KR101528467B1 - 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 더덕 차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설탕을 첨가한 더덕 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 더덕 차에 관한 것으로, 보다 상세하게는 더덕 100 중량부에 대해 25~100 중량부의 설탕을 혼합하고 저온숙성시킨 후, 7~15 중량부의 꿀을 첨가하여 다시 저온숙성시켜 제조함으로써, 전통 차의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 차의 기능성을 증가시킬 뿐만 아니라, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 줄일 수 있어 거부감없이 즐겨 마실 수 있도록 누구에게나 건강에 유용한 차를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법은, 수확된 더덕을 세척건조하는 준비공정과; 상기 세척건조된 더덕의 껍질을 제거하고 상기 껍질을 제거한 더덕을 컷팅기로 일정한 입자로 절단하는 절단공정과; 상기 절단된 더덕을 선별기로 3~5mm크기의 더덕입자를 선별하는 선별공정과; 상기 선별된 더덕 100 중량부에 대하여 설탕 25 중량부~100 중량부를 혼합하는 혼합공정과; 상기 혼합된 더덕과 설탕을 3 ℃ 내지 7 ℃에서 50일 내지 70일 동안 저온숙성하는 1차 저온숙성공정과; 상기 숙성된 더덕 100 중량부에 대하여 꿀 7 중량부~15 중량부를 첨가하여 3 ℃ 내지 7 ℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성하는 2차 저온숙성공정;으로 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 더덕 차{Method for manufacturing Codonopsis lanoelata tea, by adding sugar and honey and tea manufactured thereby}

본 발명은 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 더덕 차에 관한 것으로, 보다 상세하게는 더덕 100 중량부에 대해 25~100 중량부의 설탕을 혼합하고 저온숙성시킨 후, 7 중량부~15 중량부의 꿀을 첨가하여 다시 저온숙성시켜 제조함으로써, 전통 차의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 차의 기능성을 증가시킬 뿐만 아니라, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하여 거부감없이 즐겨 마실 수 있도록 누구에게나 건강에 유용한 차를 제공하고자 하는 것이다.

더덕은 사삼이라고도 알려져 있는데 초롱꽃과에 속하는 다년생 초본으로서 한국을 비롯한 중국, 대만 및 일본 등지에 많이 분포되어 있는 산채류 식물이다. 더덕은 그 독특한 향과 맛으로 인하여 예로부터 식용으로 사용되어져 왔고 한방에서는 폐 기운을 돋워주고 가래를 없애주는 약재로 사용되어 강장, 해열, 거담, 해독 배농 등의 질병치료의 목적으로 사용되고 있다. 더덕은 다른 산채에 비해 비타민 B1 비타민 B2가 풍부하다. 더덕은 그 떫은맛과 특수한 향 때문에 생식으로 이용하기는 힘든 상황이고 대부분 여러 가지 조미료로 양념처리를 한 후 음식으로만 이용되고 있는 것이 현실이고 더덕을 원료로 하여 제조된 식품은 종류가 매우 부족한 상황이다.

따라서 본 발명자는 전통 차의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 더덕의 기능성 성분을 이용하는 한편, 독특한 더덕 향을 함유한 새로운 더덕 차 제조방법을 개발해내기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 지금까지 식물과 개별적인 과일 등으로만 제조되어왔던 차가 25~100 중량부의 설탕 및 7 중량부~15 중량부의 꿀을 첨가하여 제조하여서도 전통차의 품질을 떨어뜨리지 않을 뿐 아니라, 그에 의해 제조된 더덕 차가 전통 차의 맛과 풍미가 있고 또 더덕의 독특한 향을 함유한 기능성을 가짐을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

한편, 대한민국 등록특허공보 제10-1195065호에는 더덕을 이용하여 발효더덕 티백제조방법이 공개되어있고, 대한민국 등록특허공보 제10-0789327호에는 더덕차의 제조방법이 공개되어있다. 그러나, 상기와 같이 제조하여 만든 더덕 차는 더덕의 주성분인 사포닌의 쓴맛이 강하고, 더덕의 강한 향으로 인해 차로 마시기에는 거부감이 드는 단점이 있다.

