KR0173756B1 - 누룽지를 이용한 즉석 감주 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
종래 쌀밥만을 이용한 감주와 달리 본 발명은 엿기름 추출과 당화공정을 알파아밀라제와 베타아밀라제로 되는 전분분해효소와 단백질분해효소를 함께 사용하여 단일화하며, 누룽지를 당화시켜 그 추출액을 배합하여주므로서 누룽지의 구수한 풍미를 가미하여 주어 전통의 맛과 향이 가미되므로 종래의 식혜보다 한차원 높은 맛을 갖도록 하였다.
Description
본 발명은 누룽지를 원료로 이용하여 엿기름 추출과 당화 공정을 단일공정 안에서 가능토록 한 즉석 감주 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
전통적인 감주(식혜)는 엿기름을 30내지 40℃의 물에 1내지 2시간 침지시키고 난뒤 상등액으로 얻어진 엿기름추출액에 고두밥을 가하여 4내지 6시간 동안 당화시킨 다음 고두밥을 제거한 뒤 그 액만을 냉각시켜 제조하고 있다. 이와 같은 제조방법은 추출공정과 당화공정이 나누어져 있어 제품의 제조량이 적고 감주 제조시 10시간 이상의 시간이 소요되며 생산될 제품도 장기보존이 어렵다는 단점을 지니고 있다.
본 발명은 이같은 단점을 해결하는 방안으로 엿기름 추출 및 당화공정을 단일 공정안에서 이루어지며 전분분해효소를 사용하여 공정을 안정화 하였으며, 특히 기존의 감주맛에 누룽지의 고소한 향기성분이 배합된 구수한 맛과 향을 갖는 감주를 제공함에 목적이 있다.
본 발명의 제조방법은 쌀을 된 밥 형태로 자숙후 엿기름 추출액으로 당화하는 공정에 있어서, 엿기름 추출시 전분분해효소를 첨가 하여 주며, 증자된 쌀이 아닌 누룽지를 이용하여 당화시켜 그 당화액을 포장출하 하는 것에 특징이 있는 것이다. 본 발명의 특징적 공정을 나누어 설명한다.
1) 엿기름 추출ㆍ당화공정
제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 투입하여 온도 30내지 70℃로 유지시키고 이때 엿기름은 제품제조량을 기준으로 2내지 5중량%을 투여하고 난 다음 30내지 70℃로 품온을 유지하면서 전분분해효소를 첨가한 다음 1내지 3시간동안 교반,정체반응시키고 여과망을 사용하여 엿기름 당화액을 여과시킨다.
당화된 엿기름 추출액을 비점인 90내지 105℃까지 가열한 다음 2내지 10분간 자비하여 55내지 80℃가 되도록 냉각시킨다. 냉각된 당화액을 여과망을 사용하여 여과된 여과액에 제품제조량을 기준으로 정백당을 6내지 14중량%가하여 당도(BRIX)를 30내지 65가 되도록 조정한다. 이때 전분분해효소로는 알파아밀라제(α-amylase), 베타아밀라제(β-amylase)와 단백질분해효소를 제품제조량을 기준으로 각각 0.001내지 0.1중량% 첨가 하는 것이 바람직하다. 그리고 감주의 풍미를 향상시키기 위해서 당화된 엿기름 추출액을 가열할 때 생강을 첨가하는데, 이 때 제품제조량을 기준으로 생강을 0.03내지 0.5중량%을 가하는 것이 바람직하다.
2) 누룽지 추출ㆍ당화공정
제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 가한 다음 누룽지를 1.0내지 6중량%를 계량하여 첨가한다. 이 때 정제수의 온도 30내지 80℃를 유지하면서 10내지 50분간 정체시킨다. 정체후 비점 90내지 105℃까지 가열한 다음 10내지 50분간 당화공정에 들어간다.
이 때 제품제조량을 기준으로 전분분해효소인 베타아밀라제를 0.001내지 0.5중량%를 가하는 것이 바람직하다. 당화된 누룽지액을 여과망을 사용하여 여과시킨다.
3) 충전공정
엿기름 추출ㆍ당화공정으로부터 수득한 당화 및 가당공정을 거친 엿기름 당화액에 당화된 누룽지액을 혼합한 후 그 혼합액에 정제수를 가하여 당도가 9 내지 14가 되도록 희석시킨 다음 용기에 충진하여 밀봉시킨다.
4) 레토르트공정
밀봉된 용기를 레토르트 챔버에 넣고 1.2내지 1.5㎏/㎠ 의 압력 및 110 내지 125℃ 인 상태에서 5내지 6분이 소요되므로 제품의 안정성을 위해서 10내지 30분간 가열하는 것이 바람직한 것이다. 포자형성균을 완전 사멸시킬 수 있게 되어 감주를 12개월이상 장기보존할 수 있게 된다.
Claims (2)
- 제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 투입하여 온도 30내지 70℃로 유지시키고 엿기름을 제품제조량을 기준으로 2내지 5중량%을 투여하고 난 다음 30내지 70℃로 품온을 유지하면서 전분분해효소를 첨가한 다음 1내지 3시간동안 교반ㆍ정체반응시키고 여과망을 사용하여 엿기름 당화액을 여과시키고, 당화된 엿기름 추출액을 90내지 105℃까지 가열한 다음 2내지 10분간 자비하여 55내지 80℃가 되도록 냉각하고, 냉각된 당화액을 여과망을 사용하여 여과된 여과액에 제품제조량을 기준으로 정백당을 6내지 14중량%가하여 BRIX 당도기로 30내지 65가 되도록 조정하며, 전분분해효소인 알파아밀라제, 베타아밀라제와 단백질분해효소를 제품제조량을 기준으로 각각 0.001 내지 0.1중량% 첨가하고, 당화된 엿기름 추출액을 가열할 때 생강을 제품제조량을 기준으로 0.03내지 0.5중량%를 첨가하는 엿기름추출당화공정; 제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 가한 다음 누룽지를 1.0내지 6중량%를 계량하여 첨가하며, 온도를 30내지 80℃로 유지하면서 10내지 50분간 정체시키고, 90내지 105℃까지 가열한 다음 10내지 50분간 당화처리하며, 제품제조량을 기준으로 베타아밀라제를 0.001내지 0.5중량%를 첨가하며, 당화된 누룽지액을 여과망을 사용하여 여과시키며, 수득한 당화 및 가당공정을 거친 엿기름 당화액에 당화된 누룽지액을 혼합한 후 그 혼합액에 정제수를 가하여 당도가 9내지 14가 되도록 희석시켜 용기에 충진밀봉하는 누룽지추출당화공정; 밀봉된 용기를 레토르트 챔버에 넣고 1.2내지 1.5㎏/㎠의 압력 및 110내지 125℃의 온도하에서 10내지 30분간 가열살균처리하여 포자형성균을 완전 사멸시켜주는 레토르트공정으로 구성되는 누룽지를 이용한 즉석감주의 제조방법.
- 제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 투입하여 온도 30내지 70℃로 유지시키고 엿기름을 제품제조량을 기준으로 2내지 5중량%을 투여하고 난 다음 30내지 70℃로 품온을 유지하면서 전분분해효소를 첨가한 다음 1내지 3시간동안 교반,정체반응시키고 여과망을 사용하여 엿기름 당화액을 여과시키고, 당화된 엿기름 추출액을 90내지 105℃까지 가열한 다음 2내지 10분간 자비하여 55 내지 80℃가 되도록 냉각하고, 냉각된 당화액을 여과망을 사용하여 여과된 여과액에 제품제조량을 기준으로 정백당을 6내지 14중량%가하여 BRIX 당도기로 30내지 65가 되도록 조정하며, 전분분해효소인 알파아밀라제, 베타아밀라제와 단백질분해효소를 제품제조량을 기준으로 각각 0.001 내지 0.1중량% 첨가하고, 당화된 엿기름 추출액을 가열할 때 생강을 제품제조량을 기준으로 0.03내지 0.5중량%를 첨가하는 엿기름추출당화공정; 제품제조량을 기준으로 정제수 15내지 30중량%를 혼합기에 가한 다음 누룽지를 1.0내지 6중량%를 계량하여 첨가하며, 온도를 30내지 80℃로 유지하면서 10내지 50분간 정체시키고, 90내지 105℃까지 가열한 다음 10내지 50분간 당화처리하며, 제품제조량을 기준으로 베타아밀라제를 0.001내지 0.5중량%를 첨가하며, 당화된 누룽지액을 여과망을 사용하여 여과시키며, 수득한 당화 및 가당공정을 거친 엿기름 당화액에 당화된 누룽지액을 혼합한 후 그 혼합액에 정제수를 가하여 당도가 9 내지 14가 되도록 희석시켜 용기에 충진밀봉하는 누룽지추출당화공정; 밀봉된 용기를 레토르트 챔버에 넣고 1.2내지 1.5㎏/㎠의 압력 및 110내지 125℃의 온도하에서 10내지 35분간 가열살균처리하여 포자형성균을 완전 사멸시켜주는 레토르트공정으로 제조된 누룽지를 이용한 즉석 감주.
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| KR1019960005714A KR0173756B1 (ko) | 1996-03-05 | 1996-03-05 | 누룽지를 이용한 즉석 감주 및 그 제조 방법 |
Publications (2)
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Cited By (1)
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| KR101102523B1 (ko) * | 2009-03-27 | 2012-01-03 | 고려대학교 산학협력단 | 포자의 발아유도 및 다중 스트레스 처리를 이용한 식혜의 포자형성균을 살균하는 방법 |
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1996
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