JP3071240U - 蛍いかの姿身加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味液および調理の違いから、「このような
味もあったか」と新鮮に受け取られる風味があり、殊に
わたの存在感があってコクがあり、しかも、滋養に富
み、保存性が良好な蛍いかの姿見加工食品を提供する。 【解決手段】 粉末唐辛子、摺下しニンニク、摺下し果
実、塩辛、酒類・砂糖・食塩その他の調味料を主な材料
として練り合わせたキムチの素を漬け汁として、これに
甘味料と保存料等を加え、蛍いかを漬け込んでなる。 【効果】 蛍いかをキムチの素で漬け込んだので、単な
る熟成の効果ばかりでなく、相性の良さから、これまで
にない新鮮にしてコクのある絶妙な風味があり、しか
も、蛍いかの「わた」が舌にとろけるように賞味できる
ため、蛍いかの珍味の価値をさらに高め得ることはもち
ろん、各種滋養成分に富み、健康食品として正に最適で
ある。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【考案の属する技術分野】

この考案は、富山湾で捕れる珍しい産物としての蛍いかの姿見加工食品に関す る。

【０００２】

【従来の技術】

蛍いかは、富山湾に特有な複雑な地形の深海に生息する「いか」の一種であっ て、３月から５月にかけて産卵のために日暮れごろから湾内の海岸に来遊する様 子が、神秘的な青白い光を発することから、龍宮の使者とも呼ばれ、体長は４〜 ７ｃｍと小ぶりであって、地元では「まついか」、「あかいか」、「こいか」の 俗称で呼ばれ、現在では冷凍技術の進歩から季節を問わず珍味として賞味されて いる。

【０００３】 従来、蛍いかの調理については、塩を溶いた熱湯で蛍いかを２、３分茹で、ざ るに上げて冷まし、目玉を取り酢味噌であえる「蛍いかの酢味噌あえ」、同じよ うに茹でて目玉を取った蛍いかを、同量の砂糖、日本酒、醤油を鍋に煮立てた中 に入れ煮つめた「蛍いかの含め煮」、また、茹でた蛍いかを、日本酒、砂糖、み りん、醤油を煮立てた中に入れ、ひと煮立ちさせてから中火で汁けがなくなるま で気長に煮つめた「蛍いかの佃煮」、新鮮なものの足を引き抜き胴の軟骨を取り 除き、わたはつけたままさっと塩水で洗ってしょうが醤油で食べる「蛍いかの刺 し身」等がある。

【０００４】

【考案が解決しようとする課題】

上記のような従来の蛍いかの調理の仕方では、目玉を取った丸ごと（姿見のま ま）または足や骨を抜き取った程度で、滋養に富む「わた」を残したまま食され るために、スタミナ食と言われるように健康食品であるが、調味液が酢味噌また は醤油を基調とするものであって、同じような調理が古くから長く続いているた めに、味覚に慣れたマンネリ化が生じ、珍味としての新鮮さに欠け価値が乏しく なってきており、また、わたに独特の風味を有するが、調理の過程で例えば長く 煮込むことによって硬くなり風味も失っているという問題があった。

【０００５】 保存性については佃煮は良好であるが、長時間の煮込みにより肉質が固くなり 、わたの存在も感じられなくなるという味覚上の難点がある。また、酢味噌あえ や刺し身ではその日のうちに食する必要があり、また、含め煮の場合であると数 日というように日持ちが短かく、そのため、土産品としての販売や、遠方への宅 配には腐敗のおそれや賞味期限の関係で適しなかった。なお、この点に関しては 、保存性を高めるために塩分濃度を上げると、健康志向としての減塩に反すると いう問題があった。

【０００６】 この考案は、上記のような実情に鑑みて、調味液および調理の違いから、「こ のような味もあったか」と新鮮に受け取られる風味があり、殊にわたの存在感が あってコクがあり、しかも、滋養に富み、保存性が良好な蛍いかの姿見加工食品 を提供することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

上記の目的を達成するために、この考案は、粉末唐辛子、摺下しニンニク、摺 下し果実、塩辛、酒類・砂糖・食塩その他の調味料を主な材料として練り合わせ たキムチの素を漬け汁として、これに甘味料と保存料等を加え、蛍いかを漬け込 んでなる蛍いかの姿見加工食品を提供するものである。

