CN103919174A - 扇贝裙边的腌制加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)按以下重量百分比称取各个原料配制调味底液：果葡糖浆、白酱油、味淋、扇贝粉、米醋、余量的水；步骤(2)将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，获得初腌扇贝裙边；步骤(3)按以下重量百分比称取各个原料调配酱料：辣椒片，盐，果葡糖浆，味精，扇贝粉，蒜泥，增稠剂，昆布精粉，甜椒粉，余量的辣酱，充分搅匀后加热、冷却，获得酱料；步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料进行混合搅拌后、包装封闭、静置，即可。本发明提供的扇贝裙边不但最大限度地保留了扇贝裙边的丰富多样的营养物质，同时体现没有腥味，入口后有弹性和嚼劲，适于大众餐饮消费者食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，具体地，涉及一种扇贝裙边的腌制加工工艺。
背景技术
扇贝加工过程中产生大量下脚料-扇贝裙边，每吨扇贝只能生产出正品扇贝柱约100千克，而下脚料却高达250千克以上，其数量巨大，至今没有得到利用，而且还严重地污染环境，所以对扇贝裙边开展深加工和利用有着重要的意义。
专利文献(公开号为CN101356986A，公开日为2009年2月4日)公开了一种扇贝裙边休闲食品加工方法，包括将扇贝裙边用90-95℃热水漂烫至裙边完全收缩、变色，捞出并立即投入冷水中冷却以便减轻硬韧；充分冷却后捞出沥干，干燥后的扇贝裙边用1％冰醋酸溶液浸渍15秒软化处理后捞出沥干放置2小时；将软化处理和调味的扇贝裙边用烘烤机150℃焙烤6分钟。
专利文献(公开号为CN102028265A，公开日为2011年04月27日)公开了一种香辣扇贝裙边的制备方法，采用以鲜活扇贝为原料，将鲜活扇贝去壳取肉后摘取裙边，水煮清洗后质检，然后加汤汁入味后炒制，再进行包装杀菌。
专利文献(公开号为CN101524164A，公开日为2009年9月9日)公开了一种扇贝裙边的加工方法，通过以下步骤进行：将冰冻的扇贝裙边解冻，用自来水浸泡解冻，解冻到扇贝裙边分开，不再成团时为好；将解冻的扇贝裙边通过小苏打浸泡嫩化；清洗干净嫩化的扇贝裙边后，将扇贝裙边放入沸水中蒸煮；沥干并冷却蒸煮好的扇贝，再将其放入调味水中调味；将调味后扇贝裙边用脱水机脱水；脱水后的扇贝裙边与酱料拌匀后包装保存。
但是，上述三份现有技术均采用高温焙烤或沸水蒸煮的方法进行处理，虽然能够去除一定的腥味，但是对温度敏感的营养成分保留不理想，比如维生素极易受到破坏；而且焙烤和蒸煮处理的扇贝裙边的肉质没有弹性，吃起了没有嚼劲，口感不佳。
另外，扇贝裙边水产品的传统腌制加工工艺局限于简单腌制方法，腌制料以食盐、酒精、酱油、食醋等为主，其口味受腌制产品传统工艺方法的局限，腥味依然较重，肉质也没有弹性，吃起了也没有嚼劲，难以适合大众消费者食用。
正是由于上述传统工艺上的这种局限性，使得有必要开发出一种新的扇贝裙边的加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种扇贝裙边的腌制加工工艺，本发明提供的扇贝裙边不但最大限度地保留了扇贝裙边的丰富多样的营养物质，同时体现没有腥味，入口后有弹性和嚼劲，适于大众餐饮消费者食用。
本发明的目的通过以下技术方案实现，一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆22-24％、白酱油17-19％、味淋2-4％、扇贝粉0.1-1.5％、米醋4-6％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔2-4小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料：
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片1-3％、盐4-6％、果葡糖浆31-33％、味精0.2-0.8％、扇贝粉1-5％、蒜泥10-14％、增稠剂0.1-2％、昆布精粉1-3％、甜椒粉1-2％和余量的辣酱，充分搅匀后加热至88-90℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比(3-5):1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即得。
优选的，步骤(1)中，按以下重量百分比称取各个原料进行配制调味底液：果葡糖浆23％、白酱油18％、味淋3％、扇贝粉1％、米醋5％、余量的水。
优选的，步骤(2)中，腌制过程每隔3小时充分搅拌一次。
优选的，步骤(3)中，按以下重量百分比称取各个原料进行调配酱料：辣椒片2％、盐5％、果葡糖浆32％、味精0.5％、扇贝粉3％、蒜泥12％、增稠剂1％、昆布精粉2％、甜椒粉1.5％和余量的辣酱。
优选的，步骤(4)中，将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比4:1的比例进行混合搅拌。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明通过加强对扇贝裙边这一水产品独有理化特性的分析和研究，采用特殊调配的调味底液对扇贝裙边进行初步腌制，然后再采用秘制的酱料对初步腌制的扇贝裙边在密闭条件下继续进行静置和腌制，通过上述两次过程，不但可以彻底去除腥味，而且避免了高温的使用，有利于对高温敏感的营养物质的保留，比如遇高温易破坏的维生素，另外，由于采用特殊的腌制工艺和配方，使腌制后的扇贝裙边的肉质纹理在一定程度上收缩，在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲，打破了传统扇贝裙边的食用方法，扩大了食用人群，更加适于大众餐饮消费者食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例涉及一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆22％、白酱油18％、味淋4％、扇贝粉0.1％、米醋5％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间为24小时，腌制温度为10℃，且每隔2小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料：
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片1％、盐5％、果葡糖浆33％、味精0.2％、扇贝粉3％、蒜泥14％、增稠剂0.1％、昆布精粉2％、甜椒粉2％、余量的辣酱，充分搅匀后加热至88℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比4:1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即可。
与传统的扇贝裙边加工工艺相比，本实施例提供的扇贝裙边无腥味，避免了高温的使用，维生素等营养物质含量高，而且腌制后的扇贝裙边在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲。
实施例2
本实施例涉及一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆23％、白酱油19％、味淋2％、扇贝粉1.0％、米醋6％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间为20小时，腌制温度为5℃，且每隔3小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料：
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片2％、盐6％、果葡糖浆31％、味精0.5％、扇贝粉5％、蒜泥10％、增稠剂1.5％、昆布精粉3％、甜椒粉1％、余量的辣酱，充分搅匀后加热至89℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比5:1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即可。
与传统的扇贝裙边加工工艺相比，本实施例提供的扇贝裙边无腥味，避免了高温的使用，维生素等营养物质含量高，而且腌制后的扇贝裙边在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲。
实施例3
本实施例涉及一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆24％、白酱油17％、味淋3％、扇贝粉1.5％、米醋4％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间为16小时，腌制温度为0℃，且每隔4小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片3％、盐4％、果葡糖浆32％、味精0.8％、扇贝粉5％、蒜泥12％、增稠剂2％、昆布精粉1％、甜椒粉1.5％、余量的辣酱，充分搅匀后加热至90℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比3:1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即可。
与传统的扇贝裙边加工工艺相比，本实施例提供的扇贝裙边无腥味，避免了高温的使用，维生素等营养物质含量高，而且腌制后的扇贝裙边在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲。
实施例4
本实施例涉及一种扇贝裙边的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料进行配制调味底液：果葡糖浆23％、白酱油18％、味淋3％、扇贝粉1％、米醋5％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔3小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料：
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片2％，盐5％，果葡糖浆32％，味精0.5％，扇贝粉3％，蒜泥12％，增稠剂1％，昆布精粉2％，甜椒粉1.5％，余量的辣酱，充分搅匀后加热至89℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比4:1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即可。
与传统的扇贝裙边加工工艺相比，本实施例提供的扇贝裙边无腥味，避免了高温的使用，维生素等营养物质含量高，而且腌制后的扇贝裙边在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (5)
1.一种扇贝裙边的腌制加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆22-24％、白酱油17-19％、味淋2-4％、扇贝粉0.1-1.5％、米醋4-6％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在浸在所述调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔2-4小时充分搅拌一次，获得初腌扇贝裙边；
步骤(3)调配酱料
按以下重量百分比称取各个原料：辣椒片1-3％、盐4-6％、果葡糖浆31-33％、味精0.2-0.8％、扇贝粉1-5％、蒜泥10-14％、增稠剂0.1-2％、昆布精粉1-3％、甜椒粉1-2％、余量的辣酱，充分搅匀后加热至88-90℃后冷却，获得酱料；
步骤(4)将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比(3-5):1的比例进行混合搅拌，包装封闭，静置，即得。
2.根据权利要求1所述的一种扇贝裙边的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，按以下重量百分比称取各个原料进行配制调味底液：果葡糖浆23％、白酱油18％、味淋3％、扇贝粉1％、米醋5％、余量的水。
3.根据权利要求1所述的一种扇贝裙边的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，腌制过程每隔3小时充分搅拌一次。
4.根据权利要求1所述的一种扇贝裙边的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，按以下重量百分比称取各个原料进行调配酱料：辣椒片2％、盐5％、果葡糖浆32％、味精0.5％、扇贝粉3％、蒜泥12％、增稠剂1％、昆布精粉2％、甜椒粉1.5％和余量的辣酱。
5.根据权利要求1所述的一种扇贝裙边的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，将所述初腌扇贝裙边和所述酱料按重量比4:1的比例进行混合搅拌。
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| 周晓燕: "《烹调工艺学》", 31 July 2008 * |
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