CN103462111A - 一种麻辣银杏果仁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣银杏果仁的制备方法。该方法制得的麻辣风味的银杏果仁，能够满足不同口味的消费群体，给人们食用银杏果产品提供更多的选择。本发明方法的工艺流程是经原料处理—脱苦—麻辣水配制—煮制—甩水—油炸—甩油—包装等步骤制得成品，其制备工艺简单、易行，成品颗粒饱满，果仁平滑，呈浅黄色，带有光泽，甜咸及麻辣味适宜，香酥可口，银杏风味浓厚，适宜人们外出旅行、野外作业、闲暇娱乐时食用的休闲型食品。

Description

一种麻辣银杏果仁的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣银杏果仁的制备方法。

背景技术

银杏，俗称白果，具有很好的药用及食用价值，白果可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，口腻甜略苦。白果种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除药用生食外大多以熟食作为烹饪食品或休闲食品食用。白果种仁作为菜肴佐料在国内、国际均为有名，多与猪、羊、牛肉及禽蛋类相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法制成美味佳肴。由于银杏具有很好的滋养功效和保健作用，近年不断有不同生产方法制成的休闲食品供应市场以满足人们的消费需求，如中国专利（CN 102138681A）公开了一种冻干银杏果的制备方法，其制作方法为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗、去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达至含水率3%以下，产品含糖量达9-15%，最后采用除氧包装，得冻干银杏果产品，该方法虽给人们提供了适宜在休闲、旅行时携带、食用方便的有益食品，但其制作工艺烦杂，冷冻耗能较多，生产成本高，造成产品价格较贵，不适宜大众性消费；中国专利（CN 102488260A）还公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，该发明的突出特点是能给人们提供多样不同口味的产品，其制备工艺是先将银杏果仁冷冻，使之冻透后，再采用真空低温油浴脱水，油浴后经脱油处理后立即撒上调味料，搅拌均匀，用铝箔袋真空充氮热合密封，得产品，其制作过程是将银杏果仁油炸后再撒上调味料，其调味物质仅附于果仁的表面，一是容易撒落，二是口味不能内外均衡，很难达到良好的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种不同于现有技术制备银杏果仁食品的加工方法，制备一种麻辣风味的银杏果仁，使人们对食用银杏果仁产品能有更多的选择，满足不同口味的消费群体的需要。

本发明的目的在于提供一种麻辣银杏果仁的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案。

一种麻辣银杏果仁的制备方法，其特征在于，它是由以下工艺步骤制成：

（1）原料处理  选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦  将洗净的银杏果仁浸没于含有重量百分比为2.5%的柠檬酸、3%的甘草粉和0.05%的维生素C的混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，期间每隔6小时换水1次，捞出，沥干银杏果仁表面水分；

（3）麻辣水配制  按重量百分比为花椒1-5%、干红辣椒2-6%、白砂糖15-25%、余量的水至100%，将花椒加水煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒继续煮沸15min,加入白砂糖再煮沸15min后，出锅，过滤，调整定容至100%；其中花椒和辣椒的用量可根据不同人群饮食习惯进行增减调整。

（4）煮制  按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水  将煮制并浸渍好的银杏果仁置于离心机中，以1500r/min转速甩水3min,去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；充分将银杏果仁表面的水分去除干净，有利于缩短油炸时间和防止油炸时沸油外溢。

（6）油炸  取按重量百分比加入0.3%没食子酸丙酯的食用植物油，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油  将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min转速、离心甩油2min；

（8）包装  将经甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋充氮密封，再装箱，打包为成品。

一种麻辣银杏果仁由上述制备方法制得。

有益效果

本发明制备工艺简单、易行，产成品颗粒大小整齐饱满，果仁平滑，呈浅黄色，带有光泽，甜咸及麻辣味适宜，香酥可口，银杏风味浓厚，无浮油、杂质，产品携带方便，适宜人们外出旅行、野外作业、闲暇娱乐时食用，给人们食用银杏果产品提供了更多的选择。本发明麻辣银杏果仁具有较好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

（1）原料处理：选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦：将洗净的银杏果仁浸没于含有2.5%（W）的柠檬酸、3%（W）的甘草粉和0.05%（W）的维生素C混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，其间每隔6小时换水1次，捞出，沥干表面水分；

（3）麻辣水配制：取花椒5公斤、加水78公斤煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒2公斤继续煮15min，加入白砂糖15公斤再煮沸15min后，出锅，过滤，补添少量的水使成100公斤得麻辣水；

（4）煮制：按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，即取银杏果仁20公斤、麻辣水30kg、食盐2公斤、纯净水48公斤混合倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其自然浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水：将浸渍好的银杏果仁置于离心机中，设定1500r/min转速、甩水3min，去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；

（6）油炸：取花生油加入0.03%（W）的没食子酸丙酯，搅匀，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油：将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min离心甩油2min；

（8）包装：将甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋中充氮密封，经包装、打包、入库，得成品。

实施例2

（1）原料处理：选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦：将洗净的银杏果仁浸没于含有2.5%（W）的柠檬酸、3%（W）的甘草粉和0.05%（W）的维生素C混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，其间每隔6小时换水1次，捞出，沥干表面水分；

（3）麻辣水配制：取花椒1公斤、加水78公斤煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒6公斤继续煮15min，加入白砂糖25公斤再煮沸15min后，出锅，过滤，补添少量的水使成100公斤得麻辣水；

（4）煮制：按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，即取银杏果仁20公斤、麻辣水30kg、食盐2公斤、纯净水48公斤混合倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其自然浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水：将浸渍好的银杏果仁置于离心机中，设定1500r/min转速、甩水3min，去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；

（6）油炸：取棕榈油加入0.03%（W）的没食子酸丙酯，搅匀，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油：将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min离心甩油2min；

（8）包装：将甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋中充氮密封，经包装、打包、入库，得成品。

实施例3

（1）原料处理：选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦：将洗净的银杏果仁浸没于含有2.5%（W）的柠檬酸、3%（W）的甘草粉和0.05%（W）的维生素C混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，其间每隔6小时换水1次，捞出，沥干表面水分；

（3）麻辣水配制：取花椒3公斤、加水78公斤煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒4公斤继续煮15min，加入白砂糖20公斤再煮沸15min后，出锅，过滤，补添少量的水使成100公斤得麻辣水；

（4）煮制：按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，即取银杏果仁20公斤、麻辣水30kg、食盐2公斤、纯净水48公斤混合倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其自然浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水：将浸渍好的银杏果仁置于离心机中，设定1500r/min转速、甩水3min，去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；

（6）油炸：取葵花籽油加入0.03%（W）的没食子酸丙酯，搅匀，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油：将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min离心甩油2min；

（8）包装：将甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋中充氮密封，经包装、打包、入库，得成品。

实施例4

（1）原料处理：选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦：将洗净的银杏果仁浸没于含有2.5%（W）的柠檬酸、3%（W）的甘草粉和0.05%（W）的维生素C混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，其间每隔6小时换水1次，捞出，沥干表面水分；

（3）麻辣水配制：取花椒4公斤、加水78公斤煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒5公斤继续煮15min，加入白砂糖20公斤再煮沸15min后，出锅，过滤，补添少量的水使成100公斤得麻辣水；

（4）煮制：按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，即取银杏果仁20公斤、麻辣水30kg、食盐2公斤、纯净水48公斤混合倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其自然浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水：将浸渍好的银杏果仁置于离心机中，设定1500r/min转速、甩水3min，去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；

（6）油炸：取玉米胚芽油加入0.03%（W）的没食子酸丙酯，搅匀，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油：将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min离心甩油2min；

（8）包装：将甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋中充氮密封，经包装、打包、入库，得成品。

实施例5

（1）原料处理：选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦：将洗净的银杏果仁浸没于含有2.5%（W）的柠檬酸、3%（W）的甘草粉和0.05%（W）的维生素C混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，其间每隔6小时换水1次，捞出，沥干表面水分；

（3）麻辣水配制：取花椒1.5公斤、加水78公斤煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒2.5公斤继续煮15min，加入白砂糖18公斤再煮沸15min后，出锅，过滤，补添少量的水使成100公斤得麻辣水；

（4）煮制：按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，即取银杏果仁20公斤、麻辣水30kg、食盐2公斤、纯净水48公斤混合倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其自然浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水：将浸渍好的银杏果仁置于离心机中，设定1500r/min转速、甩水3min，去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥；

（6）油炸：取菜籽油加入0.03%（W）的没食子酸丙酯，搅匀，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油：将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min离心甩油2min；

（8）包装：将甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋中充氮密封，经包装、打包、入库，得成品。

Claims (2)

1.一种麻辣银杏果仁的制备方法，其特征在于，它是由以下工艺步骤制成：

（1）原料处理  选择新鲜成熟的银杏果，剥去外壳，挑选大小均匀、无破损，无霉烂变质的果仁，浸没于100℃开水中搅拌煮沸1min后，迅速捞入清水池中，轻轻搓洗去除外种皮，并用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）脱苦  将洗净的银杏果仁浸没于含有重量百分比为2.5%的柠檬酸、3%的甘草粉和0.05%的维生素C的混合水溶液中，设定溶液温度为65℃，浸泡1周后，捞入清水池中再浸泡3天，期间每隔6小时换水1次，捞出，沥干银杏果仁表面水分；

（3）麻辣水配制  按重量百分比为花椒1-5%、干红辣椒2-6%、白砂糖15-25%、余量的水至100%，将花椒加水煮沸50min后，再加入粉碎后的干红辣椒继续煮沸15min,加入白砂糖再煮沸15min后，出锅，过滤，调整定容至100%；

（4）煮制  按重量比将银杏果仁：麻辣水：食盐：纯净水=20：30：2：48的比例，倒入不锈钢锅内加热煮沸30min后，停止加热，倒入缸内让其浸渍24小时后，捞出；

（5）甩水  将煮制并浸渍好的银杏果仁置于离心机中，以1500r/min转速甩水3min,去掉余水后，再摊放于不锈钢案板上让其果仁表面充分干燥； 

（6）油炸  取按重量百分比加入0.3%没食子酸丙酯的食用植物油，加热至150-160℃时开始油炸，为了保证油炸时间一致，将银杏果仁平铺于不锈钢筐中下锅、油炸3-4min，至银杏果仁上浮并呈浅黄色时将筐端出，沥油并使其自然冷却；

（7）甩油  将油炸冷却后的银杏果仁置离心机中，以1500r/min转速、离心甩油2min；

（8）包装  将经甩油后的银杏果仁定量分装于复合铝箔袋充氮密封，再装箱，打包为成品。

2.如权利要求1所述的方法获得的麻辣银杏果仁产品。