CN105768030A - 提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉，其包括按重量份计的以下组分：油脂15‑25份，乳化剂0.3‑0.8份，壁材25‑50份，稳定剂0.5‑1份，葡萄糖粉10‑20份，和食盐1.5‑6份，稳定性和流动性好，便于包装、运输和应用，并能够显著提高果蔬中类胡萝卜素的生物利用率，可以替代传统脱水果蔬调味料，也可作为果蔬佐餐调味料、其他果蔬制品调味粉。本发明还提供一种该调味粉的制备方法，该制备方法工艺简单。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料及加工领域。更具体地说，本发明提供一种提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉及制备方法。
背景技术
果蔬及其制品是人们膳食的重要组成部分，果蔬原料及制品中富含含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养功能成分，对平衡人体膳食结构、预防食源性慢性病和改善健康水平具有重要作用。果蔬原料大多含水率高，存在季节性限制，易腐烂变质，造成营养物质的流失和经济损失。脱水果蔬制品因能够有效延长果蔬供应周期、有效保留营养功能成分、易于包装、运输和贮存，在果蔬加工业逐渐兴起，并形成一定的规模，丰富了果蔬配料产品、方便即食和休闲食品的种类。目前脱水果蔬制品多作为方便即食食品的配料，如蔬菜包、即食蔬菜汤，或是作为休闲即食食品，如果蔬脆片，以单一的脱水加工为主，少数添加食盐等风味增强剂，简单调节脱水休闲食品的风味。果蔬营养物质主要存在于细胞器及细胞液中，如类胡萝卜素主要存在于果蔬组织的质体中，经脱水处理后，仍以游离态或者结合态存在于果蔬干制品的组织结构中。脱水果蔬制品虽有效保留了果蔬营养功能成分，但因这些功效成分的溶解性不同，其有效生物利用率存在较大差异。果蔬原料中水溶性成分在进入人体消化系统后，因溶解性好，能够高效地被人体吸收利用，进入循环系统。然而，以类胡萝卜素为代表的脂溶性营养功能成分因其溶解性不佳，人体食用后，其经口腔、胃、小肠等消化系统后，只有少部分能被生物体利用，因此，如何提高脱水果蔬原料中脂溶性营养成分的生物利用率对实现脱水果蔬营养功能特性具有重要意义，尚未有通过添加调味料，以提高其类胡萝卜素等脂溶性成分的生物利用率。
发明内容
本发明目的是提供一种提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉及其制备方法。本发明提供的调味粉稳定性和流动性好、应用方便、易于包装运输，能够显著提高脱水果蔬制品中的类胡萝卜素生物利用率，也可以应用于果蔬原料及其他果蔬制品的食用口味调节，在果蔬调味的同时，提高其类胡萝卜素的生物利用率。
本发明提供一种提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉，其包括按重量份计的以下组分：
油脂15-25份，乳化剂0.3-0.8份，壁材25-50份，稳定剂0.5-1份，葡萄糖粉10-20份，和食盐1.5-6份，制备所得调味粉稳定性和流动性好，并能够显著提高脱水果蔬中类胡萝卜素的生物利用率。
优选的是，所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉中，所述油脂为中链脂肪酸或长链脂肪酸
所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物；
所述壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精的混合物；
所述稳定剂为磷酸盐。
优选的是，所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉中，所述油脂为MCT、玉米油、大豆油、菜籽油中的一种。
所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉的制备方法，其包括如下步骤：
(1)水相制备：将按重量份计的乳化剂0.3-0.8份和壁材25-50份溶解在去离子水中制得水相，溶解温度为50℃-70℃；
(2)油相制备：取按重量份计的油脂15-25份作为油相；
(3)初乳液制备：将水相缓慢加入油相中，在高速剪切分散机中搅拌并充分乳化，温度为55℃-75℃，剪切机剪切头转速为8000rpm～10000rpm，搅拌时间为5-10min；
(4)乳化液制备：采用高压均质机对初乳液进行均质，操作压力为25Mpa～40Mpa，均质次数为2～5次。
(5)微胶囊油脂粉末制备：采用喷雾干燥对乳化液进行干燥制粉制得微胶囊油脂粉末，进料温度50-60℃，进风温度160-180℃，出风温度70-90℃，喷雾压力160-180Kpa；
(6)调味粉制备：将按重量份计的葡萄糖粉10-20份和食盐1.5-6份添加至微胶囊油脂粉末充分混合，制得所述提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉。
本发明所述调味粉由油脂、乳化剂、壁材、稳定剂、葡萄糖粉、食盐等物质组分构成，采用高速乳化剪切、高压均质和喷雾干燥制备，稳定性和流动性好、应用添加方法、易于包装与贮运，可丰富脱水果蔬制品的食用风味，并能显著提高脱水果蔬中类胡萝卜素的生物利用率，提升脱水果蔬制品的营养功能特性。本发明所述调味粉也可以作为鲜食果蔬及其他果蔬制品调味料，食用方便、快捷，易于携带，有助于提高膳食中果蔬营养价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
油脂种类选择MCT，称取MCT 4g作为油相；乳化剂为0.5g单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物(两者质量比为1:8)、阿拉伯胶5g、麦芽糊精20g、磷酸盐0.5g，用去离子水补齐至96g，加热至65℃，磁力搅拌充分溶解，作为水相；将上述水相溶液与油相混合，并加热至65℃，8000rpm高速剪切搅拌5min，获得初乳液；经高压均质，均质压力25Mpa，均质次数为2-3次，即获得乳化液，将乳化液进行喷雾干燥，条件为：进料温度50℃-60℃，进风温度180℃、出风温度80℃，喷雾压力160Kpa，获得微胶囊油脂粉末。取上述油脂粉末100g添加白砂糖20g和食盐2g，充分混合均匀，即获得本发明所述脱水果蔬调味粉，采用铝箔袋充氮密封包装。在室温下进行1个月的贮藏试验，监测其稳定性，其含水率、流动性和粒径分布均无显著变化。
实施例2
油脂种类选择玉米油，称取玉米油8g作为油相；乳化剂为0.75g单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物(两者质量比为1:1)、阿拉伯胶5g、麦芽糊精20g、磷酸盐0.8g，用去离子水补齐至92g，加热至65℃，磁力搅拌充分溶解，作为水相；将上述水相和油相混合，加热至70℃，12000rpm高速剪切搅拌8min，获得初乳液；经高压均质，均质压力35Mpa，均质次数为3-4次，即获得乳化液，将乳化液进行喷雾干燥，条件为：进料温度50℃-60℃，进风温度180℃、出风温度80℃，喷雾压力170Kpa，获得微胶囊油脂粉末。取上述油脂粉末100g添加白砂糖30g和食盐6g，充分混合均匀，即获得本发明所述脱水果蔬调味粉，采用铝箔袋充氮密封包装。在室温下进行1个月的贮藏试验，监测其稳定性，其含水率、流动性和粒径分布均无显著变化。
实施例3
选取MCT作为油相，称取MCT 8g；乳化剂为0.6g单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物(两者质量比为1:1)、阿拉伯胶5g、麦芽糊精20g、磷酸盐0.8g，用去离子水补齐至92g，加热至65℃，磁力搅拌充分溶解，作为水相；将上述水相和油相混合，加热至65℃，10000rpm高速剪切搅拌5min，获得初乳液；经高压均质，均质压力为30Mpa，均质次数3次，即获得乳化液，将乳化液进行喷雾干燥，条件为：进料温度50-60℃，进风温度180℃、出风温度80℃，喷雾压力170Kpa，获得微胶囊油脂粉末。取上述油脂粉末100g添加白砂糖25g和食盐4g，充分混合均匀，即获得本发明所述脱水果蔬调味粉。
将上述果蔬调味粉与脱水果蔬原料按质量比1:5(干物质比)混合，粉碎后，添加2倍去离子水混匀后，经体外模拟口腔、胃及小肠消化，使得冷冻干燥黄桃片中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的17％提高至29％，脱水芒果干中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的21％提高至39％，脱水胡萝卜片类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的13％提高至31％，脱水菠菜中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的29％提高至47％。
实施例4
选取玉米油作为油相，称取玉米油8g；乳化剂为0.75g单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合物(两者质量比为1:1)、阿拉伯胶6g、麦芽糊精24g、磷酸盐1g，用去离子水补齐至92g，加热至65℃，磁力搅拌充分溶解，作为水相；将上述水相和油相混合，加热至65℃，10000rpm高速剪切搅拌10min，获得初乳液；经高压均质，均质压力为40Mpa，均质次数3次，即获得乳化液，将乳化液进行喷雾干燥，条件为：进料温度50-60℃，进风温度180℃、出风温度80℃，喷雾压力180Kpa，获得微胶囊油脂粉末。取上述油脂粉末100g添加白砂糖28g和食盐2g，充分混合均匀，即获得本发明所述脱水果蔬调味粉。
将上述果蔬调味粉与脱水果蔬原料按质量比1:5(干物质比)混合，粉碎后，添加2倍去离子水混匀后，经体外模拟口腔、胃及小肠消化，使得冷冻干燥黄桃片中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的17％提高至49％，脱水芒果干中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的21％提高至52％，脱水胡萝卜片类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的13％提高至48％，脱水菠菜中类胡萝卜素生物利用率从对照组(缓冲液与脱水果蔬原料2:1混合)的29％提高至61％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (4)
1.提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：
油脂15-25份，乳化剂0.3-0.8份，壁材25-50份，稳定剂0.5-1份，葡萄糖粉10-20份，和食盐1.5-6份。
2.如权利要求1所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉，其特征在于，所述油脂为中链脂肪酸或长链脂肪酸；
所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物；
所述壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精的混合物；
所述稳定剂为磷酸盐。
3.如权利要求2所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉，其特征在于，所述油脂为MCT、玉米油、大豆油、菜籽油中的一种。
4.如权利要求1所述的提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)水相制备：将按重量份计的乳化剂0.3-0.8份和壁材25-50份溶解在去离子水中制得水相，溶解温度为50℃-70℃；
(2)油相制备：取按重量份计的油脂15-25份作为油相；
(3)初乳液制备：将水相缓慢加入油相中，在高速剪切分散机中搅拌并充分乳化，温度为55℃-75℃，剪切机剪切头转速为8000rpm～10000rpm，搅拌时间为5-10min；
(4)乳化液制备：采用高压均质机对初乳液进行均质，操作压力为25Mpa～40Mpa，均质次数为2～5次。
(5)微胶囊油脂粉末制备：采用喷雾干燥对乳化液进行干燥制粉制得微胶囊油脂粉末，进料温度50-60℃，进风温度160-180℃，出风温度70-90℃，喷雾压力160-180Kpa；
(6)调味粉制备：将按重量份计的葡萄糖粉10-20份和食盐1.5-6份添加至微胶囊油脂粉末充分混合，制得得所述提高脱水果蔬类胡萝卜素生物利用率的调味粉。
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