WO2024096034A1

WO2024096034A1 - 風味の改善方法

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Publication number: WO2024096034A1
Application number: PCT/JP2023/039356
Authority: WO
Inventors: 匡貴水野; 和之林; 前田　美代子; 彗介大谷; 尚子菱谷; 孝彰安部; 澄恵佐藤; 実穂佐藤; 洋和一井; 駿 ▲高▼橋
Original assignee: 味の素株式会社
Priority date: 2022-10-31
Filing date: 2023-10-31
Publication date: 2024-05-10

Abstract

食品の風味を改善するための技術を提供する。トマト等のナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を利用して食品の風味を改善する。

Description

風味の改善方法

　本発明は、食品の風味を改善するための技術に関する。本発明は、具体的には、食品の風味改善剤および食品の風味改善方法に関し得る。

　２－フェニルエタノール（２－ＰＥ；フェネチルアルコールともいう）は、醤油や味噌に含まれる風味物質として知られている。また、２－フェニルエタノール、酢酸エチル、およびジアセチルは、いずれも、トマトフレーバーの構成成分として知られている（非特許文献１）。

　Zygosaccharomyces rouxiiやSaccharomyces cerevisiae等の酵母により２－フェニルエタノール等の風味成分が生成することが報告されている（特許文献１～４、非特許文献２～６）。

　また、香気成分の量比が調整されたトマト含有飲料が報告されており、香気成分として２－フェニルエタノール等の芳香族アルコールが例示されている（特許文献５）。

　また、エステル類やアルコール類等の香気成分を含有する高リコピン含有ケチャップが報告されており、アルコール類として２－フェニルエタノールが例示されている（特許文献６）。同文献においては、果汁の酵母発酵物等の、香気成分を含有する食品を配合してもよいことが開示されている。

　また、プロピオン酸生産菌によりトマト等のフルーツを発酵させたフルーツ発酵物が報告されている（特許文献７）。

　また、トマトを原料として乳酸発酵を実施し、その後に酵母で発酵および熟成することにより醤油様調味料を製造する技術が報告されている（特許文献８）。

　また、メチオノールと２－フェニルエタノールを併用することにより香辛料または香気成分のスパイス香を増強する技術が報告されている（特許文献９）。なお、同文献においては、２－フェニルエタノールのみを利用した場合には香辛料または香気成分のスパイス香が増強されなかったことが開示されている。

特許第6949339号特開2014-204715 CN 101723805 CN 101016517 特開2014-082944 特開2015-146800 特開2013-544528 特開2013-132221 WO2013/133051

JOHN WRIGTH, フレーバー・クリエーション, 2014 Di Stefano et al., Volatile compounds produced by yeasts, Rivista di Viticoltura e di Enologia (1981), 34(8), 342-55. Dai J et al., Zygosaccharomyces rouxii, an Aromatic Yeast Isolated From Chili Sauce, Is Able to Biosynthesize 2-Phenylethanol via the Shikimate or Ehrlich Pathways, Front. Microbiol. 11:597454. Xuewei Jiang et al., Effect of aroma-producing yeasts in high-salt liquid-state fermentation soy sauce and the biosynthesis pathways of the dominant esters, Food Chemistry Volume 344, 15 May 2021, 128681. M.M.W. Etschmann et al., Screening of yeasts for the production of the aroma compound 2-phenylethanol in a molasses-based medium, Biotechnology Letters volume 25, pages 531-536 (2003) Davide Ravasio et al., An indirect assay for volatile compound production in yeast strains, Sci Rep. 2014; 4: 3707.

