JP3337726B2

JP3337726B2 - 冷凍米飯類およびその製法

Info

Publication number: JP3337726B2
Application number: JP32944692A
Authority: JP
Inventors: 裕光鍋田
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1992-12-09
Filing date: 1992-12-09
Publication date: 2002-10-21
Anticipated expiration: 2017-10-21
Also published as: JPH06169709A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍状態で保管し、そ
のまま直接電子レンジ、オーブン、オーブントースタ
ー、蒸し器等の調理器具によって、調理または自然解凍
される米飯類に関し、喫食する際、最適な水分を保ち、
ふっくらとたきたての食感を有する米飯類に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来の、冷凍状態の米飯食品を加温する
だけで、米粒の結着性と食味の良い米飯食品をえる方法
としては、（１）炊飯して得た米飯に、脱脂粉乳、強力
粉、もち米粉、澱粉粉、乾燥卵白の１種または２種以上
並びに液状調味料及び必要により適宜具を混合して、味
付け米飯を得、これを任意の形状に成形し、衣付けした
後、凍結することを特徴とするコロッケ状冷凍味付け米
飯の製造方法（特開昭５４−４６８４８号公報）、
（２）炊飯されたライスと加熱によってゲル化する食品
糊料と水及び遊離水分解防止材を均一に混ぜ合わせたも
のを所定形状に成形してなるライス成形品（特開平０２
−６０５５６号公報）があり、また、米飯の混合性、成
形性、復元性の向上を目的とするものに、（３）炊飯し
た米飯の米粒表面の水分を減らし、これに油を加えて混
合し、ついで液状物を加えて混合した後、成形機により
成形する方法（特開平０３−５８７６０号公報）、
（４）含水させたもち米粉を多数の通気孔を有するプラ
スチックトレイに充填した後、蒸煮開始１０分後、打ち
水をしながら２０分蒸煮を実施し、さらに、約２０分蒸
煮を行い、凍結する方法（特開平０４−８４１６号公
報）等が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、（１）、
（２）法によれば、米以外の添加物を利用しており、米
粉にしても、本来食味に寄与しない繊維質、高分子の澱
粉や蛋白も含まれており、米飯本来のおいしさが得られ
ない。（３）の方法によれば、とくに粘着性の強いもち
米の場合、冷却した時点で強固に固結し、その混合でさ
え容易でない。混合しやすいように水を減らして炊飯、
蒸煮したものを使用して水を加えても、冷却後は既に米
澱粉のβ化が進んでおり、澱粉の米粒以外への移行が少
ないので、成形性が悪く、米粒の喫食最適水分値まで吸
水しないので、ふっくらとした食感は得られない。さら
に、油を全体重量中の１％以上加える必要があり、食
感、食味に悪影響を与える。（４）法にしても、米の膨
潤を抑えつつ成形されるので、ふっくらとした食感は得
られない等、種々改善すべき問題点があった。

【０００４】以上の点に鑑みて本発明の課題は、冷凍状
態の米飯食品を加温するだけで、結着性と食感、食味の
良い米飯食品を得ることができる冷凍米飯類を提供する
ことにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決しうる
第１の発明は、通常の米及び水の比率で炊飯または蒸煮
後冷凍された米飯であって、前記米飯中のうるち米の配
合率がＡ％、もち米の配合率がＢ％、Ａ＋Ｂ＝１００％
であるとき、前記米飯の米粒表面に、前記米粒全固形分
重量の（０．０４Ａ＋０．０３Ｂ）重量％以上の固形分
を含む炊飯された米飯の米粒溶出物層を有することを特
徴とする冷凍米飯類、第２の発明は、上記の冷凍米飯類
を加熱調理、または自然解凍することによって得られる
米飯食品、第３の発明は、通常の米及び水の比率で炊飯
または蒸煮後の米飯に加水し、前記米飯の形状が崩壊し
ない程度の圧力をかけた後、これを冷凍することを特徴
とする上記第１に記載の冷凍米飯類の製造方法、第４の
発明は、通常の米及び水の比率で炊飯または蒸煮後の米
飯に、米飯由来の糊状物である米粒溶出液を添加した
後、冷凍することを特徴とする上記第１に記載の冷凍米
飯類の製造方法である。

【０００６】本発明でいう米飯類としては、炊飯された
米飯あるいはこれに調味料や各種具材を含んでなる物で
もよく、白飯、赤飯、おこわ、ピラフ等が挙げられる。
本発明で使用しうる米飯類としては、うるち米、もち米
のいずれでも良く、また、これらの混米でも良い。本発
明でいう炊飯とは、米粒を炊飯釜、蒸し器、電子炊飯
器、ガス式またはスチーム式連続炊飯装置を使い、通常
の方法に従って炊飯または蒸煮する工程を言う。

