JP4778054B2

JP4778054B2 - 軽食用フルーツ食品

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Publication number: JP4778054B2
Application number: JP2008522060A
Authority: JP
Inventors: レオイヴォンヌジャコプ，リュク; フェロニカヘルミナレムメンス−スミンク，ナターシャ; イヴスジェラルドパサード，ヴィンセント
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2005-07-22
Filing date: 2006-07-21
Publication date: 2011-09-21
Anticipated expiration: 2026-07-21
Also published as: JP2009502130A; GB2428365B; GB0517354D0; GB2428365A; GB0515173D0

Description

本発明は、包装された、長期保存可能な、天然フルーツの軽食用食品（snack food）およびその調製方法に関する。

健康への意識が高まるにつれて、軽食用食品としての生のフルーツの消費が増えている。しかしながら、生のフルーツは、季節が限定され、すぐに傷んでしまう。さらには、マンゴーなどのある種類の生のフルーツは、食べるのが、特に子どもにとって、手軽な軽食用食品とはいえない。

特許文献１では、包装された、安定化された棒状（バー）の形態をした、高繊維質の野菜およびフルーツの軽食用食品について記載されている。フルーツ・パルプ（pulp：どろどろの状態の果肉など）からある程度水分を抜いて高繊維質のパルプを作り、修飾されたペクチンなどの親水コロイドを加えてパルプを凝固させる。得られた生成物を棒状に成形し、包装し、例えば超高圧力（ＵＨＰ）を適用することによって、安定化する。この製品は、豊富な繊維質含量と、添加された親水コロイドの存在により、固く噛みごたえのあるコンシステンシーを有する。よって、この製品は、生のフルーツやゼリーに比べて口当たりが良くない。

特許文献２には、フルーツまたは野菜、もしくはそれらのパルプにペクチンエステラーゼを添加してペクチンを脱メトキシ化し、必要に応じて塩化カルシウムを添加し、フルーツ由来の脱メトキシ化されたペクチンからゲルを形成し、このように処理されたフルーツまたは野菜を用いて所望の食品を得る、各工程を有してなるフルーツおよび野菜のゲルの調製方法が開示されている。その製品は、安定しておらず、また包装されてもおらず、乳製品、ベーカリー製品、または菓子製品に添加するための中間物を意図している。

オオイススムおよびサトムラユキオは、非特許文献１の中で、ペクチン・メチルエステラーゼ（ＰＭＥ）酵素を使用し、必要に応じて塩化カルシウムを添加したフルーツジュースの処理に関する研究について述べている。その処理により、フルーツジュースの粘度が増加した。処理時間を２００分以上に延ばすと、ジュースのあるものはゲルを形成した。その引例では、ゲルの安定化は論じられておらず、ＰＭＥを利用した、ゲル状のフルーツ・パルプの製造についても示唆されていない。

特許文献３では、（ａ）ポリガラクツロナーゼ（ＰＧ）は不活性化するがＰＭＥ酵素は不活性化しない条件でＵＨＰを適用し、（ｂ）トマトピューレをＰＭＥと共に定温放置して、とろみのある粘度にし、続いて（ｃ）加熱によりＰＭＥを不活性化させる、一連の工程によって製造される、改良された、冷たい破砕されたトマトピューレについて述べられている。長期保存可能な、包装された、ゲル状の製品については開示されていない。さらには、トマトピューレをＰＭＥと共に定温放置した結果、とろみは生じているが、ゲル状の製品ではない。

特許文献４では、甘味および風味付けされた水溶液（フルーツ・パルプではない）を、超低メトキシペクチン、カルシウム、および食用ガムなどの付加的な親水コロイドと共に処理することにより調製される、天然フルーツの食感を有するゲル状の組成物について述べられている。得られたゼリーは、天然のフルーツの果肉と似た不均一な食感を有しているという。ゼリーは、そのまま食べられるようにパウチ容器に包装してもよく、その場合、ゼリーは、例えば、９０℃で２０分間の加熱によって、安定化して構わない。
国際公開第０２／０７５３０号パンフレット国際公開第９４／１２０５５号パンフレット国際公開第９７／３８５９１号パンフレット欧州特許出願公開第１４３１３１３号明細書 Susumo Oi and Yukio Satomura; Agr. Biol Chem. Vol. 29(10), pages 936-942 (1965)

手軽な食品として寸法安定性のある、生のフルーツの色彩、風味、芳香ならびに栄養価が保持された、包装された長期保存可能な生のフルーツ製品の必要性が依然としてある。

本願の発明者は、こういった製品を製造する方法を発明した。その方法には、さらに、工程を最小限にし、フルーツ以外の材料の利用を最小限にするという利点がある。

第１の態様では、本発明は、フルーツ・パルプ中の天然のペクチンが、ＵＨＰ条件下でペクチン・メチルエステラーゼ酵素の働きによって実質的に脱メトキシ化されていることを特徴とする、包装された、長期保存可能なゲル状の天然フルーツ・パルプを提供する。

第２の態様では、本発明は、
（ａ）生のフルーツを粉砕して、第１の生のフルーツ・パルプを提供し、
（ｂ）ＰＭＥ酵素をその第１の生のフルーツ・パルプに添加し、
（ｃ）その第１の生のフルーツ・パルプおよびＰＭＥを、シールされた、実質的に酸素不透過性の容器で包装し、
（ｄ）ＵＨＰ条件下で生のフルーツ・パルプおよびＰＭＥを定温放置して、そのパルプ中の天然フルーツペクチンを脱メトキシ化し、それにより果肉を寸法安定性のある棒状の形態をしたゲルへと変化させ、生成物を長期保存可能にする、
各工程を有してなる、包装され、周囲安定的な天然フルーツ生成物の調製方法を提供する。

