CN101002611A - 一种枣粉及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种枣粉，所述的枣粉是一种淡黄色的粉末，具有红枣特有的风味和营养成分，水分含量≤5％，还原糖含量20％～23％，总糖含量29％～31％，总酸含量0.10％～0.11％，冲泡后为澄清溶液。本发明还公开了一种枣粉的加工方法，在生产过程中选取充分成熟的红枣果实为原料，可以使生产出来的枣粉具有红枣特有的风味和营养成分。原料加工处理过程中采用果胶酶法浸提果汁，在果汁中加入适量的食品添加剂，喷雾干燥前进行高压均质，使枣粉口感细腻，冲泡后为澄清溶液。本发明枣粉的加工方法简单，工艺技术先进，操作容易，该产品既可作为食品工业的原料，又可作为粉末状的饮料直接上市。本发明有利于促进红枣资源的加工利用，生产适应市场需求的枣粉，在促进农民增收方面具有较高的经济效益和社会效益。

Description

一种枣粉及其加工方法
所属技术领域
本发明涉及一种枣粉及其加工方法。
背景技术
红枣营养丰富，具有养气血，补脾健胃，止渴生津，强神壮力等功效，具有很好的保健作用。我国市场上常见的枣加工品以醉枣、蜜枣、枣泥等粗加工品为主，枣粉等精加工品较少。
经资料检索，已公开的枣粉加工方法主要有两种：一是将红枣干燥后直接磨成粉，这种方法制得的枣粉，颗粒大而粗糙，不均匀，影响枣粉的质量，且不适宜冲调。二是采取喷雾干燥技术或真空干燥技术加工枣粉，如专利申请号为01126824.7加工枣粉的方法是将红枣预煮打浆后，加入单一添加剂后进行喷雾干燥，专利申请号为200410024273.6加工枣粉的方法是将枣破碎打浆，在磨浆液中加入防潮剂和复合助干剂后喷雾干燥。用红枣浆喷雾干燥加工枣粉产品水分含量较高，冲泡后，得到的溶液为浑浊汁液，感官状态不够理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对以红枣为原料生产枣粉过程中的难点问题，提出一种保持红枣特有风味、口感细腻的枣粉，本发明所要解决的另一技术问题是提出一种枣粉的加工方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣粉，其特点是，所述的枣粉是一种淡黄色粉末，具有红枣特有的风味和营养成分，水分含量≤5％，还原糖含量20％～23％，总糖含量29％～31％，总酸含量0.10％～0.11％，冲泡后为澄清溶液。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣粉的加工方法，其特点是：
(1)选取充分成熟的红枣原料清洗干净，经烘烤后适度软化、破碎，按料水比为1∶4～1∶5的比例加入软化水，按原料重量的0.5‰的比例加入果胶酶，在45～55℃下保温浸提2h后，用100目滤布过滤得枣汁。
(2)在枣汁中加入其可溶性固形物含量60％的麦芽糊精，1％的羧甲基纤维素钠，1％的阿拉伯胶和1％的三聚磷酸钠，将料液温度控制在50℃左右充分搅拌均匀后，加入到高压均质机均质，控制1级阀压力30MPa，2级阀压力10MPa。
(3)利用真空浓缩设备将枣汁可溶性固形物含量浓缩到18％，然后在95℃的条件下杀菌10s。
(4)将杀菌后的料液加入压力式喷雾干燥设备干燥。高压泵压力控制在170KPa～200KPa，设备进口温度125℃，出口温度75℃，风量为0.9m3/min。
本发明的有益效果是，在生产过程中选取充分成熟的红枣果实为原料，可以使生产出来的枣粉具有红枣特有的风味和营养成分。原料加工处理过程中采用果胶酶法浸提果汁，在果汁中加入适量的食品添加剂，喷雾干燥前进行高压均质，使枣粉口感细腻，冲泡后为澄清溶液。本发明枣粉的加工方法简单，工艺技术先进，操作容易；该产品既可作为食品工业的原料，又可作为粉末状的饮料直接上市。
具体实施方式
实施例1。一种枣粉，所述的枣粉为淡黄色粉末，具有红枣特有的风味和营养成分，水分含量≤5％，还原糖含量20％～23％，总糖含量29％～31％，总酸含量0.10％～0.11％，冲泡后为澄清溶液。
实施例2。一种枣粉的加工方法。
(1)选取充分成熟的红枣原料清洗干净，经烘烤后适度软化、破碎，按料水比为1∶4～1∶5的比例加入软化水，按原料重量的0.5‰的比例加入果胶酶，在45～55℃下保温浸提2h后，用100目滤布过滤得枣汁。
(2)在枣汁中加入其可溶性固形物含量60％的麦芽糊精，1％的羧甲基纤维素钠，1％的阿拉伯胶和1％的三聚磷酸钠，将料液温度控制在50℃左右充分搅拌均匀后，加入到高压均质机均质，控制1级阀压力30MPa，2级阀压力10MPa。
(3)利用真空浓缩设备将枣汁可溶性固形物含量浓缩到18％，然后在95℃的条件下杀菌10s。
(4)将杀菌后的料液加入压力式喷雾干燥设备干燥。高压泵压力控制在170KPa～200KPa，设备进口温度125℃，出口温度75℃，风量为0.9m3/min。

Claims (2)

1.一种枣粉，其特征在于，所述的枣粉是一种淡黄色的粉末，具有红枣特有的风味和营养成分，水分含量≤5％，还原糖含量20％～23％，总糖含量29％～31％，总酸含量0.10％～0.11％，冲泡后为澄清溶液。
2.根据权利要求1所述的一种枣粉的加工方法，其特征在于，
(1)选取充分成熟的红枣原料清洗干净，经烘烤后适度软化、破碎，按料水比为1∶4～1∶5的比例加入软化水，按原料重量的0.5‰的比例加入果胶酶，在45～55℃下保温浸提2h后，用100目滤布过滤得枣汁。
(2)在枣汁中加入其可溶性固形物含量60％的麦芽糊精，1％的羧甲基纤维素钠，1％的阿拉伯胶和1％的三聚磷酸钠，将料液温度控制在50℃左右充分搅拌均匀后，加入到高压均质机均质，控制1级阀压力30MPa，2级阀压力10MPa。
(3)利用真空浓缩设备将枣汁可溶性固形物含量浓缩到18％，然后在95℃的条件下杀菌10s。
(4)将杀菌后的料液加入压力式喷雾干燥设备干燥。高压泵压力控制在170KPa～200KPa，设备进口温度125℃，出口温度75℃，风量为0.9m3/min。
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