【０００７】炊飯によって得られる米飯の水分量（後
述）は、うるち米であれば４９〜５７重量％、もち米で
あれば３９〜４６重量％程度であると好ましく、さらに
好ましくはうるち米であれば５２〜５７重量％、もち米
であれば４２〜４６重量％である。本発明において水分
量とは米飯中に含まれる水分量を言い、冷凍後の米飯中
の水分量は、前記米飯中のうるち米の配合率がＡ％、も
ち米の配合率がＢ％、Ａ＋Ｂ＝１００％であるとき、
（０．６３〜０．６７）×Ａ＋（０．５５〜０．５８）
×Ｂ（重量％）の範囲に調整されることが好ましい。

【０００８】水分量の調整は、通常の米及び水の比率で
炊飯または蒸煮を行った後に、上記の範囲の水分量とな
る様に水を添加することによって行えば良い。例えばう
るち米の場合、炊飯後の最適水分量は４９〜５７重量％
程度であるが、本発明においては水分量を６３〜６７重
量％に調整すると、米粒内部に完全に吸収されない水分
は後に述べる米粒溶出液として存在するようになるので
ある。このように水分量を調節することにより、炊飯米
を崩壊させずに十分膨潤させ、米粒表層に米粒溶出液を
十分に付着させ、冷凍による変性や加熱調理による表面
の水分蒸発、褐変を防ぐことができる。

【０００９】冷凍後の米飯の水分値がこの範囲より低い
値であると、米粒中の水分が不足し、後に述べる米粒溶
出液の溶出が十分起こらず好ましい食感を得ることがで
きず、また、この範囲を越える値であると米飯内の水分
が過剰となり、やはり好ましい食感を得ることができな
い。上記水分量は、一定量の米飯を１３５℃で２時間乾
燥させたときの、乾燥減量（％）を測定することによっ
て得られる。

【００１０】本発明における米粒溶出物とは、炊飯時に
熱水により米粒細胞壁から溶出される糊状物である米粒
溶出液、いわゆる「おねば」と呼ばれるものが冷凍され
たものである。これは、低分子の澱粉やグルコース、ペ
プチド、アミノ酸、ミネラル等を含んだ食味の成分が含
まれているものである。本発明では、冷凍した米飯粒の
表層部に前記米粒溶出液が、米粒内には完全には吸収さ
れない状態のまま付着され、冷凍状態では米粒溶出物付
着層として存在するよう構成されていることが必要であ
り、米粒溶出液の付着量は、米飯中のうるち米の配合率
がＡ％、もち米の配合率がＢ％、Ａ＋Ｂ＝１００％であ
るとき、米粒溶出液の固形分重量が、米粒全固形分重量
の（０．０４Ａ＋０．０３Ｂ）重量％以上であることが
必要である。好ましくは７．０重量％以下である。

【００１１】付着量が上記範囲未満であると、もち米の
場合では、食味、食感の良い米粒同志の粘着性とふっく
ら感を両立させることができない。またうるち米の場合
では、凍結時、調理時に過乾燥を引き起こし、米粒にひ
び割れを生じ易く、食感が悪くなる。付着している米粒
溶出液の固形分比率は、製品（解凍品）を水に混合分散
し、付着している米粒溶出液を洗い流し、残りの米粒を
メッシュでろ過したときの、固形分損失量で測定でき
る。

【００１２】米粒溶出物の付着量を調整するには、炊飯
時の米の浸漬温度、時間、蒸煮、炊飯時間、蒸煮後の加
水温度及び時間の設定を行う方法や炊飯後の加水量を調
節する方法、炊飯後に加圧する方法等があげられ、これ
らの１法によってもこれらの方法を組み合わせても構わ
ないが、炊飯後に加圧する方法が最も好ましい方法とい
える。

【００１３】加圧量は米粒溶出液が表面に溶出されてい
ながら、米粒が崩壊されていない程度にする。加圧の後
に水分を更に添加して、溶出液の濃度の調整を行うこと
もできる。また別法として、炊飯、あるいは蒸煮された
米に、濃度の調整された米粒溶出液を加える方法もあ
る。この場合米粒溶出液は、米粒から溶出したものをそ
のまま、精製せずに適した濃度に希釈されたものを添加
すると好ましい。更に、米粒溶出液の溶出後の再吸収を
防ぐため適量の油を添加することも有効な手段である。
この場合、油の量は食味に影響のないようにすべきであ
り、１％以下が好ましい。尚、米粒溶出液の濃度は食味
を考慮して適宜設定すれば良い。濃度の調整は上記の付
着量の調整と同様の方法によれば達成される。