이에 설탕을 첨가하여 저온숙성시킨 뒤 2차로 꿀을 첨가하여 저온숙성시킴으로써 더덕의 쓴맛과 강한 향을 없앨 수 있어 누구에게나 건강에 유용하고 거부감이 없는 더덕 차를 마실 수 있는 장점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1195065호 대한민국 등록특허공보 제10-0789327호

본 발명의 첫 번째 목적은 설탕 및 꿀을 첨가하여 2차에 걸쳐 저온숙성하여 더덕 차를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 상기 방법에 의해 제조하여 전통 차의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하고, 더덕의 기능성 성분을 이용하여 건강에 유용한 새로운 더덕 차를 제공하기 위한 것이다.

설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법에 있어서, 수확된 더덕을 세척건조하는 준비공정과; 상기 세척건조된 더덕의 껍질을 제거하고 상기 껍질을 제거한 더덕을 컷팅기로 일정한 입자로 절단하는 절단공정과; 상기 절단된 더덕을 선별기로 3~5mm크기의 더덕입자를 선별하는 선별공정과; 상기 선별된 더덕 100 중량부에 대하여 설탕 25 중량부~100 중량부를 혼합하는 혼합공정과; 상기 혼합된 더덕과 설탕을 3 ℃ 내지 7 ℃에서 50일 내지 70일 동안 저온숙성하는 1차 저온숙성공정과; 상기 숙성된 더덕 100 중량부에 대하여 꿀 7 중량부~15 중량부를 첨가하여 3 ℃ 내지 7 ℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성하는 2차 저온숙성공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 더덕을 설탕과 혼합하고 저온숙성시킨 후, 꿀을 첨가하여 다시 저온숙성시켜 제조함으로써, 전통 차의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 함량을 높이고, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하여 누구나 거부감이 없는 더덕 차를 마실 수 있어, 더덕 차의 상업화·대중화에 기여할 수 있다.

이하, 더덕과 설탕 및 꿀을 주재료로 한 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조

더덕을 수확한 다음 이물질제거와 함께 깨끗이 세척하고, 세척된 더덕을 수분함량 5%이하의 조건으로 건조한다.(준비공정)

수분함량이 5%이하의 조건으로 건조된 더덕의 껍질을 제거하고, 상기 껍질을 제거한 더덕을 절단날이 형성된 컷팅기에 투입하여 절단하고(절단공정), 절단된 더덕을 3~5mm로 구성된 선별기를 통하여 3~5mm상태의 더덕입자를 선별한다(선별공정). 상기 선별기에서 선별된 5mm이상의 입자는 다시 컷팅기에 투입하여 2차 절단 과정을 거친다.

상기에서 선별공정에서 선별된 3~5mm크기의 더덕입자 100 중량부에 대하여 25 중량부~100 중량부의 설탕을 혼합하여 사용하는데, 이는 설탕을 25 중량부 미만으로 사용하는 경우에는 더덕 차의 기능성 성분 함량이 적어지고, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하는 효과가 저하되며, 100 중량부를 초과하여 사용하는 경우에는 더덕 차의 품질을 떨어뜨릴 우려가 있기 때문이다. 따라서, 본 발명에 따른 소정의 목적을 달성하면서도 전통 차의 품질을 유지하고 기능성 성분을 함유한 더덕 차를 제조하기 위해서는 75 중량부의 설탕을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.(혼합공정)

상기에서 더덕과 설탕이 충분히 혼합되면 상기 혼합재료를 3℃ 내지 7℃ 에서 50일 내지 70일간 저온숙성시킨다. 상기 숙성온도가 3℃ 미만이면 숙성시간이 길어져 시간적, 경제적으로 불리하고, 7℃를 초과하면 이상발효가 일어나는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 숙성기간이 50일 미만이면 충분한 숙성이 일어나지 않아 더덕 차의 기능성 성분 함량이 적어지고 깊은맛이 나지 않으며, 70일을 초과하면 더덕이 부패되는 문제점이 발생할 수 있다. 숙성과정이 제대로 이루어지기 위해서는 상기 온도 및 시간 내에서 숙성을 수행하는 것이 중요하며, 5℃에서 60일간 숙성하는 것이 가장 바람직하다.(1차 저온숙성공정)

