KR20020029037A - 즉석 습윤 누른밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 취반하기 이전에 쌀을 105℃이상의 온도에서 일정시간 동안 볶음처리 한 후 그 볶은쌀을 이용 취반하여 누른밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 습윤 누른밥 제조방법에 관한 것이다.

본발명은 고유의 향과 맛이 있는 누른밥을 즉석에서 단시간 내에 간편하게 조리할 수 있도록 하기 위한 것으로, 일반적인 가열방식에 의한 취반을 하지 않고도 온수의 주입만으로 신속하고 간편하게 조리할 수 있는 누른밥을 제공하여 준다.

본발명에 의한 누른밥 제조공정은 쌀을 수세하는 공정, 수침 공정, 볶음 공정, 취반 공정, 포장 공정 그리고 살균 공정을 통하여 제조한다. 상기와 같은 방법으로 제조된 누른밥은 2내지 3배 중량의 온수를 주입하면 30초 내지 1분 내에 재래의 누른밥과 유사한 맛과 향을 가진 물에 말은 형태의 누른밥으로 제조할 수 있다.

Description

즉석 습윤 누른밥 제조방법{Manufacturing process of instant wet scorched rice}

본발명은 재래의 누른밥과 같은 고유의 구수한 향미를 갖는 누른밥을 직화에 의한 취반을 하지 않고도 즉석에서 단시간 내에 간편하게 조리할 수 있도록 하기 위한 것이다.

누른밥은 쌀에 물을 가하여 고온으로 가열 조리 함으로써 쌀중에 함유되어 있는 당분, 단백질, 유지성분 등을 가열 변성시켜 구수한 고유의 향미를 갖도록 제조된 것으로 맛이 우수할 뿐만 아니라 섭취시 효소의 작용을 받기가 용이하여 소화율이 높고 영양소 이용율도 높은 우수한 전통식품 중의 하나이다.

종래의 누른밥은 재래식으로 제조한 누룽지가 이용되거나 또는 취반한 밥을 적정온도에서 가열 건조시키면서 열분해 및 갈색화 반응을 시키는 방법으로 수분함량 8% 이하의 건조 누른밥이 제조되고 있으며, 그것에 5내지 10배량의 온수를 주입한 후 7내지 10분간 기다리거나 끓이는 방법으로 조리하여 먹을 수 있다.

1992년도 식품개발연구원에서는 "즉석 누른밥 및 숭늉 제조방법'을 연구 발표하였는데 상기 방법은 먼저 수분함량 50내지 60%의 고두밥을 제조하고, 그 고두밥을 고온의 대류건조기에서 건조하면서 가열 변성시키는 방법으로 재래 누른밥과 유사한 향미를 갖는 건조 누른밥을 제조하였으며, 상기와 같이 제조된 건조 누른밥은 약 10배 중량의 온수를 가하여 7내지 10분간 끓이는 방법으로 조리하여 누른밥과 숭늉의 형태로 먹을 수 있다.

상기와 같은 종래의 누른밥 제조방법은 취반한 밥을 재차 고온에서 건조시키면서 가열하여 제조하므로 물에 말아 조리하기전의 건조한 상태의 누른밥은 수분함량이 대부분 8% 이하이며 물성이 매우 단단한 상태이다. 쌀전분은 물을 가하여 취반하면 호화되면서 점성이 높게 물성이 변한다. 밥은 점성이 높아 고온에서 건조시키면 조직이 매우 단단하게 변하며, 그와 같이 단단하게 변한 건조된 밥은 먹을 수 있도록 물을 가한 후 조리하려면 일정시간 이상 장시간동안 조리해야 조직이 부드럽게 된다. 즉 취반한 밥을 재차 가열 건조시켜 제조하는 종래방식에 의해 제조된 건조 누른밥은 섭취 가능한 상태로 조리하는데 7내지 10분 이상의 시간이 소요되어 즉석식품으로는 적합하지 못했다.

일반적인 쌀은 15%내외의 수분을 함유하고 있으며 105℃ 이상의 열판 또는 고온 건조기에서 가열처리 할 경우 재래의 누룽지 향미와 유사한 고유의 향미를 생성하며 볶아진다. 그런데 수분함량 15%내외의 쌀은 그대로 고온에서 볶음처리 할 경우 낱알의 심부까지 온도가 급격하게 상승하면서 낱알에 많은 균열이 생기게 되며, 그 쌀에 가수하여 취반하게 되면 밥알이 쉽게 부서져 외관이 좋지 못하고, 밥알에 점성이 없어 물성이 좋지 못하다. 한편 쌀을 수분함량이 40% 이상 되도록 일정시간 동안 물에 침지시킨 후, 그 쌀을 고온에서 볶게 되면 낱알 심부에는 온도가서서히 전달되어 균열이 잘 일어나지 않고 조직이 치밀해 지면서 갈색화 반응을 하게 된다. 때문에 물에 침지시킨 후 볶은 쌀을 이용하여 취반하게 되면 밥알이 부서지지도 않을 뿐만아니라 점성을 갖게 되어 조직감이 좋다.

누른밥 제조방법에 있어서, 쌀을 물에 침지한 후 그 쌀을 볶음 처리하하여 고유의 풍미를 생성시키고, 다시 그 볶은 쌀을 취반하는 방법으로 습윤상태의 누른밥을 제조하는 방법은 아직 없다.

따라서 본발명은 쌀이 수분을 40%이상 함유하도록 일정시간 동안 수침하고, 수침 후 건져낸 쌀을 105℃ 이상의 열판 또는 건조기에서 일정시간 동안 볶음 처리하고, 그 볶은 쌀을 이용 취반하는 방법으로 65%내외의 수분을 함유한 누른밥을 제조함으로써 재래의 누른밥과 유사하게 구수한 향미를 가지되, 먹기 위하여 물에 말아 조리할 경우 온수의 주입만으로도 1분 이내에 빠르게 즉석식으로 조리가 가능한 습윤 누른밥을 제공하는 것이다.

본발명은 특유의 구수한 향미를 갖는 누른밥 제조방법에 관한 것으로, 원료쌀을 30분 이상 수침하는 수침공정과, 수침한 쌀을 105℃이상의 열판 또는 건조기에서 쌀의 색깔이 황갈색 이면서 구수한 향미가 생성될 때까지 열처리하는 볶음공정과, 상기와 같이 처리된 볶은 쌀에 3 내지 5배 중량의 물을 가해 수분함유량 65%내외의 밥으로 취반하는 취반공정과, 상기와 같이 제조된 습윤 누른밥을 트레이에 충전하는 포장공정과 그리고 레토르트살균시키는 살균공정의 순서를 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 습윤 누른밥 제조방법에 관한 것이다.

수침공정은 원료쌀을 깨끗이 수세하여 18℃내외의 냉수에 30분 이상 침지시킨다.

볶음공정은 물에 불린 쌀을 건져 내어 물기를 제거한 후 105℃내지 150℃의 열판 또는 건조기에서 황갈색 과 구수한 향미가 나타날 때까지 볶는다.

취반공정은 볶은쌀에 일정량의 물을 가하고 가열하여 수분함량이 65%내외가 되는 습윤 누른밥으로 취반한다.

포장공정은 취반한 습윤 누른밥을 일정크기의 트레이 용기 또는 파우치팩에 담아 밀봉포장한다.

살균공정은 포장된 누른밥을 정압 레토르트 살균기에서 120℃로 25분간 살균처리한다.

상기와 같이 구성되는 제조공정은 아래와 같이 도식화 할 수 있다.

본발명에 의한 습윤 누른밥은 재래의 누른밥과 유사한 향미를 가지며 수분함유량이 65%내외로 조직이 부드러운 상태를 유지하고 있으므로 추가적인 조리과정 없이도 섭취가 가능하며, 재래의 누른밥과 같이 물에 말은 형태로 조리할 경우 2내지 4배 중량의 온수주입 만으로 30초 내지 1분 이내의 단시간 내에 섭취 가능한 누른밥으로 조리된다. 즉 본발명에 의한 습윤 누른밥은 경도가 약한 조직감을 가지므로 단시간 내에 부드러운 형태로 조리가 가능하다.

한편 본발명의 기술적 범위는 현미밥의 제조에도 효과적으로 적용시킬 수 있다. 현미는 백미에 비하여 섬유소 함유량이 많고, 미강 등에 영양성분 등이 많이함유되어 있어 건강식으로 많이 이용되고 있다. 그러나 현미는 미강이 박피되지 않고 남아 있기 때문에 취반을 하여도 밥알의 평화가 잘 이루어지지 못하고 조직이 거칠어 식미가 좋지 못한 단점이 있다. 본 발명에서와 같이 현미를 취반전에 볶음처리 한 후 취반하게 되면 영양소의 손실은 크지 않으면서 조직을 부드럽게 하여주고, 구수한 향미를 형성시키는 등 현미밥의 품질을 크게 향상시켜 준다.

따라서 본발명은 직화에 의한 취반을 하지 않고도 온수 주입만으로 간편하게 재래 누른밥과 유사한 향미를 갖는 누른밥을 만들 수 있으며, 특히 본발명에 의한 습윤 누른밥은 종래의 건조된 형태의 누른밥이 물에 말은 형태로 조리하기 위해서는 온수에서 7내지 10분간 기다리거나 끓여야 되던 것에 비하여 현격하게 빠른 30초 내지 1분이내의 단시간 내에 섭취하기 알맞은 상태로 조리할 수 있다. 즉, 점성이 높은 물성을 갖는 밥을 제조한 후 다시 가열변성시켜 누른밥을 제조하던 종래의 방법은 경도가 매우 높은 건조 누른밥이 제조되어 물에 말은 형태로 조리하는데 장시간이 소요되었으나, 본 발명은 먼저 가열변성시킨 후 취반하는 방법을 통하여 습윤 누른밥을 제조함으로써 물에 말은 형태로 조리하는 시간을 현격하게 단축시킬 수 있다. 또한 산업적으로 용이하게 대량생산을 할 수 있으며 조리시간의 단축에 따라 즉석식품으로써 누른밥의 이용률을 크게 높여줄 수 있어 쌀소비량의 증가를 유도함으로써 농촌경제의 발전에도 기여할 수 있다.

Claims (1)

1. 원료쌀을 30분 이상 수침하는 수침공정과, 수침한 쌀을 105℃이상의 열판 또는 건조기에서 쌀의 색깔이 황갈색 이면서 구수한 향미가 생성될 때까지 열처리하는 볶음공정과, 상기와 같이 처리된 볶은 쌀에 일정량의 물을 가해 취반하는 취반공정과, 상기와 같이 제조된 습윤 누른밥을 트레이에 충전하는 포장공정과 그리고 레토르트살균시키는 살균공정의 순서를 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 습윤 누른밥 제조방법.