CN107439879A - 藜麦青汁饮品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种藜麦青汁饮品的加工方法，该方法包括以下步骤：1)清洗、沥水、切断；2)漂烫；3)超微粉碎；4)浸提冷却；5)过滤；6)均质；7)复配调味；8)二次过滤：9)脱气和灭菌。本发明的加工方法通过感官评价优化浸提工艺和复配工艺，提升藜麦青汁饮品口感；通过品质测定检测藜麦青汁饮品总黄酮含量在337.44～370.53(mg.kg‑1)，总酚含量在1011.76～1209.41(mg.kg‑1)，总蛋白含量在0.0825～0.0922(ug/ml)。本发明的青汁饮品口感独特、生物活性高，可作为各年龄层人群饮用的健康安全饮品。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工领域，尤其是涉及一种藜麦青汁饮品的加工方法。
背景技术
藜麦(Chenopodium quinoa)属藜科，双子叶一年生草本植物，原产于南美洲，分布于安第斯山脉区域及秘鲁境内，是一种耐冻、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱植物，适宜生长在高原或海拔3000～4000m高的山地。藜麦种子蛋白含量高，氨基酸组成均衡，钙、铁等微量元素含量高，富含膳食纤维，藜麦由于含营养物质种类和含量与人类生命活动的基本物质需求匹配度高，而被联合国农业粮食组织FAO认为是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，并正式推荐其为最适宜人类的完美的全营养食品。此外藜麦中的多酚、皂甙和多糖等成分，都是天然的抗氧化性活性成分，对于预防糖尿病，增强免疫，延缓衰老有很好效果。同其他麦种一样，可以通过浸提将藜麦制成各种营养类饮料，如麦茶、复合型果汁、多麦种麦复合酸奶、以及其他保健食品等，在食品饮料产业前景良好，具有巨大的开发价值。
青汁是利用大麦等粮食作物的嫩芽嫩茎为主要原料，通过压榨或打粉调配制得的绿色饮料，随着技术的发展，配方加入蔬果中药原料制得的液体饮料也可以叫青汁，所以青汁原料不仅限于蔬菜，茶叶、桑叶皆可成为制作青汁。青汁不仅含有丰富的蛋白质，还有抗氧化活性功能的SOD酶、黄酮类物质，以及抗炎功效强的叶绿素，因此青汁可以帮助人体消除氧自由基、促进人体营养吸收、分解体内毒素、增强抵抗力。
目前青汁绿色汁粉的做法，通常将新鲜的叶茎采用机械方法榨汁，然后干燥成粉体，由于在加工过程中易产生褪色、褐变，因而在青汁中加入化学碱盐，调PH至6-9后喷雾干燥或者冷冻升华干燥成粉体。但使用化学碱液无疑会对青汁中的营养成分造成极大的破坏，因此改进生产工艺，是饮料行业发展的关键。
随着普通消费者对于健康的注重和口感的多元化，碳酸饮料的发展空间逐渐缩小，取而代之的便是以果蔬为原料的多功能饮料，这其中含乳饮品特别是乳酸饮料，以其酸甜适中的口感和调节肠道平衡等保健功能，深受青少年消费者和企业的欢迎，将青汁与乳酸结合得到复合饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种藜麦青汁饮品的加工方法。
本发明解决技术问题所采取的技术方案是：藜麦青汁饮品的加工方法，该方法包括以下步骤：
1)清洗、沥水、切断；
2)漂烫：预煮后降至室温；
3)超微粉碎：脱水后进行冷冻干燥、打粉和过筛，得到超微粉末；
4)浸提冷却：超微粉末中加入蒸馏水，均匀搅拌，然后再加入纤维素酶进行酶解过程，直至溶液澄清，静置去沉淀后进行浸提冷却；
5)过滤：浸提后过滤，分离出沉淀和悬浮物质，取上清液待用；
6)均质；
7)复配调味：加入食品级原料调节口味，静置沉淀，进行固液分离；
8)二次过滤：
9)脱气和灭菌。
进一步的，步骤4)所述超微粉末与蒸馏水的重量比为1：15～1：25，浸提温度为60～80℃，浸提时间为60～120min。
进一步的，步骤4)所述超微粉末与蒸馏水的重量比为1：20，浸提温度为70℃，浸提时间为100min。
进一步的，所述步骤7)中的食品级原料为乳酸和白砂糖，且藜麦青汁、乳酸、白砂糖的重量百分比为：藜麦青汁65～85％；乳酸0.4～1.6％；白砂糖1.5～6％，其余为水。
进一步的，所述步骤7)中的食品级原料为乳酸和白砂糖，且藜麦青汁、乳酸、白砂糖的重量百分比为：藜麦青汁80％；乳酸0.8％；白砂糖2％，其余为水。
进一步的，所述步骤8)为：冷却后取出，再进行固液分离，若均匀程度不够，可对悬浊液中的沉淀以及大颗粒物进行再次过滤。
进一步的，所述步骤9)为：采用巴氏杀菌进行杀菌。
进一步的，所述藜麦青汁饮品总黄酮含量在337.44～370.53(mg.kg-1)，总酚含量在1011.76～1209.41(mg.kg-1)，总蛋白含量在0.0825～0.0922(ug/ml)。
本发明的有益效果是：本发明的加工方法通过感官评价优化浸提工艺和复配工艺，提升藜麦青汁饮品口感；通过品质测定检测藜麦青汁饮品总黄酮含量在337.44～370.53(mg.kg-1)，总酚含量在1011.76～1209.41(mg.kg-1)，总蛋白含量在0.0825～0.0922(ug/ml)。本发明的青汁饮品口感独特、生物活性高，可作为各年龄层人群饮用的健康安全饮品。
具体实施方式
本发明的藜麦青汁饮品的加工方法，包括以下步骤：
1)藜麦芽苗菜培养：选取无霉变发黑的藜麦种子，播种在富含有机质的苗圃中，每日浇水一次，浇水量以润湿苗圃、满足芽苗菜生长为宜，不宜过量浇水，否则易发生发黄发霉；
2)收割挑选：有计划性地采割长势良好、无破碎的藜麦植株的地上茎部分，长度约为20cm左右。如需运输，使用低温冷冻法进行保存，通过调整水分和氧气含量使植物的呼吸反应降到最低，防止植株继续进行物质交换引起变色、变质；
3)清洗、沥水、切断：采用流动水清洗原料，沥水后切割成长度约为1-2cm的片段；
4)漂烫：90℃预煮30-60s后，快速降至室温，冷却时间控制在3min内，目的是快速使叶绿素分解酶、过氧化酶等酶失活钝化，以防这类酶在后续加工过程中作用致使制品产生变色、变质；
5)超微粉碎：对植株进行脱水处理，为制粉作准备。超微制粉机进行冷冻干燥、打粉和过筛，得到超微粉末；
6)浸提冷却：超微粉末中加入蒸馏水，均匀搅拌，然后再加入少量纤维素酶进行酶解过程，直至溶液澄清，静置去沉淀，然后进行浸提冷却；
7)过滤：浸提完成后开始过滤，分离出沉淀和悬浮物质，取上清液待用；
8)均质：利用高压均质机进行均质，使悬浮液体系中的沉降物进一步微粒化、均匀化，同时也加快果胶与液体亲和，通过这步处理过程，可降低分散物尺度和提高均匀系数，当物质粒度越小、溶解越均，稳定性就越好，营养成分的吸收率也愈大；
9)复配调味：按照最佳配方加入白砂糖、乳酸等食品级原料调节口味，静置沉淀，进行固液分离，并用少量蒸馏水冲洗沉淀。蔗糖在热条件下与稀酸反应，水解为等量的果糖和葡萄糖，使成分更复杂,一般的果蔬饮料在室温下放置时，此反应也会缓慢进行；
10)二次过滤：冷却大约30min后取出，再进行固液分离，若均匀程度不够，可对悬浊液中的沉淀以及大颗粒物进行再次过滤；
11)脱气和灭菌：由于原料液中含有的气体会对饮料造成破坏，进行脱气作业可保证后续流程的正常运行。采用巴氏杀菌对青汁进行杀菌，在65℃灭菌至少30min。杀灭有害致病菌和造成霉变的微生物，防止工艺过程中杂菌的入侵，保证一定时期内饮料的口感和风味不会有太大影响；
12)罐装、成品检验与包装：对生产出的每批次成品都必须进行抽样检查，检测理化性质和微生物数量等指标，经检验合格方能入库，在市场上销售。
上述步骤6)浸提冷却中，藜麦青汁的料液重量比(超微粉末：蒸馏水)为1：15～1：25，浸提温度为60～80℃，浸提时间为60～120min。优选的，通过下面的实验1得到上述步骤6)浸提冷却中藜麦青汁的料液重量比(超微粉末：蒸馏水)为1：20，浸提温度为70℃，浸提时间为100min。
本发明方法中，最关键的步骤为藜麦青汁的浸提，影响浸提的主要因素为：料液比、温度和时间，这些影响藜麦青汁的营养物质、风味、色泽和生物活性物质(黄酮等)等产品品质的质构与感官情况。
上述步骤9)复配调味中藜麦青汁、乳酸、白砂糖的重量百分比为：藜麦青汁65～85％；乳酸0.4～1.6％；白砂糖1.5～6％，其余为水。优选的，通过下面的实验2得到上述步骤9)复配调味中藜麦青汁、乳酸、白砂糖重量比例为：青汁80％；乳酸0.8％；白砂糖2％，其余为水。
实验1：藜麦青汁饮料的浸提优化
通过L9(3)3实验研究料液比、温度、时间对青汁风味的影响。选定感官指标，由评判员主要对色泽、口感、气味进行鉴定。进行检测时，在自然光下观察色泽、流动状态和组织状态，取20mL试样置于100mL烧杯中，轻闻气味，用温水漱口，品尝滋味，评定得分总和，评分标准见表1-2。
表1-1影响浸提的因素
| 水平 | 因素 | ||
| A液料比 | B温度℃ | C时间/min | |
| 1 | 1：15 | 60 | 60 |
| 2 | 1：20 | 70 | 80 |
| 3 | 1：25 | 80 | 100 |
表1-2口感评判参考
据综合感官评定标准，可知在其他条件固定的情况下，从极差R(用来表示统计资料中的变异量数，其最大值与最小值之间的差距，一般食品感官评价采用极差分析)来看，B＞C＞A，青汁的浸提温度对整体口感影响很大，要严格控制，得出的最佳组合是A2B2C3，即青汁的料液比为1：20，温度为70℃，浸提时间为100分钟。根据上表三种主要参数的得分来看，分析原因得到：当温度增加时，饮料得分呈先增后降的趋势，可以判断60℃的温度对原料的浸提程度不够，使得饮料口味稍淡，若温度上升到80℃，饮料口感有下降的趋势。由扩散定律知道，当青汁的浸提时间增加时，营养物质扩散程度更大，饮料得分也随之增加。当藜麦青汁粉末与水的料液比适当增加，饮料整体的色泽和香气等因素也随之提升，含量过大时，造成滋味过于浓烈，且颜色过深影响美观，分析得到温度对滋味的影响最大。因此只有三种参数稳定把握，才能使青汁的清香、滋味和浓郁都达到一个最佳的程度。
表1-3不同料液比、温度、时间的评价结果
实验2：藜麦青汁饮料的复配调味优化
由评判员通过感官评价打分(评分标准见表1-2)，利用正交实验确定青汁、乳酸、白砂糖比例的百分含量，因素水平表见下表2-1。
表2-1最佳配方因素水平表
| 水平 | 因素 | ||
| A青汁/％ | B乳酸/％ | 白砂糖/％ | |
| 1 | 70 | 0.4 | 2 |
| 2 | 75 | 0.8 | 4 |
| 3 | 80 | 1.2 | 6 |
由表2-2正交结果得出，从极差R来看，A＞B＞C，青汁的含量对整体口感影响很大，要严格控制，得出的最佳组合是A3B2C1，即青汁含量占80％，乳酸0.8％，白砂糖2％，其余为水。根据上表三种主要原料的得分来看，当乳酸含量增加时，饮料得分呈先增后降的趋势，可以判断乳酸含量低，饮料口味过淡，若含量过高，饮料又会太酸，因此只有在一个合适的区间，糖与酸的比例互相增进，饮料口感最好。而当青汁原汁的含量增加时，饮料得分也随之增加，分析原因判断，当原汁的含量增加，饮料整体的色泽和香气等因素也随之提升。只有三种成分按比例混合，甜酸比、清香味都能够达到一个最佳的程度且口感很好。
表2-2成分配比的评价结果
实验3：藜麦青汁饮料的品质检测
(1)总酚的测定方法
总酚的提取与测定：对干燥好的藜麦进行研磨打粉，过筛，称取50mg样品粉末，加入1.6mL50％的甲醇溶液，放入超声波仪器中进行水浴超声，时间1小时，取出离心管对样品适当摇匀，放入65℃的水浴锅中进行30min水浴，之后把样品放入摇床上进行摇晃，时间为30min，然后在10000r下离心10min，在4℃环境下放置48h以上。
测定：1)用移液枪取200μl待测液，加入400μl20％的福林酚溶液，在37℃下震荡10min。2)加入1mL0.1mol/L的NaOH溶液，37℃震荡10min。3)在765nm处测吸光值。
标准品测定吸光值：标准物为1mg/ml的没食子酸溶液，分别测定体积0，2，4，6，8，10μl的6个点，标准品的剩余体积用50％的甲醇补齐至200μl，重复步骤1-3，在765nm处测定吸光值，得到两组标准曲线。
(2)总类黄酮的测定方法
总类黄酮类物质提取(同总酚)
测定：1)取400μl待测液，加入200μL5％的NaNO2,在37℃下震荡6min；2)加入200μl10％的ΑlCl3溶液，37℃震荡6min；3)加入1mL1mol/L的Na OH溶液，37℃震荡6min；4)在波长510nm处测定吸光值。
标准品测定吸光值：标准物为1mg/ml的儿茶酚溶液，分别测定体积0，2，4，6，8，10μl的6个点，标准品的剩余体积用50％的甲醇补齐至400μl，重复步骤1-3，在510nm处测定吸光值，标准曲线重复2次。
(3)总蛋白质的测定方法
配制0.06mg/ml的考马斯G250溶液：用电子天平称取0.06g考马斯亮蓝粉末加入浓度85％磷酸100ml，95％的乙醇50ml，均匀混合，用1000ml容量瓶定容，待用。
