的菌种，包括但不限于，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Lactobacillus lactentis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中的一种或多种。
在本发明的具体实施方案中，在制备过程中，需要对作为原料奶进行离心除菌，除去芽孢等耐热微生物；所采用的果酱在制备时需要进行杀菌处理，以保证后续产品的保质期。
在本发明中，所述酸奶包括纯酸牛奶、调味酸牛奶和果料、谷物酸牛奶等中的一种或几种；更优选地，上述纯酸牛奶、调味酸牛奶和果料、谷物酸牛奶符合国家标准GB19302。
在本发明的具体实施方案中，所述酸奶成品的包装形式为利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶、或无菌杯；优选地，采用PET瓶包装，瓶口采用行业标准的38mm瓶口，瓶口光滑圆润，尺寸大，便于增强消费者饮用体验。
在本发明的具体实施方案中，所述果肉型常温饮用酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)原料奶杀菌处理：通过离心除菌，对原料奶进行灭菌；
优选地，离心除菌的温度为55-65℃，转速为4200-6300转/分钟；
2)将原料奶进行过滤，得到RO截留液和RO渗透液；
3)配料及定容：将所述RO截留液加热，然后与白砂糖、部分增稠剂(或任选地乳清蛋白粉)混合15-20分钟，将料液进行全均质、灭菌，得到发酵基料；优选地，均质温度为55-75℃，压力160-200bar/36-50bar
4)发酵：在上述发酵基料投入发酵剂进行发酵；
5)破乳冷却：待步骤4)的料液pH 4.2-4.4时进行破乳，获得发酵液；
6)胶液制备及杀菌：将所述RO渗透液加热，然后将部分增稠剂、白砂糖加入其中，制成均匀的无肉眼可见颗粒的溶液，进行灭菌处理，获得胶液；
7)胶液与发酵液混合：将步骤6)得到的胶液与步骤5)破乳后的发酵液混合(混合温度优选为40-45℃)，制成发酵液A；
8)将步骤7)得到的发酵液A杀菌，冷却到25℃以下暂存；
优选地，杀菌温度为72-85℃，时间为4秒-600秒；
9)果酱制备：将柑橘属水果果肉、白砂糖和水混合，获得果酱，随后进行杀菌，冷却到25℃以下暂存；
优选地，杀菌温度为95-121℃，杀菌时间为110秒-10分钟。
10)将步骤8)得到的灭菌后的发酵液A和步骤9)获得的果酱混匀，并灌装，得到果肉型常温饮用酸奶。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
其中，为便于理解，本发明在实施例中对各操作步骤进行编号，但不应将其理解为各步骤的顺序。
实施例1
本实施例提供了一种果肉型常温饮用酸奶，其具有以下原料(基于1000重量份的原料)：
其中，本实施例提供的果肉型常温饮用酸奶是通过以下步骤制备的：
1)牛奶杀菌处理：通过离心除菌，对生鲜牛奶进行灭菌；其中，离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为55-65℃，转速为4200-6300转/分钟；
2)将牛奶进行过滤，得到RO截留液和RO渗透液，其中RO渗透液为10％-40％；
3)配料及定容：将所述RO截留液加热至50-55℃，然后与白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和乳清蛋白粉在高速搅拌下混合15-20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55-75℃，压力160-200bar/36-50bar)、灭菌处理(95℃/5min)，得到发酵基料；
4)发酵：在上述发酵基料投入发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵(发酵剂的添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃)；
5)破乳冷却：待步骤4)的料液酸度为72-95°T，pH4.2-4.4时进行破乳，获得发酵液；
6)胶液制备及杀菌：将部分RO渗透液加热至60-80℃，然后将果胶、部分白砂糖加入其中，制成均匀的无肉眼可见颗粒的溶液，进行灭菌处理(115℃/40s)；
7)胶液与发酵乳混合：将步骤6)得到的胶液与步骤5)破乳后的发酵液混合，制成发酵液A；
8)将步骤7)得到的发酵液A采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌(75℃/25s)，冷却到25℃以下暂存；
9)果酱制备：
将西柚果肉、白砂糖和水混合，获得西柚果酱，随后采用管式或刮板式杀菌机进行杀菌(115℃/4s)，冷却到25℃以下暂存；
其中，在果酱中，西柚果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％，西柚果肉呈纤维状，纤维长度2-5mm，宽度1-3mm。
10)将步骤8)得到的灭菌后的发酵液A和步骤9)获得的西柚果酱混匀得到果肉型酸奶；
11)灌装：无菌灌装得到可常温保存的果肉型常温饮用风味酸奶。
实施例2
本实施例提供了一种果肉型常温饮用酸奶，其具有以下原料(基于1000重量份的原料)：
其中，本实施例提供的果肉型常温饮用酸奶是通过以下步骤制备的：
1)原料奶杀菌处理：通过离心除菌，对全脂牛奶进行灭菌；其中，离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为55-65℃，转速为4200-6300转/分钟，；
2)将原料奶进行过滤，得到RO截留液和RO渗透液，其中RO渗透液为10％-40％；
3)配料及定容：将所述RO截留液加热至50-55℃，然后与白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和乳清蛋白粉在高速搅拌下混合15-20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55-75℃，压力160-200bar/36-50bar)、灭菌处理(95℃/5min)，得到发酵基料；当含有香精等原料时，可以与乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和乳清蛋白粉一同添加，也可以在发酵之后再进行添加；