　本発明は、食品の風味を改善するための技術を提供することを課題とする。本発明は、具体的には、食品の風味改善剤および食品の風味改善方法を提供することを課題とし得る。

　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、トマト等のナス科植物の酵母発酵物がトマト感向上機能等の食品の風味改善機能を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
　食品の風味改善用の組成物の製造方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して発酵物を得る工程を含み、
　前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法。
［２］
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、前記（具体的には、［１］に記載の）方法。
［３］
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、前記（具体的には、［１］または［２］に記載の）方法。
［４］
　２－フェニルエタノールを含有する組成物の製造方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して２－フェニルエタノールを含有する発酵物を得る工程を含み、
　前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法。
［５］
　前記組成物が、食品の風味改善用の組成物である、前記（具体的には、［４］に記載の）方法。
［６］
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、前記（具体的には、［１］、［２］、［３］、および［５］のいずれかに記載の）方法。
［７］
　前記トマト感が、トマトのフレッシュ感、トマトの完熟感、および生トマト様の風味から選択される１種以上である、前記（具体的には、［６］に記載の）方法。
［８］
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、前記（具体的には、［２］～［５］のいずれかに記載の）方法。
［９］
　前記酵母が、耐塩性酵母である、前記（具体的には、［１］～［８］のいずれかに記載の）方法。
［１０］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属酵母、サッカロマイセス（Saccharomyces）属酵母、ピチア（Pichia）属酵母、キャンディダ（Candida）属酵母、ハンゼヌラ（Hansenula）属酵母、またはシゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属酵母である、前記（具体的には、［１］～［９］のいずれかに記載の）方法。
［１１］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）、ジゴサッカロマイセス・サパエ（Zygosaccharomyces sapae）、ピチア・ファリノサ（Pichia farinosa）、キャンディダ・ベルサチリス（Candida versatilis）、キャンディダ・エシェルシ（Candida etschelsii）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、またはシゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）である、前記（具体的には、［１］～［１０］のいずれかに記載の）方法。
［１２］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、前記（具体的には、［１］～［１１］のいずれかに記載の）方法。
［１３］
　前記ナス科植物が、ナス（Solanum）属植物またはトウガラシ（Capsicum）属植物である、前記（具体的には、［１］～［１２］のいずれかに記載の）方法。
［１４］
　前記ナス科植物が、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、シシトウ、またはトウガラシである、前記（具体的には、［１］～［１３］のいずれかに記載の）方法。
［１５］
　前記ナス科植物が、トマトである、前記（具体的には、［１］～［１４］のいずれかに記載の）方法。
［１６］
　前記培地における前記ナス科植物の含有量が、無塩可溶性固形分の含有量に換算して、0.1～10％(w/w)である、前記（具体的には、［１］～［１５］のいずれかに記載の）方法。
［１７］
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、前記（具体的には、［１］～［１６］のいずれかに記載の）方法。
［１８］
　前記培地におけるフェニルアラニンの含有量が、0.02～2％(w/w)である、前記（具体的には、［１７］に記載の）方法。
［１９］
　前記培地が、さらに、塩化ナトリウムを含有する、前記（具体的には、［１］～［１８］のいずれかに記載の）方法。
［２０］
　前記培地における塩化ナトリウムの含有量が、0～20％(w/w)である、前記（具体的には、［１９］に記載の）方法。
［２１］
　前記組成物が、調味料である、前記（具体的には、［１］～［２０］のいずれかに記載の）方法。
［２２］
　さらに、前記発酵物を乾燥および粉末化する工程を含む、前記（具体的には、［１］～［２１］のいずれかに記載の）方法。
［２３］
　前記食品が、トマトを含有する食品である、前記（具体的には、［１］～［２２］のいずれかに記載の）方法。
［２４］
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、前記（具体的には、［１］～［２３］のいずれかに記載の）方法。
［２５］
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、前記（具体的には、［２４］に記載の）方法。
［２６］
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、前記（具体的には、［１］～［２５］のいずれかに記載の）方法。
［２７］
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、前記（具体的には、［１］～［２６］のいずれかに記載の）方法。
［２８］
　前記（具体的には、［１］～［２７］のいずれかに記載の）方法により製造された組成物。
［２９］
　食品の風味改善用の組成物であって、
　ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を含有する、組成物。
［３０］
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、前記（具体的には、［２９］に記載の）組成物。
［３１］
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、前記（具体的には、［２９］または［３０］に記載の）組成物。
［３２］
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、前記（具体的には、［２９］～［３０］のいずれかに記載の）組成物。
［３３］
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、前記（具体的には、［３２］に記載の）組成物。
［３４］
　前記発酵物が、前記植物を含有する培地で酵母を培養する工程により製造されたものである、前記（具体的には、［２９］～［３３］のいずれかに記載の）組成物。
［３５］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、前記（具体的には、［２９］～［４］のいずれかに記載の）組成物。
［３６］
　前記ナス科植物が、トマトである、前記（具体的には、［２９］～［３５］のいずれかに記載の）組成物。
［３７］
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、前記（具体的には、［３４］に記載の）組成物。
［３８］
　前記食品が、トマトを含有する食品である、前記（具体的には、［２９］～［３７］のいずれかに記載の）組成物。
［３９］
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、前記（具体的には、［２９］～［３８］のいずれかに記載の）組成物。
［４０］
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、前記（具体的には、［３９］に記載の）組成物。
［４１］
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、前記（具体的には、［２９］～［４０］のいずれかに記載の）組成物。
［４２］
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、前記（具体的には、［２９］～［４１］のいずれかに記載の）組成物。
［４３］
　食品の風味を改善する方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を食品の原料に添加する工程を含む、方法。
［４４］
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、前記（具体的には、［４３］に記載の）方法。
［４５］
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、前記（具体的には、［４３］または［４４］に記載の）方法。
［４６］
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、前記（具体的には、［４３］または［４４］に記載の）方法。
［４７］
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、前記（具体的には、［４６］に記載の）方法。
［４８］
　前記発酵物が、前記植物を含有する培地で酵母を培養する工程により製造されたものである、前記（具体的には、［４３］～［４７］のいずれかに記載の）方法。
［４９］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、前記（具体的には、［４３］～［４８］のいずれかに記載の）方法。
［５０］
　前記ナス科植物が、トマトである、前記（具体的には、［４３］～［４９］のいずれかに記載の）方法。
［５１］
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、前記（具体的には、［４８］に記載の）方法。
［５２］
　前記食品が、トマトを含有する食品である、前記（具体的には、［４３］～［５１］のいずれかに記載の）方法。
［５３］
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、前記（具体的には、［４３］～［５２］のいずれかに記載の）方法。
［５４］
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、前記（具体的には、［５３］に記載の）方法。
［５５］
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、前記（具体的には、［４３］～［５４］のいずれかに記載の）方法。
［５６］
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、前記（具体的には、［４３］～［５５］のいずれかに記載の）方法。
［５７］
　前記発酵物が、元の発酵物の喫食濃度に換算して、1×10^-14～10%(w/w)の喫食濃度となるように添加される、前記（具体的には、［４３］～［５６］のいずれかに記載の）方法。
［５８］
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールの喫食濃度に換算して、1×10^-13～100 ppm(w/w)の喫食濃度となるように添加される、前記（具体的には、［４６］に記載の）方法。
［５９］
　ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物の、食品の風味改善のための使用。
［６０］
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、前記（具体的には、［５９］に記載の）使用。
［６１］
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、前記（具体的には、［５９］または［６０］に記載の）使用。
［６２］
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、前記（具体的には、［５９］～［６１］のいずれかに記載の）使用。
［６３］
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、前記（具体的には、［６２］に記載の）使用。
［６４］
　前記発酵物が、前記植物を含有する培地で酵母を培養する工程により製造されたものである、前記（具体的には、［５９］～［６３］のいずれかに記載の）使用。
［６５］
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、前記（具体的には、［５９］～［６４］のいずれかに記載の）使用。
［６６］
　前記ナス科植物が、トマトである、前記（具体的には、［５９］～［６５］のいずれかに記載の）使用。
［６７］
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、前記（具体的には、［６４］に記載の）使用。
［６８］
　前記食品が、トマトを含有する食品である、前記（具体的には、［５９］～［６７］のいずれかに記載の）使用。
［６９］
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、前記（具体的には、［５９］～［６８］のいずれかに記載の）使用。
［７０］
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、前記（具体的には、［６９］に記載の）使用。
［７１］
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、前記（具体的には、［５９］～［７０］のいずれかに記載の）使用。
［７２］
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、前記（具体的には、［５９］～［７１］のいずれかに記載の）使用。