상기 제1숙성공정 후에, 꿀을 첨가하여 한번 더 숙성시키는 과정을 거치는데, 상기 꿀은 탄소의 접종원 역할을 하고, 당질이 대체로 75%이상 함유되어 있으며, 주로 단당류인 글루코스, 프락토스의 형태로 존재하고, 소량의 올리고당, 단백질, 무기질, 유기산, 비타민 등을 함유하고 있어 체내의 여러 생리작용을 원활하게 해주는 역할을 수행할 수 있으며, 수분을 흡수하는 효과를 가진다.

상기 꿀은 더덕입자 100 중량부에 대하여 7 중량부~15 중량부의 양으로 첨가하여 사용하는데, 이는 꿀을 7 중량부 미만으로 사용하는 경우에는 더덕 차의 수분 함량이 증가하고 더덕 차의 기능성 성분 함량이 적어지며, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하는 효과가 저하되고, 15 중량부를 초과하여 사용하는 경우에는 숙성과정이 제대로 이루어지지 않아 더덕 차의 품질을 떨어뜨릴 우려가 있기 때문이다. 따라서, 본 발명에 따른 소정의 목적을 달성하면서도 전통 차의 품질을 유지하고 기능성 성분을 함유한 더덕 차를 제조하기 위해서는 10 중량부의 꿀을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

상기 꿀을 첨가한 후 다시 숙성시키는데, 3℃ 내지 7℃에서 20일 내지 40일간 저온숙성시킨다. 상기 온도가 3℃ 미만이면 숙성시간이 길어져 시간적, 경제적으로 불리하고, 7℃를 초과하면 이상발효가 일어나는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 숙성기간이 20일 미만이면 충분한 숙성이 일어나지 않아 더덕 차의 기능성 성분 함량이 적어지고 깊은맛이 나지 않으며, 40일을 초과하면 더덕이 부패되는 문제점이 발생할 수 있다. 숙성과정이 제대로 이루어지기 위해서는 상기 온도 및 시간 내에서 숙성을 수행하는 것이 중요하며, 5℃에서 30일간 숙성하는 것이 가장 바람직하다.(2차 저온숙성공정)

< 실험예 1> 더덕 차의 일반성분 측정

본 발명의 설탕을 첨가한 더덕 차의 설탕첨가량에 따른 일반성분 함량을 측정하기 위해 AOAC방법에 따라 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Micro-Kjeldahl법, 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법, 회분의 함량은 550℃ 직접회화법을 사용하였고, 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량을 뺀 값으로 하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

설탕첨가량[%(w/w)]	25	50	75	100
수분	78.53±1.12	81.81±0.86	82.12±1.45	81.96±1.18
조단백질	3.89±0.16	3.73±0.62	3.26±0.53	3.92±0.42
탄수화물	16.16±1.17	12.92±1.88	12.99±1.06	12.59±1.82
조지방	0.46±0.12	0.51±0.12	0.48±0.06	0.45±0.08
회분	0.96±0.06	1.03±0.11	1.15±0.13	1.08±0.11

상기 표 1을 참고하면, 더덕 차의 수분 함량은 설탕 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구가 설탕 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 높게 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 설탕 첨가량이 50 중량부를 초과할 경우, 삼투압에 의해 세포질 내부 혹은 단백질 내부에 있던 수분이 방출되면서 수분 함량이 증가한 것으로 판단된다.

또한, 각 시험구들의 조단백질의 함량은 3.26~3.92%, 조지방의 함량은 0.45~0.51%, 회분의 함량은 0.96~1.15%로 나타났고, 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

또한, 탄수화물의 함량은 설탕 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구들이 설탕 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 적게 나타났으며, 이는 50 중량부 이상의 양으로 설탕을 첨가하여 제조된 시험구들에서 수분의 함량이 증가하여 탄수화물 측정치가 감소된 것으로 판단된다.

