CN103238776A - 粗粮营养糊制备工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种粗粮营养糊的制备工艺及其产品，属于食品加工技术领域。粗粮营养糊的制备工艺，它是以优质小米、黑米、糙米、玉米、高粱为主要原料，添加花生、瓜籽、核桃、芝麻、白糖、麦芽糊精等辅料，将主料混合、挤压膨化、粉碎、过筛，然后和辅料混合，经调味加工制作出营养丰富、食用方便、口感佳、易吸收的粗粮营养糊产品。本发明产品具有几种杂粮特有的营养和风味，营养互补，口感纯正。

Description

粗粮营养糊制备工艺及其产品

技术领域

 本发明涉及一种粗粮营养糊制备工艺及其产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

在现代食物越来越精细的时候，适当的吃粗粮对养生来说非常有必要，而粗粮口感差、不易蒸煮、不易消化。随着工作效率的提高和生活节奏的加快，饮食的方便快捷成为食品产业的发展方向。所以采用先进技术，将几种粗粮搭配加工成方便、营养食品，符合现代人的需求，是本领域技术人员急需解决的技术问题。

挤压膨化技术是将物料送入挤压膨化机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前成轴向移动。由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，其结果使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度相应的不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生了变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成份失活。当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品。挤压膨化食品的多孔质构和其中某些成分的降解易于消化酶的作用，有利于人体吸收，而且挤压能使食品的营养成分更多地保存下来：例如维生素C约有70%保留下来，而一般加热只有40%保留下来。挤压膨化技术是一种高温瞬时操作工艺，具有杀菌、钝化不良因子，促使淀粉糊化，提高蛋白质利用率的作用，还可改善产品的组织状态和口感。

小米、黑米、糙米、玉米和高粱不仅都具有较高的营养价值，且具有较高的药用价值。小米含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素E和硒，有清热、消渴、利尿等作用，可治脾胃虚弱、消化不良、反胃呕吐等疾病。黑米富含粗蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的多种矿物质和维生素等。有益肝补肾，活血养颜，治虚弱，延缓衰老等作用。糙米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质，还富集生理活性很高的维生素E、亚油酸，营养价值明显高于精自米。对预防高血压、直肠癌等有很好的食疗效果。玉米是一种低热能，高膳食纤维的谷物，其蛋白质含量高于大米和小麦精粉，并含有丰富的硫胺素、核黄素、胡萝卜素和镁等多种维生素和矿物质，还具有抗癌作用的谷胱甘肽，营养丰富并有一定保健作用。高粱含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、微生物等成分。主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。

关于单一粗粮挤压特性的研究、挤压食品的开发国内外已有报道，但将多种粗粮经混合挤压膨化后制粉，并与辅料调配成营养保健糊未见报道，国内外市场上也未见同类产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种粗粮营养糊制备工艺及其产品，目的是提供一种食用方便、口感绵滑、营养价值高，适合各类人群，尤其是儿童、老人、孕妇食用的功能性即食营养糊。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

粗粮营养糊产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：小米16-18份、糙米16-18份、玉米16-18份、高粱16-18份、水1-2份、熟黑芝麻0.9-1.1份、熟核桃仁1-1.2份、熟花生仁4-5份、熟瓜籽仁1.8-2.4份、白砂糖或木糖醇9-12份、麦芽糊精10-14份。

上述的粗粮营养糊产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：小米17份、糙米17份、玉米17份、高粱17份、水1.5份、熟黑芝麻1.05份、熟核桃仁1.1份、熟花生仁4.4份、熟瓜籽仁2.1份、白砂糖或木糖醇10份、麦芽糊精12份。

上述粗粮营养糊的制备工艺取符合所述重量份数的小米、黑米、糙米、玉米、高粱、水，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用；取符合所述重量份数的熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花生仁、熟瓜籽仁，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入符合所述重量份数的白砂糖、麦芽糊精以及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。

上述的熟花生、熟瓜籽、熟核桃、熟芝麻可以选用生花生、瓜籽、核桃、芝麻进行烘烤制得，烘烤温度为200 ℃，烘烤时间分别为25 min。

由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和有益效果如下：

本发明通过对多种粗粮营养成分的试验研究，对其营养保健功能进行逐一评估，并兼顾营养互补和最终产品冲调便利性，选用小米、玉米、黑米、糙米、高粱5种粗粮。将挤压技术应用于小米、黑米、糙米、玉米、高粱加工中，既保留了原料本身的营养价值和保健功能，又可改善其适口性，提高食物的消化吸收率。在挤压机内，淀粉在高压、高温和剪切的共同作用下，高分子的结构键断裂而使其变成了低分子的产物，如淀粉结构中的1，4-糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等。而更主要的原因是在高温、高压下，降解使淀粉分子间的氢键断裂因而其发生了糊化。挤压膨化后膨化物中的脂肪含量明显降低，膨化物中的膳食纤维含量略有增加。通过挤压膨化后，粗粮米的口感得到了明显的改善，由于粮米种类、坚果种类及用量的选择使得营养价值也提高了。

本发明通过这几种原料混合膨化，并辅以花生、瓜籽、核桃、芝麻等配料，

产品特点营养全面、均衡、食用方便（冲调或干食均可），口感绵滑、营养价值高，适合各类人群，尤其是儿童、老人、孕妇食用的功能性即食营养糊。

实施方式

    下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。    

实施例1

取小米17kg、黑米17kg、糙米17kg、玉米17kg、高粱17kg、水1.5kg，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用，取熟黑芝麻1.05kg、熟核桃仁1.1kg、熟花生仁4.4kg、熟瓜籽仁2.1kg，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入10kg白砂糖、12kg麦芽糊精及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。粗粮营养糊可以进一步进行灌装，真空包装。

