CN102090670A

CN102090670A - 海苔脆贝裙边及其制备方法

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Publication number: CN102090670A
Application number: CN2010105857906A
Authority: CN
Inventors: 黄万成; 林治海
Original assignee: DALIAN ZHANGZIDAO FISHERY GROUP Co Ltd
Current assignee: DALIAN ZHANGZIDAO FISHERY GROUP Co Ltd
Priority date: 2010-12-10
Filing date: 2010-12-10
Publication date: 2011-06-15

Abstract

本发明涉及水产食品加工领域，具体涉及一种海苔脆贝裙边及其制备方法。以鲜活扇贝为原料，将鲜活扇贝去壳取肉后摘取裙边，水煮清洗后质检，然后将扇贝裙边用配制的混合调味料腌渍入味，在挂面浆油炸后包装。本发明促进了扇贝裙边的利用，节能环保，提高了经济价值；工艺简单，易实现，海苔脆贝裙边携带方便，开袋即食；本发明的制备过程中经过油炸处理，使海苔脆贝裙边拥有了更受欢迎的酥脆口感，同时加入具有高纤维和丰富的微量元素的海苔，不仅使营养元素更加丰富，更赋予了海苔脆贝裙边独特的风味和美感；由于具有较低的水份活度，加上操作车间有效的控制，包装好的该产品可在常温下存放12个月。

Description

海苔脆贝裙边及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产食品加工领域，具体涉及一种海苔脆贝裙边及其制备方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美、低脂肪低胆固醇而越来越受欢迎。随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品。而扇贝作为海产品的重要代表，与海参、鲍鱼共同被誉为海中三珍。随着养殖量的增加，扇贝越来越成为人们餐桌上的重要食品。扇贝裙边是生产贝柱所产生的附属产品，在扇贝的生产中，利用率较低，但扇贝裙边富含氨基酸、无机盐、维生素等营养元素，扇贝裙边提取物具有良好的抗动脉粥样硬化，降低血清胆固醇和甘油三酯的作用，同时有助于降低肝脏脂肪含量。

海苔由于其高纤维和丰富的微量元素在保健方面具有良好的效果。海苔可以杀死癌细胞，增强免疫力，藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的作用，其中多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物活性。海苔中所含的藻朊酸，还有助于清除人体内锶和镉等金属。此外，海苔能预防和治疗消化性溃疡，延缓衰老，帮助女士保持皮肤的润滑健康。同时，海苔具有良好的口感和独特的风味儿，在食品中添加海苔对于口感，风味儿以及营养都具有非常好的效果。

扇贝裙边和海苔的有机结合赋予了该食品独特的风味儿和良好的营养价值，具有非产好的开发前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种拥有酥脆口感，富有营养且具有海苔风味，方便食用的软包装海苔脆贝裙边及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：海苔脆贝裙边，以鲜活扇贝为原料，将鲜活扇贝去壳取肉后摘取裙边，水煮清洗后质检，然后将扇贝裙边用配制的混合调味料腌渍入味，在挂面浆油炸后包装。

所述的混合调味料的配料为食盐、味精和绵白糖，扇贝裙边与调味料各配料的重量比为扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.5～1∶0.1～0.5∶0.2～0.5。

所述的面浆的配料为高筋面粉、水、食盐、海苔、味素和绵白糖，各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶290～320∶1～1.5∶4～10∶1～3∶0.2～0.5。

上述海苔脆贝裙边的制备方法，步骤如下：

一、原料处理：

(1)取扇贝裙边：选用无异味的鲜活虾夷扇贝为原料，将鲜活虾夷扇贝原料开壳取肉，然后割取扇贝裙边；

(2)水煮：按重量比开水∶裙边＝4∶1下料进行水煮，水煮开后2min捞出扇贝裙边冷却至室温；

(3)清洗检质：扇贝裙边用射流式扇贝裙边清洗机清洗两遍，每次5min；清洗后沥干，然后挑选检质保证无泥沙，同时去掉边缘不开口的裙边。清洗后的扇贝裙边，可以用离心机脱水沥干，离心机转速设置为2000r/min，脱水时间为5-10min；

