CN106235039A - 用于腌制鸡爪的发酵腌制液 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种用于腌制鸡爪的发酵腌制液，涉及食品加工领域，含有如下质量百分含量的组份：甘油1.2％、植物调料2.5％、鲁氏酵母0.26％，余量为水。本发明的发酵腌制液用于腌制鸡爪，在对鸡爪腌制的同时，还对鸡爪进行发酵处理，提高了腌制速率，软化鸡爪表皮，使鸡爪上的筋和肉更容易与骨头脱离。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用于腌制鸡爪的发酵腌制液。
背景技术
鸡爪的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，同时富含丰富的胶原蛋白，多吃不仅能软化血管，还兼具美容功效。市场上流通的鸡爪有泡椒凤爪、红烧凤爪、卤味凤爪等，这些鸡爪的口味均为咸香、酸辣的口感，口味不够丰富，不太适合喜食酥香口味的人，同时酸辣鸡爪不适合小孩食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于腌制鸡爪的发酵腌制液，以解决上述技术问题。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于，含有如下质量百分含量的组份：甘油1.2％、植物调料2.5％、鲁氏酵母0.26％，余量为水。
所述植物调料由以下质量配比的原料制成：
燕麦粉100、蓝莓15、乙酸1.2、乙基麦芽酚3.8、二氧化硅粉0.2；
制备方法：
将蓝莓洗净后与燕麦粉一同放入离心搅拌筒内，向离心搅拌筒内注满冰水，以冰水为载体对蓝莓和燕麦粉进行水力破碎，蓝莓和燕麦粉被充分破碎后，再加入乙酸、乙基麦芽酚和二氧化硅粉，持续搅拌5min以上，然后过滤，去掉粗杂质，得混合桨液；对混合桨液进行浓缩，然后喷雾干燥即得植物调料。
作为优选，所述冰水的冰与水的体积为2：15，冰的粒径为1-2.5mm。
作为优选，所述二氧化硅粉的粒径分布在30-65微米。
作为优选，所述喷雾干燥过程是在氮气保护下进行的、
一种酥香鸡爪的制备方法，其特征在于，步骤为：
(1)清洗：新鲜的鸡爪去除角质，利用3-5倍鸡爪重量的食盐水浸渍漂洗15-30min，沥干，食盐水的浓度为10-15％(w/v)，浸渍温度为5-10℃；
(2)腌制：将洗净沥干后的鸡爪放入腌制液中，密封保温发酵腌制18-24小时，温度为32℃；腌制液中含有如下质量百分含量的组份：甘油1.2％、植物调料2.5％、鲁氏酵母0.26％，余量为水；
(3)低温干燥：将腌制好的鸡爪利用水蒸气蒸熟，水蒸气温度为110-125℃，时间为15-30min；
(4)高温烘烤：将蒸熟后的鸡爪利用高温进行烘烤，烘烤条件为：温度180℃，时间为3-4min；
(5)拌料油炸：将烘烤后的鸡爪放入调制好的黏性浆料中挂糊，使鸡爪表面粘附一层浆料，然后放入油锅中油炸3-5min，热油温度为95-110℃，捞出后沥油即得。
作为优选，所述黏性浆料为玉米粉加水调制而成的浆料。
作为优选，所述黏性浆料由如下质量配比的原料调制而成：
玉米粉55％、甘油1.5％、二氧化硅粉3.6％、芦荟纤维2.8％、余量为水。
作为优选，所述芦荟纤维的制备方法为：
1)取新鲜的芦荟叶肉，切碎，送入-17℃环境中冷冻2.5小时；然后升温至0℃，5min后采用超声波震荡处理，超声波频率为26000赫兹，处理时间为30min；然后恢复至常温；
2)将步骤1)处理后的芦荟叶肉放入离心搅拌筒内，离心搅拌筒内注满水，以水为载体对芦荟进行液力破碎，然后过滤，去掉粗杂质，得芦荟桨液；
3)对芦荟桨液进行浓缩，然后加入芦荟质量1.5％的碳酸钙微粉，搅拌混合均匀；
4)然后喷雾干燥得芦荟纤维。
本发明的植物调料用于酥香鸡爪的制作，原料配比简单，以新鲜蓝莓和燕麦粉为主料，以乙酸为辅料，以乙基麦芽酚为结合载体，各组分协同作用，可以抗氧化，可较长时间的保护调料中的有效成份，该调料在制作酥香鸡爪时发酵腌制过程中使用，具有提鲜和改变风味的作用，具有特殊的香味。
本发明的有益效果是：
本发明的发酵腌制液用于腌制鸡爪，在对鸡爪腌制的同时，还对鸡爪进行发酵处理，提高了腌制速率，软化鸡爪表皮，使鸡爪上的筋和肉更容易与骨头脱离。
黏性浆料，具有较好的粘性，方便在鸡爪表面挂糊，油炸过程中不会脱落；主要由玉米粉、甘油、二氧化硅粉、芦荟纤维加水调和而成，芦荟纤维以甘油为媒介与二氧化硅粉结合，部分填充于二氧化硅粉颗粒的空隙内；物料分散性好。