【００１４】以下、本発明の冷凍米飯類の製造方法を、
炊飯後加圧によって米粒溶出液の付着量を調節する方法
を例として述べる。先ず、生米を洗米し、定量の水に浸
漬させ、常法に従い炊飯、あるいは蒸煮する。うるち米
の場合は、米内部への吸収を良くするために、蒸煮の途
中で適当時間水に浸漬させ、さらに蒸煮を行えば好まし
い。

【００１５】炊飯、あるいは蒸煮が終わったら、米粒溶
出液の溶出を行うが、米粒溶出液の再吸収の抑制のため
に油を添加する場合は炊飯、あるいは蒸煮直後に添加す
る。加圧は、例えば圧力容器、攪拌容器、縦型ミキサー
等の装置を用いることができる。加圧前に、目標水分値
に見合う水を加水後、圧力で１〜５分程度処理を行った
後、３０分程度放置することによって適量の米粒溶出液
を米粒内に吸収させる。

【００１６】こうして米粒溶出液を適量付着させた米飯
が得られたら、これを常法に従い冷凍することによって
本発明の冷凍米飯が得られる。本発明の冷凍米飯類を食
する際には、公知の方法、例えば電子レンジ、オーブン
トースター、蒸し器等の調理器具によって加熱調理ある
いは自然解凍することにより解凍すれば良い。

【００１７】

【実施例】本発明の詳細を、以下の実施例で示す。

【００１８】

【実施例１】精白うるち米５．０Ｋｇを洗米し、水中に
１時間浸漬し、水中に１時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮
を１０分間行った。これを２０℃の水中に３０分間浸漬
したのち、さらに蒸煮を２０分間行った。蒸煮後の重量
を測定したところ、１０．０Ｋｇであった。直ちに食用
サラダ油６２．５ｇを添加し、さらに水を２．５Ｋｇ加
えた。

【００１９】次に、縦型ミキサー（関東混合機社製、Ｓ
Ｓ型７１Ｅ）により２分間処理することにより、米粒が
破壊されない程度に圧力をかけて米粒から液を溶出さ
せ、３０分間放置して溶出液を適量吸収させた。これを
１００ｇずつ分配し、飯盛りを作った。これを−４０℃
で１時間冷凍した。米粒溶出液の固形分重量の、製品全
体の固形分に対する割合を測定することによって、米粒
溶出液の米粒表層への付着量を出した。また、一定量の
米飯を１３５℃で２時間乾燥させたときの乾燥減量
（％）を測定し、米飯中の水分値を求めた。

【００２０】冷凍飯盛りを５００Ｗ電子レンジにて２分
２０秒間調理してえられた飯盛りを喫食評価した。評価
方法は、ふっくら感についての官能検査とし、パネラー
１６名に最もふっくら感があり、好ましいと思われるも
のを５点とする５点評価法によった。製品水分値、米溶
出液の付着量及び官能検査の結果を表１にしめす。

【００２１】

【実施例２】精白うるち米１．０Ｋｇを洗米し、水中に
１時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮を１０分間行った。こ
れを２０℃の水中に３０分間浸漬したのち、さらに蒸煮
を２０分間行った。蒸煮後の重量を測定したところ、
２．０Ｋｇであった。直ちに食用サラダ油１２．５ｇを
添加し、さらに水を０．５Ｋｇ加えた。これを炊飯米Ａ
とする。

【００２２】精白もち米５．０Ｋｇを洗米し、水中に２
時間浸漬し、蒸し器で蒸煮を３０分間行った。蒸煮後の
重量を測定したところ、７．５Ｋｇであった。直ちに食
用サラダ油５０ｇを添加し、さらに水を２．５Ｋｇ加え
た。これを炊飯米Ｂとする。加水後５分以内（Ａ，Ｂ
共）に炊飯米Ａ，Ｂを混合し、実施例１と同様にして圧
力をかけて米粒から液を溶出させ、３０分間放置して溶
出液を適量吸収させた。これを１００ｇずつ分配し、飯
盛りを作った。これを−４０℃で１時間冷凍した。

【００２３】以下、実施例１と同様の方法によって、米
粒表層への付着量、米飯中の水分値の測定、およびふっ
くら感についての官能検査を行った。以上の結果を表１
にしめす。

【００２４】

【実施例３】精白もち米５．０Ｋｇを洗米し、水中に２
時間浸漬し、蒸し器で蒸煮を３０分間行った。蒸煮後の
重量を測定したところ、７．５Ｋｇであった。直ちに食
用サラダ油５０ｇを添加し、さらに水を２．５Ｋｇ加え
た。次に、実施例１と同様にして圧力をかけて米粒から
液を溶出させ、３０分間放置して溶出液を適量吸収させ
た。これを１００ｇずつ分配し、飯盛りを作り、これを
−４０℃で１時間冷凍した。

【００２５】以下、実施例１と同様の方法によって、米
粒表層への付着量、米飯中の水分値の測定、およびふっ
くら感についての官能検査を行った。以上の結果を表１
にしめす。

