KR20020022325A - 누룽지 밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 세척한 다음 물에 불리는 불림공정과, 상기 불린 쌀이나 현미 또는 잡곡을 증숙하는 증숙공정과, 상기 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 세척한 다음 건조기에서 건조하는 건조공정과, 상기 건조한 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 원형볶음기에 넣고 350℃로 볶아 팽화시키는 팽화공정 및 상기 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별포장하는 포장공정으로 이루어지는 누룽지밥의 제조방법에 있어서, 상기 팽화공정이 원형볶음기 내부에 입도 2mm 미만의 열전달매체를 투입하여 상기 열전달매체의 열에 의해 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화시키는 것으로 이루어지고, 상기 팽화공정을 통해 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 1:1.5 내지 1:3.0의 비율로하여 밥을 짓는 밥짓기공정과, 상기 밥짓기 공정 후 쌀이나 현미 또는 잡곡을 20℃ 이하의 물로 냉각시킨 후 60℃ 내지 70℃의 건조기에 약 1cm정도의 두께로 깔고 수분이 1 내지 3%정도가 되도록 1시간 내지 2시간 정도 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 공기가 잘통하고 서늘한 곳에서 12시간 내지 24시간 방치하여 수분을 흡습시켜 수분이 10% 내지 12%가 되도록 하는 흡습공정과, 상기 수분을 일정하게 조절한 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 포장하는 포장공정으로 이루어지는 누룽지밥의 제조방법을 제공함으로서 물만 부으면 단시간 내에 누룽지 밥의 제조가 가능하며 전통적인 누룽지의 고소한 향미가 뛰어나면서도 간편하게 취식이 용이한 누룽지밥을 제공한다.

Description

누룽지 밥의 제조방법{The manufacturing method of scorched rice}

본 발명은 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 물만 부으면 단시간 내에 누룽지 밥의 제조가 가능하도록 하여 전통적인 누룽지의 고소한 향미가 뛰어나면서도 간편하게 취식이 용이하도록 한 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 누룽지는 밥을 짓는 과정에서 생성되는 부산물로 밥이 완숙될 무렵 수분이 감소된 상태에서 솥과 접촉하는 부분의 밥이 탄화하면서 생성되는 것으로, 상기 누룽지를 그대로 먹거나 또는 누룽지에 물을 부어 넣고 끓여 물은 숭늉으로 알갱이는 누룽지밥으로 애용해 오던 전통식 중의 하나이다.

그러나 누룽지의 생성은 밥의 수율을 크게 저하시키게 되므로 누룽지 생성을 억제하기 위하여 과학적인 가열 및 증기배출 방법에 의한 전기밥솥이 등장하게 되었으며, 그에 따라 밥을 지을 때 생성던 누룽지 대부분이 그 자취를 감추게 되었다.

그로 인해 누룽지는 별도의 누룽지 제조공장에서 누룽지 또는 그 가공품(예를 들어 누룽지밥)을 제조하여 공급하고 있으며, 근래에는 어린이들을 비롯하여 노인들의 간식 대용으로 또는 식후의 후식으로 누룽지를 끓인 숭늉이나 누룽지 밥의 수요가 증가하는 추세에 있다.

특히, 상기 누룽지는 누룽지의 고소한 맛을 그대로 보유하고 있으면서도, 간편한 조작을 통하여 조리가 가능하도록 하면서 수요자의 기호에 맞게 제조되어야 한다는 특성이 요구된다.

그에 따라 누룽지 제조방법에 대한 많은 연구가 진행중에 있으며, 그 결과 여러가지 기술이 공지되어 있다.

상기 누룽지 제조방법의 일환으로 대한민국 특허 출원번호 제96-0044808호에서는 쌀을 3 내지 4시간 물에 침적시키는 물 불림 공정과, 물 불린 쌀과 보리가루, 콩가루, 옥수수가루 등 향미재료를 8:2 중량비로 혼합한 혼합물에 물을 가하여 교반하는 공정, 위 혼합물을 평면상의 가열판위에 고르게 펼치는 평면화공정, 5mm 정도의 두께로 평면화된 혼합물을 압착판으로 압착하여 저면의 가열판을 가열하는 공정으로 이루어지는 누룽지의 제조방법에 관한 기술을 공지하고 있다.