【０００８】 蛍いかの姿見加工食品を上記のように構成したから、長く煮込む場合とは違っ て、塩分を伴う漬込みによって蛍いかの滋養成分がそのまま内部に封じ込められ た状態で保存され、また、その間に乳酸菌（請求項２）が作用し、発酵・熟成に よって風味が増す。また、姿見としてわたをそのままにして漬け込むが、その間 にわたが煮崩れを起こすというようなことがない。そのため、発酵によってコク が増えたわたの軟かい固まりを舌にとろけるように味わうことができる。なお、 乳酸菌の添加量は、キムチの素に対して０．５〜５重量％が好ましい。

【０００９】 キムチの素の材料は、それぞれ滋養成分に富んでいるが、特に、新陳代謝を促 進する、活性酸素を除去する、血液をさらさらにする等の効果が認められている ために、蛍いかの滋養成分の保存性とも相まって、生活習慣病の予防、老化防止 等の健康食品として特に有効である。

【００１０】 また、キムチの素は殺菌・防腐作用を有していることが認められている。ちな みに、それらに作用するものとしては、唐辛子、ニンニク、各種調味料を挙げる ことができる。また、塩辛は乳酸菌発酵を促進させることによって保存性を増す ように作用する。

【００１１】

【考案の実施の形態】

この考案においては、蛍いかの漬込みにキムチの素を用い、乳酸菌発酵に伴う 風味の増加を期待するものであるが、それとは別に、蛍いかとキムチの素とが非 常に相性が良かったという発見があり、予想もしない期待以上に美味しい風味が 得られた。この風味を得るためには、少くとも請求項１に記載する材料を使用す ることになるが、キムチの素とは、はくさい等の朝鮮漬けにおいて一般的に用い られる漬け汁のことを言い、唐辛子の辛みが強いのが特徴であって、朝鮮では材 料の取り合わせは多いときに５０種にも及ぶとされることから、この考案におい ても、その取り合わせは様々となる。

【００１２】 蛍いかは、生で漬け込んでも茹でてから漬け込んでもいずれであっても良い。 生で漬け込む場合には、下ごしらえとして塩でもみ１時間〜２時間程度置いてか ら、水気を切って使用することが望ましい。また、生、茹でのいずれにおいても 、たとえば、白菜、きゅうり等の野菜、大豆、松の実等の種子類を同時に漬け込 むと、非常に美味しくなると共に、滋養成分が豊富となる。特に、蛍いかが生で あると、野菜との取り合わせが味わい深く非常に良くなる。なお、蛍いかは、捕 れたてのものが望ましいが、冷凍技術の進歩から四季を通じて新鮮なものが得ら れるのでそれを使用できる。

【００１３】

【考案の効果】

以上説明したように、この考案の蛍いかの姿見加工食品によれば、蛍いかをキ ムチの素で漬け込んだので、単なる熟成の効果ばかりでなく、相性の良さから、 これまでにない新鮮にしてコクのある絶妙な風味があり、しかも、蛍いかの「わ た」が舌にとろけるように賞味できるため、蛍いかの珍味の価値をさらに高め得 ることはもちろん、各種滋養成分に富み、健康食品として正に最適であり、また 、保存性が良好であるため、捕獲が地域的に限られていても全国的に食を及ぼす ことが容易となる等の優れた効果がある。

【００１４】

【実施例】

次に、この考案による蛍いかの姿見加工食品を調理手順に基いて説明する。

【００１５】 １）キムチの素を作る 粉末唐辛子 １０重量部 摺下しニンニク １０ 〃 摺下しりんご １０ 〃 かつおわたの塩辛 １０ 〃 スケトウタラの摺身 ５ 〃 しょうが １０ 〃 砂糖 ５ 〃 食塩 ８ 〃 日本酒 ８ 〃 みりん ５ 〃 昆布だし汁 ８ 〃 上記の各素材を混合し摺り鉢で摺って粘醤状にする。

【００１６】 ２）蛍いかを下ごしらえする 捕れた新鮮な蛍いかを目玉を取り除いてから塩でもみ、１時間程度置いてから ザルに取り、それから、アルコール系の消毒液（ギルバットＢ）を含む水でさっ と洗ってから水気を取る。

