KR102243929B1 - 호화미를 이용한 즉석 현미죽의 제조방법 - Google Patents

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농업회사법인 하람 주식회사
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Abstract

본 발명은 호화미를 이용한 호화 즉석죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 호화 즉석죽에 관한 것으로, 현미의 영양을 그대로 간직하면서 냉수를 부어 1분 정도 후에 부드러움 및 점도가 균형을 이루는 죽으로 섭취할 수 있다.

Description

호화미를 이용한 즉석 현미죽의 제조방법{Method for producing instant unpolished rice soup using gelatinized rice}
본 발명은 (1) 표고버섯, 다시마, 아티초크 및 명아주를 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 불리는 단계; (3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호화 즉석죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 호화 즉석죽에 관한 것이다.
전곡립(whole grain)이란 정제되지 않은 곡류로서 정제된 상태보다 인체에 유용한 각종 영양 및 생리활성 성분이 많이 포함되어 있어 건강지향적 소비자들의 관심을 받으며 다양한 제품으로 개발이 되고 있다. 전곡립의 형태인 현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태로 과피(pericarp), 종피(seed coat) 및 호분층(aleurone layer)을 포함하는 미강과 배(embryo), 배유(endosperm)로 이루어져 있고 백미에 비해 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분이 풍부하다.
현미에는 감마오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol), 식물스테롤(β-sitosterol), GABA(γaminobutyric acid), 토코페롤(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol) 등의 생리활성물질들을 풍부히 함유하고 있으며, 이들 생리활성물질들은 혈당강하, 혈압상승 억제, 콜레스테롤 저하, 항암성의 효과가 있는 것으로 보고되었다.
일반적으로, 죽(粥)은 쌀 등의 곡식에 물을 6~7배 가량의 물을 붓고 오래 끓여 무르익게 만든 유동상태의 음식으로서, 예로부터 노인이나 어린이의 보양을 위하여 또는 유아의 이유식으로 애용되어 왔으며, 병인(病人)이나 회복기 환자의 병인식(病人食)이나 회복식, 입맛이 없을 때의 식욕증진식, 때로는 식량이 부족할 때 의 구황식으로 이용되어 왔다.
이와 같은 죽은 첨가되는 재료에 따라 다양한 종류가 있는바, 오직 쌀만을 이용하여 만든 흰죽, 흰죽에 우유를 섞어 제조한 타락죽(駝酪粥), 잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣어 만든 열매죽, 청대콩이나 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑤어 만든 곡물죽, 생굴, 전복, 홍합, 조개 등을 넣어 만든 해물죽 등이 있고, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽이라 한다.
한편, 최근에는 날로 편안함을 추구하는 사회환경과 여성의 사회활동 증가, 청소년 편식, 지병보유 및 성인병 환자증가, 노령부부의 증가, 독신남녀의 증가에 따라 맛있고 영양 많은 기능성 죽을 취급하는 전문점들이 유망사업 아이템으로 대두되고 있으며, 이와 같은 필요성에 맞추어 죽이 인스턴트식품, 레토르트 가공품 및 분말형태의 가공품으로 제품화되어 시판되고 있다.
한국등록특허 제1992642호에는 고온 레토르트 기술을 이용한 현미죽의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1301926호에는 당뇨환자용 즉석죽의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 호화미를 이용한 즉석 누룽지의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 품질, 식감 및 맛이 우수한 현미 즉석죽을 제조하기 위해, 추출액 제조, 현미 전처리 및 동결건조 조건 등의 제조조건을 최적화하여 항산화 활성이 증진되고 식감 및 기호도가 우수한 호화 현미 즉석죽의 제조방법을 제공하는 데 있다
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 표고버섯, 다시마, 아티초크 및 명아주를 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 불리는 단계; (3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호화 즉석죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 호화 즉석죽을 제공한다.
본 발명의 현미죽은 풍미, 식감 및 맛이 더욱 증진되면서 항산화 활성도 우수한 이점이 있다. 또한, 냉수에서도 잘 풀어져 간편하게 섭취할 수 있으며, 장소에 구애받지 않고 섭취가 가능하고, 소화가 잘 되고 맛이 담백하여 누구나 부담없이 섭취가 가능하다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 표고버섯, 다시마, 아티초크 및 명아주를 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 불리는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호화 즉석죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 추출액은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 45~55 중량%, 다시마 18~22 중량%, 아티초크 8~12 중량% 및 명아주 18~22 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 50 중량%, 다시마 20 중량%, 아티초크 10 중량% 및 명아주 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 추출액을 사용하여 현미를 불리는 것이 죽의 감칠맛과 풍미를 더욱 향상시키면서 항산화 활성이 더욱 증진된 죽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 현미에 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 8~12시간 동안 불릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 현미에 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 10시간 동안 불릴 수 있다. 