또, 대한민국 특허출원번호 제93-0000934호에서는 완제품 1개당 150g 내지 250g을 함유하도록 쌀 또는 쌀에 보리 및 잡곡을 혼한한 곡류혼합물을 회전식 원통에 투입하여 교반시키면서 물로 3회 이상 세척하는 단계; 상기 쌀 또는 곡류 혼합물을 이들의 중량을 기준으로 하여 100%의 물을 가하여 자동식 밥솥에서 전기로 90℃ 내지 120℃로 가열하여 익히는 단계; 상기 익힌 쌀 또는 곡류 혼합물을 누룽지 성형기의 몰딩베이스태에 3mm 두게로 펼쳐 놓은 다음 70℃ 내지 80℃로 가열하여 누룽지를 성형하는 단계; 성형된 누룽지를 30℃ 내지 40℃의 미지근한 물이 채워진팬에 넣어 함수율이 80% 내지 90%가 되게 불리는 단계; 불린 누룽지를 -40℃의 급소동결실에 넣고 3시간 동안 급속동결시키는 단계; 급속동결된 누룽지를 대기압 이하의 진공건조기내에서 5시간 동안 함수율이 5% 이하가 되도록 진공건조시키는 단계; 및 진공건조된 누룽지를 누룽지 밥 및 숭늉의 종류에 따라 분쇄, 분류 및 진공포장하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지 밥 및 누룽지 숭늉의 제조방법에 관한 기술을 개시하고 있다.

상기한 방법으로 제조된 누룽지는 끓는물을 넣고 대략 5분정도 경과하게 되면 누룽지 밥을 제조할 수 있다는 장점은 있으나, 조리시간이 길어 단시간 내에 조리하여 취식할 필요가 있는 편의점이나 각종 휴게소 등에서는 그 사용이 제한되는 문제점이 발생하였다.

이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로 보다 상세하게는 물만 부으면 단시간 내에 누룽지 밥의 제조가 가능하도록 하여 전통적인 누룽지의 고소한 향미가 뛰어나면서도 간편하게 취식이 용이하도록 한 누룽지 밥의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 세척한 다음 물에 불리는 불림공정과, 상기 불린 쌀이나 현미 또는 잡곡을 증숙하는 증숙공정과, 상기 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 세척한 다음 건조기에서 건조하는 건조공정과, 상기 건조한 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 원형볶음기에넣고 350℃로 볶아 팽화시키는 팽화공정 및 상기 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별포장하는 포장공정으로 이루어지는 누룽지밥의 제조방법에 있어서,

상기 팽화공정이 원형볶음기 내부에 입도 2mm 미만의 열전달매체를 투입하여 상기 열전달매체의 열에 의해 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화시키는 것으로 이루어지고, 상기 팽화공정을 통해 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 1:1.5 내지 1:3.0의 비율로하여 밥을 짓는 밥짓기공정과, 상기 밥짓기 공정 후 쌀이나 현미 또는 잡곡을 20℃ 이하의 물로 냉각시킨 후 60℃ 내지 70℃의 건조기에 약 1cm정도의 두께로 깔고 수분이 1 내지 3%정도가 되도록 1시간 내지 2시간 정도 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 공기가 잘통하고 서늘한 곳에서 12시간 내지 24시간 방치하여 수분을 흡습시켜 수분이 10% 내지 12%가 되도록 하는 흡습공정과, 상기 수분을 일정하게 조절한 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 포장하는 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룽지밥의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.

본 발명에서는 먼저 통상적인 방법으로 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 세척한 다음 물에 불리는 불림공정을 실시하게 되는데, 상기 불림공정은 통상적으로 3시간 내지 4시간 실시하며, 이공정을 통해 쌀이나 현미 또는 잡곡은 수분을 많이 흡수하여 조직이 연하게 되고, 그에 따라 하기 증숙공정이 용이하게 된다.

상기와 같이 불림공정을 통해 쌀이나 현미 또는 잡곡의 조직을 연하게 한 다음 증숙하게 되는데, 이때 증숙은 다양한 방법으로 할 수 있으며, 본 발명에서는 증기로 40분 내지 50분간 증숙하여 쌀이나 현미 또는 잡곡이 질펀하게 되지 않고약간 고드밥의 형태가 되도록 하였다.

상기 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡은 세척 후 건조공정을 거치게 되는데, 본 발명에서는 물로 세척한 다음 건조기에 약 5cm의 높이로 펼쳐 놓고 80℃에서 1시간 내지 2시간 동안 건조하였다.