< 실험예 2> 더덕 차의 pH 와 총당 함량 측정

본 발명의 설탕을 첨가한 더덕 차의 설탕첨가량에 따른 pH와 당도를 측정하기 위해 더덕차를 마쇄하여 cheese cloth로 착즙하였다. 착즙액은 원심분리기(Legend RT, Sorvall, Hanau, Germany)를 이용하여 3000 g을 10분간 분리하여 얻은 상등액을 사용하였다. pH는 pH meter(VWR 8000, Orion Inc., West Chester, PA, USA)를 이용하여 측정하였고, 당도는 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

설탕 첨가량[%(w/w)]	25	50	75	100
pH	4.93±0.19	5.12±0.24	5.06±0.11	5.16±0.22
총당 함량(°Brix)	18.80±1.20	36.56±1.32	45.20±1.36	51.30±1.52

상기 표 2를 참고하면, 더덕 차의 pH는 설탕 첨가량을 달리한 각 시험구들 사이에서 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타나, 설탕 첨가량과 상관없이 pH는 변화가 없다는 것을 확인하였다.

또한, 더덕 차의 당도는 설탕의 첨가량이 75 중량부와 100 중량부인 시험구가 높게 나타났고, 그 다음으로는 설탕의 첨가량이 50 중량부인 시험구가 높게 나타났으며, 설탕의 첨가량이 25 중량부인 시험구가 가장 낮게 나타났다. 설탕의 첨가량이 75 중량부와 100 중량부인 시험구들 사이에서는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 다른 시험구들과는 모두 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났으며, 이를 통해 설탕 첨가량이 증가함에 따라 당도가 증가한다는 것을 확인할 수 있다.

< 실험예 3> 더덕 차의 색도 측정

본 발명의 설탕을 첨가한 더덕 차의 설탕첨가량에 따른 색도를 측정하기 위해, 색차계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였고, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)으로 나타내었으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

설탕 첨가량[%(w/w)]	25	50	75	100
L	90.86±0.51	85.72±0.85	86.49±0.37	84.29±0.45
a	1.96±0.07	2.06±0.06	1.98±0.05	2.01±0.07
b	7.06±0.22	17.16±0.18	16.95±0.27	17.05±0.23

상기 표 3을 참고하면, 더덕차의 L값은 설탕 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구들이 설탕의 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 낮아진 것을 확인할 수 있는데, 이는 더덕 차의 제조과정에서 50 중량부 이상의 양으로 설탕을 첨가할 경우 더덕에 함유된 플라보노이드(flavonoid) 성분이 용출되어 L값이 감소된 것으로 판단된다.

또한, 더덕차의 a값은 1.96~2.24 정도로 나타났고, 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

또한, 더덕차의 b값은 설탕을 50, 75, 100 중량부로 첨가하여 제조된 시험구들이 설탕 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 높게 나타났는데, 이는 더덕에 함유된 플라보노이드(flavonoid) 성분이 용출되거나 당과 아미노산 사이에 마이야르 반응(Maillard reaction)의 영향으로 증가한 것으로 판단된다.

