CN112244060A - 一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法 - Google Patents

一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法。一种叶黄素酯紫薯饼干，是由以下重量份数的原料组成：小麦粉450‑550份、奶酥油98‑120份、白糖110‑140份、鸡蛋65‑80份、麦芽糖浆9‑12份、紫薯粉68‑84份、植物油65‑80份、碳酸氢铵2.6‑3.2份、碳酸氢钠2‑2.4份、复配酶制剂0.3‑0.35份、乳粉16‑20份、食用盐3‑4份、叶黄素酯0.2‑0.4份、黑果腺肋花楸果0.2‑0.4份。本发明提供的叶黄素酯紫薯饼干中强化的营养素叶黄素酯、黑果腺肋花楸果协同增效作用显著，将其作为日常食品，不会改变任何饮食习惯，且不增加任何麻烦，食用后能够显著缓解视疲劳、抗氧化，对心脑血管疾病有辅助保护作用，提供免疫力，保持身心健康，其生产工艺简单、质量易于控制。

Description

一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法。
背景技术
天然叶黄素酯是一种重要的类胡萝卜素脂肪酸酯，广泛存在于水果、蔬菜等植物中，现国家卫生部已将其批准为新资源食品。叶黄素酯具有抗氧化、抗癌、抗诱变、延缓动脉硬化等生理功能。医学界早就确认叶黄素和叶黄素酯均能为人体吸收，但叶黄素酯在进入血液前，会在脂肪酶作用下，水解为游离叶黄素，才被进入血液。比类胡萝卜素自身更能阻止眼部光化学损伤。摄入叶黄素酯后血液和视网膜中叶黄素的水平升高，有效的预防老年白内障以及老年性眼球视网膜黄色斑所导致的视力下降。美国Kemin食品公司，推出了以猕猴桃汁为基料，添加叶黄素的护眼用饮料。除此外国内外许多公司也相继推出了叶黄素或叶黄素酯饮料。
黑果腺肋花楸又名野樱莓、不老莓，其果实中含有大量原花青素、花色苷、酚酸和槲皮素苷等多酚物质，同时富含多种维生素和矿物质元素，有利于促进和改善人体循环系统功能，具有较强的抗氧化、抗炎、降血糖以及抗癌的作用。据有关资料报道，黑果腺肋花楸果实及提取物对高血压、动脉粥样硬化、肾病、糖尿病、毛细血管中毒性出血、放射性疾病、风湿病、珠网膜炎、斑疹伤寒、猩红热以及湿疹等都有良好的疗效。通常认为，黑果腺肋花楸果实的果皮具有酸涩感和苦味，一般采用黑果腺肋花楸果实榨出的汁液酿酒或者制作成饮料，且果实果皮中含有的大量的原花青素、多酚及果胶等物质被直接丢弃，无法进行有效利用，造成严重浪费。
饼干是一种常见的点心，可作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带。叶黄素酯紫薯饼干是以小麦粉、紫薯粉为主要材料，加入叶黄素酯、黑果腺肋花楸果及其他配料经过焙烤而成，形成具有护眼、抗氧化、降血糖、以及软化血管等多种保健作用的饼干，但目前国内还未有将叶黄素酯、黑果腺肋花楸果应用到饼干中，为此本发明旨在提供一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种叶黄素酯紫薯饼干及其制备方法。所述的饼干品质好，保存时间长，味道易被人接受，并且符合现代人的健康的生活方式；具有护眼、抗氧化、降血糖、以及软化血管等多种保健作用，且所述饼干的制备方法成本较低，制备过程安全，适合批量生产。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
一种叶黄素酯紫薯饼干，是由以下重量份数的原料组成：小麦粉450-550份、奶酥油98-120份、白糖110-140份、鸡蛋65-80份、麦芽糖浆9-12份、紫薯粉68-84份、植物油65-80份、碳酸氢铵2.6-3.2份、碳酸氢钠2-2.4份、复配酶制剂0.3-0.35份、乳粉16-20份、食用盐3-4份、叶黄素酯0.2-0.4份、黑果腺肋花楸果0.2-0.4份。
所述叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，具体步骤如下。
步骤1、原料验收：所有原料入厂时要认真查验，使用原料前按照相应的产品执行标准，检验其组织形态、色泽等感官项目，并且保证原料在保质期内。