상기와 같은 조건으로 불리는 것이 현미가 추출액을 충분히 흡수하여 연화된 상태가 되어 증자에 적합하도록 불릴 수 있었고, 추출액의 사용으로 품질을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 증자는 바람직하게는 불린 현미를 스팀증숙기를 이용하여 90~110℃에서 30~50분 동안 증자할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불린 현미를 스팀증숙기를 이용하여 100℃에서 40분 동안 증자할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증자하는 것이 동결건조 후 물을 부었을 때 쉽게 퍼지고 저작성도 좋아 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 동결건조는 바람직하게는 -20~-30℃에서 10~14시간 동안 동결건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -25℃에서 12시간 동안 동결건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동결건조하는 것이 즉석죽의 품질과 식감은 유지하면서 건조시킬 수 있었다. 또한, 저장성이 좋으면 보관 및 휴대가 간편한 이점이 있다.
본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 45~55 중량%, 다시마 18~22 중량%, 아티초크 8~12 중량% 및 명아주 18~22 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 8~12시간 동안 불리는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 스팀증숙기를 이용하여 90~110℃에서 30~50분 동안 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 -20~-30℃에서 10~14시간 동안 동결건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 50 중량%, 다시마 20 중량%, 아티초크 10 중량% 및 명아주 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 10시간 동안 불리는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 스팀증숙기를 이용하여 100℃에서 40분 동안 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 -25℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 호화 즉석죽의 제조방법에서, 상기 호화 즉석죽의 맛과 영양을 더욱 향상시키기 위해, 소고기, 감자, 당근, 애호박, 표고버섯, 시래기 및 치커리의 부재료를 추가로 첨가할 수 있는데,
보다 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 45~55 중량%, 다시마 18~22 중량%, 아티초크 8~12 중량% 및 명아주 18~22 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 8~12시간 동안 불리는 단계;
(3) 부재료 총 중량 기준으로, 소고기 28~32 중량%, 감자 18~22 중량%, 당근 8~12 중량%, 애호박 8~12 중량%, 표고버섯 8~12 중량%, 시래기 8~12 중량% 및 치커리 8~12 중량%의 부재료를 세절한 후 프라이팬에 볶는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 불린 현미와 상기 (3)단계의 볶은 부재료를 6.5~7.5:2.5~3.5 중량비율로 혼합하고 스팀증숙기를 이용하여 90~110℃에서 30~50분 동안 증자하여 호화미를 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 호화미를 -20~-30℃에서 10~14시간 동안 동결건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 50 중량%, 다시마 20 중량%, 아티초크 10 중량% 및 명아주 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 10시간 동안 불리는 단계;
(3) 부재료 총 중량 기준으로, 소고기 30 중량%, 감자 20 중량%, 당근 10 중량%, 애호박 10 중량%, 표고버섯 10 중량%, 시래기 10 중량% 및 치커리 10 중량%의 부재료를 세절한 후 프라이팬에 볶는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 불린 현미와 상기 (3)단계의 볶은 부재료를 7:3 중량비율로 혼합하고 스팀증숙기를 이용하여 100℃에서 40분 동안 증자하여 호화미를 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 호화미를 -25℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 호화 즉석죽을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 즉석 호화 현미죽
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 건 표고버섯 50 중량%, 건 다시마 20 중량%, 아티초크(Cynara scolymus) 잎 10 중량% 및 명아주(Chenopodium album) 잎 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 주재료인 현미 약 100 g을 이물질이나 먼지를 깨끗이 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 100 mL를 첨가하여 25~30℃에서 약 10시간 정도 불려주었다.
(3) 상기 (2)단계의 불려준 현미를 추출액으로부터 꺼내어, 스팀증숙기를 이용하여 100℃에서 40분 동안 증자하여 호화미를 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 -25℃에서 12시간 동안 동결건조하였다.
혼합물 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
표고버섯 50 50 50 50 30
다시마 20 50 20 20 30
아티초크 10 × 30 × 30
명아주 20 × × 30 10
제조예 2: 즉석 호화 현미혼합죽
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 건 표고버섯 50 중량%, 건 다시마 20 중량%, 아티초크(Cynara scolymus) 잎 10 중량% 및 명아주(Chenopodium album) 잎 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 주재료인 현미 약 100 g을 이물질이나 먼지를 깨끗이 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 100 mL를 첨가하여 25~30℃에서 약 10시간 정도 불려주었다.