< 실험예 4> 더덕 차의 식이섬유 함량 측정

본 발명의 설탕을 첨가한 더덕 차의 설탕첨가량에 따른 총 식이섬유{Total dietary fiber(TDF)}의 함량을 측정하기 위해, 시료에 각각 α-amylase(Sigma, St. Louis, MO, USA)와 protease(Sigma)를 단계적으로 첨가하여 전분과 단백질을 제거한 후, 95% 에탄올을 가해 식이섬유를 침전시킨 뒤, 도가니(crucible)를 이용하여 감압여과시켜 잔사의 함량을 측정하였다. 잔사의 함량에서 단백질과 회분의 함량을 제한 값을 TDF의 함량으로 하였다. 또한, 불용성 식이섬유{Insoluble dietary fiber(IDF)}의 함량 및 수용성 식이섬유{soluble dietary fiber(SDF)}의 함량을 측정하기 위해, 시료를 α-amylase(Sigma), protease(Sigma), amyloglucosidase(Sigma)의 효소로 각각 처리하여 전분과 단백질을 제거시킨 후, 물로 세척하면서 도가니(crucible)를 통해 여과시킨 뒤, 도가니(crucible)에 남아있는 잔사만 회수하였다. 상기 회수한 잔사를 95% 에탄올과 78% 아세톤으로 연속적으로 세척한 후, 오븐에서 건조시킨 다음 냉각시켜 잔사의 양을 측정하였다. 측정한 잔사의 양에서 단백질과 회분의 양을 제한 값을 IDF의 함량으로 하였고, TDF 함량에서 IDF 함량을 제한 값을 SDF 함량으로 하였다. 상기 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

설탕 첨가량[%(w/w)]	25	50	75	100
IDF	4.33±0.19	3.12±0.24	3.06±0.11	2.89±0.22
SDF	3.80±0.60	4.80±0.32	5.16±0.36	5.17±0.52
TDF	8.13±0.42	7.92±0.37	8.22±0.52	8.06±0.62

상기 표 4를 참고하면, 총 식이섬유(TDF)의 함량은 8.06~8.22%로, 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

또한, 불용성 식이섬유(IDF)의 함량은 설탕의 첨가량이 25 중량부인 시험구가 다른 시험구들의 함량보다 높게 나타났고, 수용성 식이섬유(SDF)의 함량은 반대로 설탕의 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구가 설탕의 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 높게 나타났다.

결과적으로 총 식이섬유(TDF)함량은 변화가 없고, 50 중량부 이상의 양으로 설탕을 첨가하여 제조한 더덕 차의 수용성 식이섬유(SDF)의 함량은 증가하였으며, 불용성 식이섬유(IDF)의 함량은 감소한 것으로 나타났다. 상기 수용성 식이섬유(SDF)의 함량이 증가한 것은 세포벽은 주요하게 불용성 식이섬유(IDF)로 구성되어 있고, 이들 세포벽을 구성하고 있는 불용성 식이섬유인 셀룰로오스는 크실로글루칸(xyloglucan)에 연결되어 수용성 식이섬유인 펙틴과 망상구조를 이루고 있는데, 상기 망상구조가 설탕의 작용으로 파괴되면서 상기 망상구조에서 펙틴이 분리되었기 때문인 것으로 판단된다.

< 실험예 5> 더덕 차의 총 페놀성 화합물, 사포닌, 총 플라보노이드 함량 측정

본 발명의 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 설탕첨가량 및 꿀 첨가량에 따른 총 페놀성 화합물의 함량을 측정하기 위해, 10 mL의 시험관에 7.5 mL의 증류수와 80% 에탄올의 시료추출물 0.1 mL를 넣고 잘 혼합한 후, Folin-Denis시약 0.5 mL와 탄산나트륨 포화용액 1 mL를 차례로 넣은 다음 증류수로 10 mL까지 정용하였다. 상기 혼합액은 실온에서 30분간 방치한 후 spectrophotometer(Model UV-1201, Shimazu, Japan)로 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀성 화합물의 함량은 탄닌산(tannic acid)을 표준물질로 하여 표준 검량선을 작성하여 산출하였다.

또한, 본 발명의 더덕 차의 설탕첨가량 및 꿀 첨가량에 따른 사포닌의 함량을 측정하기 위해, 시료 10 g에 70% 에탄올 500 mL를 첨가하여 환류 냉각 하에서 80 ℃에서 1시간 동안 추출하였다. 이를 상온에서 냉각시켜 여과한 후 잔사에 다시 70% 에탄올 500 mL를 넣고 상기의 방법으로 3번 반복 추출하였다. 총 4회에 걸쳐 추출된 성분을 40 ℃에서 감압농축하여 얻은 잔류물을 105 ℃에서 건조시켜 생성된 고형분의 무게를 측정하는 방법으로 사포닌의 함량을 측정하였다.