步骤2、原辅料称取：用电子秤称取所需原料。
步骤3、配料：将称量后的小麦粉、紫薯粉、乳粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、复配酶制剂、叶黄素酯、黑果腺肋花楸果粉，按照配方混合均匀备用。
步骤4、搅拌：先将称量的鸡蛋液和白糖倒入搅拌机内快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；然后将步骤3混合好的原料倒入后慢速搅拌，混合均匀即可，最后再加入奶酥油搅拌1～5min，即得调制好的面糊半成品。
步骤5、注模成形：将步骤4中搅拌好的面糊半成品注入饼干成型机的料筒内，选定相应产品模具后，注入烤盘上。
步骤6、烘烤：放入热风炉内进行烘烤，设置温度为170～190℃，时间为15～18min。
步骤7、冷却：将产品放入排凉间内进行冷却。
步骤8、包装贮存：将产品放于食品级塑料托内，采用复合包装膜为包装材料，通过自动包装机将产。
与现有技术比，本发明的有益效果如下。
本发明提供的叶黄素酯紫薯饼干适用于所有人群尤其所有对营养具有较高需求的人群，强化的营养素叶黄素酯、黑果腺肋花楸果协同增效作用显著，将其作为日常食品，不会改变任何饮食习惯，且不增加任何麻烦，在不知不觉中得到营养补充，食用后能够显著缓解视疲劳、抗氧化，对心脑血管疾病有辅助保护作用，提供免疫力，保持身心健康，其明显的作用是无可替代的。
本发明提供的叶黄素酯紫薯饼干生产工艺在现有饼干的生产线上生产，不需要很大投资即可进行，具有生产工艺简单、质量易于控制，不仅可以取得良好的经济效益，而且具有显著的社会效益，极具市场开发潜力，切实可行。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1。
一种叶黄素酯紫薯饼干，是由以下重量份数的原料组成：小麦粉450-550份、奶酥油98-120份、白糖110-140份、鸡蛋65-80份、麦芽糖浆9-12份、紫薯粉68-84份、植物油65-80份、碳酸氢铵2.6-3.2份、碳酸氢钠2-2.4份、复配酶制剂0.3-0.35份、乳粉16-20份、食用盐3-4份、叶黄素酯0.2-0.4份、黑果腺肋花楸果0.2-0.4份。
所述叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，具体步骤如下。
步骤1、原料验收：所有原料入厂时要认真查验，使用原料前按照相应的产品执行标准，检验其组织形态、色泽等感官项目，并且保证原料在保质期内。
步骤2、原辅料称取：用电子秤称取所需原料。
步骤3、配料：将称量后的小麦粉、紫薯粉、乳粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、复配酶制剂、叶黄素酯、黑果腺肋花楸果粉，按照配方混合均匀备用。
步骤4、搅拌：先将称量的鸡蛋液和白糖倒入搅拌机内快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；然后将步骤3混合好的原料倒入后慢速搅拌，混合均匀即可，最后再加入奶酥油搅拌1～5min，即得调制好的面糊半成品。
步骤5、注模成形：将步骤4中搅拌好的面糊半成品注入饼干成型机的料筒内，选定相应产品模具后，注入烤盘上。
步骤6、烘烤：放入热风炉内进行烘烤，设置温度为170～190℃，时间为15～18min。
步骤7、冷却：将产品放入排凉间内进行冷却。
步骤8、包装贮存：将产品放于食品级塑料托内，采用复合包装膜为包装材料，通过自动包装机将产。
一、饼干配料组成考察实验。
实施例1-3与对比例1-3的饼干配料组成见表1。
表1.实施例1-3与对比例1-3的饼干配料组成。
Figure BDA0002735798530000041
将实施例1-3与对比例1-3提供的配料按照上述提供的饼干制备方法制备饼干。按照中华人民共和国国家标准GB/T20980-2007规定的标准和方法进行质量检查，质量检查结果如见表2。
表2.实施例1-3与对比例1-3的饼干质量检查结果。
Figure BDA0002735798530000042
