CN1600142A - 一种制备巧克力酱料的方法 - Google Patents

Abstract

一种制备巧克力酱料的方法属于巧克力酱料的加工领域，它适用于制作纯巧克力和巧克力制品的酱料。本发明的目的是找出一种缩短制备酱料的时间和提高质量的方法。用此酱料可制得嫩滑，晶粒细而可口的巧克力制品。本发明的工艺条件。1.精磨工艺：转速500～600转/分，温度40～50℃，时间2～3小时；2.精炼工艺：转速30～60转/分，温度48～52℃，时间12～48小时；3.保温工艺：酱料温度在26～45℃，保温时间4～8小时。

Description

一种制备巧克力酱料的方法

技术领域：

一种制备巧克力酱料的方法属于巧克力酱料的加工领域，它适用于制作纯巧克力和巧克力制品的酱料。

背景技术：

巧克力是由可可豆制成的可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、糖、乳制品、香料和表面活性剂为基本原料，经过混合、精磨、精炼、保温制成酱料，然后用酱料浇成各种形状的巧克力制品。它是高热值的香甜固体食品。

巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统，其中脂肪是分散介质，而糖，可可及其它质料成份作为分散组，分布在可可脂肪相中。可以说，巧克力熔化时，它是一种液态混合物，在常温下则是一种固态混合物。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细和光滑的质粒，并与脂肪形成一种高度分散的乳浊体。

要制作口感非常细腻润滑、在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快感受的精良巧克力，控制巧克力酱料的工艺是重要的因素，特别是在制作巧克力酱料的精磨、精炼和保温过程的工艺。

精磨工艺使巧克力达到一定细度，物料得到充分混合，构成高度均一的分散体系。巧克力精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和摩擦，使物料质粒变小。

精炼是通过机械碰撞与摩擦作用，除去巧克力酱料中残留的不需要的挥发性酸类物质，促使其化学变化，并进一步使质粒细化光滑。

任何类型的精磨、精炼设备，要使巧克力物料平均细度越小，为此花费的时间则越多，消耗功率越大。只有合理选择精磨工艺条件：细度、加工时间、温度，才能达到好的精磨效果。因此，巧克力生产厂一直把掌握精磨、精炼过程的工艺技术条件视为秘密。

发明内容：

本发明的目的是找出一种好的加工巧克力酱料的方法。本发明人经过科学的试验，总结出一种加工巧克力酱料的方法，该方法缩短了制备酱料的时间和提高质量。用此酱料可制得嫩滑，晶粒细而可口的巧克力制品。

本发明采用方案是选出巧力酱料的精磨、精炼，保温的工艺条件。

1、精磨工艺

把已混合好的巧克力酱料(可可脂、可可液块、糖等)置于精磨机内研磨，工艺条件：转速500～600转/分，温度40～50℃，时间2～3小时；

2、精炼工艺

将精磨后的酱料置于精炼缸内精炼，工艺条件：转速30～60转/分，温度48～52℃，时间12～48小时；

3、保温工艺

巧克力酱料保温工艺有两种：

(甲)普通挡次产品

将精炼后的巧克力酱料置于有搅拌的夹套保温缸内保温，酱料温度在26～45℃，保温时间4～8小时。

(乙)高挡次产品

保温过程可分三个阶段：

第一阶段，酱料温度在45℃左右，搅拌2小时；

第二阶段，酱料温度降至26℃左右，搅拌2小时；

第三阶段，酱料温度回升到45℃左右，搅拌2小时。

所述精磨工艺采用设备是有温控夹套的球磨机。采用此种设备，比用筒式球磨机的时间缩短4倍，精磨效果较好。

上述工艺，缩短了巧克力酱料加工时间，得到更细、更嫩滑的酱料。

具体实施方式：

现用二个实施例说明本发明方法。

例一，牛奶巧克力酱料制备工艺

原料：可可脂、可可液块、糖、乳固体、香料、卵磷脂。

(1)精磨：

将上述原料经过充分混合均匀后，得到液态酱料，把酱料放入球磨机，球磨机转速在500转/分，料温控制在40～42℃范围内，温度可通过调节球磨机夹套内冷却水的水温或冷水流量达到，经过2小时精磨后，物料颗粒细度在20μ左右。而一般的工艺条件和筒式精炼机只能达到80μ以上。

(2)精炼

经精磨后，料放入精炼缸内，采用50℃料温，转速60-90转/分。经24小时精炼，将残留于料中的不需要的挥发性酸除去，经过持续的机械混和，摩擦揉合、搅拌和剪切，使物料质粒进一步破碎变小，质粒形状变得更加光滑。

(3)保温为了使酱料获得更好固相状态，要通过保温处理工艺控制液态酱料中可可脂的晶型变化。把精炼的物料放入有夹层和搅拌器的保温缸中，夹层可通冷水或热水对缸体进行温度控制。搅拌器转速为14转/分，搅拌促进物料的结晶加快。

保温分三个阶段：

A、酱料在40～50温度下由20转/分的速度搅拌2小时。

此时，酱料内脂肪开始大量地产生微小的晶核，不稳定的晶型开始转变为较稳定的晶型。

B、酱料温降至25～27℃。以14转/分速度搅拌2小时。

随着物料的温度下降，脂肪结晶大量形成，较稳定型的结晶转变为稳定型结晶。

C、酱料温回升到40℃，以20转/分的速度搅拌2小时。

回升物料温度的作用在于使熔点在29℃以下不稳定晶体(该晶体使品质下降)熔化消失，保留熔点高于29℃的晶体(提高品质)在酱料中，从而使固化的巧克力品质稳定。

上述三阶段若反复2-3次，则会得到更佳的产品。

例二、纯巧克力酱料的制备工艺

原材料：可可液块、可可脂、糖粉、香料、乳化剂。

(1)、精磨

将原料混合好后，放入精磨设备精磨，其工艺条件与例一相同。

(2)精炼

工艺条件与例一相同。

(3)保温

把精炼好的酱料放在保温缸内，温度为43℃，以20转/分速度搅拌8小时。

用以上方法制的酱料，会得到精细嫩滑，口感好的巧克力制品。

Claims (2)

1、一种制备巧克力酱料的方法，其特征在于精磨、精炼，保温的工艺条件是：

(1)精磨工艺

把已混合好的巧克力酱料(可可脂、可可液块、糖等)置于精磨机内研磨，工艺条件：转速500～600转/分，温度40～50℃，时间2～3小时；

(2)精炼工艺

将精磨后的酱料置于精炼缸内精炼，工艺条件：转速30～60转/分，温度48～52℃，时间12～48小时；

(3)保温工艺

巧克力酱料保温工艺有两种：

(甲)普通挡次产品

将精炼后的巧克力酱料置于有搅拌的夹套保温缸内保温，酱料温度在26～45℃，保温时间4～8小时。

(乙)高挡次产品

保温过程可分三个阶段：

第一阶段，酱料温度在45℃左右，搅拌2小时；

第二阶段，酱料温度降至26℃左右，搅拌2小时；

第三阶段，酱料温度回升到45℃左右，搅拌2小时。

2、根据权利要求1所述的一种制备巧克力酱料的方法，其特征在于所述精磨工艺采用设备是有温控夹套的球磨机。