(3) 부재료 총 중량 기준으로, 소고기 30 중량%, 감자 20 중량%, 당근 10 중량%, 애호박 10 중량%, 표고버섯 10 중량%, 시래기 10 중량% 및 치커리 10 중량%의 부재료를 세절한 후 프라이팬에 볶아주었다.
(4) 상기 (2)단계의 불린 현미와 상기 (3)단계의 볶은 부재료를 7:3 중량비율로 혼합하고 스팀증숙기를 이용하여 100℃에서 40분 동안 증자하여 호화미를 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 호화미를 -25℃에서 12시간 동안 동결건조하였다.
비교예 1 내지 4: 즉석 호화 현미죽
상기 제조예 1의 방법으로 즉석 호화 현미죽을 제조하되, (1)단계의 혼합물 배합 시 상기 표 1의 배합비로 배합한 혼합물을 이용하여, 비교예 1 내지 4의 즉석 호화 현미죽을 각각 제조하였다.
비교예 5: 즉석 호화 현미죽
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 건 표고버섯 50 중량%, 건 다시마 20 중량%, 아티초크(Cynara scolymus) 잎 10 중량% 및 명아주(Chenopodium album) 잎 20 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 10배(v/w) 첨가하여 80℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 주재료인 현미 약 100 g을 이물질이나 먼지를 깨끗이 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 100 mL를 첨가하여 25~30℃에서 약 18시간 정도 불려주었다.
(3) 상기 (2)단계의 불려준 현미를 추출액으로부터 꺼내어, 스팀증숙기를 이용하여 120℃에서 20분 동안 증자하여 호화미를 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 -45℃에서 72시간 동안 동결건조하였다.
실시예 1: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 증류수로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
즉석 호화 현미죽의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
5000 2500 1250
제조예 1 61.8±0.4 46.2±0.5 25.1±1.2
비교예 1 40.0±0.7 25.5±0.9 16.9±1.0
비교예 2 44.1±0.8 29.7±1.0 18.1±1.0
비교예 3 48.5±0.5 32.6±1.4 19.5±0.7
비교예 4 53.7±0.9 36.2±0.7 21.0±0.6
즉석 호화 현미죽를 희석하여 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 5000 ppm 농도에서 비교예들의 현미죽에 비해 제조예 1의 현미죽이 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 비교예들 중에서는 비교예 4의 현미죽이 가장 높은 소거능을 나타내었다.
실시예 2. 혼합물 재료 종류에 따른 즉석 호화 현미죽의 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예 1 내지 4의 방법으로 제조한 즉석 호화 현미죽에 찬물을 부어 1분 후 섭취하게 하고, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
혼합물 재료 종류에 따른 즉석 호화 현미죽의 관능검사
시료 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.6 4.5 4.6
비교예 1 3.8 3.9 4.0 3.8
비교예 2 4.1 4.0 4.1 4.1
비교예 3 4.2 4.1 4.1 4.1
비교예 4 4.3 4.3 4.2 4.2
혼합물 재료 종류에 따른 즉석 호화 현미죽의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1이 향, 맛 및 식감에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 전반적인 기호도에서도 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 제조조건에 따른 즉석 호화 현미죽의 관능검사
제조예 1과 비교예 5의 즉석 호화 현미죽을 가지고 실시예 2와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
제조조건에 따른 즉석 호화 현미죽의 관능검사
시료 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.6 4.5 4.6
비교예 5 4.2 4.2 3.8 4.0
그 결과, 비교예 5에 비해 제조예 1의 즉석 호화 현미죽이 더 높은 선호도를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 추출, 불림, 증자 및 동결건조하여 즉석 호화 현미죽을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 혼합물 총 중량 기준으로, 표고버섯 45~55 중량%, 다시마 18~22 중량%, 아티초크 8~12 중량% 및 명아주 18~22 중량%를 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가하고, 90~100℃의 추출 온도 및 50~70분의 추출 시간으로 추출한 후, 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 현미에 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 첨가하여 25~30℃에서 8~12시간 동안 불리는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 불린 현미를 스팀증숙기를 이용하여 90~110℃에서 30~50분 동안 증자하여 호화미를 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 호화미를 -20~-30℃에서 10~14시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 호화 즉석죽의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
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죽/좀명아주죽/죽만드는법/산야초죽/약초죽/건강약죽/약선죽/좀명아주로죽을만들어봅니다 , 다음 블로그, (2012.05.28.), 인터넷: <URL:http://blog.daum.net/nanherb/2363163>* *

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