CN101023791A - 一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法 - Google Patents

一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法 Download PDF

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郑福平
刘玉平
田红玉
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Abstract

本发明公开了一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法，在pH＝8～10的缓冲液中，加入脂肪和脂肪氧合酶，搅拌下通入空气使脂肪氧化，温度0℃～30℃，时间0.5～15h，空气流速0.05－2m3/kg·h，搅拌速度500－1000r·min－1，最终反应液的过氧化值为5－420meq/kg；调节反应液pH＝0.5～6，50～90℃下加热0.5～2h。以本发明制得的脂肪氧化产物进一步热反应制备的肉味香精，具有风味饱满，香气浓郁的优点。

Description

一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法
技术领域
本发明涉及一种以天然脂肪为原料，在脂肪氧合酶催化下使脂肪氧化，从而得到肉味香精前体物的方法。
背景技术
在加热烹制过程中，肉类所含脂肪氧化降解形成的小分子醛、酮等挥发性成分，及这些挥发性成分与蛋白质、氨基酸、还原糖等进一步发生热反应生成的小分子杂环化合物，是构成不同种类特征肉香风味如牛肉和羊肉的膻味、猪肉的酯香风味的重要物质。将脂肪在一定的条件下进行氧化，可制备出富含或能够释放出小分子醛、酮等重要肉味香精前体物质的脂肪氧化产物。与现有的以动物蛋白(瘦肉)为主要原料采用热反应技术生产的肉味香精相比，添加肉味香精前体物——脂肪氧化产物，通过热反应技术制备的肉味香精，具有像真性强，肉香味浓郁、和谐且不同种类肉的特征香味突出的优点，其作为天然级食品添加剂可用于鸡精、方便面调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡等肉类食品及香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。
作为肉味香精前体物质的脂肪氧化产物，可通过脂肪在加热搅拌下通空气的控制氧化方式得到(中国发明专利，专利号ZL200410030864.4)。但该技术因需在较高温度且无水条件下进行，存在着能耗高、空气需要干燥处理的缺点。
脂肪氧合酶是一种含铁血红素的蛋白质，存在于大豆、西红柿、马铃薯、芦笋、苹果、玉米、海藻、鱼翅及一些真菌类等许多天然物中，也可采用生物合成法和化学合成法制备。脂肪氧合酶可催化氧化脂肪中的多元不饱和脂肪酸如亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)等，通过对分子内加氧，使其形成含有共轭双键的氢过氧化衍生物，此氢过氧化衍生物很容易进一步分解生成2，4-癸二烯醛、3-(Z)-己烯醛、2-(E)-己烯醛等小分子羰基化合物。
发明内容
本发明采用在水相缓冲液体系中用脂肪氧合酶将脂肪催化氧化的方法，获得肉味香精前体物——脂肪氧化产物，该方法具有氧化条件温和、空气不需要干燥的优点，克服了上述技术存在的不足。
本发明的工艺过程如下：(1)在pH＝8～10的缓冲液中，加入脂肪和脂肪氧合酶，搅拌下通入空气使脂肪氧化，温度为0℃～30℃，时间0.5～15h，空气流量0.05-2m3/kg·h，搅拌速度500-1000r·min-1，反应终止，反应液过氧化值为5-420meq/kg；(2)调节反应液pH＝0.5～6，50～90℃下，加热0.5～2h，即得产品。
本发明所述脂肪可为牛脂、猪脂、鸡脂、羊脂、乳脂等动物脂肪，或菜籽油、花生油、大豆油、玉米油等植物油，或脂肪酸三甘油酯，或脂肪酸，或上述各种油脂的组合。所制备的脂肪氧化产物将与欲得到的肉味香精种类相对应，如制备牛肉香精，采用牛脂氧化产物为原料。
本发明所述的脂肪氧合酶是指从大豆、西红柿、马铃薯等天然物中，采用水浸提法、盐析法、共沉淀法等常规提取方法得到的脂肪氧合酶粗酶，或所述脂肪氧合酶粗酶进一步精制后的产品。因脂肪氧合酶在大豆中含量较高，选用大豆为原料获得脂肪氧合酶较好。
本发明所用空气可用空气压缩机或空气钢瓶的方式提供。
本发明制备的产品，可作为热反应原料直接使用，或采取水蒸气蒸馏、减压蒸馏等方式将一些重要肉香前体物质进行分离后使用。
以本发明制得的脂肪氧化产物进一步制成的肉味香精，具有风味饱满，香气浓郁的优点。
具体实施方式
实施例1
在装有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100g葵花油，100ml从大豆中浸提得到的脂肪氧合酶粗酶液，用磷酸盐缓冲溶液调节pH＝9.1，5℃下通空气搅拌反应，空气流速为0.06m3/h，搅拌速度为820r.min-1，5h后停止反应，反应液过氧化值为164meq/kg。调节反应液pH＝3，80℃加热0.5h，即得产品。
实施例2
300g葵花籽油中加入3.0％NaOH-乙醇溶液，置锥形瓶中，在80℃的水浴中回流皂化2h得皂化液，冷却至室温后，加入适量水使其完全溶解，用10％的盐酸酸化至pH2-3，加正己烷萃取，把正己烷萃取液水洗至中性，加无水硫酸钠干燥，过滤，用旋转蒸发器蒸出溶剂，得到脂肪酸160g。
在装有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100g本实施例中制备的脂肪酸，110ml从大豆中浸提得到的脂肪氧合酶粗酶液，用磷酸盐缓冲溶液调节pH＝8.7，25℃下通空气搅拌反应，搅拌速度为780r·min-1，空气流速为0.15m3/h，7h后停止反应，反应液过氧化值为300meq/kg。调节反应液pH＝2，50℃加热0.5h，即得产品。
实施例3
在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100g鸡脂，20g大豆脂肪氧合酶，用磷酸盐缓冲溶液调节反应液pH＝9.6，然后20℃下通空气搅拌反应，搅拌速度为942r.min-1，空气流速为0.13m3/h，10h后停止反应，反应液过氧化值为140meq/kg。调节反应液pH＝2，70℃加热0.6h，即得产品。
实施例4
在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入120g猪脂，30g大豆脂肪氧合酶，用磷酸盐缓冲溶液调节反应液pH＝9.0，然后20℃下通空气搅拌反应，搅拌速度为980r.min-1，空气流速为0.145m3/h，12h后停止反应，反应液过氧化值为80meq/kg。调节反应液pH＝2，70℃加热1h，即得产品。
实施例5
在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入120g牛脂，35g大豆脂肪氧合酶，用磷酸盐缓冲溶液调节反应液pH＝9.4，然后25℃下通空气搅拌反应，搅拌速度为860r.min-1，空气流速为0.16m3/h，10h后停止反应，反应液过氧化值为100meq/kg。调节反应液pH＝3，80℃加热1.5h，即得产品。

Claims (3)

1.一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：(1)在pH＝8～10的缓冲液中，加入脂肪和脂肪氧合酶，搅拌下通入空气使脂肪氧化，温度0℃～30℃，时间0.5～15h，空气流速0.05-2m3/kg·h，搅拌速度500-1000r·min-1，最终反应液的过氧化值为5-420meq/kg；(2)调节反应液pH＝0.5～6，50～90℃下加热0.5～2h，即得产品；
2.根据权利要求1所述的用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的脂肪为动物脂肪，或植物油，或脂肪酸三甘油酯，或脂肪酸，或上述各种油脂的组合；
3.根据权利要求1所述的用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的脂肪氧合酶为采用水浸提法、盐析法、共沉淀法等方法从大豆、西红柿、马铃薯等天然物中获得的脂肪氧合酶粗酶，或脂肪氧合酶粗酶进一步精制后的产品。
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