CN102948701A

CN102948701A - 沧州金丝小枣粉制备方法

Info

Publication number: CN102948701A
Application number: CN2012105300075A
Authority: CN
Inventors: 刘娟娟; 金银哲; 程裕东; 樊星
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2013-03-06

Abstract

一种沧州金丝小枣粉的制备方法，选择质优良的金丝小枣，用清水清洗干净，烘干表面；将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水用打浆机打浆；加入枣肉质量0.14%的量的果胶酶，放入水温为40℃的水浴锅中加热40min；水浴酶解后用超声波进行酶解提取；向酶解后的红枣浆中加入助干剂、辅助助干剂，其中主助干剂麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、β-环糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2.5%、15%、15%、3%；随后用均质机均质。将经均质处理后的铺料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0.2，然后置于温度为100-120℃的鼓风干燥箱中进行干燥；最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。

Description

沧州金丝小枣粉制备方法

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，涉及到一种沧州金丝小枣粉制备方法。

背景技术

沧州金丝小枣又名西河红枣，属于我国中华大枣中的一种具有地域特质的品种。因干枣剥开时有金黄丝相连，入口甜如蜜，外形如珠似玑，故称金丝小枣。沧州金丝小枣是畅销于国内外的名贵果品。色泽鲜红、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香，并具有较高的营养价值。沧州金丝小枣含糖量高达65％。每100克鲜枣含维生素C300-600毫克，还含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、钙、铁、钾、钠、镁、氯、碘、尼克酸和维生素A、B₁等多种维生素。被视为良好的滋补品，具有益心润肺、合脾健胃，益气生津、补血养颜之功能。

该果品主要利用在以下方面：

1）鲜食；

2）蜜枣、枣果脯等蜜饯食品；

3）发酵型饮料；

4）红枣的干制品及油炸制品加工枣干；

5）红枣还可加工成芝麻枣、花生枣、焦枣等干制品；

6）红枣粉等。

干燥是食品较为古老的保存、贮藏和加工方法之一，将枣子制成干制品一来能够延长产品的贮存及其货架期；另一方面，相对于以其他形式出售的产品而言，干燥产品的贮存及运输费用较低；同时做成营养丰富、即冲即饮的粉状干制品，也可以添加它到许多其他产品中，因此红枣粉具有广阔的市场。

目前的干燥方法主要有日晒、热风干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。其中，微波干燥由于其干燥迅速、生产效率高、干燥品质好、能量利用高等优点而广泛使用，但是单一的微波干燥易使热敏性营养损失，且产品易焦化，造成营养损失。因此需要一种联合干燥技术来解决这一问题。

发明内容

本发明的目的旨在：提出一种联合干燥方式制备沧州金丝小枣粉，使其既节省干燥时间，又能较好的保持红枣中的营养成分，且成本较低，易贮存。

本发明提出的这种沧州金丝小枣粉的制备方法，具体制备步骤如下：

（1）选择质地饱满，无虫害、霉烂的金丝小枣，用清水清洗干净，65℃烘干表面。

（2）剪刀洗净擦干，用其将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水，用打浆机打浆。

（3）加入枣肉质量0.14%的量的果胶酶，放入水温为40℃的水浴锅中进行水浴加热40min，期间不时用干净的玻璃棒搅拌；水浴酶解后用超声波酶解提取。

（4）向酶解后的红枣浆中加入助干剂和辅助助干剂，以麦芽糊精为主助干剂，麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、β-环糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2.5%、15%、15%、3%；随后用均质机均质。

（5）将经均质处理后的酱料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0.2，然后置于温度为100-120℃的鼓风干燥箱中进行干燥。

（6）最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。

本发明中，进行步骤3的超声波进行酶解提取时，超声波的提取条件为提取功率75w，时间10min。

本发明中，置于鼓风干燥箱烘干金丝小枣表面时，鼓风干燥箱温度为65℃。

本发明中，在加入纯净水打浆时，通过优选加入5-7倍枣肉质量的纯净水进行打浆。

本发明中，在对样品粉碎成粉时采用研钵进行研磨。

本发明中，采用的测定方法有微波炉功率的测定、色差的测定、吸湿性的测定、DSC（Differential scanning calorimetry：差示扫描量热法）对玻璃转化温度的测定、大枣多糖含量的测定、单位能耗的计算等。

通过本发明制备金丝小枣粉可以达到以下有益技术效果：

（1）本发明制备红枣粉时采用了微波干燥，由于微波杀菌穿透力强，其杀菌效果好，延长了产品的货架期。

（2）本发明采用微波、热风联合干燥，既缩短了单一热风干燥的时间，又避免了使用微波进行干燥终点结束时，干燥温度过高导致物料固有结构破坏，营养成分损失，以及焦化现象的产生。较好的保持了产品的色泽及营养，同时产品单位能耗较小，节能利产。

附图说明

图1显示金丝小枣粉制备的工艺流程。

具体实施方式

下面举实施例来说明本发明，但本发明并不限于以下实施例，另外，在下述的实施例中，本发明中的设备和材料有：

NN-GD568M微波炉：配有微波工作站上海松下微波炉有限公司；DHG-9245A型鼓风干燥箱上海慧泰仪器制造有限公司；8010S Waring commercialLaboratory blender Torrington,Connecticut 06790WSA；H-S-G-IC-2电热恒温水浴锅上海华琦科学仪器有限公司；高频数控超声波清洗器昆山市超声波仪器有限公司；高压均质机上海东华。

干枣取自沧州金丝小枣，采用的主要试剂及添加剂有果胶复合酶（宁夏和氏璧生物技术有限公司）、大豆分离蛋白（谷神集团）、麦芽糊精（山东西王集团有限公司）、β-环糊精（国药集团化学试剂有限公司）、可溶性淀粉（中国医药（集团）上海化学试剂公司）、卵磷脂（国药集团化学试剂有限公司）

实施例一：枣粉的制备工艺

选取质地饱满，颜色鲜红，无虫蛀、霉烂的金丝小枣干枣，经测得此批金丝小枣水分含量为3.62%（GB5009.3-2010），蛋白质含量为5.31%（GB5009.5-2010），维生素C含量为23.42mg/100g（GB6195-86），总糖含量39.51%（比色法测定还原糖法）。

用常温清水清洗金丝小枣三遍，置于干净的陶瓷盘子中铺平。

预热鼓风干燥箱，待其温度稳定到设定温度65℃约半小时后，将装有金丝小枣的陶瓷盘子置于鼓风干燥箱之中，经过1-2h金丝小枣表面被烘干。

表面烘干后，取出陶瓷盘子，关闭鼓风干燥箱。待金丝小枣温度降到室温，用干净的不锈钢剪刀剪片去核。

在天平上称量一定质量的金丝小枣枣片，置于容器中，在容器中倒入为枣肉质量5-7倍的纯净水，备用打浆。

打浆后，浆体重新倒回容器，从冰箱中取出果胶酶，称取其质量为枣肉质量0.14%，倒入容器中进行酶解，或者浆体过滤得到枣汁，测其可溶性固形物含量，加入占可溶性固形物质量0.14%的果胶酶进行酶解。

进行水浴酶解时，水浴锅温度已经达到40℃，并已经维稳半小时，水浴酶解40min。之后进行超声波酶解，条件为提取功率75W，时间10min。

添加助干剂若用红枣浆制粉，则麦芽糊精为主助干剂，与红枣质量比为6:4，大豆分离蛋白2.5%,β-环糊精15%,可溶性淀粉15%,卵磷脂3%，百分比为占红枣果肉质量；若用红枣汁制粉，则与红枣中可溶性固形物比为6:4，大豆分离蛋白2.5%,β-环糊精15%,可溶性淀粉15%,卵磷脂3%，百分数为占可溶性固形物的质量。均质机均质。

微波热风联合干燥，干燥转换点设置为样品水分比MR为0.2时，铺料厚度2-6mm，微波功率500-700W，热风温度100-120℃，进行干燥。

干燥完成后，待样品冷却后，立即用研钵研磨，否则在室内放置时间过长样品易吸湿，不易研磨。研磨好的样品置于密封塑料袋中，编号，置于干燥器中。

实施例二：金丝小枣打浆时加水倍数的确定

加水倍数为5、6时，枣浆浓度大，尤其添加助干剂后，样品过稠。加水倍数大于7时，样品过稀，延长了干燥时间。因此选用加水倍数为7时进行打浆。

实施例三：枣浆、枣汁制粉效果比较

将枣浆、枣汁制得的样品干燥发现，枣汁不但不易干燥，且干燥后不易研磨成粉，成粉率极低。因此本研究采用枣浆制粉。

实施例四：金丝小枣枣浆的干燥

以微波功率（W）、热风温度（℃）、铺料厚度（mm）为三因素进行三因素三水平正交实验，实验表格如下：

表1：微波、热风联合干燥制备金丝小枣粉正交试验因素水平表

色度的测定：

（1）用5mL小烧杯装满红枣粉样品，尺子刮平，上面平铺一块透明薄膜，用色差仪测定色度L*、a*、b*，每种样品测定三次。同时测定枣肉的L、a、b值。

（2）红枣果肉及红枣粉间总的（ΔEc）颜色差的计算：（3）

{ΔE}_{c} = \sqrt{{(L_{o} - L_{p})}^{2} + {(a_{o} - a_{p})}^{2} + {(b_{o} - b_{p})}^{2}} - - - (1)

（4）式中，ΔE_c—红枣果肉及红枣粉间总的颜色差；L—亮度或暗度（黑，L=0；白，L=100）；a—+a是红色度，-a是绿度；b—+b是黄色度，-b是蓝色度；L₀、a₀、b₀分别是枣肉的L、a、b值，L_p、a_p、b_p是枣粉的L、a、b的平均值。

吸湿性(HG)的测定：

（1）取样品0.5g于10mL小烧杯中，放入恒温恒湿箱中（相对湿度79.5±2%，20℃），每15min取出称量一次，直至连续两次重量差不超过0.5%（约为2.5mg）。

（2）

HG = \frac{Δm / M + M_{i}}{1 + Δm / M}

（3）式中，HG—吸湿度；△m—枣粉增加的质量（g）；M—测试所用粉的质量（g）；M_i—最初粉的水分含量（%w.b.）。

单位能耗的计算：

（1）单位能耗是指去掉1kg水所需要的热量(kJ/kg H₂O)，不同干燥方法计算公式如下：

（2）

Q_{s} = \frac{t \times P \times 10^{- 3}}{m_{w}}

（3）式中，Q_s—单位能耗（kJ/kg H₂O）；t—总干燥时间（S）；P—微波功率（W）；m_w—蒸发水的质量（Kg）。当使用热风干燥时，P为功率2450（W）。

微波炉实际功率的测定：

（1）IMPI两公升水测试方法测定微波炉实际功率：使用两个1000mL烧杯，水重2000±5g初温20±2℃，微波全额加热2min，测量前后加热温度，精度至0.1℃。

（2）功率计算：

（3）（1）P=70×((ΔT₁+ΔT₂)/2)

（4）（2）式中，ΔT₁与ΔT₂分别为两烧杯水升温的度数，三个重复每次变异应于平均值±5%之内。根据实验所测，微波炉功率为500、700、900W时所对应的实际功率为428.8、577.5、693.0W。

（5）DSC对玻璃转化温度的测定：

（6）（1）通过Perkin Elmer使用手册核对铟和水的熔化温度和熔化焓作为标准对热量计进行校准，将红枣粉5-10mg置于铝盘---冷却到-30℃（10℃/min,平衡1min）---扫描(-30-80℃,10℃/min)---迅速冷却-30℃，50℃/min---重新扫描（-30℃-150℃，50℃/min）---分析开始，中间，终止的熔化的熔化转变和焓---三次重复。

（7）微波/热风正交联合红枣粉多糖含量的测定：

（1）菲林试剂的配制：

（2）将36.4g Cuso₄溶于200ML水中，用0.5mL浓H₂SO₄酸化，再用水稀释到500mL待用；用酒石酸钾钠KNaC₄H₄O₆4·H₂O，71gNaOH固体溶于400mL水中，再稀释到500mL，使用时等体积两溶液混合。

（3）实验方法：

（4）水解：

（5）称取样品量0.3g（精确至0.0001g），放入250mL三角瓶中，加水50mL溶解，加浓盐酸25mL，装上回流装置。于沸水中水解2h，取出，用水冷却至室温。加30%的氢氧化钠中和至中性，用水稀释至250mL容量瓶中备用。

滴定：

（1）取200mL三角瓶，加入菲林试剂甲、乙液各5mL，加水20mL，置电炉上加热到沸腾，用样品水解液进行滴定，记录消耗水解液的毫升数。

（2）计算式：

（3）x%=（100×f×（250÷v））/m

式中，f为10mL菲林氏溶液相当于葡萄糖的量，V为样品消耗量，x%为大枣多糖质量分数，以葡萄糖计。

正交实验结果如下：

表2：微波、热风联合干燥制备金丝小枣粉正交实验结果

经分析得到如下结论：

对HG而言：三个因素对HG影响差别不大。

Tg_i、Tg_m、Tg_e均远远大于室温。

对色差而言：影响力为C>B>A，最优组合为实验9。

对总单位能耗而言：影响力为B>C>A，，实验3最小为1.06，其次为实验8、9为1.45。

实验9的大枣多糖含量最大为55.88%，远远大于实验3。

结论：综合考虑各项指标，最优干燥条件为实验九，即最优组合为微波功率900W，热风温度120℃，铺料厚度4mm。

本发明制备的沧州金丝小枣粉，是一种暗红色粉末，其吸湿性为0.11，色差为2.04，单位能耗为1.45×10⁶KJ/kg H₂O。

Claims

1.一种沧州金丝小枣粉的制备方法，选择表面完整，饱满，无虫害的同一批金丝小枣干枣制作，具体步骤如下：

（1）选择质地饱满，无虫害、霉烂的金丝小枣，用清水清洗干净，65℃烘干表面；

（2）剪刀洗净擦干，用其将枣子剪片去核，置于容器中，加入枣肉质量5-7倍的纯净水，用打浆机打浆；

（3）加入枣肉质量0.14%的量的果胶酶，放入水温为40℃的水浴锅中进行水浴加热40min，期间不时用干净的玻璃棒搅拌；水浴酶解后用超声波进行酶解提取；

（4）向酶解后的红枣浆中加入助干剂和辅助助干剂，以麦芽糊精为主助干剂，麦芽糊精与红枣质量比为6:4，所述的辅助助干剂为大豆分离蛋白、β-环糊精、可溶性淀粉和卵磷脂的混合物，其添加量分别为枣肉质量的2.5%、15%、15%、3%；随后用均质机均质。

（5）将经均质处理后的酱料置于平皿中，铺料厚度为2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至样品水分比为0.2，然后置于温度为100-120℃的鼓风干燥箱中进行干燥；

（6）最后用研钵研磨或粉碎机粉碎成粉。

2.如权利要求1所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于：进行步骤3的超声波进行酶解提取时，超声波的提取条件为提取功率75w，时间10min。

3.如权利要求1所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于：置于鼓风干燥箱烘干金丝小枣表面时，鼓风干燥箱温度为65℃。

4.如权利要求1所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于：用打浆机打浆时加水量为枣肉质量的7倍。

5.如权利要求1所示的沧州金丝小枣粉的制备方法，其特征在于：铺料厚度为4mm。