상기 건조공정을 통해 건조한 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡은 원형볶음기내에서 350℃로 팽화시키는 팽화공정을 거치게 되는데, 이공정을 통해 쌀이나 현미 또는 잡곡은 누룽지의 맛과 향을 낼 수 있게 되는 것이다.

그러나 상기 공정을 통해 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화시킬 때 균일한 팽화가 일어나지 않는다는 문제점이 있었다. 그에 따라 본 발명에서는 원형볶음기 내부에 열전달매체를 투입하여 열전달매체의 열에 의해 쌀이나 현미 또는 잡곡이 골고루 팽화될 수 있도록 하였다.

상기와 같이 원형볶음기 내부에 열전달매체를 투입하여 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화시키게 되면 원형볶음기의 회전에 의하여 열전달매체와 쌀이나 현미 또는 잡곡이 골고루 혼합되게 되고, 이 혼합된 상태에서 열전달매체의 열에 의해 골고루 팽화될 수 있게 되는 것이다.

특히, 상기 열전달매체의 입도를 2mm 이하로 제한하였는데, 이것은 열전달매체의 입도가 2mm를 초과할 경우 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡과 함께 열전달매체가 섞여 나오는 문제점이 발생하였으나, 입도 2mm 이하의 열전달매체를 사용한 경우에는 열전달매체가 외부로 빠져 나오는 것을 방지할 수 있었기 때문이다.

또한 상기 열전달매체가 외부로 빠져나올 경우에도 별도의 선별공정을 통해팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡과 쉽게 선별이 가능하므로 열전달매체의 입도는 2mm 이하로 하는 것이 바람직하다.

상기 열전달매체로는 다양한 것을 선택하여 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 상기 열전달매체로 소금을 투입하고, 상기 소금의 열에 의해 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화되도록 하였다.

상기와 같이 팽화공정을 통해 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 1:1.5 내지 1:3.0의 비율로 물을 첨가하여 밥을 짓는 밥짓기공정을 거치게 되는데, 이과정은 증숙하는 과정과는 달리 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 넣으면 팽화체의 흡습성으로 인해 자동적으로 밥이 되게 된다.

상기 밥짓기 공정 후 쌀이나 현미 또는 잡곡은 20℃ 이하의 찬물로 냉각시킨 후 60℃ 내지 70℃의 건조기에 약 1cm정도의 두께로 깔고 수분이 1% 내지 3%정도가 되도록 1시간 내지 2시간 정도 건조하는 건조공정을 거치게 된다.

이때 찬물로 냉각시키는 이유는 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡의 조직을 그대로 유지할 수 있도록 하기 위한 것이며, 또한 상기와 같이 건조하여 수분의 함량을 1% 내지 3%로 함으로서 하기한 흡습공정시 전체적으로 균일한 수분함량의 조절이 용이하게 되는 것이다.

상기 건조된 쌀이나 현미 또는 잡곡은 공기가 잘통하고 서늘한 곳에서 12시간 내지 24시간 방치하여 수분을 흡습시키는 흡습공정을 거치게 되는데, 이 공정을 통해 쌀이나 현미 또는 잡곡의 수분이 10% 내지 12%가 되도록 한다.

상기 건조된 쌀이나 현미 또는 잡곡은 통상의 선별작업을 거쳐 일정량만큼포장하는 포장공정을 거치게 되는데, 포장량은 적당히 조절하여 할 수 있으나 본 발명에서는 200g 내외로 포장하였다.

상기 포장공정을 통해 형성된 누룽지에 끓는 물을 붓고 1분 내지 2분 정도 시간이 경과하면 바로 고소한 맛과 향을 내는 누룽지밥을 취식이 가능하게 되는 것이다.

이때 상기 포장품에 물을 붓고 보다 단시간 내에 누룽지 밥의 제조가 가능하도록 하기 위하여 본 발명은 상기 볶음공정을 통해 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 스프레이로 물을 분무한 다음 롤러분쇄기로 쌀이나 현미 또는 잡곡을 2분 내지 3분으로 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기에서 스프레이로 물을 분무하지 않고 롤러분쇄기로 분쇄할 경우 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡이 부스러지게 되는 경향이 있으므로 분쇄직전에 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 분무하여 분쇄하는 것이다.

