CN105076620A - 一种软馅巧克力酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种软馅巧克力酱及其制备方法。一种软馅巧克力酱，所述巧克力酱由如下成分组成：白糖38重量份、棕榈油40重量份、单甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。本发明使用10℃棕榈油作为原料，再使用单甘脂等乳化剂处理，使产品在10℃以上范围均具有较好的膏状体系，从而方便不同地域的消费者食用；本发明使软馅巧克力酱具有较稳定的体系，在较高温度下酱料在包装容器中不易流动，能保持良好外观，且在日常温度下不易析油，具有极大的市场价值和应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种软馅巧克力酱及其制备方法。
背景技术
目前现有的软馅巧克力酱生产方式：使用熔点较低的液态油脂作为原料，使用精磨或球磨的方式磨制软馅巧克力酱料。现有的常规巧克力常温下均为固体，熔点较高，通常制作成块状或粒状直接食用。在软馅巧克力方面，尤其是在巧克力与饼干等搭配食用方面，因常规巧克力偏硬，常温下不能使用饼干等以蘸巧克力酱方式食用。
现有技术在油脂的选择方面及乳化剂的搭配方面存在不足，导致生产的软馅巧克力酱料在常温下偏稀，流动性较强，容易粘杯壁及盖膜，同时在储运过程中容易出现液体油脂容易从酱料中析出等问题，影响美观，因此目前市场上产品均使用不透明包材包装。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中软馅巧克力酱常温下偏稀，流动性较强，容易粘杯壁及盖膜的技术瓶颈，从而提供一种具有较稳定的体系，在较高温度下酱料在包装容器中不易流动，能保持良好外观，且在日常温度下不易析油的软馅巧克力酱及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明公开了一种软馅巧克力酱，其中，所述巧克力酱由如下成分组成：
白糖36-40重量份、棕榈油36-42重量份、单甘脂0.5-1.5重量份、奶粉6-12重量份、乳清粉8-15重量份、糊精3-8重量份。
优选的，所述软馅巧克力酱，其中，所述巧克力酱由如下成分组成：白糖38重量份、棕榈油40重量份、单甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。
优选的，所述软馅巧克力酱，其中，所述棕榈油为10℃温度的棕榈油。
本发明还公开了一种制备所述软馅巧克力酱的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
1)将棕榈油和单甘脂混合融化，保持30min，然后与白糖、奶粉、乳清粉、糊精一起投入精磨缸中进行第一次磨料，然后抽入球磨机进行第二次磨料，最后抽料得到酱料；
2)酱料降温：将步骤1)中所述酱料降温至40℃，然后放入保温缸中进行填充；
3)将充填后的产物进行老化处理。
进一步的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述步骤1)中所述棕榈油和单甘脂的融化温度于等于65℃。
进一步的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述第一次磨料，磨至粒径为不大于100μm。
更为进一步的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述精磨缸水温为45℃。
优选的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述第二次磨料的球磨时间为3-5h。
优选的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述第二次磨料，磨至粒径为不大于25μm。
更为优选的，所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述步骤3)中老化处理具体步骤为：将填充后的产物置于温度在25℃以下的冷库中，进行48h的静置处理。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点，本发明使用10℃棕榈油作为原料，再使用单甘脂等乳化剂处理，使产品在10℃以上范围均具有较好的膏状体系，从而方便不同地域的消费者食用；本发明使软馅巧克力酱具有较稳定的体系，在较高温度下酱料在包装容器中不易流动，能保持良好外观，且在日常温度下不易析油；具有极大的市场价值和应用前景。
具体实施方式
实施例1本实施例公开了一种软馅巧克力酱，所述巧克力酱由如下成分组成：
白糖38重量份、棕榈油40重量份、单甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。
所述棕榈油为10℃温度的棕榈油。
实施例2本实施例公开了一种软馅巧克力酱，所述巧克力酱由如下成分组成：
白糖36重量份、棕榈油42重量份、单甘脂0.5重量份、奶粉12重量份、乳清粉8重量份、糊精8重量份。
所述棕榈油为10℃温度的棕榈油。
实施例3本实施例公开了一种软馅巧克力酱，所述巧克力酱由如下成分组成：
白糖40重量份、棕榈油36重量份、单甘脂1.5重量份、奶粉6重量份、乳清粉15重量份、糊精3重量份。
所述棕榈油为10℃温度的棕榈油。
实施例4本实施例公开了所述的软馅巧克力酱的制备方法，其中，所述方法包括如下步骤：
1)将40重量份棕榈油和1重量份单甘脂混合融化至65℃以上，保持30min，然后与38重量份白糖、40重量份棕榈油、1重量份单甘脂、10重量份奶粉、8重量份乳清粉、3重量份糊精一起投入精磨缸中进行第一次磨料，，精磨缸夹套水温设置45度，酱料磨至100μm(按欧标检测)后抽入球磨机进行第二次磨料，球磨3-5h后，粒径达到25μm后，抽料至储存缸进行降温。
2)酱料降温：保温缸夹套水温设定为40度，酱料经降温后才能充填，否则形成晶体不稳定，容易析油。酱料降温至40度后进行充填。
3)充填生产的产品在25度条件下老化48h，以便于晶体的稳定。
对比例
将实施例1中所述软馅巧克力酱与现有技术(即对比例)中的软馅巧克力酱分别在8-10℃、15℃、25℃、37℃的温度下观察对比两者的状态，得到的结果如表1：
表1
显然，本发明使软馅巧克力酱具有较稳定的体系，在较高温度下酱料在包装容器中不易流动，能保持良好外观，且在日常温度下不易析油。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种软馅巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱由如下成分组成：
白糖36-40重量份、棕榈油36-42重量份、单甘脂0.5-1.5重量份、奶粉6-12重量份、乳清粉8-15重量份、糊精3-8重量份。
2.如权利要求1所述软馅巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱由如下成分组成：白糖38重量份、棕榈油40重量份、单甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。
3.如权利要求2所述软馅巧克力酱，其特征在于，所述棕榈油为10℃温度的棕榈油。
4.一种制备如权利要求1-3任一所述的软馅巧克力酱的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1)将棕榈油和单甘脂混合融化，保持30min，然后与白糖、奶粉、乳清粉、糊精一起投入精磨缸中进行第一次磨料，然后抽入球磨机进行第二次磨料，最后抽料得到酱料；
2)酱料降温：将步骤1)中所述酱料降温至40℃，然后放入保温缸中进行填充；
3)将充填后的产物进行老化处理。
5.如权利要求4中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中所述棕榈油和单甘脂的融化温度大于等于65℃。
6.如权利要求5中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述第一次磨料，磨至粒径为不大于100μm。
7.如权利要求6中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述精磨缸水温为45℃。
8.如权利要求7中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述第二次磨料的球磨时间为3-5h。
9.如权利要求8中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述第二次磨料，磨至粒径为不大于25μm。
10.如权利要求9中所述的软馅巧克力酱的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中老化处理具体步骤为：将填充后的产物置于温度在25℃以下的冷库中，进行48h的静置处理。
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