将实施例及对比例制备的饼干进行感官评价，评价员为10名专业感官评价员。
评价标准如下。
色泽：1-7发白或烤焦变黑；8-14浅黄，但不均匀；15-20颜色金黄，均匀，无烤焦。
气味：1-7无香味，有异味；8-14烘烤香味不明显，但无异味；15-20具有烘焙特有的香味，香味明显，无异味。
口感：1-7较硬，口感粗糙，粘牙，甜味淡或过腻，有明显不融化颗粒；8-14口感紧实不细腻甜味尚接受，不融颗粒少；15-20酥松香脆、细腻，不黏牙，口感纯正。
形态：1-7起泡，不完整，破碎严重；8-14完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多孔；15-20无损缺，龟裂过度，表面无明显气孔。
结构：1-7粗糙，中间有颗粒，硬块；8-14不够脆，纹理、气孔不均匀，有明显的空洞；15-20酥松纹理均匀淸晰，无明显大空洞和局部过硬。
评价结果见表3。
表3.感官评价结果。
检查项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
色泽 187 183 181 171 173 173
气味 183 182 181 178 178 179
口感 186 183 184 177 179 181
形态 187 183 182 178 178 180
结果 743 731 728 704 708 713
评价结果表明，按照实施例1配料制备可以得到各项评分较高的饼干。
二、烘烤工艺考察实验。
实施例4-6与对比例4-5叶黄素酯紫薯饼干配料组成如下：是由以下重量份数的原料组成：小麦粉506份、奶酥油108份、白糖127份、鸡蛋72份、麦芽糖浆10.8份、紫薯粉76份、植物油72份、碳酸氢铵2.8份、碳酸氢钠2.1份、复配酶制剂0.32份、乳粉18份、食用盐3.6份、叶黄素酯0.3份、黑果腺肋花楸果0.3份。
实施例4-6与对比例4-5叶黄素酯紫薯饼干按下述方法制备(除步骤6外的工艺参数不同，其余步骤相同)，主要考察步骤6烘烤温度和烘烤时间对饼干质量的影响。
所述叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，具体步骤如下。
步骤1、原料验收：所有原料入厂时要认真查验，使用原料前按照相应的产品执行标准，检验其组织形态、色泽等感官项目，并且保证原料在保质期内。
步骤2、原辅料称取：用电子秤称取所需原料。
步骤3、配料：将称量后的小麦粉、紫薯粉、乳粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、复配酶制剂、叶黄素酯、黑果腺肋花楸果粉，按照配方混合均匀备用。
步骤4、搅拌：先将称量的鸡蛋液和白糖倒入搅拌机内快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；然后将步骤3混合好的原料倒入后慢速搅拌，混合均匀即可，最后再加入奶酥油搅拌1～5min，即得调制好的面糊半成品。
步骤5、注模成形：将步骤4中搅拌好的面糊半成品注入饼干成型机的料筒内，选定相应产品模具后，注入烤盘上。
步骤6、烘烤：放入热风炉内进行烘烤，设置温度为170～190℃，时间为15～18min。
步骤7、冷却：将产品放入排凉间内进行冷却。
步骤8、包装贮存：将产品放于食品级塑料托内，采用复合包装膜为包装材料，通过自动包装机将产。
表4.实施例4-6与对比例4-5的饼干步骤6的烘烤工艺参数。
实施例4 实施例5 实施例6 对比例4 对比例5
烘烤温度 180℃ 170℃ 190℃ 200℃ 160℃
烘烤时间 16min 16min 16min 13min 20min
按照中华人民共和国国家标准GB/T20980-2007规定的标准和方法进行质量检查，质量检查结果如见表5。
表5.实施例1-3与对比例1-3的饼干质量检查结果。
Figure BDA0002735798530000071
将实施例4-6及对比例4-5制备的饼干进行感官评价，结果见表6。
表6.感官评价结果。
检查项目 实施例4 实施例5 实施例6 对比例4 对比例5
色泽 187 180 181 101 103
气味 183 181 180 108 108