4)发酵：在上述发酵基料投入发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵(菌种添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃)；
5)破乳冷却：待步骤4)的料液酸度为72-95°T，pH4.2-4.4时进行破乳，获得发酵液；
6)胶液制备及杀菌：将部分RO渗透液加热至60-80℃，然后将果胶、白砂糖加入其中，制成均匀的无肉眼可见颗粒的溶液，进行灭菌处理(115℃/40s)；
7)胶液与发酵乳混合：将步骤6)得到的胶液与步骤5)破乳后的发酵液混合，制成发酵液A；
8)将步骤7)得到的发酵液A采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌(75℃/25s)，冷却到25℃以下暂存；
9)果酱制备：
将西柚果肉、白砂糖和水混合，获得西柚果酱，随后采用管式或刮板式杀菌机进行杀菌(115℃/4s)，冷却到25℃以下暂存；
其中，在果酱中，西柚果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％，西柚果肉呈纤维状，纤维长度2-5mm，宽度1-3mm。
10)将步骤8)得到的灭菌后的发酵液A和步骤9)获得的西柚果酱混匀得到果肉型酸奶；
11)灌装：无菌灌装得到可常温保存的果肉型常温饮用风味酸奶。
实施例3
本实施例提供了一种果肉型常温饮用酸奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的原料)：
其中，本实施例提供的果肉型常温饮用酸奶是通过以下步骤制备的：
1)原料奶杀菌处理：通过离心除菌，对原料奶进行灭菌；其中，离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为55-65℃，转速为4200-6300转/分钟，；
2)将灭菌后的原料奶进行过滤，得到RO截留液和RO渗透液，其中RO渗透液为10％-40％；；
3)配料及定容：将所述RO截留液加热至50-55℃，然后与白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和乳清蛋白粉在高速搅拌下混合15-20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55-75℃，压力160-200bar/36-50bar)、灭菌处理(95℃/5min)，得到发酵基料；
4)发酵：在上述发酵基料投入发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵(发酵剂的添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃)；
5)破乳冷却：待步骤4)的料液酸度为72-95°T，pH4.2-4.4时进行破乳，获得发酵液；
6)胶液制备及杀菌：将RO渗透液加热至60-80℃，然后将果胶、部分白砂糖加入其中，制成均匀的无肉眼可见颗粒的溶液，进行灭菌处理(115℃/40s)；
7)胶液与发酵乳混合：将步骤6)得到的胶液与步骤5)破乳后的发酵液混合，制成发酵液A；
8)将步骤7)得到的发酵液A采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌(75℃/25s)，冷却到25℃以下暂存；
9)果酱制备：
将西柚果肉、白砂糖和水混合，获得西柚果酱，随后采用管式或刮板式杀菌机进行杀菌(115℃/4s)，冷却到25℃以下暂存；
其中，在果酱中，西柚果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％，西柚果肉呈纤维状，纤维长度2-5mm，宽度1-3mm。
10)将步骤8)得到的灭菌后的发酵液A和步骤9)获得的西柚果酱混匀得到果肉型酸奶；
11)灌装：无菌灌装得到可常温保存的果肉型常温饮用风味酸奶。
实施例4
本实施例所制备的酸奶与实施例1类似，区别在于采用橙果酱代替西柚果酱。
实施例5
本实施例所制备的酸奶与实施例1类似，区别在于，其中乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶和结冷胶的含量分别为2.0、1.7和0.3重量份。
实施例6
本实施例所制备的酸奶与实施例1类似，区别在于，其中乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶和结冷胶的含量分别为3.0、6.0和1.0重量份。
对比例1
本对比例提供了一种常温酸奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的原料)：
其中，黄桃燕麦果粒酱含黄桃、白砂糖、燕麦和饮用水；其中，在果粒酱中，黄桃含量≥40％、燕麦含量≥10％；黄桃颗粒的粒径为5mm，燕麦为燕麦的完整颗粒。
本对比例提供的常温酸奶的制备方法与实施例1类似，区别在于步骤9)包括如下：
将黄桃、白砂糖、预煮后的燕麦、饮用水及其它食品添加剂混合后经过蒸煮锅蒸煮，获得黄桃燕麦果粒酱，随后采用管式或刮板式杀菌机进行杀菌(115℃/4s)，冷却到25℃以下暂存；
其中，在果粒酱中，黄桃含量≥40％、燕麦含量≥10％；黄桃颗粒的粒径为5mm，燕麦为燕麦的完整颗粒。
对比例2
本对比例提供了一种常温酸奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的原料)：
原料要求：
牛奶：符合GB19301-2010标准；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本对比例提供的常温酸奶是通过以下步骤制备的：
1)原料乳杀菌处理：通过离心除菌，对原料乳进行灭菌；其中，离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为55-65℃，转速为4200-6300转/分钟，；
2)将原料乳进行过滤，得到RO截留液和RO渗透液，其中RO渗透液为10％-40％；
3)配料及定容：将所述RO截留液加热至50-55℃，然后与白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和乳清蛋白粉在高速搅拌下混合15-20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55-75℃，压力160-200bar/36-50bar)、灭菌处理(95℃/5min)，得到发酵基料；当含有香精等原料时，可以与稳定剂一同添加，也可以在发酵之后再进行添加；
4)发酵：在上述发酵基料投入发酵剂进行发酵(发酵剂菌种添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃)；
5)破乳冷却：待步骤4)的料液酸度为72-95°T，pH4.2-4.4时进行破乳，获得发酵液；
6)胶液制备及杀菌：将部分RO渗透液加热至60-80℃，然后将果胶、白砂糖、芒果果汁、百香果果汁加入其中，制成均匀的无肉眼可见颗粒的溶液，进行灭菌处理(115℃/40s)，冷却到40-45℃暂存；
7)胶液与发酵乳混合：将步骤6)得到的胶液与步骤5)破乳后的发酵液混合，制成发酵液A；
8)将步骤7)得到的发酵液A采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌(75℃/25s)，冷却到25℃以下暂存；
9)灌装：无菌灌装得到可常温保存的果味常温饮用风味酸奶。
常温酸奶的口感风味评价实验
取实施例1-4、对比例1-2的产品作为口味测试样品，进行口感风味评价实验：品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-4的产品以及对比例1、2的产品进行品尝，采用不记名打分制，对产品进行整体喜好度评分。
评分标准如下：
表1
| 细则 | 分值 |
| 非常喜欢 | 5 |
| 比较喜欢 | 4 |
| 一般,谈不上喜欢不喜欢 | 3 |
| 不太喜欢 | 2 |
| 一点也不喜欢 | 1 |
计算方法：
结果＝[(非常喜欢)人数+(比较喜欢)人数]/总人数。
评估结果如下：
表2
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 分数 | 91 | 86 | 87 | 82 | 80 | 79 |
从评估结果可以看出，本发明实施例所提供的果肉型常温饮用酸奶的口感优于对比例提供的酸奶。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种果肉型常温饮用酸奶，其特征在于，包括果酱和奶，其中按重量计每1000份酸奶中果酱的含量为20-100份，奶的含量为800-900份；
其中，所述果酱包含柑橘属水果果肉、白砂糖和水。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述柑橘属水果果肉呈纤维状，纤维长度为2-5mm，宽度为1-3mm。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述柑橘属水果为西柚、柠檬、橘子或橙子。
4.根据权利要求1所述的酸奶，在所述果酱中，所述柑橘属水果果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奶为牛奶；优选地，所述牛奶选自生鲜牛奶、还原奶、半脂牛奶或水牛奶。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，还包括发酵剂、乳清蛋白粉和增稠剂，以及任选的乳化剂；
优选地，按重量计每1000份酸奶中增稠剂的含量为4-10份，乳清蛋白粉的含量为1-11份。
7.一种果肉型常温饮用酸奶的制备方法，其特征在于，包括原料奶过滤、发酵液制备、胶液制备、胶液与发酵液混合获得发酵液A、果酱制备，以及果酱与发酵液A混合；
其中，按重量计每1000份酸奶中果酱的添加量为20-100份，原料奶的添加量为800-900份；并且其中，所述果酱包含柑橘属水果果肉、白砂糖和水。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述柑橘属水果果肉呈纤维状，纤维长度为2-5mm，宽度为1-3mm；
优选地，所述柑橘属水果为西柚、柠檬、橘子或橙子。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述果酱中，所述柑橘属水果果肉的含量≥50％，白砂糖的含量≥20％。
10.权利要求7-9任一项所述的方法制备的果肉型常温饮用酸奶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911199563.7A CN112868782A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911199563.7A CN112868782A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112868782A true CN112868782A (zh) | 2021-06-01 |
Family
ID=76038493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911199563.7A Pending CN112868782A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112868782A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5762989A (en) * | 1996-08-12 | 1998-06-09 | Utah Milk Technologies, L.C. | Method for manufacturing yogurt milk/additive blends by reverse osmosis concentration and ultra-high temperature processing |
| CN101057609A (zh) * | 2007-05-22 | 2007-10-24 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法 |
| CN108200994A (zh) * | 2016-12-16 | 2018-06-26 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
| CN108651616A (zh) * | 2017-03-31 | 2018-10-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法 |