【００１７】 ３）上記のように下ごしらえした蛍いか１を樽に入れ、キムチの素２、甘味料３ 、保存料４、野菜５等と共に漬け込む。その割合いは次のようにした。 下ごしらえした蛍いか １Ｋｇ キムチの素 ７００ｇ 甘味料（アラシン；食品添加物用） １％（対キムチの素） 粘調剤（ＳＥ−１００；還元水あめ） ５％（対キムチの素） 保存料（ＬＰ−９１；乳酸菌） １％（対キムチの素） 野菜 ５００ｇ 色素 少量（１ｇ程度）

【００１８】 樽における常温の漬込みは２４時間程度とした。この１日経った状態でも美味 しくなっていたが、密閉容器に小分けして冷蔵庫で保存し熟成させる。これで１ 週間で食べ頃となる。

【００１９】 賞味期限については、冷蔵庫で１週間の熟成後、常温で密閉容器のまま保存し 、１ヶ月後に開封したところ、蛍いか１、キムチの素２、甘味料３、保存料４、 野菜５等の取り合わせが見た目にもなれてきており、コクが出ていて非常に美味 しく、わたが肉質と共に軟かく、ピリ辛と共に一種独特の風味として感じられた 。

【００２０】 野菜５については、大根を使用し、下ごしらえとして皮をむいて１．５ｃｍ角 に切り、塩でもんでから３時間程置き、水を切って粉唐辛子でまぶし、さらにも んでから３０分置いたものを、上記の如く５００ｇ使用した。また、粘調性と甘 味を与えるために還元水あめを５重量％程度使用したが、これにより蛍いかに適 度にとろみがつけられた。

【提出日】平成１２年４月１７日（２０００．４．１７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】 【考案の詳細な説明】

【０００１】

【考案の属する技術分野】

この考案は、富山湾で捕れる珍しい産物としての蛍いかの姿見加工食品に関す る。

【０００２】

【従来の技術】

蛍いかは、富山湾に特有な複雑な地形の深海に生息する「いか」の一種であっ て、３月から５月にかけて産卵のために日暮れごろから湾内の海岸に来遊する様 子が、神秘的な青白い光を発することから、龍宮の使者とも呼ばれ、体長は４〜 ７ｃｍと小ぶりであって、地元では「まついか」、「あかいか」、「こいか」の 俗称で呼ばれ、現在では冷凍技術の進歩から季節を問わず珍味として賞味されて いる。

【０００３】 従来、蛍いかの調理については、塩を溶いた熱湯で蛍いかを２、３分茹で、ざ るに上げて冷まし、目玉を取り酢味噌であえる「蛍いかの酢味噌あえ」、同じよ うに茹でて目玉を取った蛍いかを、同量の砂糖、日本酒、醤油を鍋に煮立てた中 に入れ煮つめた「蛍いかの含め煮」、また、茹でた蛍いかを、日本酒、砂糖、み りん、醤油を煮立てた中に入れ、ひと煮立ちさせてから中火で汁けがなくなるま で気長に煮つめた「蛍いかの佃煮」、新鮮なものの足を引き抜き胴の軟骨を取り 除き、わたはつけたままさっと塩水で洗ってしょうが醤油で食べる「蛍いかの刺 し身」等がある。

【０００４】

【考案が解決しようとする課題】

上記のような従来の蛍いかの調理の仕方では、目玉を取った丸ごと（姿見のま ま）または足や骨を抜き取った程度で、滋養に富む「わた」を残したまま食され るために、スタミナ食と言われるように健康食品であるが、調味液が酢味噌また は醤油を基調とするものであって、同じような調理が古くから長く続いているた めに、味覚に慣れたマンネリ化が生じ、珍味としての新鮮さに欠け価値が乏しく なってきており、また、わたに独特の風味を有するが、調理の過程で例えば長く 煮込むことによって硬くなり風味も失っているという問題があった。

【０００５】 保存性については佃煮は良好であるが、長時間の煮込みにより肉質が固くなり 、わたの存在も感じられなくなるという味覚上の難点がある。また、酢味噌あえ や刺し身ではその日のうちに食する必要があり、また、含め煮の場合であると数 日というように日持ちが短かく、そのため、土産品としての販売や、遠方への宅 配には腐敗のおそれや賞味期限の関係で適しなかった。なお、この点に関しては 、保存性を高めるために塩分濃度を上げると、健康志向としての減塩に反すると いう問題があった。