【００２６】

【比較例１】精白うるち米５．０Ｋｇを洗米し、水中に
１時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮を１０分間行った。こ
れを２０℃の水中に２０分間浸漬したのち、さらに蒸煮
を２０分間行った。蒸煮後の重量を測定したところ、
９．０Ｋｇであった。直ちに食用サラダ油４５ｇを添加
した。これを炊飯米Ａとする。

【００２７】精白もち米２．０Ｋｇを洗米し、水中に２
時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮始めて７分後と１５分後
に打ち水をそれぞれ０．５Ｋｇずつ行い、さらに１５分
蒸煮した。蒸煮後の重量を測定したところ、３．３Ｋｇ
であった。直ちに食用サラダ油１７ｇを添加し、さらに
これを炊飯米Ｂとする。サラダ油添加後５分以内（Ａ，
Ｂ共）に炊飯米Ａ，Ｂを混合し、実施例１と同様に圧力
をかけて米粒から液を溶出させ、３０分間放置して溶出
液を適量吸収させた。これを１００ｇずつ分配し、飯盛
りを作り、これを−４０℃で１時間冷凍した。

【００２８】以下、実施例１と同様の方法によって、米
粒表層への付着量、米飯中の水分値の測定、およびふっ
くら感についての官能検査を行った。以上の結果を表１
にしめす。

【００２９】

【比較例２】精白うるち米２．０Ｋｇを洗米し、水中に
１時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮を１０分間行った。こ
れを２０℃の水中に３０分間浸漬したのち、さらに蒸煮
を２０分間行った。蒸煮後の重量を測定したところ、
４．０Ｋｇであった。直ちに食用サラダ油１０ｇを添加
し、さらに水を２．０Ｋｇ加えた。これを炊飯米Ａとす
る。

【００３０】精白もち米５．０Ｋｇを洗米し、水中に２
時間浸漬し、蒸し器で蒸煮を３０分間行った。蒸煮後の
重量を測定したところ、７．５Ｋｇであった。直ちに食
用サラダ油５０ｇを添加し、さらに水を５．０Ｋｇ加え
た。これを炊飯米Ｂとする。加水後５分以内（Ａ，Ｂ
共）に炊飯米Ａ，Ｂを混合し、実施例１と同様に圧力を
かけて米粒から液を溶出させ、３０分間放置して溶出液
を適量吸収させた。これを１００ｇずつ分配し、飯盛り
を作り、これを−４０℃で１時間冷凍した。

【００３１】以下、実施例１と同様の方法によって、米
粒表層への付着量、米飯中の水分値の測定、およびふっ
くら感についての官能検査を行った。以上の結果を表１
にしめす。

【００３２】

【比較例３】実施例１の方法と同様に炊飯米Ａ、Ｂを得
た後、同様に炊飯米Ａ，Ｂを混合した。前記の炊飯米の
米粒に圧力のかからない様に軽く混合し、３０分間放置
した。これを１００ｇずつ分配し、飯盛りを作り、これ
を冷凍した。以下、実施例１と同様の方法によって、米
粒表層への付着量、米飯中の水分値の測定、およびふっ
くら感についての官能検査を行った。以上の結果を表１
にしめす。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【発明の効果】以上の構成にすることにより、冷凍状態
および解凍状態において、米粒表層部には米粒溶出液が
完全には吸収されない形で存在しており、米粒同士が好
ましい結着性を有し、米飯の凍結による変性、調理加熱
による表面の水分の過度な蒸発、褐変等をふせぐことが
でき、喫食する際、最適な水分を保ち、ふっくらと炊き
たての食感を有する冷凍米飯を提供することが出来る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】通常の米及び水の比率で炊飯または蒸煮
後冷凍された米飯であって、前記米飯中のうるち米の配
合率がＡ重量％、もち米の配合率がＢ重量％、Ａ＋Ｂ＝
１００重量％であるとき、前記米飯の米粒表面に、前記
米粒全固形分重量の（０．０４Ａ＋０．０３Ｂ）重量％
以上の固形分を含む炊飯された米飯の米粒溶出物層を有
することを特徴とする冷凍米飯類。
【請求項２】請求項１に記載の冷凍米飯類を加熱調
理、または自然解凍することによって得られる米飯食
品。
【請求項３】通常の米及び水の比率で炊飯または蒸煮
後の米飯に加水し、前記米飯の形状が崩壊しない程度の
圧力をかけた後、これを冷凍することを特徴とする請求
項１に記載の冷凍米飯類の製造方法。
【請求項４】通常の米及び水の比率で炊飯または蒸煮
後の米飯に、米飯由来の糊状物である米粒溶出液を添加
した後、これを冷凍することを特徴とする請求項１に記
載の冷凍米飯類の製造方法。