CN102613475B - 一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法，具体为：首先利用高温焙炒使大米、小麦、玉米等谷物原料产生浓郁的谷物香气，同时淀粉部分糊化。其次，将高温焙炒后的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混匀，加入含有中温α-淀粉酶的水，调节适宜水分，混合均匀，静置一段时间，使原料中的淀粉被少量分解。再利用双螺杆挤压膨化技术进行挤压膨化。最后，将挤压膨化后的原料，干燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易冲调的即食营养糊食品。由于淀粉被部分降解，分子量降低，使产品在冲调时黏度稍有下降，不易结团，容易冲调均匀，同时又不失糊状产品的粘稠口感。本发明使即食营养糊类食品冲调更为方便，更易为消费者接受。
Description
技术领域
本发明涉及一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法，属于方便食品加工领域。
背景技术
芝麻糊、玉米糊等即食营养糊类方便食品是以大米、玉米、小麦等谷物为主要原料，配以芝麻、豆类等原料，经过烘烤、焙炒、挤压膨化、粉碎等工艺制成的。随着生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对于方便食品的需求日益加大。特别是在食用方便性方面的要求愈来愈高。即食营养糊具有营养丰富、食用方便等特点，作为早餐、充饥、旅游、休闲等食品越来越受到消费者欢迎。
然而，目前市场上即食营养糊类方便食品普遍存在着冲调困难的问题，主要是由于此类食品的主要成分是糊化淀粉，在冲调时，糊化淀粉表面极易吸水溶胀，黏度迅速上升，从而阻止了水分向内部扩散，造成淀粉结团，需要不断将淀粉团弄散，才能冲调均匀。虽然可以通过添加一些分散剂、糖等改善其冲调性，但效果并不明显。冲调的困难大大降低了此类食品的食用方便性，从而不易被消费者、尤其是年轻人接受。
本发明是一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法，首先利用高温焙炒使大米、小麦、玉米等谷物原料产生浓郁的谷物香气，同时淀粉部分糊化。其次，将高温焙炒后的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混匀，加入含有中温α-淀粉酶的水，调节适宜水分，混合均匀，静置一段时间，使原料中的淀粉被少量分解。再利用双螺杆挤压膨化技术进行挤压膨化。最后，将挤压膨化后的原料干燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易冲调的即食营养糊食品。由于淀粉被部分降解，分子量降低，使产品在冲调时黏度稍有下降，不易结团，容易冲调均匀，同时又不失糊状产品的粘稠口感。本发明使即食营养糊类食品冲调更为方便，更易为消费者接受。
发明内容
本发明的目的在于提供一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法。
本发明的目的可通过以下技术手段来实现：先将谷物原料焙炒、粉碎，然后加入含有中温α-淀粉酶的水混合调理，再挤压膨化、混合配料等，即制成易冲调的即食营养糊食品。
本发明的具体步骤如下：
1、物料焙炒：焙炒温度和时间直接影响淀粉糊化和香气产生的效果，首先在密闭旋转焙炒锅中以80～120℃焙炒5～10min，去除谷物原料中的多余水分，以防糊锅，然后升温至130～180℃继续焙炒10～20min，使谷物中淀粉部分糊化，并产生浓郁的香味，温度过低或时间过短谷物香味不足，温度过高或时间过长谷物产生黑色焦块。
2、粉碎：将各物料分别计量，粉碎至40目以上。
3、混合调理：水分含量和加酶量对挤压膨化后产品的质构有显著影响。按比例将各物料及芝麻粉、花生粉、豆粉等配料混合均匀后，用含有中温α-淀粉酶的水，调节水分含量至15～30％、酶含量至50-200u/g原料，混合均匀并静置2-6小时，不仅使原料水分均匀分布，且原料中淀粉被部分水解。
4、挤压膨化：挤压膨化是整个流程的关键，直接影响到挤压物料的质构、最终产品的感官风味和口感。挤压机出口温度控制在130℃～180℃，螺杆转速90～150r/min，可以得到良好的膨胀度。
5、干燥粉碎：膨化物料从模孔挤出后，用流化床干燥至水分含量5-8％左右，然后粉碎至40-60目。
6、混合调配：将膨化粉碎后的谷物料，配以糖粉、果蔬粉等，混合均匀，即为具有良好冲调性的即食营养糊食品。
本发明方法的优点：
1、利用淀粉酶的限制性水解，降低产品黏度，改善产品的冲调性。
2、采用焙炒技术可使原料淀粉部分糊化和产生谷物香气，利于淀粉酶的作用，同时使产品的风味更好。
附图说明
附图为新型谷物饮料的制作工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1
称取大麦和大米各2Kg焙炒，然后粉碎至60目，加入花生粉1Kg、芝麻粉0.5Kg，混合均匀。用含有中温α-淀粉酶的水，调节水分含量至20％、酶含量至100u/g原料，混合均匀，并静置4h，之后在双螺杆挤压机上进行挤压膨化，条件设为转速120r/min、出口温度140℃。膨化物料从模孔挤出后，用流化床干燥至水分含量5-8％，并粉碎至60目。另分别称取0.5kg蔗糖粉和5g阿拉伯胶混匀后制得成品即食营养糊。
实施例2
称取玉米2.5kg、小米2.5kg、黄豆1Kg分别焙炒，混匀后粉碎至60目，用含有中温α-淀粉酶的水，调节水分含量至22％、酶含量至150u/g原料，混合均匀，并静置4h，之后在双螺杆挤压机上进行挤压膨化，条件设为转速120r/min、出口温度140℃。膨化物料从模孔挤出后，用流化床干燥至水分含量5-8％，并粉碎至60目。另分别称取0.6kg蔗糖粉和6g阿拉伯胶混匀后制得成品即食营养糊。
Claims (1)
1.一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法，其特征在于：
(1)原料：包括大米、大麦和玉米在内的谷物类原料，配以熟化的芝麻粉、豆粉；
(2)焙炒：焙炒是关键工序之一，焙炒温度和时间直接影响淀粉糊化和香气产生的效果，将谷物原料在密闭旋转焙炒锅中以80～120℃焙炒5～10min，去除谷物中的多余水分，然后升温至130～180℃继续焙炒10～20min，使谷物中淀粉部分糊化，并产生浓郁的香味；
(3)粉碎：将(1)中包括大米、大麦和玉米在内的谷物类原料分别计量，粉碎至40目以上；
(4)混合调理：水分含量对挤压膨化后产品的质构有显著影响，按比例将(3)中粉碎好的各种原料和熟化的芝麻粉、豆粉一起混合均匀后，用含有50～200u／g的中温α-淀粉酶的水，调节水分含量至15～30％，混合均匀并静置2～6小时，不仅使原料水分均匀分布，且原料中淀粉被部分水解；
(5)挤压膨化：挤压膨化是整个流程的关键，直接影响到产品的质感和口感，挤压机出口温度控制在130℃～180℃，螺杆转速90～150r／min；
(6)干燥粉碎：膨化物料从模孔挤出后，用流化床干燥至水分含量5～8％，然后粉碎至40～60目；
(7)混合调配：将膨化粉碎后的物料，配以糖粉、阿拉伯胶，混合均匀，即为具有良好冲调性的即食营养糊食品。
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Granted publication date: 20131225 |
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