【０００６】 この考案は、上記のような実情に鑑みて、調味液および調理の違いから、「こ のような味もあったか」と新鮮に受け取られる風味があり、殊にわたの存在感が あってコクがあり、しかも、滋養に富み、保存性が良好な蛍いかの姿見加工食品 を提供することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

上記の目的を達成するために、この考案は、下ごしらえとして目玉を取った蛍 いかと、 粉末唐辛子、摺下しニンニク、摺下し果実、塩辛、酒類・砂糖・食塩そ の他の調味料を主な材料として練り合わせ、甘味料と保存料等を加えた漬け汁と してのキムチの素とからなる漬物であって、密閉容器内において、目玉が除去さ れた蛍いかが、胴部、足部を一体に保有する形状である ことを特徴とする蛍いか の姿見加工食品を提供するものである。

【０００８】 蛍いかの姿見加工食品を上記のように構成したから、長く煮込む場合とは違っ て、塩分を伴う漬込みによって蛍いかの滋養成分がそのまま内部に封じ込められ た状態で保存され、また、その間に乳酸菌（請求項２）が作用し、発酵・熟成に よって風味が増す。また、姿見としてわたをそのままにして漬け込むが、わたが 煮崩れを起こすというようなことがないことはもちろん、胴部に詰まっているわ たが足部で封じ込まれていて食み出ていないため、 発酵によってコクが増えたわ たの軟かい固まりを舌にとろけるように味わうことができる。なお、乳酸菌の添 加量は、キムチの素に対して０．５〜５重量％が好ましい。

【０００９】 キムチの素の材料は、それぞれ滋養成分に富んでいるが、特に、新陳代謝を促 進する、活性酸素を除去する、血液をさらさらにする等の効果が認められている ために、蛍いかの滋養成分の保存性とも相まって、生活習慣病の予防、老化防止 等の健康食品として特に有効である。

【００１０】 また、キムチの素は殺菌・防腐作用を有していることが認められている。ちな みに、それらに作用するものとしては、唐辛子、ニンニク、各種調味料を挙げる ことができる。また、塩辛は乳酸菌発酵を促進させることによって保存性を増す ように作用する。

【００１１】

【考案の実施の形態】

この考案においては、密閉容器は包装販売に適するものであれば特に限定する ものではないが、この中において、蛍いか１が胴部８と足部９を一体に有する姿 見の形状を保持し、わたと共に熟成を進行する。この場合、 蛍いかの漬込みにキ ムチの素を用い、乳酸菌発酵に伴う風味の増加を期待するものであるが、それと は別に、わたが詰っている蛍いかとキムチの素とが非常に相性が良かったという 発見があり、予想もしない期待以上に美味しい風味が得られた。この風味を得る ためには、少くとも請求項１に記載する材料を使用することになるが、キムチの 素とは、はくさい等の朝鮮漬けにおいて一般的に用いられる漬け汁のことを言い 、唐辛子の辛みが強いのが特徴であって、朝鮮では材料の取り合わせは多いとき に５０種にも及ぶとされることから、この考案においても、その取り合わせは様 々となる。いずれにしても、蛍いかから足部が抜かれていると、期待するわたの 風味は得られなかった。

【００１２】 蛍いかは、生で漬け込んでも茹でてから漬け込んでもいずれであっても良い。 生で漬け込む場合には、下ごしらえとして塩でもみ１時間〜２時間程度置いてか ら、水気を切って使用することが望ましい。また、生、茹でのいずれにおいても 、たとえば、白菜、きゅうり等の野菜、大豆、松の実等の種子類を同時に漬け込 むと、非常に美味しくなると共に、滋養成分が豊富となる。特に、蛍いかが生で あると、野菜との取り合わせが味わい深く非常に良くなる。なお、蛍いかは、捕 れたてのものが望ましいが、冷凍技術の進歩から四季を通じて新鮮なものが得ら れるのでそれを使用できる。