또한, 본 발명의 더덕 차의 설탕첨가량 및 꿀 첨가량에 따른 총 플라보노이드 함량을 측정하기 위해, 시료 1 mL에 5% NaNO₂ 30 μL를 첨가한 후 30분간 실온에서 반응시켰다. 반응 후 10% AlCl₃ 30 μL와 1 M NaOH 용액 200 μL을 혼합하여 반응시킨 후 510 nm에서 spectrophotometer(Model UV-1201, Shimazu, Japan)로 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 quercetin(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 이용하여 작성하였다.

상기 결과는 하기 표 5 및 표6에 나타내었다.

설탕 첨가량[%(w/w)]	0	25	50	75	100
총 페놀성 화합물 (㎍/g)	52.36	65.42±5.12	97.78±6.83	95.36±3.11	95.63±7.22
사포닌(mg/g)	25.65	39.56±2.98	43.39±3.62	45.20±4.23	41.30±3.36
총 플라보노이드 (mg/g)	1.16	1.56±0.18	1.77±0.15	2.32±0.21	2.19±0.11

꿀 첨가량[%(w/w)]	7	10	15
총 페놀성 화합물 (㎍/g)	102.78±5.01	113.23±3.12	108.46±6.53
사포닌(mg/g)	56.22±2.55	72.36±4.12	62.28±3.30
총 플라보노이드 (mg/g)	2.02±0.15	2.18±0.25	2.44±0.11

상기 표 5는 설탕첨가량에 따른 더덕 차의 총 페놀성 화합물, 사포닌 및 총 플라보노이드 함량을 나타낸 것으로, 총 페놀성 화합물의 함량은 설탕의 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구들이 설탕의 첨가량이 25 중량부 인 시험구보다 높게 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 식물 세포벽의 2가지 주요한 헤미셀룰로오스인 크실로글루칸(xyloglucan)과 아라비녹실란(arabinoxylan)은 셀룰로오스-헤미셀룰로오스 그물망을 형성하고 있으며, 이들 다당류는 다양한 페놀성 항산화 물질과도 결합되어 있는데, 설탕의 첨가로 이러한 그물망 구조가 파괴되면서 다양한 페놀성 항산화 물질이 유출되어 50 중량부 이상의 양으로 설탕을 첨가하여 제조한 시험구에서 총 페놀성 화합물의 함량이 증가된 것으로 판단된다.

또한, 사포닌 함량은 설탕의 첨가량이 25, 50, 75, 100 중량부인 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 인삼과 홍삼의 사포닌 함량은 추출용액의 극성과 추출조건이 영향을 줄 수 있지만 설탕농도에 의해서는 변화가 없다고 보고된 사실과 일치하였다.

또한, 총 플라보노이드 함량은 설탕의 첨가량이 75 중량부, 100 중량부인 시험구들이 설탕의 첨가량이 25 중량부, 50 중량부인 시험구들에 비해 높게 나타났다. 이는 당의 증가로 플라보노이드 등 유용성분이 증가하여 생긴 결과라고 판단된다.

상기 표 5를 통해, 더덕에 함유된 주요한 기능성 성분인 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드 함량은 설탕 첨가량이 50 중량부 이상인 시험구에서 많이 나타났으므로, 기능성 성분을 고려할 때에는 50 중량부 이상의 양으로 설탕을 첨가하여 더덕 차를 제조하는 것이 더 합리적인 것임을 확인할 수 있다.

상기 표 6은 꿀 첨가량에 따른 더덕 차의 총 페놀성 화합물, 사포닌 및 총 플라보노이드 함량을 나타낸 것으로, 더덕 차의 총 페놀성 화합물의 함량, 사포닌의 함량 및 총 플라보노이드의 함량은 설탕을 첨가한 시험구들에 비해 높게 나타난 것을 알 수 있다. 이는 꿀을 첨가함으로써 더덕의 세포벽의 그물망 구조가 파괴되는 과정이 활성화되고 꿀의 영양성분이 함유되어 기능성 성분의 함량이 더욱 증가된 것으로 판단된다.