上述熟花生、熟瓜籽、熟核桃、熟芝麻可以选用生花生、瓜籽、核桃、芝麻进行烘烤得到，烘烤温度为200 ℃，时间分别为25min。熟黑芝麻可以选市售产品。

实施例2

取小米17.5kg、黑米18kg、糙米16kg、玉米16kg、高粱18kg、水2kg，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用，取熟黑芝麻1 kg、熟核桃仁1kg、熟花生仁5kg、熟瓜籽仁2kg，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入11kg木糖醇、11kg麦芽糊精及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。粗粮营养糊可以进一步进行灌装，真空包装。

实施例3

取小米16kg、黑米16kg、糙米18kg、玉米18kg、高粱16kg、水1kg，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用，取熟黑芝麻1.1kg、熟核桃仁1.2kg、熟花生仁4kg、熟瓜籽仁2.5kg，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入9kg白砂糖、12kg麦芽糊精及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。粗粮营养糊可以进一步进行灌装，真空包装。

上述熟花生、熟瓜籽、熟核桃、熟芝麻可以选用生花生、瓜籽、核桃、芝麻进行烘烤得到，烘烤温度为200 ℃，时间分别为25 min。熟黑芝麻可以选市售产品。

实施例4

取小米16.5kg、黑米17.5kg、糙米16.7kg、玉米17.4kg、高粱17.2kg、水1.8kg，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用，取熟黑芝麻1.07kg、熟核桃仁1.15kg、熟花生仁4.6kg、熟瓜籽仁2.4kg，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入9.5kg木糖醇、10kg麦芽糊精及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。粗粮营养糊可以进一步进行灌装，真空包装。

实施例5

取小米16.8kg、黑米17.2kg、糙米17.2kg、玉米16.8kg、高粱16.8kg、水1.2kg，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用，取熟黑芝麻0.9kg、熟核桃仁0.9kg、熟花生仁4.8kg、熟瓜籽仁1.8kg，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入12kg白砂糖、14kg麦芽糊精及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。粗粮营养糊可以进一步进行灌装，真空包装。

上述熟花生、熟瓜籽、熟核桃、熟芝麻可以选用生花生、瓜籽、核桃、芝麻进行烘烤得到，烘烤温度为200 ℃，时间分别为25 min。熟黑芝麻可以选市售产品。

本发明实施例1、2、3、4、5制得的粗粮营养糊的营养成分检测结果见表1：

主要营养成分（每100g米糊）

营养成分含量	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						蛋白质g	8.1	8.3	9.2	8.5	10.2
碳水化合物g	20.1	11.5	20.3	11.0	19.9
						脂肪g	3.1	4.0	3.5	4.1	3.6
钠mg	43	41	40	43	41
						膳食纤维g	1.3	1.1	0.9	1.1	1.0
维生素B1 μg/g	3.34	3.54	3.78	3.85	3.36
						维生素B2 μg/g	0.15	0.13	0.12	0.09	0.11
维生素E μg/g	10.6	11.5	12.1	12.0	10.9

上述实施例1-5制得的粗粮营养糊，经常规方法检测质量标准如下：

外观：粉状、无结块、无砂糖外硬粒、无原料外杂质、允许有微量皮点；

色泽：多种粗粮、花生、芝麻、核桃、瓜籽熟化、粉碎、混合后应有的颜色。

冲调性：开水冲调后，易分散、均匀一致，呈糊状。

气味与滋味：具有多种粗粮、花生、芝麻、核桃、瓜籽熟化后应有的香味和风味。

理化指标：水分≤8%，粗细度：按需生产，不溶性膳食纤维≥1.5%。

卫生指标：细菌总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤90cfu/100g，致病菌不得检出，砷≤0.5mg/100g，铅≤1.0mg/100g。

Claims (4)

1.粗粮营养糊产品，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：小米16-18份、糙米16-18份、玉米16-18份、高粱16-18份、水1-2份、熟黑芝麻0.9-1.1份、熟核桃仁1-1.2份、熟花生仁4-5份、熟瓜籽仁1.8-2.4份、白砂糖或木糖醇9-12份、麦芽糊精10-14份。

2.权利要求1所述的粗粮营养糊产品，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：小米16-18份、糙米16-18份、玉米16-18份、高粱16-18份、水1-2份、熟黑芝麻0.9-1.1份、熟核桃仁1-1.2份、熟花生仁4-5份、熟瓜籽仁1.8-2.4份、白砂糖或木糖醇9-12份、麦芽糊精10-14份。

3.权利要求1或2所述粗粮营养糊的制备工艺，其特征在于取符合所述重量份数的小米、黑米、糙米、玉米、高粱、水，将所取物料进行混合后，将混合物料加入到双螺杆挤压膨化机内进行膨化，膨化温度为140-145℃、喂料速度为450g/min、螺杆转速为200 r/min，挤压膨化得混合膨化粉备用；取符合所述重量份数的熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花生仁、熟瓜籽仁，用油脂粉碎机粉碎后混合，再加入符合所述重量份数的白砂糖、麦芽糊精以及上述混合膨化粉充分混合，得粗粮营养糊。

4.根据权利要求3所述的粗粮营养糊的制备工艺，其特征在于所述的熟花生、熟瓜籽、熟核桃、熟芝麻可以选用生花生、瓜籽、核桃、芝麻进行烘烤制得，烘烤温度为200 ℃，烘烤时间分别为25 min。