本発明は、フルーツ中に天然に存在するペクチンを修飾して、フルーツ・パルプをゲル状にする。ペクチンは、調整された定温放置条件の下、添加されたＰＭＥの働きによって脱メトキシ化され、フルーツ・パルプ中に天然に存在する水分とともにゲル化する、脱メトキシ化されたペクチンを生成し、それによって、フルーツ・パルプが結合し、寸法安定性のあるゲル基質となる。ゲルの形成は、例えば、生成物の力学的性質によって確認することが可能である。具体的に述べると、生成物は、半固体で、寸法安定性があり、通常、天然の果肉とゼリーの中間の食感を有している。ペクチンのゲルが示差走査熱量測定法によって測定可能な融点における吸熱を持つことから、ゲルの形成は、熱分析によっても確認することが可能である。

本願の発明者は、ＵＨＰ条件下で定温放置することにより、他の親水コロイドおよび糖分を添加せずに、また多くの場合はゲル化を促進するためのカルシウムなどの２価イオンの添加さえもすることなく、フルーツ・パルプを寸法安定性のある軽食用の棒状の形態の生成物に変えることができることを見出した。これによって、十分に水分を含み、天然の風味に優れた特徴を有する、寸法安定性のある軽食用のフルーツ食品の製造を、最小限の費用で行うことができる。本願の発明者は、さらに、高圧処理の適切な選択および包装材の適切な選択により、穏やかな温度条件下で、フルーツ・バー食品を長期保存できるようにすることが可能であることも見出した。穏やかな安定化処理により、フルーツ・バー食品には、新鮮さ、自然な外観、風味、芳香、および水分含量もまた付与される。フルーツ・ゲルを作製するための先に述べた既存の方法と比較して、本発明にかかる方法は、親水コロイドもしくはＰＭＥ以外の添加物を加えることなく、また高温で処理することなく、十分に水分を含んだ生のフルーツ・パルプから工程を始めることができる。

基本的に、本発明は、マンゴー、イチゴ、キウィフルーツ、パパイヤ、パイナップル、アプリコット、桃、ネクタリン、さくらんぼ、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、ナシ、クリ、トロピカルフルーツ、バナナ、プルーン、ブラックベリー、クランベリー、パッションフルーツ、グレープフルーツ、レモン、マンダリン、オレンジ、メロン、ブドウ、およびこれらの組合せを含む多くの種類のフルーツに適用可能である。ある実施の態様では、フルーツ・パルプにニンジンもしくはピーマン(pepper)などの野菜のパルプも含めることが可能である。主要色素がカロチノイドであるフルーツは、主要色素がクロロフィル（例えば、キウィフルーツ）もしくはアントシアニン（例えば、イチゴおよびラズベリー）であるフルーツよりも、高圧安定化処理後の色彩の安定性が大きいことが判明した。さらには、カロチノイド色素を持つフルーツ、マンゴー、パパイヤ、アプリコット、ネクタリンおよび桃が、優れた力学的および官能的特性を有する食品となることも判った。

ある実施の態様では、ゲルを形成するフルーツ・パルプは、異なるフルーツの混合、例えばマンゴーと他のフルーツ、好ましくは、マンゴーとリンゴの混合であって構わない。すでに言及したように、特に、処理工程に高圧安定化の工程が含まれる場合、果肉の主成分としては、マンゴー、パパイヤ、アプリコット、ネクタリンおよび／または桃が好ましい（２５重量％以上、好ましくは、５０重量％以上）。ある実施の形態では、本発明に従った生成物は、第１のフルーツ・パルプ組成物の領域と、第１のフルーツ・パルプ組成物とは異なる第２のフルーツ・パルプ組成物からなる第２の領域を包含してもよい。例えば、生成物は、第１のフルーツ・パルプ組成物からなる外殻と、第２のフルーツ・パルプ組成物からなる内核で構成されても構わない。これらの実施の態様では、外殻のみがゲル状のパルプとなる必要がある。内核はゲル状でなくても良く、もしくは外殻よりもゲル強度の小さいゲルであって構わない。このことにより、実質的にＰＭＥを加えない、および／またはＰＭＥ阻害物質を含むフルーツ・パルプ、および／またはペクチン含有量の少ないフルーツ・パルプで内核を形成することが可能である。これらの形態により、さらに幅広い範囲の色彩、食感、および／またはフルーツの種類を核として利用することが可能となる。例えば、ある実施の態様では、殻の主要部分が、マンゴー、パパイヤ、桃、ネクタリンまたはアプリコットで構成され、核の主要部分は、パイナップル・パルプで構成されている。ある実施の態様では、異なる天然の色彩を有するフルーツを利用することにより、および／または、一方もしくは両方の領域に、食品に利用可能な着色料を加えることによって、領域間の対照性を強めることが可能である。着色料は、領域間の移染を少なくするため、油性の分散であって構わない。

「フルーツ」という語句は、一般に、フルーツの食用部分、例えば、果肉および食用の果皮のことをいう。本発明に従った生成物は、一般に、最大寸法が２ｍｍよりも大きなフルーツの種子もしくは種核を含まず、また、一般に、マンゴーの果皮もしくはリンゴの果皮などの厚い果皮は含まない。フルーツ・パルプは、破砕された果肉から実質的になることが好ましい。本明細書中の「天然のフルーツ・パルプ」という語句は、天然の生のフルーツを破砕することによって得られるパルプのことをいう。パルプは、蒸発または他の方法で濃縮されたパルプを含むか、あるいは、それから実質的になっていても差し支えなく、もしくは、十分に水分を含んだフルーツ・パルプから実質的になっていても構わない。しかしながら、パルプは、７０℃を超える温度で処理されないことが好ましく、５０℃を超える温度で処理されないことがさらに好ましい。フルーツは、破砕してパルプを作製する前後には、貯蔵および／または運搬のために冷凍されていることが好ましいであろう。