상기 표 6을 통해, 더덕에 함유된 주요한 기능성 성분인 총 페놀성 화합물과 사포닌 함량은 꿀 첨가량이 10 중량부 이상인 시험구에서 많이 나타났으므로, 기능성 성분을 고려할 때에는 10 중량부 이상의 양으로 꿀을 첨가하여 더덕 차를 제조하는 것이 더 합리적인 것임을 확인할 수 있다.

< 실험예 6> 더덕 차의 관능시험

본 발명의 설탕을 첨가하여 저온 숙성한 더덕 차의 설탕첨가량에 따른 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도와 꿀을 첨가하여 2차 저온숙성한 더덕 차의 꿀 첨가량에 따른 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 측정하기 위하여, 다양한 나이대의 지원자 40명(남24명, 여16명)을 패널로 선정하고, 더덕 차의 시료를 30 g씩 투명한 내열 유리컵에 담은 후, 끓인 물 100 mL를 첨가한 뒤 교반하여 제공온도가 30 ℃가 되면 섭취하도록 하였다. 각 항목에 대하여 "10점은 최고로 좋다, 8점은 매우 좋다, 6점은 좋다, 4점은 보통이다, 3점은 나쁘지않다, 2점은 매우 나쁘다, 1점은 최고로 나쁘다"로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.

1차 저온숙성					2차 저온숙성
설탕 첨가량 [%(w/w)]	25	50	75	100	꿀 첨가량 [%(w/w)]	7	10	15
색	4.63±0.65	5.86±0.61	5.77±0.53	5.82±0.52	색	8.23±0.61	9.53±0.53	9.48±0.55
향	4.93±0.58	5.15±0.63	5.82±0.58	5.63±0.51	향	9.11±0.59	9.62±0.51	9.45±0.53
맛	4.25±0.47	5.22±0.48	5.72±0.56	5.18±0.58	맛	8.42±0.48	9.59±0.56	9.12±0.54
전체적 기호도	4.26±0.43	5.05±0.67	5.95±0.52	5.33±0.58	전체적 기호도	8.36±0.48	9.78±0.54	9.33±0.58

상기 표 7에 나타낸 결과를 참고하면, 1차 저온숙성과정을 거친 더덕 차의 색에 대한 기호도는 설탕 첨가량이 50, 75, 100 중량부인 시험구들이 설탕의 첨가량이 25 중량부인 시험구보다 높게 나타났고 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 더덕에서 용출된 황색 때문에 나타난 결과라고 판단된다. 또한, 향에 대한 기호도는 설탕 첨가량이 75 중량부, 100 중량부인 시험구가 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 설탕 첨가량이 75 중량부인 시험구가 5.72로 제일 높게 나타났고, 그 다음으로 설탕 첨가량이 50 중량부, 100 중량부인 시험구가 높게 나타났다. 또한, 전체적 기호도는 설탕 첨가량이 75 중량부인 시험구가 가장 높게 나타났고 그 다음으로는 설탕 첨가량이 50 중량부, 100 중량부인 시험구가 높게 나타났으며, 설탕 첨가량이 25 중량부인 시험구는 가장 낮게 나타났다.

따라서, 관능시험 결과, 설탕 첨가량이 75 중량부인 시험구가 다른 시험구보다 좋은 것으로 나타나므로, 더덕차 제조 시에는 75 중량부 정도의 양으로 설탕을 첨가하는 것이 합리적인 것임을 확인할 수 있다. 하지만, 설탕을 첨가하여 1차 저온숙성을 하더라도 전체적인 기호도는 10점 만점에서 6점을 넘지 못해, 차로서 소비자의 선호수준에서는 미흡함을 넘지 못하였다.