测定：称取0.02g粉末，加入40ml染液在振动培养箱中振动30分钟，静置，在紫外分光光度计下595nm处以考马斯亮蓝为标准测定，得到含量的数值。
各标准曲线数据如下，用Excel做标准曲线，比较R2，选取偏差值最小的标准曲线，得到：
总酚标准曲线Y1＝0.0170x+0.0545
总类黄酮标准曲线Y2＝0.0266x+0.0728
式中：
X——根据标准曲线算得样品含量值(μl)；
V1——取样体积(μl)；
V2——样品液体总体积(μl)；
W——原料重(mg)。
把每组的吸光度测定值带入以上公式得到每组成分的含量，用excel分析得到，得到藜麦中总类黄酮含量均值Mean是351.73mg.kg-1，标准误SE是7.81mg.kg-1，总酚的含量均值为1101.17mg.kg-1，标准误SE是54.69mg.kg-1，总蛋白的含量直接由仪器测出，均值为0.08955ug/ml。
表3-1总类黄酮标准品与总酚标准品的标准曲线
表3-2三种成分的含量分析
| 水平因素 | 总类黄酮/(mg.kg-1) | 总酚/(mg.kg-1) | 总蛋白(ug/ml) |
| Mean±SE | 351.73±7.81 | 1101.17±54.69 | 0.08955±0.0023 |
| Range | 337.44～370.53 | 1011.76～1209.41 | 0.0825～0.0922 |
Claims (8)
1.藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)清洗、沥水、切断；
2)漂烫：预煮后降至室温；
3)超微粉碎：脱水后进行冷冻干燥、打粉和过筛，得到超微粉末；
4)浸提冷却：超微粉末中加入蒸馏水，均匀搅拌，然后再加入纤维素酶进行酶解过程，直至溶液澄清，静置去沉淀后进行浸提冷却；
5)过滤：浸提后过滤，分离出沉淀和悬浮物质，取上清液待用；
6)均质；
7)复配调味：加入食品级原料调节口味，静置沉淀，进行固液分离；
8)二次过滤：
9)脱气和灭菌。
2.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，步骤4)所述超微粉末与蒸馏水的重量比为1：15～1：25，浸提温度为60～80℃，浸提时间为60～120min。
3.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，步骤4)所述超微粉末与蒸馏水的重量比为1：20，浸提温度为70℃，浸提时间为100min。
4.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，所述步骤7)中的食品级原料为乳酸和白砂糖，且藜麦青汁、乳酸、白砂糖的重量百分比为：藜麦青汁65～85％；乳酸0.4～1.6％；白砂糖1.5～6％，其余为水。
5.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，所述步骤7)中的食品级原料为乳酸和白砂糖，且藜麦青汁、乳酸、白砂糖的重量百分比为：藜麦青汁80％；乳酸0.8％；白砂糖2％，其余为水。
6.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，所述步骤8)为：冷却后取出，再进行固液分离，若均匀程度不够，可对悬浊液中的沉淀以及大颗粒物进行再次过滤。
7.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，所述步骤9)为：采用巴氏杀菌进行杀菌。
8.如权利要求1所述的藜麦青汁饮品的加工方法，其特征在于，所述藜麦青汁饮品总黄酮含量在337.44～370.53(mg.kg-1)，总酚含量在1011.76～1209.41(mg.kg-1)，总蛋白含量在0.0825～0.0922(ug/ml)。
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| CN107439879B (zh) | 2020-11-10 |
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