フルーツ（例えば、果肉）を破砕してフルーツ・パルプにする。フルーツ・パルプは、実質的に滑らかなピューレであって差し支えなく、もしくは、もっと粗く切ったパルプ、例えば、最大寸法で約１ｍｍよりも大きな断片、例を挙げれば、最大寸法が約１ｍｍから約５ｍｍの断片を含んで差し支えない。あるいは、滑らかなピューレともっと大きな断片との混合物であっても構わない。パルプ中にいくつかのフルーツの断片が含まれることにより、最終生成物に、消費者に好まれるであろう不均一な食感を提供する。フルーツ・パルプは、フルーツ・パルプ全体、言い換えれば、果肉成分のいずれも、その後に続く処理工程以前に取り除かれないことが好ましい。特に、実質的に果肉に含まれる水分全体が、フルーツ・パルプにおいても保持されていることが好ましい。一般に、フルーツ・パルプには、７０重量％以上の水分が含まれ、８０重量％以上の水分含量であることがさらに好ましく、いくつかの実施の態様では、９０重量％以上の水分を有している。

パルプは、必要に応じて食物繊維を加えても良いが、一般的には加えない。パルプは、約１５重量％未満の不溶性繊維を含んでおり、約１０重量％未満であることがさらに好ましく、８重量％未満であることがさらになお好ましく、不溶性繊維が約５重量％未満であれば、もっと好ましい。不溶性繊維の含有量の好ましい範囲は約０．１重量％〜約３重量％、例を挙げれば、約０．５重量％から約２重量％である。不溶性繊維の含有量はＡＯＡＣ（公認分析科学者協会）法９９１．４３によって決定される。

フルーツを破砕してパルプを形成する工程は、５０℃未満で行うことが好ましく、さらには、４０℃未満、例えば、周囲温度で行うことが好ましい。このことにより、フルーツの風味、芳香および栄養価の全体がパルプ中に保持される。

最小限の処理で済むことに加え、フルーツ・パルプが、好ましくは、最小限の添加物しか含まないということは、本発明の利点である。これは、本処理方法により、一般に、結合剤、親水コロイドおよび／または糖類が添加されていない、粘着した生成物の作製が可能になったことによるものである。

フルーツ・パルプおよび最終生成物は、実質的に、親水コロイドが添加されない、言い換えれば、最初のフルーツ・パルプに存在または由来する親水コロイド以外の親水コロイドが存在しないことが好ましい。添加する場合は、添加される親水コロイドとしては、例えば、添加ペクチン、添加脱メトキシ化ペクチン、アルギン酸塩、もしくは食用の多糖類ガムからなる群より選択して構わない。添加する場合は、添加する親水コロイドの総量が、パルプの重量に基づいて、約０．０５重量％〜約１重量％が適切であり、約０．１重量％〜約０．５重量％がさらに好ましい。

フルーツ・パルプに２価の金属イオン塩を加えて、脱メトキシ化ペクチンをゲル化させてもよい。適切な２価の金属イオンは、カルシウムイオンであり、例えば、塩化カルシウムまたは酢酸カルシウムまたは乳酸カルシウム、乳酸グルコン酸カルシウム、またはアスコルビン酸カルシウムの形で存在してもよい。好ましいのは乳酸カルシウムである。２価の金属イオン塩の添加は、すべての事例において必要とされるわけではない。例えば、マンゴーは、２価の金属イオン塩を添加しなくても、十分にゲル化させるのに十分な自身に由来するカルシウムを含んでいる。一方、リンゴのパルプを十分にゲル化させるためにはカルシウム塩の添加が必要である。添加する場合は、２価の金属イオン塩を、約０．０５重量％〜約３重量％の量（Ｃａ^２＋として）で添加するのが適当であり、約０．０５重量％〜約０．４重量％であることが好ましい。

フルーツ・パルプおよび最終生成物のｐＨ値は約４．５未満であることが好ましく、約３〜約４の範囲がさらに好ましく、約３〜約３．５の範囲が最も好ましい。ｐＨは、周囲温度で、希釈していないパルプを直接測定する。このｐＨ値の範囲は、フルーツ・パルプに元々由来していても良いし、あるいは、必要に応じて、食品に利用可能な酸を用いて、ｐＨ値を所望の範囲まで調節しても良い。適切な食品に利用可能な酸としては、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、サリチル酸、もしくはフェルラ酸が挙げられる。生のフルーツが産生するフルーツ酸が特に好ましい。添加する場合は、食品に利用可能な酸は、フルーツ・パルプの総重量に基づいて、約０．１重量％〜約４重量％の量で添加されることが好ましく、約０．１重量％〜約２重量％であることがさらに好ましい。

ある実施の態様では、フルーツ・パルプおよび最終生成物は、安定性を向上させるために、添加の抗酸化剤を含んでもよい。適切な抗酸化剤はアスコルビン酸であり、もちろん酸味料として機能しても構わない。抗酸化剤は、フルーツ・パルプの総重量に基づいて、約０．１重量％〜約４重量％の量で存在することが好ましく、約０．１重量％〜約２重量％であることがさらに好ましい。アスコルビン酸は、パルプ中の天然フルーツ由来でも構わない。

フルーツ・パルプおよび最終生成物には、実質的に糖分が添加されていない。十分にゲル化させるのに糖分の添加が不要であることは、本発明の工程ならびに生成物の特徴である。いずれにせよ、ある実施の態様では、風味付けその他の目的で糖分を加えても差し支えなく、その場合、糖分は、フルーツ・パルプの重量に基づいて、約５０重量％未満の量で加えるのが好ましく、約３０重量％未満であればなお好ましく、約１０重量％未満が最も好ましく、例を挙げると、約１重量％〜約１０重量％である。

フルーツ・パルプに他の甘味料および着香料を加えても差し支えないが、生のフルーツの色彩、風味および芳香のすべてが、実質的に、本発明に従って作製された生成物に保持されているため、一般には、添加する必要はない。

従って、本発明に従った生成物は、フルーツ、添加するＰＭＥ、随意的に添加する２価の金属イオン塩、随意的な酸味料、および随意的な抗酸化剤から実質的になるのが好ましい。

フルーツ・パルプには、自身に由来するＰＭＥおよびＰＧ酵素が含まれる。ＰＭＥは、ペクチン鎖上にあるメトキシ基を脱エステル化してポリガラクツロン酸を遊離する。脱メトキシ化ペクチン上のカルボキシラート基は、２価の金属イオンを介して架橋し、ゲルを形成する。しかしながら、マンゴーを含むフルーツのほとんどは、本発明に従って処理をする場合、自身に由来するＰＭＥのみで行うフルーツ・パルプの定温放置では、スナック・バーとしての凝集性の寸法安定性のあるゲル生成物の作製は不十分である。したがって、フルーツ・パルプに更にＰＭＥを添加することが必要である。

ＰＧ酵素はペクチン鎖を解重合し、具体的には、フルーツ・パルプ中の脱メトキシ化されたペクチン鎖を解重合する。ＵＨＰの適用が、フルーツ・パルプ中の自身に由来するＰＧを少なくとも部分的に不活性化させる効果を有することは、本発明のさらなる利点である。

本発明に従った処理工程には、フルーツ・パルプにＰＭＥを添加する工程が含まれる。添加されるＰＭＥは、植物、バクテリアまたは菌類を含む多様な供給源から入手可能である。ＰＭＥは、通常は、一般に安全と認められる（ＧＲＡＳ）菌株として市販されているアスペルギルス・ニガー(aspergillus niger)から調達した。よって、ＰＭＥの生成についてはこれ以上述べなくても良いであろう。ＰＭＥの他の好ましい供給源は、ＰＭＥが特に豊富なフルーツ・パルプ、例えばトマトピューレである。ＰＭＥの供給源としてフルーツ・パルプを利用することにより、パルプへの添加物の数を減らし、１００％フルーツからなる生成物の調製を可能にする。

ある実施の態様では、生成物はフルーツ・パルプから実質的になる。例えば、ＰＭＥは、添加されるトマトのパルプに由来して差し支えなく、酸味料と抗酸化剤は、例えば、フルーツ・パルプ中に天然に存在するクエン酸およびアスコルビン酸によって提供されてもよい。これらの実施の態様では、生成物は、少なくとも約９９重量％がフルーツであり、約１００％がフルーツ成分であることが好ましい。

本発明に従ったこれらの生成物は、１００％有機栽培であって構わない。生成物は、実質的に、もしくは完全に、食品添加物が添加されないことが好ましい。

ＰＭＥは、約３００〜約９０００ＰＥユニット/ｋｇの量でフルーツ・パルプに添加されることが好ましく、約４５０〜約３６００ＰＥユニット/ｋｇがさらに好ましい。

次に、添加されるＰＭＥおよび随意的に添加される他の材料を含むフルーツ・パルプを包装する。包装は、長期保存可能な条件でフルーツ生成物を保存するのに適している。少なくとも包装材の一部分を透明にし、包装の中身を検査できるようにしてもよい。包装材は、実質的に微生物に対し浸透性がなく、また、生成物の新鮮さを維持するため、酸素などの気体に対してもまた浸透性がない。包装材は、実質的に酸素不透過性であることが好ましい。包装材料として適しているのは、１０１．３２５ｋＰａ（１ａｔｍ）下で、２３℃、相対湿度５０％における酸素透過性が約２ｃｍ^３/ｍ^２/日未満のものである。包装用フィルムとして適している材料には、Ｃ５０４５「Ｃｒｙｏｖａｃ」(登録商標)などの酸素バリア性ラミネートおよび酸素除去フィルムが含まれる。酸素不透過性の包装材にアスコルビン酸などの抗酸化剤を組み合わせて用いることによって、本発明に従って調製した生成物は、優れた貯蔵安定性を示すことが判った。

包装は、例えば、ガラスもしくは樹脂製の瓶などの硬い容器の形態であっても構わない。しかしながら、包装材としては、可撓性のあるパウチのほうがさらに好ましい。「可撓性のあるパウチ」という語句は、実質的に、もしくは完全に、可撓性シート材料から形成される密閉された容器のことをいう。シート材料は、通常、少なくとも熱可塑性フィルムの一続きの層で構成され、もしくは、２種類以上の熱可塑性フィルムの層で構成されるラミネート加工されたシートであって構わない。パウチを作製するシート材料には、さらに、アルミ層などの金属層を含めて、材料を酸素不透過性にし、美的効果を得ても構わない。

パルプは従来の充填装置もしくは製袋-充填-シール（form-fill-seal）装置を用いて容器に充填して構わない。２種類以上の異なるフルーツ・パルプの領域を保持しながら容器へ充填できるように、装置を適合させてもよい。例えば、２種類の異なるフルーツ・パルプを、いわゆる「ワン・ショット（one-shot）」と呼ばれる菓子類の成形法と似た方法で、同心状の充填チューブを通じて容器へ充填し、外殻が第１パルプ、内核が第２パルプとなる生成物を生成してもよい。

すでに論じたように、包装材本体は、可撓性のあるシート材料のパウチから実質的になるのが好ましい。パウチは、例えば、一般に、連続した製袋-充填-シール装置によって形成される、いわゆるピロー・パウチであってよく、もしくは、柔軟性のあるシート材料の表面と背面を合わせて、その周縁を接着させることによってパウチを形成してもよい。ある実施の態様では、パウチは自立性パウチであって構わない。すなわち、パウチの底を形成するため、ガゼット（マチ）板と表面と背面のそれぞれ第４の辺とを接着するとともに、シート材料の表背面の３辺の周りを一緒に接着して作製されるパウチである。パウチのそれぞれ可撓性のある壁面の全体の厚さは、５０μｍから１０００μｍの範囲が適しており、例を挙げると、１００μｍから５００μｍである。

パウチは、充填後、容易に開封できるように、つまみ部分および／または切り取り用の弱いラインおよび／または開封帯を設けてもよい。パウチ内のフルーツ生成物の容積は、約２０ｍｌ〜約１０００ｍｌが適しており、約３０ｍｌ〜約３００ｍｌが好ましく、例を挙げれば、約５０ｍｌ〜約２５０ｍｌである。この容量は、個々の分量のフルーツ生成物を含むのに適しており、言い換えれば、一人が一時に食するのに適した量である。一般に、フルーツ生成物は、実質的に、完全にパッケージに充填される。

添加されるＰＭＥおよび随意的にさらに添加される材料をＵＨＰ下で定温放置し、ペクチンを脱メトキシ化し、フルーツ・パルプのゲル化を促進する。「ＵＨＰ」という語句は、約２００ＭＰａ以上の静水圧（isostatic pressure）のことをいう。圧力は、約３００ＭＰａ〜約６９０ＭＰａが好ましく、約３５０ＭＰａ〜約６００ＭＰａがさらに好ましいが、もっと高い圧力でも適用可能である。

食品のＵＨＰ処理を行う装置は周知であり、さらに述べる必要はないであろう。適した装置は、例を挙げると、Avure Technonlogy Inc．（アメリカ合衆国ワシントン州シアトル）、Flow International Corp. （アメリカ合衆国ワシントン州ケント）、株式会社神戸製鋼所、Amahe SA（スペイン、ブルゴス）およびEngineered Pressure Systems International (アメリカ合衆国マサチューセッツ州およびベルギー国テムス)によって市販されている。簡潔に言えば、装置は、装填のために少なくとも一方の端を開くことができ、耐圧様式で封止できる円筒状の圧力容器を包含する。処理すべき包装済み生成物を適切なホルダに配した状態で圧力容器に入れ、圧力容器に適切な加圧用流体、典型的には水もしくは水／グリセロールを充填する。適切な増圧器を用いて、さらに加圧用流体をポンプで注入し、容器内を所望の静水圧にする。

ＵＨＰ処理の継続時間は、約１分〜約３０分が典型的であり、約２分〜約１５分が好ましく、例を挙げると、約４分〜約１０分である。

生成物へのＵＨＰの適用によって、圧力の下、材料に、瞬間的に、断熱的な温度上昇を生じさせる。この温度上昇の幅は、圧力によって決まるが、４００〜５００ＭＰａの圧力で約１０℃〜１５℃が典型的である。生成物のピーク温度は、ピーク加圧温度と称される。その後、材料の温度は、圧力容器の壁面を通じて放熱されることによって、加圧処理の間に下降する。いくつかの実施の態様では、例えば電気加熱の原理によって、圧力容器が加熱され、圧力容器の壁面をピーク加圧温度もしくはそれに近い温度に維持し、それによって、生成物を、ＵＨＰ処理の間、ピーク加圧温度もしくはそれに近い温度に保つ。次に、ＵＨＰ処理の温度は、（ａ）加圧直後の生成物の開始温度、（ｂ）加圧中の生成物の到達したピーク温度、および／または（ｃ）加圧容器の温度自動調節器が示す温度、の各変数を基準にして決定して構わない。開始温度がおよそ周囲温度、例を挙げると、約５℃〜約４０℃が適しており、約１０℃〜約３０℃が好ましい。ピーク温度は、約７０度未満が適しており、例えば、約２０℃〜約７０℃であり、約２５℃〜約５０℃が好ましい。加圧容器の自動温度調節器の設定温度は、約２０℃（すなわち、加熱なし）〜約６０℃が適しており、約２０℃〜約５０℃が好ましく、約２０℃〜約４０℃がより好ましい。低温で適用することによって、ゲルはより強くなり、さらには、生成物の新鮮な風味および芳香を維持する効果を発揮する。

典型的なＵＨＰの条件は、容器温度３０℃、圧力４００ＭＰａ（断熱加熱により、最大処理温度は約４０℃に到達）、および継続時間は５分である。

ＵＨＰの利用には、少なくとも２つの利点がある。第１に、このような高圧力を適用することによる試料の断熱加熱により、周囲温度から、パッケージ（包装された生成物）を予備加熱することなく、瞬間的に、パッケージを所望の加熱放置温度である約４０℃に到達させることが可能になる。この瞬間的加熱（随意的に、生成物の予備加熱および／または加熱容器の外部加熱によって補助してもよい）によって、総処理時間が短縮される。第２に、定温放置がＵＨＰ下で行われる場合、得られた生成物は、特徴のある、独特の構造を有することが判明した。ゲルは、単純な加熱放置によって得られるゲルに比べて、より均一で凝集性である。下記に述べる方法によって食感分析器で測定されるＵＨＰ処理した試料のゲル強度は、実質的に、さらに大きくなる。これは、ＵＨＰ条件下でのペクチンの水和および／または三次構造における変化によるものであろう。さらには、ＵＨＰ条件下でのフルーツの細胞壁構造が崩壊することによるのかもしれない。

定温放置の工程により、包装されたフルーツ生成物は、凝集性の、実質的に寸法安定性のある構造を有する。

包装された生成物は、また、ＵＨＰによって安定化され、長期保存可能となる。「長期保存可能な」という語句は、典型的には、少なくとも１ヶ月、好ましくは３ヶ月以上、さらに好ましくは６ヶ月以上、および最も好ましくは１年間、官能性もしくは外観に許容できない劣化を認めず、もしくは、規制限度を超えた微生物学的活性が発生することなく、約７℃の冷蔵温度で貯蔵することができる生成物のことをいう。「周囲安定化された」に関しては、同じく、相対湿度６０％における２０〜２５℃などの典型的な周囲温度で、同様の安定性を示す、貯蔵可能な生成物を意味する。

貯蔵前後の安定化された生成物における病原微生物の測定値は、以下の範囲であることが好ましい。

サルモネラ菌（Salmonella）/１００g なし
大腸菌（E. coli）/g なし
腸内細菌（Enterobacteriaceae）/g <1
Faecal Strep/g <10
酵母菌（Yeasts）/g <10
カビ菌（Moulds）/g <10
セレウス菌（B. cereus）/g <100
黄色ブドウ球菌（S. Aureus）/g <20
総生菌数（TVC）/g <100
リステリア菌（Listeria）/25g なし
ＵＨＰ処理することにより、ペルオキシダーゼおよびポリガラクツロナーゼなどの腐敗酵素を不活性化させる効果も得られる。ＰＭＥは、他に比べて熱や圧力に耐性があるが、驚いたことに、ＰＭＥを不活性化して十分に周囲安定化された生成物にする必要がないことが判った。したがって、本発明にかかる処理工程は、ＵＨＰ処理の後に、追加の安定化工程を含まないことが好ましい。

本明細書中で先に述べた処理温度で安定化された生成物を生成するためには、約３５０ＭＰａ以上の圧力でＵＨＰを適用することが望ましく、約４００ＭＰａ以上であることが好ましく、例を挙げると約５００ＭＰａ以上である。適切な条件については、試料に特定の微生物を高水準で（＞ｌｏｇ６）移植し、ＵＨＰ処理後のこれらの微生物の生存を観察するといった、適切な負荷試験によって確認することができる。生存率は、微生物の種類、ＵＨＰ圧力、温度および時間によって変化する。

本発明にかかる特定の実施の態様について、添付図面を参照しつつ、例として、さらに述べることにする。

図１を参照すると、生成物１は、透明で、実質的に酸素不透過性のシート材料から形成される棒状のパウチである。パウチは、パウチの末端２および３が横にヒートシールされた筒状のシート材料からなる。ヒートシールは、パウチにさらに魅力的な外観を与える目的で、両末端が互いに約９０°の角度になるように方向付けをする。パウチは、実質的にゲル状のフルーツ生成物で完全に満たされている。パウチは、従来の製袋-充填-シール技術を用いて製造され、充填され、シールされる。

図２を参照すると、パウチ内のゲル状の生成物は、第１フルーツ組成物（例えば、マンゴー）である外殻４および第２フルーツ組成物（例えば、マンゴーとパイナップル）である内核５を包含する。内核には赤色の着色料が含まれており、生成物に異なる外観を与えている。

具体例１
包装された新鮮なマンゴー・バーを以下のように調製した。完熟マンゴー（トミー・アトキンス品種、グアテマラ共和国）の皮をむき、種を取り、みじん切りにして、粗いピューレにした。生成物の酸化を防ぐため、およそ０．２５％のアスコルビン酸を抗酸化剤として加えた。アスコルビン酸添加後のｐＨ値は、３．５であった。

ＰＭＥ（１８００ＰＥ単位/ｋｇフルーツ）を加えた。ＰＭＥには、アスペルギルス・ニガーの非遺伝子組み換え株から精製した液状のＰＭＥである「ラピダーゼ」（登録商標）FＰスーパー（DSM Food Specialties社（オランダ国デルフト）製）を用いた。最小活性は９００ＰＥ単位/kgであった。これは、ユダヤ教および回教の戒律に従った食べ物として承認され、防腐剤無添加であり、また有機生産に適している。

次に、フルーツ・パルプを、およそ長さ１０ｃｍ、幅４ｃｍの大きさの棒状の（ピロー）パウチに直接充填した。パウチは、酸素バリアフィルム（Ｏ_２透過率＜２ｃｍ^３/ｍ^２/日）を用いて作製した。

次に、棒状のパウチをすぐさま、周囲温度のＵＨＰ装置へ移し、３５０ＭＰａで５分間（ピーク温度約３５℃）、もしくは、６００ＭＰａで５分間（ピーク温度約４０℃）処理を行った。両方の場合で、ＵＨＰ処理により、パウチ内に、ゲル状の凝集性の寸法安定性のあるバーを得た。バーは、自然なマンゴーの色彩と、好ましいフルーツ様の構造を有した。味覚検査の被検者によると、風味は、生のマンゴーと比較して、ごくわずかに劣っているに過ぎなかった。包装されたＵＨＰ処理済の生成物は、６週間以上、周囲安定化された。このことにより、ＰＧが、ＵＨＰ処理により、実質的に不活性化されたことが確認できる。

比較具体例２
マンゴーフルーツ・バーを具体例１と似た方法で調製するが、ＵＨＰ定温放置および安定化の工程の代わりに、加熱処理および安定化の工程を行った。加熱処理は、４０℃で３０分間行った。この結果、生のフルーツの外観、芳香および味覚を伴った、凝集性の構造および寸法的安定性を有するゲル状のフルーツ・バーを得た。ＵＨＰによって製造されるバーと比較すると、バーの構造的な健全性はやや欠けるが、加熱処理されたバーの食感は、基質内に、柔らかい基質ともっと固いフルーツ片が共存し、均一性に欠けた。

次に、加熱処理されたバーを８５℃で５分間加熱することにより、熱的に安定化させる。この最小限の熱処理工程により、実質的に自然な色彩、風味、および芳香を有する安定化されたフルーツ・バーが得られる。

具体例３
生のパパイヤのフルーツ・パルプを用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。アスコルビン酸を１重量％加え、パルプの最終的なｐＨ値を３．７とした。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。カルシウムは添加しなかった。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで５分間（第１試料）および１０分間(第２試料)行い、安定化した、包装済みのパパイヤのゲル生成物を得た。

具体例４
生のリンゴのフルーツ・パルプを用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。アスコルビン酸を１重量％加えた。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。０．５４重量％（０．１重量％カルシウム）の量の乳酸カルシウムを添加した。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで１０分間行い、安定化した、包装済みのリンゴのゲル生成物を得た。

具体例５
生の桃のフルーツ・パルプを用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。アスコルビン酸を０．５重量％加え、ｐＨ値が３．２１のパルプを得た。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。０．５４重量％（０．１重量％カルシウム）の量の乳酸カルシウムを添加した。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで５分間行い、安定化した、包装済みの桃のゲル生成物を得た。

具体例６
マンゴーのパルプに細かく切ったパパイヤを加えて、具体例１の工程を繰り返し行った。アスコルビン酸を０．２５重量％加え、パルプの最終的なｐＨ値を３．５とした。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。カルシウムは添加しなかった。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで５分間（第１試料）および１０分間(第２試料)行い、安定化した、包装済みのパパイヤ片を含んだマンゴーのゲル生成物を得た。

具体例７
７５重量％のリンゴおよび２５重量％のラズベリーを含んだ生の混合フルーツ・パルプを用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。０．５４重量％（０．１重量％カルシウム）の量の乳酸カルシウムを添加した。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで５分間行い、安定化した、包装済みの混合生フルーツのゲル生成物を得た。

具体例８
SVZ International BV（オランダ国エッテン）から供給されるイチゴのフルーツ・パルプを用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。０．５４重量％（０．１重量％カルシウム）の量の乳酸カルシウムを添加した。ＵＨＰ処理を３５０ＭＰａで５分間行い、安定化した、包装済みのイチゴのゲル生成物を得た。

具体例９
９０重量％の生のマンゴーおよび１０重量％の濃縮マンゴー（糖度４２Ｂｒｉｘ）を含んだ混合物を用いて、具体例１の工程を繰り返し行った。０．２重量％の量のＰＭＥを加えた。カルシウムは添加しなかった。ＵＨＰ処理を４００ＭＰａで５分間行い、安定化した、包装済みのマンゴー・バーを得た。

具体例１０
ＰＭＥを含んだマンゴー・パルプを具体例１で述べた方法で調製した。ＰＭＥを含んだパイナップル・パルプを同様の手順で別に調製した。マンゴー・パルプとパイナップル・パルプを同心状の充填チューブを用いて棒状のパウチへと充填し、それにより、パウチには、およそ５ｍｍの厚さのマンゴー・パルプの殻に包まれたパイナップル・パルプの核が含まれた。次に、パウチは、具体例１で述べたとおりＵＨＰ処理を行った。得られた安定化したフルーツ・バーはゲル強度の低い、パイナップル・パルプの核部分と、マンゴーのゲル状の殻を包含した。

具体例１１および比較具体例１２
ＵＨＰ定温放置および加熱処理によって得られる生成物の相対的なゲル強度を、以下の手順で決定する。完熟マンゴー（トミー・アトキンス品種、イスラエル産）の皮をむき、種を取り、みじん切りにして粗いピューレにした。０．５重量％のビタミンＣを加えた。添加後のｐＨ値は３．７８であった。パルプを、次に、直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍのペトリ皿に直接充填した。ペトリ皿をパウチに入れ、ＵＨＰ（具体例１１）もしくは加熱（比較具体例１２）処理のどちらかを行った。ＵＨＰ処理のため、装置は、最初は周囲温度にし、４００ＭＰａで５分間処理をした。加熱処理は、４０℃の湯浴で３０分間、行った。

生成物の食感は、Stable Micro Systems社（イギリス国、ロンドン）製のテクスチャーアナライザーを用いて測定した。

プローブ径：２ｃｍ
予備試験速度：１．００ｍｍ／秒
試験速度：２．００ｍｍ／秒
引金作用：０．０２０Ｎ
圧縮距離：５ｍｍ
各試料、６回ずつ測定を行った。ニュートンで表した、ゲルを破壊するのに必要な力の平均は以下の通りであった：
ＵＨＰゲル（具体例１１）１５．０１Ｎ (標準偏差２．６８)
加熱処理ゲル（比較具体例１２）９．５２Ｎ (標準偏差０．３８)
これらの測定より、ゲルの外から観察できる様子を追認できた。すなわち、ＵＨＰ処理したゲルは、加熱放置したゲルよりも固かった。

具体例１３
ＰＭＥを含むマンゴー・パルプを具体例９で述べた方法で調製し、５００ＭＰａで５分間処理し、ゲル状のマンゴー・スナックを得た。菓子中の可溶性および不溶性の繊維の含有量は、ＡＯＡＣ法９９１．４３によって測定した。可溶性繊維の含有量は０．７重量％であり、不溶性繊維の含有量もまた０．７重量％であった。

具体例１４
０．２重量％のＰＭＥおよび０．４重量％の乳酸カルシウムと共に、９０重量％の生のイチゴおよび１０重量％のイチゴ濃縮物（糖度４５Ｂｒｉｘ）からイチゴのパルプを調製し、アスコルビン酸を添加してｐＨ値を３．５５に調節した。パルプを４００ＭＰａで５分間、６０℃に温度設定した圧力容器内で処理をし、ゲル状のイチゴ・スナックを得た。可溶性繊維の含有量は０．３重量％であり、不溶性繊維の含有量は１．４重量％であった。

具体例１５
生のミニトマトおよびピューレ状の生のマンゴーを５０：５０の割合で混合し、スティックパウチで包装した。他の成分は添加しなかった。パウチを６００ＭＰａで１０分間、周囲温度で処理し、ゲル状のスナックを得た。

具体例１６〜２４
本発明に従ったマンゴー・フルーツ・スナックの食感、風味、および貯蔵の特性について、ＵＨＰ処理条件を変えた場合の効果について、以下のように研究を行った。

生のマンゴー・パルプ（９８．８重量％）、アスコルビン酸(１重量％)、および菌由来のＰＭＥ(０．２重量％)から試料を調製し、具体例１１で述べた方法でペトリ皿に入れた。次に、周囲温度で、圧力容器に試料を積載し、異なる条件でＵＨＰ処理を行い、得られたゲル生成物の食感を具体例１１で述べた方法によって評価した。各条件および結果を下記に示す（ＵＨＰ温度の欄は、圧力容器の設定温度である）：

処理時間が長くなると、実質的にゲルが固くなることが読み取れる。圧力の増加および／または処理温度の低下によっても、ゲルは固くなる。

生成物の官能面についての評価は、官能検査により行った。硬さ、凝集性、繊維および溶解性の要素で著しい差異が観察された。判別分析プロットでは、６００ＭＰａの高圧力で処理した試料のすべてが、固く、さらに粘着性のある食感となったことを示したが、処理時間の影響に関しては、圧力の影響と比較して、明確な差異は見られなかった。最終生成物の官能特性では、温度による明らかな影響はないことが立証された。味覚に関しては、圧力が高くなると、感じる酸味がわずかに強まることが判った。温度が高くなると、わずかに加熱臭がするが、これは、より高い圧力をかけることで抑えられた。しかしながら、ＵＨＰ条件を変化させることによる味覚への影響はわずかであった。

生成物の安定性について、微生物学的分析により、３１週間にわたり、周囲温度および冷蔵温度にて貯蔵することによって評価を行った。３００ＭＰａで処理された試料では、周囲温度で２４日間保存後に、腐敗が見られた。さらに高い圧力で処理した試料は、少なくとも３１週間の長期安定性を有した。

具体例２５
ＵＨＰ処理工程を４０℃で３０分間の加熱放置工程に置き換えて、具体例１６〜２４と同様の方法で比較実験を行った。得られたゲル状のフルーツ生成物の食感および安定性について試験を行った。食感の測定における最大応力は、わずかに約５．６Ｎであった。官能評価では、ＵＨＰ処理した生成物に比べて、加熱処理した生成物は、固さおよび粘着性が少なく、水溶性が増した。加熱処理された生成物では、周囲温度で２４日間保存後に、腐敗が見られた。

上記の具体例は、例として述べたものである。他の多くの実施の態様が、本明細書に添付された特許請求の範囲に包含されることは、当業者にとって明白であろう。

本発明に従った包装されたフルーツ生成物の斜視図図１の生成物をII-IIの線に沿って切断したときの横断面

符号の説明

１生成物
２、３パウチの末端
４外殻
５内核

Claims

少なくとも２００ＭＰａの静水圧条件下で、フルーツ・パルプ中の天然ペクチンが実質的にペクチン・メチルエステラーゼ（ＰＭＥ）酵素の働きによって脱メトキシ化されていることを特徴とする、包装された、長期保存安定性を有する、ゲル状の天然フルーツ・パルプ。
前記フルーツ・パルプが、マンゴー、イチゴ、キウィフルーツ、パパイヤ、パイナップル、アプリコット、桃、ネクタリン、さくらんぼ、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、ナシ、クリ、バナナ、ブラックベリー、クランベリー、パッションフルーツ、グレープフルーツ、マンダリン、オレンジ、メロン、ブドウ、およびこれらの組合せからなる群より選択されるフルーツを、約５０重量％以上の割合で包含することを特徴とする請求項１記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
７０重量％以上の水分、および
約１０重量％未満の不溶性食物繊維、
を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
前記脱メトキシ化されたペクチンのゲル形成を促進する目的で、さらに２価の金属イオン塩が添加されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
前記フルーツ・パルプのｐＨ値が約４．５未満であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
前記フルーツ・パルプに、安定性を増進する目的で、抗酸化剤が添加されていることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
前記フルーツ・パルプが、果肉および添加されるＰＭＥから実質的になることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
天然フルーツもしくは野菜原料を少なくとも約９８重量％含むことを特徴とする請求項７に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
包装材に柔軟性のあるフィルムのパウチを含むことを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
少なくとも６週間、周囲安定性を有することを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
第１の安定化されたゲル状のフルーツ・パルプが包装材の第１領域を満たし、第２の安定化されたフルーツ・パルプが該包装材の第２領域を満たし、それによって、当該フルーツ・パルプが、別個の第１および第２領域を有する、一体となった包装済みの安定化されたフルーツ生成物を形成することを特徴とする請求項１〜１０のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
第２のフルーツ・パルプが前記生成物の核を形成し、前記ゲル状のフルーツ・パルプが当該核を実質的に包み込む殻を形成することを特徴とする請求項１１記載の包装された天然フルーツ・パルプ。
包装された、周囲安定的な天然フルーツ生成物の調製方法であって、
（ａ）生のフルーツを粉砕して第１の生のフルーツ・パルプを提供し、
（ｂ）ＰＭＥ酵素を該第１の生のフルーツ・パルプに添加し、
（ｃ）該第１の生のフルーツ・パルプおよびＰＭＥを、シールされた、実質的に酸素不透過性の容器で包装し、
（ｄ）少なくとも２００ＭＰａの静水圧下で生のフルーツ・パルプおよびＰＭＥを定温放置し、該フルーツ・パルプ中の天然フルーツペクチンを脱メトキシ化し、それによってフルーツ・パルプを寸法安定性のあるゲルの棒状の態様に変え、得られた生成物を長期保存可能にする、
各工程を有してなる、調製方法。
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の包装された天然フルーツ・パルプを調製する目的で行うことを特徴とする請求項１３に記載の調製方法。
前記定温放置し、安定化し、長期保存化する工程を、ｐＨ約４．５以下の生成物に、少なくとも約３５０ＭＰａで少なくとも約５分間、ＵＨＰを適用することによって行うことを特徴とする請求項１４に記載の調製方法。
フルーツ・パルプに対する長期保存化の工程を、８５℃を超える温度で行わないことを特徴とする請求項１３または１４に記載の調製方法。
ＵＨＰ下で行う定温放置する工程が、
約１５℃〜約４５℃の温度に自動調節されたＵＨＰ圧力容器内で行うことを特徴とする請求項１６に記載の調製方法。
第２の生のフルーツを粉砕して第２の生のフルーツ・パルプを提供する工程をさらに含み、
前記包装工程が、前記包装容器をシールし定温放置する工程に先駆けて、該包装容器内に第１のフルーツ・パルプの領域と接触して、第２のフルーツ・パルプの領域を包装することを含むことを特徴とする請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の調製方法。
前記包装工程が、前記第１フルーツ・パルプが前記第２フルーツ・パルプの核領域の周りに殻を形成するように、同心充填チューブを通じて、前記第１および第２フルーツ・パルプを、前記包装容器に充填することを包含することを特徴とする請求項１８に記載の方法。
前記第１および第２フルーツ・パルプがそれぞれ異なる色を有することを特徴とする請求項１８または１９に記載の方法。