| CN109007032A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法 |
| CN109198014A (zh) * | 2017-07-07 | 2019-01-15 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN109497148A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种果粒酸奶及其制备方法 |
| CN109769941A (zh) * | 2017-11-15 | 2019-05-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法 |
-
2019
- 2019-11-29 CN CN201911199563.7A patent/CN112868782A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5762989A (en) * | 1996-08-12 | 1998-06-09 | Utah Milk Technologies, L.C. | Method for manufacturing yogurt milk/additive blends by reverse osmosis concentration and ultra-high temperature processing |
| CN101057609A (zh) * | 2007-05-22 | 2007-10-24 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法 |
| CN108200994A (zh) * | 2016-12-16 | 2018-06-26 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
| CN108651616A (zh) * | 2017-03-31 | 2018-10-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法 |
| CN109198014A (zh) * | 2017-07-07 | 2019-01-15 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN109769941A (zh) * | 2017-11-15 | 2019-05-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法 |
| CN109007032A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法 |
| CN109497148A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种果粒酸奶及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Issar et al. | Utilization of apple pomace in the preparation of fiber‐enriched acidophilus yoghurt | |
| CN106804711B (zh) | 一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN102047959B (zh) | 一种含果醋的酸奶以及制备方法 | |
| Tribby et al. | Yogurt | |
| CN107821595A (zh) | 一种谷物酸奶及其制备方法 | |
| WO2022088777A1 (zh) | 一种凝固型风味酸奶及其制备方法 | |
| CN107094891A (zh) | 一种百香果风味凝固型酸奶及其制作方法 | |
| CN111227042A (zh) | 一种乳饮料及其制备方法 | |
| US20190021353A1 (en) | Yogurt production method | |
| CN106465749A (zh) | 一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法 | |
| JP2001190254A (ja) | 乳含有酸性飲料の製造方法 | |
| CN112715667B (zh) | 一种添加奇亚籽粒的乳饮料、调制乳或豆浆饮料及其制备方法 | |
| CN101578049B (zh) | 基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法 | |
| CN102578229A (zh) | 一种含有沙棘的酸奶 | |
| CN102919357A (zh) | 柠檬味乳饮料及其制备方法 | |
| JP5570979B2 (ja) | 高アカシアガム濃度の安定な果物調製品 | |
| CN105123922A (zh) | 发酵乳的制造方法和乳制品 | |
| CN112868771A (zh) | 一种充气苹果醋风味茶酸乳及其制备方法 | |
| CN112868782A (zh) | 一种可常温保藏的饮用型风味酸奶及其制备方法 | |
| CN112823643A (zh) | 一种茶、乳双发酵茶酸乳及其制备方法 | |
| JP6705635B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| CN111093378A (zh) | 可常温饮用的发酵乳制品 | |
| CN106578056A (zh) | 一种长保质期酸羊奶及其制备方法 | |
| CN107960466A (zh) | 乳饮品及其制备方法 | |
| Yasmin et al. | Physicochemical and sensory characteristics of orange juice supplemented yogurt |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210601 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |