CN109043464B - 一种增味香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种增味香精及其制备方法，所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，丙烯酰胺含量低于5mg/kg。制备方法包括以下步骤：脱脂饼粕粉酶解物制备、增加溶解性处理、微波辅助处理、香辛料复合粉末制备、增味香精制备。本发明的制备方法以脱脂饼粕粉酶解物为原料，通过对脱脂饼粕粉酶解物挤压膨化改变质地结构，从而增加原料的溶解性，在低水分活度条件下，借助微波辅助增加美拉德反应的强度，使得制备的增味香精烤肉风味浓郁，且风味能够稳定保持。

Description

一种增味香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种增味香精及其制备方法。
背景技术
食品中的还原糖类与氨基化合物在一定温度下发生的复杂反应，称之为美拉德反应，美拉德反应发生时，产生大量的挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的重要来源之一。
油料作物的种子，如亚麻籽、牡丹籽、核桃、葵花籽等，经油脂提取剩下脱脂饼粕粉，脱脂饼粕粉作为榨油的副产物，常用于加工动物饲料，脱脂饼粕粉蛋白质含量很高，利用蛋白酶水解，其复杂的氨基酸和短肽组成能够产生大量不同的美拉德产物，为产品带来丰富的风味，但在低水分活度下美拉德反应的不易进行，限制了其在食品风味领域的应用。
目前市售烤肉风味休闲食品多为香辛料复配而成，存在风味不够逼真、还原度差以及风味保持时间短等缺陷。采用与烤肉风味形成相同的美拉德反应原理。当水分活度低于0.75时，尽量增加反应物浓度，但由于反应物流动转移受限制，因此在低水分活度下极大降低美拉德反应强度，进而影响食品整体风味的形成和鲜味、浓厚味等特性；当水分活度大于0.85时，反应物稀释分散于介质中，亦不容易发生美拉德反应。而传统的美拉德反应条件最适宜在水分活度为0.75-0.85，并且需要在2小时左右时间才能完成，极易导致美拉德反应末期有害副产物丙烯酰胺含量的增加。
发明内容
为了改变现有技术存在的缺陷，本发明提出一种增味香精及其制备方法，采用在低水分活度下微波辅助提高美拉德反应速率，制备出烧烤风味的增味香精。
本发明采用如下技术方案：
一种增味香精，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；
所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5mg/kg；
所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2-5％。
一种增味香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)脱脂饼粕粉酶解物制备
取脱脂饼粕粉100份，制配质量浓度为6-12％的脱脂饼粕粉水溶液；向脱脂饼粕粉水溶液中添加混合酶A3-5份，用1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0-7.5的条件下，酶解反应；然后再添加混合酶B4-5份，用1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5-6.0的条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物；其中，混合酶A由碱性蛋白酶、复合蛋白酶和酪氨酸酶按质量比1-3:1:1组成；混合酶B由蛋白酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶按质量比1:1:2-3组成；
(2)增加溶解性处理
取脱脂饼粕粉酶解物与水按质量比1:5-10混合均匀，进行挤压膨化，粉碎过筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物；
(3)微波辅助处理
取增溶脱脂饼粕粉酶解物与复合糖按质量比15:2-3混合，并溶于水中形成均质溶液，加水调整均质溶液的水分活度为0.60-0.75，用1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为7.0-8.5的条件下，再经过微波加热、冷冻干燥、粉碎过筛，得美拉德反应产物；
(4)香辛料复合粉末制备
将花椒1-2份、胡椒1-2份、白蔻1-2份、肉蔻1-2份混合，粉碎，再加入枸杞1-3份、肉桂1-2份和香叶1-2份混合，继续粉碎，过筛，得香辛料复合粉末；
(5)增味香精制备
将美拉德反应产物和香辛料复合粉末按质量比1:1-3混合均匀，即得增味香精。
进一步地，所述步骤(1)中，所述混合酶A添加的酶解反应条件：温度为40-50℃、反应时间为2-3h；
所述混合酶B添加的酶解反应条件：温度为40-50℃、反应时间为1.5-2h。
进一步地，所述步骤(1)中，所述灭酶、过滤、冷冻的条件：经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，在50-150Pa真空度条件下冷冻干燥24-36h。
进一步地，所述步骤(1)中，所述脱脂饼粕粉为油料作物种子经过提取油脂获得的饼粕粉，饼粕粉的蛋白质含量为25％-50％；
所述脱脂饼粕粉为脱脂亚麻籽饼粕粉、脱脂牡丹籽饼粕粉、脱脂核桃饼粕粉、脱脂葵花籽饼粕粉中的一种或混合。
进一步地，所述步骤(2)中，所述挤压膨化的条件：控制挤压膨化机的温度100-120℃，喂料速度50-60g/min，螺杆转速120-140r/min；粉碎过筛条件为：粉碎过80目筛。
进一步地，所述步骤(3)中，所述微波加热的条件：将调整水分活度的均质溶液放入封闭反应釜内，持续搅拌，在微波功率200-300W，温度100-120℃的条件下，加热反应15-25min；冷冻干燥的条件：冷却至室温，并在50-150Pa真空度条件下冷冻干燥24-36h；粉碎过筛的条件：粉碎过100-120目筛。
进一步地，所述步骤(3)中，所述复合糖包括以下重量份的原料：木糖50-70份、葡萄糖5-10份和葡聚糖5-10份。
进一步地，所述步骤(4)中，所述粉碎温度为：20-40℃；所述粉碎时间为：5-15s；所述过筛为：过120-180目筛。
本发明的有益效果包括：
1.本发明通过对脱脂饼粕粉酶解物挤压膨化改变原料的质地结构，从而增加溶解性，使其在低水分活度条件下仍然具有较高的美拉德反应活性，并借助微波辅助增加低水分活度下美拉德反应的强度。这使得制备的产物鲜味、烤肉风味浓郁，且风味能够稳定持久保持。
2.本发明采用挤压膨化处理的增溶脱脂饼粕粉酶解物在微波辅助下进行美拉德反应，时间控制在15-25min，明显比2h左右的传统美拉德反应时间缩短，有助于减少美拉德反应末期有害副产物丙烯酰胺的含量低于5mg/kg。
3.本发明有效利用了油料种子榨油的副产物脱脂饼粕粉，增加油脂产业附加值，提高了经济效益。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；
该增味香精为黄色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上。
增味香精的制备步骤如下：
(1)脱脂饼粕粉酶解物制备
取蛋白质含量为25％的脱脂亚麻籽饼粕粉2000g，加水溶解，制配质量浓度为6％的脱脂亚麻籽饼粕水溶液，在该水溶液中加入由碱性蛋白酶20g、复合蛋白酶20g和酪氨酸酶20g(质量比1:1:1)组成的混合酶A共60g，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0的条件下，于温度为40℃、反应2h；再加入由复合蛋白酶20g、酪氨酸酶20g和风味蛋白酶40g(质量比1:1:2)组成的混合酶B共80g，加1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5的条件下，于温度为40℃、反应1.5h；将反应产物经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温；于50Pa真空度条件下冷冻干燥24h，获得脱脂亚麻籽饼粕粉酶解物。
(2)增加溶解性处理
取脱脂亚麻籽饼粕粉酶解物1000g，加入水5kg(质量比1:5)混合均匀，加入到双螺旋挤压膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化条件为：温度100℃，喂料速度50g/min，螺杆转速120r/min，反应完成将产物粉碎过80目筛，得到增溶脱脂亚麻籽饼粕粉酶解物。
(3)微波辅助处理
将增溶脱脂亚麻籽饼粕粉酶解物450g和复合糖60g(质量比15:2)一起溶于水形成均质溶液，并加水调节该溶液的水分活度为0.6，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为7.0，将调整的均质溶液放入封闭耐压反应釜内，持续搅拌，在微波功率200W，温度100℃的条件下，加热反应15min，再冷却至室温，于50Pa真空度条件下冷冻干燥24h，粉碎过100目筛，得美拉德反应产物；
上述复合糖的原料由木糖50g、葡萄糖5g和葡聚糖5g组成。
(4)香辛料复合粉末制备
将花椒62.5g、胡椒62.5g、白蔻62.5g、肉蔻62.5g混合，在20℃条件下粉碎15s；再加入枸杞62.5g、肉桂62.5g、香叶125g混合，在20℃条件下继续粉碎5s，过120目筛，得香辛料复合物。
(5)增味香精制备
取美拉德反应产物500g和香辛料复合物500g(按质量比1:1)混合均匀，即得增味香精。
制得的增味香精作为烤肉风味休闲食品中的配料使用时，添加量为休闲食品质量的2％。
实施例1制备的增味香精的安全性和感官特性如表1：
表1
Figure BDA0001702804350000051
(1)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(2)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对不同储存期(0、2、4、6个月)的各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行烧烤味、鲜味、浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
本实施例提供的增味香精，丙烯酰胺含量远低于烤肉风味休闲食品，其烤肉味随着时间的延长，评分相比于烤肉风味休闲食品下降明显，但鲜味和浓厚味明显比市售烤肉风味休闲食品的评分较高。
实施例2
一种增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；该增味香精为棕色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上。
增味香精的制备步骤如下：
(1)脱脂饼粕粉酶解物制备
取蛋白质含量为50％的脱脂牡丹籽饼粕粉2000g，加水溶解，制配质量浓度为12％的脱脂牡丹籽饼粕水溶液，在该水溶液中加入由碱性蛋白酶60g、复合蛋白酶20g和酪氨酸酶20g(质量比3:1:1)组成的混合酶A共100g，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.5的条件下，于温度为50℃、反应3h；再加入由复合蛋白酶20g、酪氨酸酶20g和风味蛋白酶60g(质量比1:1:3)组成的混合酶B共100g，加1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为6.0的条件下，于温度为50℃、反应2h；将反应产物经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温；于150Pa真空度条件下冷冻干燥36h，得脱脂牡丹籽饼粕粉酶解物。
(2)增加溶解性处理
取脱脂牡丹籽饼粕粉酶解物1000g，加入10kg水(质量比1:10)混合均匀，加入到双螺旋挤压膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化条件为：温度120℃，喂料速度60g/min，螺杆转速140r/min，反应完成将产物粉碎过80目筛，得到增溶脱脂牡丹籽饼粕粉酶解物。
(3)微波辅助处理
将增溶脱脂牡丹籽饼粕粉酶解物450g和复合糖90g(质量比15:3)一起溶于水形成均质溶液，并加水调节该溶液的水分活度为0.75，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为8.5，将调整的均质溶液放入封闭耐压反应釜内，持续搅拌，在微波功率200W，温度100℃的条件下加热反应15min，再冷却至室温，150Pa真空度条件下冷冻干燥36h，粉碎过100目筛，得美拉德反应产物；
上述复合糖的原料由木糖70g、葡萄糖10g和葡聚糖10g组成。
(4)香辛料复合粉末制备
将花椒200g、胡椒200g、白蔻200g、肉蔻200g混合，在40℃条件下粉碎5s，再加入枸杞300g、肉桂200g、香叶200g混合，在40℃条件下粉碎15s，过180目筛，得香辛料复合物。
(5)增味香精制备
将美拉德反应产物500g和香辛料复合物1500g(按质量比1:3)混合均匀，既得增味香精。
制得的增味香精作为烤肉风味休闲食品中的配料使用时，添加量为休闲食品质量的5％。
实施例2制备的增味香精的安全性和感官特性如表2：
表2
Figure BDA0001702804350000071
(1)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(2)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对不同储存期(0、2、4、6个月)的各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行烧烤味、鲜味、浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
本实施例提供的增味香精，丙烯酰胺含量远低于烤肉风味休闲食品，其烤肉味随着时间的延长，评分相比于烤肉风味休闲食品变化不大，鲜味和浓厚味随着存储时间的延长，评分降低不明显，且明显比市售烤肉风味休闲食品的评分高。
实施例3
一种增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；该增味香精为褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上。
增味香精的制备步骤如下：
(1)脱脂饼粕粉酶解物制备
取蛋白质含量为45％的脱脂核桃饼粕粉1000g、蛋白质含量为37％的脱脂葵花籽饼粕粉1000g，加水溶解，制配质量浓度为10％的脱脂饼粕粉水溶液，在该水溶液中加入由碱性蛋白酶40g、复合蛋白酶20g和酪氨酸酶20g(质量比2:1:1)组成的混合酶A共80g，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.2的条件下，于温度为45℃、反应2.5h；再加入由复合蛋白酶20g、酪氨酸酶20g和风味蛋白酶50g(质量比1:1:2.5)组成的混合酶B共90g，加1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为5.0的条件下，于温度为45℃、反应2h；将反应产物经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温；于150Pa真空度条件下冷冻干燥36h，获得脱脂饼粕粉酶解物。
(2)增加溶解性处理
取脱脂饼粕粉酶解物1000g，加入8kg水(质量比1:8)混合均匀，加入到双螺旋挤压膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化条件为：温度110℃，喂料速度55g/min，螺杆转速130r/min，反应完成将产物粉碎过80目筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物。
(3)微波辅助处理
将增脱脂饼粕粉酶解物450g和复合糖75g(质量比15:2.5)一起溶于水形成均质溶液，并加水调节该溶液的水分活度为0.65，加1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为8.0，将调整的均质溶液放入封闭耐压反应釜内，持续搅拌，在微波功率250W，温度110℃条件下，加热反应20min，再冷却至室温，于100Pa真空度条件下冷冻干燥30h，粉碎过100目筛，得美拉德反应产物；
上述复合糖的原料由木糖60g、葡萄糖7g和葡聚糖8g组成。
(4)香辛料复合粉末制备
将花椒100g、胡椒200g、白蔻100g、肉蔻200g混合，在30℃条件下粉碎5s，再加入枸杞100g、肉桂100g、香叶200g混合，在30℃条件下粉碎10s，过150目筛，得香辛料复合物。
(5)增味香精制备
将美拉德反应产物500g和香辛料复合物1000g(按质量比1:2)混合均匀，既得增味香精。
制得的增味香精作为烤肉风味休闲食品中的配料使用时，添加量为休闲食品质量的5％。
实施例3制备的增味香精的安全性和感官特性如表3：
表3
Figure BDA0001702804350000091
(1)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(2)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对不同储存期(0、2、4、6个月)的各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行烧烤味、鲜味、浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
由本实施例提供的增味香精，丙烯酰胺含量远低于烤肉风味休闲食品，其烤肉味、鲜味和浓厚味初始评分较高，并随着时间的延长，评分相比于烤肉风味休闲食品略有下降。
综上所述，采用本发明制备的增味香精，具有明显的烧烤味、鲜味和浓厚味，因此具有与传统烤肉相似的风味，且风味能够保持6个月以上；同时美拉德反应产生的有害副产物丙烯酰胺含量低于5mg/kg；本发明可以满足人们对新式调味品的需求。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种增味香精，其特征在于，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；
所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述增味香精 的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5 mg/kg；
所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2-5%；
增味香精的制备操作步骤如下：
（1）脱脂饼粕粉酶解物制备
取脱脂饼粕粉100份，制配质量浓度为6-12%的脱脂饼粕粉水溶液；向脱脂饼粕粉水溶液中添加混合酶A3-5份，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0-7.5的条件下，酶解反应；然后再添加混合酶B4-5份，用1 mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5-6.0的条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物；其中，混合酶A由碱性蛋白酶、复合蛋白酶和酪氨酸酶按质量比1-3:1:1组成；混合酶B由蛋白酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶按质量比1:1:2-3组成；
（2）增加溶解性处理
取脱脂饼粕粉酶解物与水按质量比1:5-10混合均匀，进行挤压膨化，粉碎过筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物；
所述挤压膨化的条件：控制挤压膨化机的温度100-120 ℃，喂料速度50-60 g/min，螺杆转速120-140 r/min；粉碎过筛条件为：粉碎过80目筛；
（3）微波辅助处理
取增溶脱脂饼粕粉酶解物与复合糖按质量比15:2-3混合，并溶于水中形成均质溶液，加水调整均质溶液的水分活度为0.60-0.75，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为7.0-8.5的条件下，再经过微波加热、冷冻干燥、粉碎过筛，得美拉德反应产物；
所述微波加热的条件：将调整水分活度的均质溶液放入封闭反应釜内，持续搅拌，在微波功率200-300 W，温度100-120 ℃的条件下，加热反应15-25 min；冷冻干燥的条件：冷却至室温，并在50-150 Pa真空度条件下冷冻干燥24-36 h；粉碎过筛的条件：粉碎过100-120目筛；
所述复合糖包括以下重量份的原料：木糖50-70份、葡萄糖5-10份和葡聚糖5-10份；
（4）香辛料复合粉末制备
将花椒1-2份、胡椒1-2份、白蔻1-2份、肉蔻1-2份混合，粉碎，再加入枸杞1-3份、肉桂1-2份和香叶1-2份混合，继续粉碎，过筛，得香辛料复合粉末；
（5）增味香精制备
将美拉德反应产物和香辛料复合粉末按质量比1:1-3混合均匀，即得增味香精。
2.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述混合酶A添加的酶解反应条件：温度为40-50 ℃、反应时间为2-3h；
所述混合酶B添加的酶解反应条件：温度为40-50 ℃、反应时间为1.5-2h。
3.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述灭酶、过滤、冷冻的条件：经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，在50-150 Pa真空度条件下冷冻干燥24-36h。
4.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述脱脂饼粕粉为油料作物种子经过提取油脂获得的饼粕粉，饼粕粉的蛋白质含量为25%-50%；
所述脱脂饼粕粉为脱脂亚麻籽饼粕粉、脱脂牡丹籽饼粕粉、脱脂核桃饼粕粉、脱脂葵花籽饼粕粉中的一种或混合。
5.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（4）中，所述粉碎温度为：20-40 ℃；所述粉碎时间为：5-15s；所述过筛为：过120-180目筛。
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