JP2531185B2 - マイクロ波加熱用冷凍食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はマイクロ波加熱が可能であり、かつ上記によ
り目的の米飯を即得ることができるマイクロ波加熱用冷
凍食品に関するものである。

［従来の技術］ 従来、マイクロ波加熱用冷凍食品を含む、所謂電子レ
ンジ食品として多種多様なものが開発されている。即
ち、赤飯、中華おこわ、山菜めし、等の米飯類、焼きそ
ば、うどん等の麺類、おかゆ、雑炊、蒸しパン、ケー
キ、ポップコーン等である。

そして、これら電子レンジ食品の製造も多様な方法が
採用されている。

特に、米飯類は次のような方法による。

第１の方法は、熱風乾燥法で得られるもので、常法通
りに生米を炊飯し、この炊飯米をほぐしよくするため適
当なほぐし用添加剤を添加してほぐし、このものを熱風
乾燥した後秤量し包装して商品とするものである。

第２の方法は、レトルト殺菌を兼ねて炊飯して商品と
するもので、洗米した生米を浸漬したものをスチームを
半調理状態まで蒸した後、粘着している米をときほぐ
し、その後この粘着物を水洗してこのものをパウチまた
はトレーに計量充填し、この状態でレトルト殺菌を兼ね
て炊飯して商品とするか、あるいは上記生米の浸漬した
ものに水を加えてパウチまたはトレーに計量充填し、こ
のものをレトルト殺菌を兼ねて炊飯して商品とするもの
である。

第３の方法は、炊飯米を凍結しながらバラ状化して秤
量する工程を含む方法で、蒸煮あるいは煮炊して得た炊
飯米を凍結しながら撹拌してバラ状化し、このものを秤
量充填し包装して商品とするものである。

第４の方法は、凍結米飯を得る方法で、油脂を乳化剤
で分散させた溶液に生米を浸漬して煮炊し、これによっ
て分離性の良い炊飯米を得、この炊飯米を凍結しながら
撹拌してバラ状化し、このものを秤量充填し包装して商
品とするものである。

第５の方法は、米粒の膨化処理工程を含む方法で生米
を熱水またはスチームで処理して米粒の表層部分を糊化
し、その後上記水粒の水分を調整すると共に、米粒表面
に油脂と界面活性剤を付着させて膨化処理し、これを秤
量充填して商品とするものである。

このようにこれら電子レンジ食品としての米飯類の製
造は生米の少なくとも表層部をα化して糊化させるもの
においては米粒同志の粘着性が増加し、その後の秤量充
填が面倒なものとなっている。そこで、これを解決する
ため適当なほぐし用添加剤を添加したり（第１の方
法）、米表面の粘着物を水洗したり（第２の方法）、米
粒子を凍結しながら撹拌してバラ状化したり（第３の方
法）、油脂を用いて分離性のよい炊飯米を得たり（第４
の方法）、膨化処理したり（第５の方法）、あるいは上
記２以上の方法を組み合わせて米粒同志の分離性の向上
を図っていた。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、これらの米飯類は、いずれも調理済も
しくはこれに近い処理を行なうため、炊飯工程が必要で
あることに加えて、米飯類の調理には本来係りのない工
程を経るため工程数が多く製造が面倒であるとともにコ
スト高となっていた。また、ほぐし剤や油脂を添加する
ものにおいては米飯特有の食味や香りが変化する不具合
もある。特に油脂を加えるものにおいては、ピラフ、チ
ャーハン用には適するが、普通の米飯には使用できなか
ったり、凍結させてバラ状化するものにおいては機械的
な撹拌が伴うので米粒の損傷が多かったり、さらには膨
化処理するものにおいては米粒表面にヒビ割れが現出し
て外観が悪く商品化値を低下させるという種々の問題点
があった。

また、生米を秤量充填する方法として第２の方法の後
半に記載した方法があるが、この方法によれば粘着した
米粒をほぐす必要はないが、炊飯後の米粒の膨潤が大き
く米粒の形状の崩れを伴い、かつべた付きが起こってほ
ぐれにくくなり食味の低下を来すので好ましくない。上
記膨潤を防ぐ方法として洗米後添加剤を添加することも
考えられるが、この場合でも十分な膨潤防止とはならな
いという問題点を有していた。

上記したように、電子レンジ食品としての米飯類につ
いては上記した種々の問題点があった。

本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、
米飯類を対象食品とするものであって、米粒のほぐし作
業が不要で製造が容易であるとともに、マイクロ波加熱
による調理も迅速に行なえるとともに調理後の形態も形
崩れがなく、かつ食味と香りを充分に保持することが可
能なマイクロ波加熱用冷凍食品を提供することを目的と
する。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は上記目的を達成するため、米飯類の固形物の
うち米が生あるいは半生状態で添加されており、この固
形物と調理液との重量比が100/50ないし100/20である混
合系が凍結状態でマイクロ波加熱により調理されること
を特徴とする。

本発明の対象食品は、白米飯、赤飯、山菜おこわ等の
ように米を主体とした米飯類である。

本発明の原料混合系はその対象食品によって種々なも
のが考えられる。例えば白米飯においては固形物が精米
であり、調理用液は水であり、また赤飯においては固形
物がもち米、及びささげ（又は小豆）であり、調理用液
は豆の煮汁が用いられる。

そして、固形物のうち米は生あるいは半生状態で添加
される。ここで半生状態とは米粒同志が粘着しないでバ
ラバラになって計量し易い状態に調理されているものを
いう。この半生調理は従来の炊飯方法である伝導加熱よ
りもマイクロ波加熱の方が好ましい。伝導加熱の場合は
米の外側から加熱するものであるから米の表層部がα化
し、粘着性が付与され易いのに対してマイクロ波加熱の
場合は米の内側から加熱されるので半生状態では米の表
層部のα化が進行しにくいからである。米飯類によって
は固形物の中に米以外の具が添加されるが、これらの具
は添加される際の状態が特に特定されるものではない。
即ち、調理されたものを添加する場合もあれば生の状態
で添加される場合もあり、具の種類によって種々であ
る。

しかして、固形物と調理液とが混合され、固形物が調
理液に充分浸漬され、この混合系が凍結状態でマイクロ
波加熱により調理される本発明に係る冷凍食品を得る。
この固形物と調理液との混合割合は例えば、白米飯の場
合精米が古米であるか新米であるかによって多少のバラ
ツキはあるが大略精米／水＝1/1.5の割合（重量）にな
るように混合し、赤飯の場合は大略もち米／煮汁＝1/1
の割合（十老）になるように混合する。この冷凍食品
は、適宜の容器に入れられて冷凍保存されるが、このと
きの保存容器は必ずしもマイクロ波加熱可能な容器であ
る必要はない。マイクロ波加熱に不適な容器に入れて冷
凍保存しておいても調理前にマイクロ波加熱可能な容器
に入れ替えて調理すれば良い。また、上記冷凍食品をマ
イクロ波加熱の可能な容器に入れて冷凍保存してもよい
ことは勿論であるが、そのときの容器は例えば耐熱性プ
ラスチックによって所定形状に形成された容器が用いら
れる。この容器にはスチームの抜け出し孔が適宜穿設さ
れる必要があるが、容器内に固液分離板を設けることに
よって固形物と調理液とが適宜分離されて、べたつきの
より少ない米飯類が得られるので好ましい。

このように冷凍食品をマイクロ波加熱の可能な容器に
入れて冷凍保存した場合は、容器に入ったままの状態で
マイクロ波加熱が可能であり、かつ上記加熱により目的
の米飯を即得ることができる。

この加熱の際は、当初、調理液が氷結しているのでマ
イクロ波はこの氷結部分を通過して固形物がその内側か
ら加熱される。これはマイクロ波の半減深度の差による
ものである。マイクロ波の半減深度は氷の場合最も深く
−12℃で780cm、水の場合は温度が上がると次第に深く
なり、例えば５℃で0.6cm、35℃で1.75cm、95℃で4.8cm
とされている。従って、冷凍食品中の調理液が凍った氷
部分は固形物からの伝熱によって当初の氷解が始まり、
この氷解の進行に伴って調理液の半減深度は急に浅くな
り調理液は急速に加熱される。しかして、固形物は外側
からも加熱されるようになり、調理の迅速化が図れる。
この調理法によれば米は内側よりα化を進め、最後に最
外部のα化を行なうため外表部の崩れおよび澱粉等の溶
出及びべたつきを防ぎ、なおかつ中心部の芯の残りをな
くすことができる。

［作 用］ 米飯類の固形物のうち米が生あるいは半生状態で添加
されるので、秤量充填が容易に行なえるとともに、固形
物と調理液との混合系は凍結状態でマイクロ波加熱によ
り調理されるものであるから、この調理の際は調理液の
氷部分よりも先に固形物がマイクロ波加熱されるので、
米が生あるいは半生状態に拘らず迅速に調理される。