【００１３】

【考案の効果】

以上説明したように、この考案の蛍いかの姿見加工食品によれば、蛍いかをキ ムチの素で漬け込んだので、単なる熟成の効果ばかりでなく、相性の良さから、 これまでにない新鮮にしてコクのある絶妙な風味があり、しかも、蛍いかの「わ た」が舌にとろけるように賞味できるため、蛍いかの珍味の価値をさらに高め得 ることはもちろん、各種滋養成分に富み、健康食品として正に最適であり、また 、保存性が良好であるため、捕獲が地域的に限られていても全国的に食を及ぼす ことが容易となる等の優れた効果がある。

【００１４】

【実施例】

次に、この考案による蛍いかの姿見加工食品を調理手順に基いて説明する。

【００１５】 １）キムチの素を作る 粉末唐辛子 １０重量部 摺下しニンニク １０ 〃 摺下しりんご １０ 〃 かつおわたの塩辛 １０ 〃 スケトウタラの摺身 ５ 〃 しょうが １０ 〃 砂糖 ５ 〃 食塩 ８ 〃 日本酒 ８ 〃 みりん ５ 〃 昆布だし汁 ８ 〃 上記の各素材を混合し摺り鉢で摺って粘醤状にする。

【００１６】 ２）蛍いかを下ごしらえする 捕れた新鮮な蛍いかを目玉を取り除いてから塩でもみ、１時間程度置いてから ザルに取り、それから、アルコール系の消毒液（ギルバットＢ）を含む水でさっ と洗ってから水気を取る。

【００１７】 ３）上記のように下ごしらえした蛍いか１を樽に入れ、キムチの素２、甘味料３ 、保存料４、野菜５等と共に漬け込む。その割合いは次のようにした。 下ごしらえした蛍いか １Ｋｇ キムチの素 ７００ｇ 甘味料（アラシン；食品添加物用） １％（対キムチの素） 粘調剤（ＳＥ−１００；還元水あめ） ５％（対キムチの素） 保存料（ＬＰ−９１；乳酸菌） １％（対キムチの素） 野菜 ５００ｇ 色素 少量（１ｇ程度）

【００１８】 樽における常温の漬込みは２４時間程度とした。この１日経った状態でも美味 しくなっていたが、密閉容器に小分けして冷蔵庫で保存し熟成させる。これで１ 週間で食べ頃となる。

【００１９】 賞味期限については、冷蔵庫で１週間の熟成後、常温で密閉容器のまま保存し 、１ヶ月後に開封したところ、蛍いか１は、目玉が無いほかは、胴部８、足部９ を元のままの姿見の形状を保有しており、 蛍いか１、キムチの素２、甘味料３、 保存料４、野菜５等の取り合わせが見た目にもなれてきており、コクが出ていて 非常に美味しく、わたが胴部８にそのまま詰っており、肉質と共に軟かく、ピリ 辛と共に一種独特の風味として感じられた。

【００２０】 野菜５については、大根を使用し、下ごしらえとして皮をむいて１．５ｃｍ角 に切り、塩でもんでから３時間程置き、水を切って粉唐辛子でまぶし、さらにも んでから３０分置いたものを、上記の如く５００ｇ使用した。また、粘調性と甘 味を与えるために還元水あめを５重量％程度使用したが、これにより蛍いかに適 度にとろみがつけられた。

【図面の簡単な説明】

【図１】この考案による蛍いかの姿見加工食品を示す斜
視図である。

【符号の説明】

１ 蛍いか ２ キムチの素 ３ 甘味料 ４ 保存料 ５ 野菜

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年４月１７日（２０００．４．１
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【考案の名称】 蛍いかの姿身加工食品

【実用新案登録請求の範囲】

【図面の簡単な説明】

【図１】この考案による密封容器内における蛍いかの姿
見加工食品を示す斜視図である。

【符号の説明】 １ 蛍いか ２ キムチの素 ３ 甘味料 ４ 保存料 ５ 野菜８ 胴部 ９ 足部

【手続補正２】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図１

【補正方法】変更

【補正内容】

【図１】

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末唐辛子、摺下しニンニク、摺下し果
   実、塩辛、酒類・砂糖・食塩その他の調味料を主な材料
   として練り合わせたキムチの素を漬け汁として、これに
   甘味料と保存料等を加え、蛍いかを漬け込んでなること
   を特徴とする蛍いかの姿見加工食品。
2. 【請求項２】 保存料として乳酸菌を使用したことを特
   徴とする請求項１記載の蛍いかの姿見加工食品。