所述的射流式扇贝裙边清洗装置，包括电动机、离心泵、过滤网、海水循环管路、外罩、箱体、喷水孔、筛网和挡板；海水循环管路围绕在箱体周围，并通过体壁上的喷水孔与箱体内部空间相通，电动机带动离心泵与海水循环管路相连，过滤网包在离心泵进水口处，挡板将箱体分为清洗区和沉淀区，筛网架放在锥形挡板上端，外罩包裹在箱体外部。电动机带动离心泵与海水循环管路相连为水循环提供动力，保证喷水孔处形成的射流具有一定的压力。当箱体内注满海水，打开箱体体壁上的喷孔向箱体内喷水使箱体内的水体旋转，当裙边被放进箱体后，由于惯性作用动作缓慢，在水流与裙边之间存在速度差使得两者发生相对运动，水流与裙边发生相对摩擦，这种水流冲刷力有助于泥沙分离于裙边.其次由于箱体内形状的不规则，当旋转的水流碰到箱体壁后其速度和方向发生改变，形成湍流，在湍流的作用下，裙边无规则的运动并翻滚，其纤维不断弯曲、绞纽、拉长，裙边相互摩擦使洗涤的有效面积增大，最终将扇贝裙边清洗干净。

在步骤(1)取扇贝裙边后，或者在步骤(2)水煮后，可将扇贝裙边进行速冻处理，然后在低于-18℃的条件下储存，在制备海苔脆贝裙边的下一步原料处理前用流水解冻10～15h，这样可以灵活处理制备加工时间。

二、腌渍入味：

配制混合调味料：称量扇贝裙边原料重量，按重量比例配制混合调味料，扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.5～1∶0.1～0.5∶0.2～0.5，然后将扇贝裙边与混合调味料搅拌均匀，腌渍50～60min。

三、挂面浆：

(1)配制面浆：

面浆的配料为高筋面粉、水、食盐、海苔、味素和绵白糖，各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶290～320∶1～1.5∶4～10∶1～3∶0.2～0.5，将配料按照上述重量比进行混合，搅拌均匀后备用；

(2)挂面浆：将腌渍好的扇贝裙边原料与配制的面浆按重量比1∶1混合，充分搅拌，使扇贝裙边均匀的挂上一层面浆。

四、油炸干燥：

(1)油炸：选用大豆色拉油，加热升温，待油温升温至160～170℃时，将已挂面浆的扇贝裙边匀速放入油中，炸至扇贝裙边自然散开，且呈现均匀的金黄色，即可捞出；

(2)脱油：将油炸后的扇贝裙边脱油沥干；脱油可以采用离心机，将油炸后的扇贝裙边转入离心机中，设置转速1500r/min，启动后离心脱油3～8min；

(3)真空干燥：将扇贝裙边离心脱油后，在真空干燥机中干燥0.5～1h，设置干燥温度为60～70℃，压强为0.1Mpa，最终检测水份活度≤0.5，即可进行包装。从油炸结束到干燥结束在4h内完成。

五、包装储存：充氮气包装，包装车间湿度≤65％，整个包装过程中，海苔脆贝裙边暴露空气中的时间不得超过40min。

本发明的有益效果如下：

1、促进了扇贝裙边的利用，节能环保，提高了经济价值；

2、工艺简单，易实现，海苔脆贝裙边携带方便，开袋即食；

3、本发明的制备过程中经过油炸处理，使海苔脆贝裙边拥有了更受欢迎的酥脆口感，同时加入具有高纤维和丰富的微量元素的海苔，不仅使营养元素更加丰富，更赋予了海苔脆贝裙边独特的风味和美感；

4、由于具有较低的水份活度，加上操作车间有效的控制，包装好的该产品可在常温下存放12个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

以虾夷扇贝为原料制备海苔脆贝裙边，具体步骤如下：

一、原料处理：

(3)清洗检质：扇贝裙边用射流式扇贝裙边清洗机清洗两遍，每次5min，；清洗后的扇贝裙边，用转速为2000r/min的离心机脱水5min，脱水结束后挑选检质保证无泥沙，同时去掉边缘不开口的裙边。

二、腌渍入味：

配制混合调味料：称量扇贝裙边原料重量，按重量比例配制混合调味料，扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶1∶0.3∶0.2，然后将扇贝裙边与混合调味料均匀搅拌，并腌渍50min。

三、挂面浆：

(1)配制面浆：

按各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶290∶1.5∶8∶1∶0.5的比例配置面浆，混合、搅拌均匀后备用；

四、油炸干燥：

(1)油炸：开动自动控温油炸机，大豆色拉油油温升温至160℃时，将挂面浆的扇贝裙边匀速放入油中，炸至扇贝裙边自然散开，且呈现均匀的金黄色，即可捞出；

(2)离心脱油：将油炸后的裙边转入离心机中，设置转速1500r/min，启动后离心脱油4min；

(3)真空干燥：离心脱油后，将扇贝裙边装入不锈钢盘中，65℃，0.1Mpa真空干燥1h，最终检测水份活度≤0.5，从油炸到干燥在4h内完成。

五、包装储存：充氮气包装，包装车间湿度≤65％，包装在30min内完成。

实施例2

以虾夷扇贝为原料制备海苔脆贝裙边，具体步骤如下：

一、原料处理：

(2)速冻：扇贝裙边速冻，于-18℃条件下储存；

(3)解冻：流水解冻12h；

(4)水煮：按重量比开水∶裙边＝4∶1下料进行水煮，水煮开后2min捞出扇贝裙边冷却至室温；

(5)清洗检质：扇贝裙边用射流式扇贝裙边清洗机清洗两遍，每次5min，；清洗后的扇贝裙边，用转速为2000r/min的离心机脱水6min，脱水结束后挑选检质保证无泥沙，同时去掉边缘不开口的裙边。

二、腌渍入味：

配制混合调味料：称量扇贝裙边原料重量，按重量比例配制混合调味料，扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.8∶0.4∶0.3，然后将扇贝裙边与混合调味料均匀搅拌，并腌渍60min。

三、挂面浆：

(1)配制面浆：

按各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶310∶1∶6∶1.5∶0.3的比例配置面浆，混合、搅拌均匀后备用；

四、油炸干燥：

(1)油炸：开动自动控温油炸机，大豆色拉油油温升温至170℃，将挂面浆的扇贝裙边匀速放入油中，炸至扇贝裙边自然散开，且呈现均匀的金黄色，即可捞出；

(2)脱油：将油炸后的裙边转入离心机中，设置转速1500r/min，启动后离心脱油3min；

(3)真空干燥：离心脱油后，将扇贝裙边装入不锈钢盘中，65℃，0.1Mpa真空干燥45min，最终检测水份活度≤0.5，从油炸结束到干燥结束在4h内完成。

五、包装储存：充氮气包装，车间湿度≤65％，包装过程在30min内完成。

实施例3

以虾夷扇贝为原料制备海苔脆贝裙边，具体步骤如下：

一、原料处理：

(2)水煮：按重量比开水∶裙边＝4∶1下料进行水煮，水开后2min捞出扇贝裙边冷却至室温；

(3)速冻：扇贝裙边速冻，于-18℃条件下储存；

(4)解冻：流水解冻15h；

(5)清洗检质：扇贝裙边用射流式扇贝裙边清洗机清洗两遍，每次5min，清洗后的扇贝裙边，用转速为2000r/min的离心机脱水5min，脱水结束后挑选检质保证无泥沙，同时去掉边缘不开口的裙边。

二、腌渍入味：

配制混合调味料：称量扇贝裙边原料重量，按以下重量比例配制混合调味料，扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.7∶0.25∶0.2，然后将扇贝裙边与混合调味料均匀搅拌，并腌渍60min。

三、挂面浆：

(1)配制面浆：

按各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶300∶1.2∶4∶1.2∶0.4的比例配置面浆，混合、搅拌均匀后备用；

(2)挂面浆：将腌渍好的扇贝裙边原料按1∶1的比例加入配好的面浆中，搅拌均匀，使扇贝裙边均匀的挂上一层面浆。

四、油炸干燥：

(1)油炸：开动自动控温油炸机，大豆色拉油油温升温至165℃，将挂面浆的扇贝裙边匀速放入油中，炸至扇贝裙边自然散开，且呈现均匀的金黄色，即可捞出；

(2)脱油：将油炸后的裙边转入离心机中，设置转速1500r/min，启动后离心脱油5min；

(3)真空干燥：离心脱油后，将扇贝裙边装入不锈钢盘中，65℃，0.1Mpa真空干燥50min，最终检测水份活度≤0.5，从油炸到干燥结束在3.5h内完成。

五、包装储存：充氮气包装，车间湿度≤65％，包装于20min内完成。

Claims

1.海苔脆贝裙边，其特征在于，以鲜活扇贝为原料，将鲜活扇贝去壳取肉后摘取裙边，水煮清洗后质检，然后将扇贝裙边用配制的混合调味料腌渍入味，在挂面浆油炸后包装。

2.根据权利要求1所述的海苔脆贝裙边，其特征在于，所述的混合调味料的配料为食盐、味精和绵白糖，扇贝裙边与调味料各配料的重量比为扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.5～1∶0.1～0.5∶0.2～0.5。

3.根据权利要求1所述的海苔脆贝裙边的制备方法，其特征在于，所述的面浆的配料为高筋面粉、水、食盐、海苔、味素和绵白糖，各配料的重量比为高筋面粉∶水∶食盐∶海苔∶味素∶绵白糖＝100∶290～320∶1～1.5∶4～10∶1～3∶0.2～0.5。

4.权利要求1所述的海苔脆贝裙边的制备方法，其特征在于，步骤如下：

一、原料处理：

(3)清洗检质：扇贝裙边用射流式扇贝裙边清洗机清洗两遍，每次5min；清洗后沥干，然后挑选检质保证无泥沙，同时去掉边缘不开口的裙边；

二、腌渍入味：

配制混合调味料：称量扇贝裙边原料重量，按重量比例配制混合调味料，扇贝裙边∶食盐∶味精∶绵白糖＝100∶0.5～1∶0.1～0.5∶0.2～0.5，然后将扇贝裙边与混合调味料搅拌均匀，腌渍50～60min；

三、挂面浆：

(1)配制面浆：

(2)挂面浆：将腌渍好的扇贝裙边原料与配制的面浆按重量比1∶1混合，充分搅拌，使扇贝裙边均匀的挂上一层面浆；

四、油炸干燥：

(3)真空干燥：将扇贝裙边离心脱油后，在真空干燥机中干燥0.5～1h，设置干燥温度为60～70℃，压强为0.1Mpa，最终检测水份活度≤0.5，即可进行包装；

5.根据权利要求4所述的海苔脆贝裙边的制备方法，其特征在于，所述的原料处理过程中的清洗沥干，选用离心机脱水沥干，离心机转速设置为2000r/min，脱水时间为5-10min，

6.根据权利要求4所述的海苔脆贝裙边的制备方法，其特征在于，所述的原料处理过程中，在步骤(1)取扇贝裙边后，或者在步骤(2)水煮后，可将扇贝裙边进行速冻处理，然后在低于-18℃的条件下储存，在制备海苔脆贝裙边的下一步原料处理前用流水解冻10～15h。

7.根据权利要求4所述的海苔脆贝裙边的制备方法，其特征在于，所述的油炸干燥过程中，从油炸结束到干燥结束在4h内完成。