상기 표 7을 참고하면, 1차 저온숙성과정을 거친 후 꿀을 첨가하여 2차 저온숙성과정을 거쳐 제조된 더덕 차의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도는 1차 저온숙성과정만을 수행한 시험구들에 비해 매우 높게 나타난 것을 알 수 있다. 2차 저온숙성과정을 거친 더덕 차의 색에 대한 기호도는 꿀 첨가량이 10, 15 중량부인 시험구들이 꿀의 첨가량이 7 중량부인 시험구보다 높게 나타났고, 향에 대한 기호도는 꿀 첨가량이 10 중량부인 시험구가 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 꿀 첨가량이 10 중량부인 시험구가 제일 높게 나타났고, 그 다음으로 꿀 첨가량이 15 중량부인 시험구가 높게 나타났다. 또한, 전체적 기호도는 꿀 첨가량이 10 중량부인 시험구가 가장 높게 나타났고 그 다음으로는 꿀 첨가량이 15 중량부인 시험구가 높게 나타났으며, 꿀 첨가량이 7 중량부인 시험구는 가장 낮게 나타났다.

따라서, 관능시험 결과, 꿀 첨가량이 10 중량부인 시험구가 다른 시험구보다 좋은 것으로 나타나므로, 더덕차 제조 시에는 10 중량부 정도의 양으로 꿀을 첨가하는 것이 합리적인 것임을 확인할 수 있으며, 전체적으로 더덕을 설탕을 첨가하여 1차 저온숙성한 후, 꿀을 첨가하여 2차 저온숙성과정을 거침으로써, 차로서 소비자가 선호하는 수준에 도달함을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 수확된 더덕을 이물질제거와 함께 깨끗이 세척하고 세척된 더덕을 수분함량 5%이하의 조건으로 건조하는 준비공정과;
   상기 세척건조된 더덕을 절단하는 절단공정과;
   상기 절단된 더덕을 선별기로 3~5mm크기의 더덕입자를 선별하는 선별공정과;
   상기 선별된 더덕은 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하도록 더덕 100 중량부에 대하여 설탕 25 중량부~100 중량부를 혼합하는 혼합공정과;
   상기 혼합된 더덕과 설탕은 이상발효를 억제하고, 더덕의 부패를 방지하도록 3 ℃ 내지 7 ℃에서 50일 내지 70일 동안 저온숙성하는 1차 저온숙성공정과;
   상기 숙성된 더덕은 더덕 차의 수분 함량 증가를 방지하고, 더덕 차의 기능성 성분 함량이 감소되는 것을 방지하며, 더덕의 쓴맛과 강한 향을 억제하도록 더덕 100 중량부에 대하여 꿀 7 중량부~15 중량부를 첨가하고, 이상발효를 억제하고, 더덕의 부패를 방지하도록 3 ℃ 내지 7 ℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성하는 2차 저온숙성공정;으로 이루어지되,
   상기 더덕의 세포벽을 구성하고 있는 불용성 식이섬유인 셀룰로오스는 크실로글루칸(xyloglucan)에 연결되어 수용성 식이섬유 펙틴과 망상구조를 이루고 있으며, 상기 1차 저온숙성공정에서 상기 설탕이 망상구조를 파괴하여 상기 망상구조에서 펙틴을 분리하고,
   상기 더덕의 세포벽을 구성하고 있는 헤미셀룰로오스인 크실로글루칸(xyloglucan)과 아라비녹실란(arabinoxylan)은 셀룰로오스-헤미셀룰로오스 그물망을 형성하고, 상기 크실로글루칸(xyloglucan)과 아라비녹실란(arabinoxylan)은 페놀성 항상화 물질과 결합되어 있으며, 상기 2차 저온숙성공정에서 상기 꿀이 그물망구조를 파괴하여 페놀성 항산화 물질이 분리되는 것을 특징으로 하는 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 절단공정은, 상기 건조된 더덕의 껍질을 제거하고 절단날이 형성된 컷팅기에 일정한 입자로 절단하는 것을 특징으로 하는 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 선별공정에서 5mm이상의 크기로 선별된 더덕입자는 다시 컷팅기에 투입하여 2차 절단된 과정을 거치는 것을 특징으로 하는 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차의 제조방법.
6. 제 1항 또는 제 3항 또는 제 5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 설탕 및 꿀을 첨가한 더덕 차.