口感 186 180 180 107 109
形态 187 180 177 108 108
结果 743 721 718 424 428
评价结果表明，按照实施例4烘烤工艺(放入热风炉内进行烘烤，设置温度为180℃，时间为16min)制备可以得到各项评分较高的饼干。
实施例2改善视力疲劳功能人体试食试验。
选择经体检合格的112例视力疲劳人群(试验组57例，男20例，女37例，对照组55例，男18例，女37例)进行辅助改善视力疲劳功能人体试食试验，其中试食组连续服用本发明提供的叶黄素酯紫薯饼干60天，对照组给予空不含有叶黄素酯和黑果腺肋花楸果组成的饼干，在用眼时间无明显变化的前提下，试食后试食组受试者的明视持久度平均升高8.74±10.21％，升高率为17.34±22.27％，试食前后组内自身比较，差异有统计学意义(p＜0.05)；试食后两组间受试者的明视持久度比较，试食组明显高于对照组(p＜0.05)，而对照组受试者试食前后的明视持久度无明显变化；试食后试食组受试者的症状总积分平均降低3.26±2.03，试食前后组内自身比较，差异有统计学意义(p＜0.05)；试食后两组间受试者的症状总积分比较，试食组明显低于对照组(p＜0.05)，而对照组受试者试食前后的症状总积分无明显变化；试食后试食组受试者眼胀、眼酸痛、畏光、视物模糊、异物感、与视疲劳相关的全身不适的改善率明显高于对照组，而对受试者眼干涩、流泪的改善率与对照组相似。按照国食药监保化[2012]107号：改善视力疲劳功能评价方法，可判定本发明提供的叶黄素酯紫薯饼干具有缓解视力疲劳的功能。

Claims (5)

1.一种叶黄素酯紫薯饼干，其特征在于，是由以下重量份数的原料组成：小麦粉450-550份、奶酥油98-120份、白糖110-140份、鸡蛋65-80份、麦芽糖浆9-12份、紫薯粉68-84份、植物油65-80份、碳酸氢铵 2.6-3.2份、碳酸氢钠2-2.4份、复配酶制剂 0.3-0.35份、乳粉16-20份、食用盐 3-4份、叶黄素酯0.2-0.4份、黑果腺肋花楸果0.2-0.4份。
2.如权利要求1所述的一种叶黄素酯紫薯饼干，其特征在于，是由以下重量份数的原料组成：小麦粉506份、奶酥油108份、白糖127份、鸡蛋72份、麦芽糖浆10.8份、紫薯粉76份、植物油72份、碳酸氢铵 2.8份、碳酸氢钠2.1份、复配酶制剂 0.32份、乳粉18份、食用盐 3.6份、叶黄素酯0.3份、黑果腺肋花楸果0.3份。
3.如权利要求1所述的叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1、原料验收：所有原料入厂时要认真查验，使用原料前按照相应的产品执行标准，检验其组织形态、色泽等感官项目，并且保证原料在保质期内；
步骤2、原辅料称取：用电子秤称取所需原料；
步骤3、配料：将称量后的小麦粉、紫薯粉、乳粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、复配酶制剂、叶黄素酯、黑果腺肋花楸果粉，按照配方混合均匀备用；
步骤4、搅拌：先将称量的鸡蛋液和白糖倒入搅拌机内快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；然后将步骤3混合好的原料倒入后慢速搅拌，混合均匀即可，最后再加入奶酥油搅拌1～5min，即得调制好的面糊半成品；
步骤5、注模成形：将步骤4中搅拌好的面糊半成品注入饼干成型机的料筒内，选定相应产品模具后，注入烤盘上；
步骤6、烘烤：放入热风炉内进行烘烤，设置温度为170～190℃，时间为15～18min；
步骤7、冷却：将产品放入排凉间内进行冷却；
步骤8、包装贮存：将产品放于食品级塑料托内，采用复合包装膜为包装材料，通过自动包装机将产。
4.如权利要求1所述的叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，其特征在于，步骤6中烘烤设置温度为160℃。
5.如权利要求1所述的叶黄素酯紫薯饼干的制备方法，其特征在于，步骤6中烘烤时间16分钟。
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