植物调料和黏性浆料组份中含有的二氧化硅粉，可以均匀的分散酥香鸡爪表面的油炸热量，避免酥香鸡爪局部出现焦糊的情况；可以通过二氧化硅粉吸纳和储藏香味。
芦荟纤维是从新鲜芦荟中提取的纤维素，制备方法简单，获取的纤维素粉料细腻，其中混合有1.5％的碳酸钙微粉，使浓缩后的芦荟桨液在喷雾干燥的过程中，容易分散，获得的粉料，粒度均匀。
本发明制备的鸡爪具有酥香的口感，所用调料大多从植物中获取，不含传统的化工调味品，保留了食材原始的风味，丰富了鸡爪食品的种类。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
黏性浆料由如下质量配比的原料调制而成：
玉米粉55％、甘油1.5％、二氧化硅粉3.6％、芦荟纤维2.8％、余量为水。
芦荟纤维的制备方法为：
1)取新鲜的芦荟叶肉，切碎，送入-17℃环境中冷冻2.5小时；然后升温至0℃，5min后采用超声波震荡处理，超声波频率为26000赫兹，处理时间为30min；然后恢复至常温；
2)将步骤1)处理后的芦荟叶肉放入离心搅拌筒内，离心搅拌筒内注满水，以水为载体对竹根进行液力破碎，然后过滤，去掉粗杂质，得芦荟桨液；
3)对芦荟桨液进行浓缩，然后加入芦荟质量1.5％的碳酸钙微粉，搅拌混合均匀；
4)然后喷雾干燥得芦荟纤维。
植物调料由以下质量配比的原料制成：
燕麦粉100、蓝莓15、乙酸1.2、乙基麦芽酚3.8、二氧化硅粉0.2；
制备方法：
将蓝莓洗净后与燕麦粉一同放入离心搅拌筒内，向离心搅拌筒内注满冰水，以冰水为载体对蓝莓和燕麦粉进行水力破碎，蓝莓和燕麦粉被充分破碎后，再加入乙酸、乙基麦芽酚和二氧化硅粉，持续搅拌5min以上，然后过滤，去掉粗杂质，得混合桨液；对混合桨液进行浓缩，然后喷雾干燥即得植物调料。
酥香鸡爪的制备方法，步骤为：
(1)清洗：新鲜的鸡爪去除角质，利用3-5倍鸡爪重量的食盐水浸渍漂洗15-30min，沥干，食盐水的浓度为10-15％(w/v)，浸渍温度为5-10℃；
(2)腌制：将洗净沥干后的鸡爪放入腌制液中，密封保温发酵腌制18-24小时，温度为32℃；腌制液中含有如下质量百分含量的组份：甘油1.2％、植物调料2.5％、鲁氏酵母0.26％，余量为水；
(3)低温干燥：将腌制好的鸡爪利用水蒸气蒸熟，水蒸气温度为110-125℃，时间为15-30min；
(4)高温烘烤：将蒸熟后的鸡爪利用高温进行烘烤，烘烤条件为：温度180℃，时间为3-4min；
(5)拌料油炸：将烘烤后的鸡爪放入调制好的黏性浆料中挂糊，使鸡爪表面粘附一层浆料，然后放入油锅中油炸3-5min，热油温度为95-110℃，捞出后沥油即得。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于，含有如下质量百分含量的组份：甘油1.2％、植物调料2.5％、鲁氏酵母0.26％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于：所述植物调料由以下质量配比的原料制成：
燕麦粉100、蓝莓15、乙酸1.2、乙基麦芽酚3.8、二氧化硅粉0.2；
制备方法：
将蓝莓洗净后与燕麦粉一同放入离心搅拌筒内，向离心搅拌筒内注满冰水，以冰水为载体对蓝莓和燕麦粉进行水力破碎，蓝莓和燕麦粉被充分破碎后，再加入乙酸、乙基麦芽酚和二氧化硅粉，持续搅拌5min以上，然后过滤，去掉粗杂质，得混合桨液；对混合桨液进行浓缩，然后喷雾干燥即得植物调料。
3.根据权利要求2所述的用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于：所述冰水的冰与水的体积为2：15，冰的粒径为1-2.5mm。
4.根据权利要求2所述的用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于：所述二氧化硅粉的粒径分布在30-65微米。
5.根据权利要求2所述的用于腌制鸡爪的发酵腌制液，其特征在于：所述喷雾干燥过程是在氮气保护下进行的。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20161221 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |