CN101524164A - 一种扇贝裙边的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种扇贝裙边的加工方法，通过以下步骤进行：a.将冰冻的扇贝裙边解冻，用自来水浸泡解冻，解冻到扇贝裙边分开，不再成团时为好；b.将解冻的扇贝裙边通过小苏打浸泡嫩化；c.清洗干净嫩化的扇贝裙边后，将扇贝裙边放入沸水中蒸煮；d.沥干并冷却蒸煮好的扇贝，再将其放入调味水中调味；e.将调味后扇贝裙边用脱水机脱水；f.脱水后的扇贝裙边与酱料拌匀后包装保存。本发明的加工方法制出的扇贝裙边，方法简单，味道鲜美且符合我国喜辣人群的饮食习惯，其营养成分与扇贝柱很接近，而且还具有将血脂等功能。更重要的是，将加工扇贝柱后剩下的扇贝裙边进行了充分的利用，又为扇贝食品生产者提高了经济效益。

Description

一种扇贝裙边的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种扇贝裙边的加工方法。

背景技术：

扇贝是一种营养价值很高的珍贵海产品，为海产八珍之一，在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。扇贝闭壳肌加工点扇贝柱鲜嫩味美，是国际上公认的高档水产品。扇贝裙边(又称带子边)是加工扇贝柱后的下脚料，营养成分与扇贝柱很接近，并具有降血脂等功能，是很有利用价值的产品。扇贝裙边含丰富蛋白质和少量碘质，味道更可口，用来做菜，非常鲜美。对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天来弥补体内的损失。还可用于煮汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。

发明内容：

本发明正是为提供一种风味特别且易于存放的扇贝食品而发明的一种扇贝裙边的加工方法。

本发明是通过以下技术手段实现的：

一种扇贝裙边的加工方法，所述方法通过以下步骤进行：

a、将冰冻的扇贝裙边解冻，用自来水浸泡解冻，解冻到扇贝裙边分开，不再成团时为好；

b、将解冻的扇贝裙边通过小苏打浸泡嫩化；

c、清洗干净嫩化的扇贝裙边后，将扇贝裙边放入沸水中煮制3～10分钟；

d、沥干并冷却蒸煮好的扇贝，再将其放入调味水中调味；

e、将调味后扇贝裙边用脱水机脱水；

f、脱水后的扇贝裙边与酱料拌匀后包装保存。

所述步骤b中，小苏打的浓度为5％，完全浸泡扇贝裙边15分钟。

所述步骤d中，调味水由盐：3％-4％；糖：1％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-6％，异Vc钠：0.3％-0.8％与水搅拌充分溶解，然后煮沸得到。

优选的，调味水配方为盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。

所述步骤f中，按照质量比扇贝裙边∶麻辣油∶酱汁为1∶0.075∶0.2的比例加入各种原料，拌匀，然后加上质量百分比2％五香调味料和0.1％增香剂，拌匀即可。其中增香剂为乙基麦芽酚。

所述五香调味料制作方法由花椒、胡椒粉、八角、桂皮、陈皮、小茴香和甘草，按照1∶1∶2∶0.5∶0.3∶0.3∶0.5的比例混合后磨成细粉，然后用文火炒香即可。

所述麻辣油制作方法将辣椒与花椒按质量比5∶4混合均匀磨粉并加入两倍质量的水调匀得到辣椒汁，再将辣椒汁加入到150℃以上温度的1-2倍辣椒汁质量的大豆油中炼至无气泡产生为止后，滤除油渣即得。

所述酱汁制作方法为将质量百分比为8％-9％糖，9％-10％变性淀粉，5％-6％味精，0.4％-0.6％纤维素钠，0.4％-0.6％盐，1％-2％鸡粉，0.3％-0.4％异Vc钠，7％-10％酱油与100℃沸水搅拌均匀后待酱汁成浆状即可。

通过本发明的加工方法制出的扇贝裙边，方法简单，味道鲜美且符合我国喜辣人群的饮食习惯，其营养成分与扇贝柱很接近，而且还具有将血脂等功能。更重要的是，将加工扇贝柱后剩下的扇贝裙边进行了充分的利用，又为扇贝食品生产者提高了经济效益。

具体实施例：

一种扇贝裙边食品的加工方法，通过以下步骤实现：

一、解冻

将带子边从冻库中拿出，用自来水浸泡解冻，解冻到扇贝裙边分开，不再成团时为好。

二、嫩化

将解冻好的带子边捞出沥干，边按照5％的质量比加入小苏打，充分搅拌使小苏打溶解后，嫩化15min。然后用清水充分冲洗，除去溶解的小苏打，挑选出其中的杂质以及变质变色的原料带子边。

三、煮制

将嫩化好的带子边沥干后进行煮制，等水滚沸之后，倒入带子边，煮沸后不断搅拌煮制5分钟，然后捞出，用凉水冷却。

四、调味

蒸煮好的带子边冷却后，捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能浸泡带子边为宜，然后放置在4℃下浸泡调味4h。

调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％。

调味水配制方法：按比例将各种配料加入到自来水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。

五、脱水

调味后，将带子边捞出沥干，用甩干机脱水5min，脱水转速为3000rpm。脱水程度为带子用手挤不出水为宜。

五、拌酱

按照扇贝裙边∶麻辣油∶酱汁为1∶0.075∶0.2的比例加入各种原料，拌匀，然后加上五香调味料和0.1％增香剂乙基麦芽酚，拌匀即可。

麻辣油调制方法：精选大豆油，朝天椒干，四川绿花椒，将辣椒干和花椒磨成粉备用。按照大豆油∶辣椒∶花椒为1∶0.1∶0.08的比例，先称取辣椒粉和花椒粉，加入2倍质量的自来水调匀，静置15min；将大豆油加温，炼至油呈波纹状时，停止加温，待油温降低到150℃时，加入调好的辣椒和花椒粉，持续搅拌，保持150℃油温，炼半小时，至无水汽泡冒出为止，待油温降低后用滤布滤除油渣，即成调味麻辣油。

酱汁配制方法：每份酱汁40Kg，其中含有糖3.5Kg，变性淀粉3.75Kg，味精2.2Kg，纤维素钠0.2Kg，盐0.2Kg，鸡粉0.45Kg，异Vc钠0.15Kg，酱油3Kg。配制方法：准确称量好各项配料后，添加100℃沸水至40kg，然后用搅拌器搅拌5min，直至配料均匀，然后静置30min，待变性淀粉变性完全后，配料成浆状即可。

五香调味料配方：花椒∶胡椒粉∶八角∶桂皮∶陈皮∶小茴香∶甘草为1∶1∶2∶0.5∶0.3∶0.3∶0.5。按照比例准确称量好各种配料，混合在一起，磨成细粉，然后用文火炒香即可。

六、包装

将加工好的带子边按照不同规格称重，装袋密封真空包装，然后放入急冻库中急冻，冷冻至中心温度-18℃，然后保存在-18℃环境中冷藏保存。

尽管，对本发明的工艺过程已进行详细地描述，可以推想的是，同领域或相关领域的相关人员在本工艺如本发明公开的酱汁、麻辣油或五香调料的配方及对扇贝裙边或扇贝的加工处理方法进行同等或相似的改变和替换都应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1、一种扇贝裙边的加工方法，其特征在于所述方法通过以下步骤进行：

a、将冰冻的扇贝裙边解冻；

b、将解冻的扇贝裙边通过小苏打浸泡嫩化；

c、清洗干净嫩化的扇贝裙边后，将扇贝裙边放入沸水中煮制3～10分钟；

d、沥干并冷却蒸煮好的扇贝，再将其放入调味水中调味；

e、将调味后扇贝裙边用脱水机脱水；

f、脱水后的扇贝裙边与酱料拌匀后包装保存。

2、根据权利要求1所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述步骤b中，小苏打的浓度为5％，完全浸泡扇贝裙边15分钟。

3、根据权利要求1所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述步骤d中，调味水由盐：3％-4％；糖：1％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-6％，异Vc钠：0.3％-0.8％与水搅拌充分溶解，然后煮沸得到。

4、根据权利要求3所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述的调味水配方为盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。

5、根据权利要求1所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述步骤f中，按照质量比扇贝裙边∶麻辣油∶酱汁为1∶0.075∶0.2的比例加入各种原料，拌匀，然后加上质量百分比2％五香调味料和0.1％增香剂，拌匀即可。

6、根据权利要求5所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述的增香剂为乙基麦芽酚。

7、根据权利要求5所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述五香调味料制作方法由花椒、胡椒粉、八角、桂皮、陈皮、小茴香和甘草，按照1∶1∶2∶0.5∶0.3∶0.3∶0.5。比例混合后磨成细粉，然后用文火炒香即可。

8、根据权利要求5所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述麻辣油制作方法将辣椒与花椒按质量比5∶4混合均匀磨粉并加入两倍质量的水调匀得到辣椒汁，再将辣椒汁加入到150℃以上温度的1-2倍辣椒汁质量的大豆油中炼至无气泡产生为止后，滤除油渣即得。

9、根据权利要求5所述的扇贝裙边加工方法，其特征在于所述酱汁制作方法为将质量百分比为8％-9％糖，9％-10％变性淀粉，5％-6％味精，0.4％-0.6％纤维素钠，0.4％-0.6％盐，1％-2％鸡粉，0.3％-0.4％异Vc钠，7％-10％酱油与100℃沸水搅拌均匀后待酱汁成浆状即可。