상기와 같이 롤러분쇄기로 쌀이나 현미 또는 잡곡을 2분 내지 3분하게 되면 원형보다 2배 내지 3배 정도 수분 흡수가 빨라지게 되어 단시간안에 누룽지밥을 얻을 수 있게 되는 것이다.

이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시된 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

쌀 200g을 세척한 다음 3시간 동안 물에 불리고, 상기 불린 쌀을 50분간 증기로 증숙한 후 10℃의 찬물로 세척한 다음 건조기에 5cm의 높이로 펼쳐 놓고 80℃에서 2시간 동안 건조하고, 상기 건조 쌀을 열전달매체로 입도 1.5mm인 소금이 담겨진 원형볶음기에 넣고 350℃로 볶아 팽화시키고, 상기 팽화된 쌀에 물을 1:2.0의 비율로 첨가하여 밥짓는 공정을 거쳤다. 상기 밥짓기 공정 후 쌀을 10℃의 물로 냉각시킨 후 60℃의 건조기에 약 1cm정도의 두께로 깔고 수분함량이 약 2%정도가 되도록 2시간정도 건조하고, 상기 건조된 쌀을 서늘한 곳에서 24시간 방치하여 수분을 흡습시켜 수분함량이 10%정도가 되도록 하고 포장하였다.

상기 포장된 누룽지에 끓는 물 200ml를 넣고 약 2분 경과 후 구수한 맛과 향을 내는 누룽지 밥을 취식할 수 있었다.

<실시예 2>

팽화시킨 쌀에 스프레이로 물을 분무한 다음 롤러분쇄기로 2분 내지 3분하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 누룽지를 제조하고 포장하였다.

상기 포장된 누룽지에 끓는 물 200ml을 넣고 약 1분 경과 후 구수한 맛과 향을 내는 누룽지 밥을 얻을 수 있었다

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 누룽지 밥은 간편한 조작으로 제조될 수 있으며, 특히 단시간내에 끓는 물만 부으면 취식이 가능하다는 잇점이 있다.

특히, 상기 누룽지 밥은 가정, 직장 및 야외에서 누구나 간편하게 식사 또는 간식으로 즐길 수 있으므로 잊혀져 가는 우리전통의 맛을 되찾는다는 점에서도 의의가 있다고 할 것이다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 물만 부으면 단시간안에 누룽지 밥의 제조가 가능하도록 하여 전통적인 누룽지의 고소한 향미가 뛰어나면서도 간편하게 취식이 용이하도록 한 누룽지 밥의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별하고 세척한 다음 물에 불리는 불림공정과, 상기 불린 쌀이나 현미 또는 잡곡을 증숙하는 증숙공정과, 상기 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 세척한 다음 건조기에서 건조하는 건조공정과, 상기 건조한 증숙된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 원형볶음기에 넣고 350℃로 볶아 팽화시키는 팽화공정 및 상기 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 선별포장하는 포장공정으로 이루어지는 누룽지밥의 제조방법에 있어서,

   상기 팽화공정이 원형볶음기 내부에 입도 2mm 미만의 열전달매체를 투입하여 상기 열전달매체의 열에 의해 쌀이나 현미 또는 잡곡을 팽화시키는 것으로 이루어지고, 상기 팽화공정을 통해 팽화된 쌀이나 현미 또는 잡곡에 물을 1:1.5 내지 1:3.0의 비율로 첨가하여 밥을 짓는 밥짓기공정과, 상기 밥짓기 공정 후 쌀이나 현미 또는 잡곡을 20℃ 이하의 물로 냉각시킨 후 60℃ 내지 70℃의 건조기에 약 1cm정도의 두께로 깔고 수분이 1 내지 3%정도가 되도록 1시간 내지 2시간 정도 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 쌀이나 현미 또는 잡곡을 공기가 잘통하고 서늘한 곳에서 12시간 내지 24시간 방치하여 수분을 흡습시켜 수분이 10% 내지 12%가 되도록 하는 흡습공정과, 상기 수분을 일정하게 조절한 쌀이나 현미 또는 잡곡을 통상의 선별포장하는 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룽지밥의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 열전달매체로 소금을 사용하는 것을 특징으로 하는 누룽지밥의 제조방법.
3. 제 1항 또는 2항에 있어서, 상기 볶음공정 후 스프레이로 물을 분무한 다음 롤러분쇄기로 쌀이나 현미 또는 잡곡을 2분 내지 3분으로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 누룽지밥의 제조방법.