［実施例］ 実施例１（白米飯） まず、精米を100g秤量し、このものを水洗して水切り
した後、耐熱性プラスチック容器に充填した。このとき
の精米はうるち米を用いた。容器は第１図に示す450ml
容量のカップ状容器１を用いた。

次に水を150g秤量して容器１に充填した。

しかして、容器１の開口部に蓋２を嵌着して開口部を
覆い、この状態で２時間放置した。上記蓋２にはスチー
ムの抜け出し孔３が穿設されている。上記放置の間に精
米は水に浸漬された状態となって精米が充分に吸水す
る。

その後容器ごと急速冷凍して白米飯のマイクロ波加熱
用冷凍食品を得た。この冷凍食品は第１図に示すように
固形物である生の精米４と調理液である水５との混合系
が凍結状態で容器１に充填されている。水５は氷結して
氷となっている。このものは、冷凍庫内（−18℃）に保
存される。

この冷凍食品の通常の電子レンジを用いてマイクロ波
加熱を行なったところ炊き立ての形崩れのない白米飯が
得られた。この調理時間は600Wで10分以内であった。こ
の白米飯を通常の電気炊飯器で炊いたものと比較したが
調理時間が短く、べたつきがなく食味、香りの点で優れ
たものが得られた。

実施例２（生のもち米を用いた赤飯） まず、もち米を1000g秤量し、このものを水洗して水
切りした後、小カップに入れた。小豆は10g秤量し、水
で煮てアク抜きした後、再度水で煮る。その後煮豆と煮
汁とを分別し、煮汁100gを上記小カップに入れてもち米
と混合し、煮豆はこの混合系の上部に入れた。

この状態で小カップに仮蓋をして２時間浸漬し、煮汁
のもち米への浸透を図った。その後このものを容器ごと
冷凍庫内へ入れて急速冷凍した。このように冷凍された
ものは第２図に示す容器10に入れ替えて赤飯のマイクロ
波加熱用冷凍食品を得た。

容器10は第２図に示すように、内容物が収容される胴
部11と、胴部11に被せられる蓋部12とを備えており、胴
部11には目皿状に多数の水抜き孔13aを穿設された固液
分離板13が設けられ、かつ蓋部12にはスチームの抜け出
し孔12aが設けられている。

胴部11と蓋部12とは耐熱性プラスチックでその基本構
造が構成されており、胴部11の側面11a及び蓋部12には
その基本構造の上にマイクロ波を遮断するアルミ箔14が
積層されている。

上記冷凍食品は、第２図に示すように固形物である生
のもち米15及び煮豆16と調理液である煮汁17との混合系
が凍結状態で容器10の固液分離板13上に充填されてい
る。煮汁17は氷結して氷状となっている。このものは冷
凍庫内（−18℃）に保持される。

この冷凍食品をそのまま通常の電子レンジを用いてマ
イクロ波加熱を行なうと容器10の底部11bより容器10内
に照射されてマイクロ波により容器10内充填物が加熱さ
れる。この加熱の当初は煮汁17が氷結しているのでマイ
クロ波は氷結部分を通過してもち米15及び煮豆16がその
内側から加熱される。この加熱の過程で氷結した煮汁17
は徐々に氷解し、固液分離板13の水抜き孔13aを通過し
て容器10の底部11b上に溜る。底部11b上に溜った液体は
その後加熱されてスチーム化し、容器10内充填物は上記
スチームとマイクロ波により加熱ムラをなくして充分に
高温加熱され炊きたての形崩れのない赤飯を得ることが
できた。この加熱調理時間は600Wで10分以内であった。
この赤飯を通常の電気炊飯器で炊いたものと比較した
が、調理時間が短く、かつべたつきがなく食味、香りの
点で優れたものであった。

実施例３（半生状態のもち米を用いた赤飯） もち米を100g秤量し、水洗して水切りし、このものと
実施例２と同様にして得た煮汁100gとを混合し、30分間
浸漬した後、通常の電子レンジを用いてマイクロ波加熱
を行った。この加熱はもち米が半生状態になるまで行っ
た。

次にこのものを小カップに入れその上に実施例２と同
様にして得た煮豆を入れ仮蓋をして冷凍庫に入れて急速
冷凍した。以降は冷凍されたものを実施例２と同様に容
器10に入れ替えて赤飯のマイクロ波加熱用冷凍食品を得
た。この冷凍食品はもち米が半生状態で添加されている
以外は実施例２と同様に第２図に示す状態で内容物が充
填されている。このものは冷凍庫内（−18℃）に保存さ
れる。

この冷凍食品を実施例２と同様にマイクロ波加熱して
実施例２とほぼ同等の赤飯を得た。このときの加熱調理
時間は600Wで実施例２よりも短かった。

以上述べたように、実施例１乃至３のものは固形物と
調理液との凍結混合系からなる冷凍食品が既にマイクロ
波加熱の可能な容器に充填された状態で冷凍保存されて
いるものであるから、調理の際に他の容器に入れ替える
手間が省け、そのままの状態で通常の電子レンジにかけ
て調理できるので極めて簡便である。

また、本発明は上記した実施例に限定されるものでは
なく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で種々の変更が
考えられる。冷凍食品の保存用容器はマイクロ波加熱に
不適な容器であってもよく、この場合は調理の際にマイ
クロ波加熱の可能な容器に入れ替える。また、調理液に
界面活性剤、調味料などの種々の添加剤を加えることも
できる。界面活性剤を添加した場合米粒の親水性をよく
し、浸漬時間を短縮することができるとともに、マイク
ロ波加熱による調理後の仕上りがよくなること、冷凍保
存中の澱粉等の変性を防止することができること、及び
マイクロ波加熱による解凍が容易となって調理時間を短
縮することができること、などの効果が得られる。

調味料は例えば醤油、ミリン、化学調味料などが考え
られ、目的とする米飯類の仕上りの向上又は添加される
具の味付け等に供される。

［発明の効果］ 本発明の冷凍食品は以上のように構成されているので
次のような種々の効果を奏する。

固形物のうち米が生あるいは半生状態で添加される
ものであるから、従来のように原料米の炊飯工程、及び
秤量充填の際のバラ状化工程（ほぐし工程）が不要とな
って工程数が減少し、生産性の向上とともに生産コスト
の低減が図れる。

固形物と調理液とが凍結状態でマイクロ波加熱によ
り調理されるものであるから半減深度の差により米が生
あるいは半生状態にもかかわらず調理当初から急速に加
熱されるので迅速に調理される。

固形物と調理液とが凍結状態でマイクロ波加熱によ
り調理されるものであるから、米の内側よりα化が進め
られるため外表部の崩れおよび澱粉などの溶出及びべた
つきを防ぎ、なおかつ中心部の芯の残りをなくすことが
できるので、調理後の食味と香りと艶を良好に保ち、炊
きたての米飯を簡便に味わえることができる。

生あるいは半生状態の米等の固形物と水等の調味液
とを、重量比100/50ないし100/200として凍結するか
ら、マイクロ波による急速加熱、炊飯により所望の水加
減の炊きたての米飯が得られ、その食味、香り、艶も良
好なものになる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るマイクロ波加熱用冷凍食品の一実
施例の断面図、第２図は同上他の実施例の断面図であ
る。 1,10……容器（マイクロ波加熱の可能な容器）、 ４……精米（固形物）、５……水（調理液）、 15……もち米（固形物）、16……煮豆（固形物）、17…
…煮汁（調理液）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−105846（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−106260（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−24044（ＪＰ，Ａ)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米飯類の固形物のうち米が生あるいは半生
   状態で添加されており、この固形物と調理液との重量比
   が100/50ないし100/20である混合系が凍結状態でマイク
   ロ波加熱により調理されることを特徴とするマイクロ波
   加熱用冷凍食品。
2. 【請求項２】上記混合系が凍結状態でマイクロ波加熱の
   可能な容器に充填されている特許請求の範囲第（１）項
   記載のマイクロ波加熱用冷凍食品。
3. 【請求項３】上記容器には蓋がされており、この蓋には
   スチームの抜け出し孔が備えられた特許請求の範囲第
   （２）項記載のマイクロ波加熱用冷凍食品。
4. 【請求項４】上記固形物が複数種である特許請求の範囲
   第（１）、（２）または（３）項記載のマイクロ波加熱
   用冷凍食品。
5. 【請求項５】上記容器の内部には水抜き孔が穿設された
   固液分離板が設けられ、この固液分離板の上に冷凍され
   た上記固形物と調理液が充填され、上記固形物は煮豆と
   もち米である特許請求の範囲第（４）項記載のマイクロ
   波加熱用冷凍食品。
6. 【請求項６】上記容器の側面と蓋にマイクロ波遮断用フ
   ィルムが積層されている特許請求の範囲第（５）項記載
   のマイクロ波加熱用冷凍食品。