　以下、本発明を詳細に説明する。

＜１＞有効成分
　本発明においては、ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を有効成分として利用する。ナス科植物の酵母発酵物を「有効成分」ともいう。

　有効成分を利用することにより、食品の風味を改善することができる、すなわち、食品の風味を改善する効果が得られる。同効果を、「風味改善効果」ともいう。言い換えると、有効成分は、食品の風味を改善する機能を有する。同機能を、「風味改善機能」ともいう。食品の風味の改善を、単に、「風味の改善」ともいう。風味改善効果は、食品を加熱および／または保存する態様においては、食品を加熱した後および／または食品を一定時間保存した後も維持されることが好ましい。また、風味改善効果は、レトルト食品においても、加熱後も維持されることが好ましい。風味改善効果は、食品を加熱する態様においては、60℃以上、70℃以上、80℃以上、90℃以上、100℃以上、または110℃以上で加熱した後も維持されることが好ましい。

　風味の改善としては、食品におけるトマト感の向上が挙げられる。すなわち、風味改善効果としては、食品におけるトマト感を向上させる効果が挙げられる。同効果を、「トマト感向上効果」ともいう。また、風味改善機能としては、食品におけるトマト感を向上させる機能が挙げられる。同機能を、「トマト感向上機能」ともいう。食品におけるトマト感の向上を、単に、「トマト感の向上」ともいう。「トマト感の向上」を、「トマト感の増強」または「トマト感の付与」ともいう。トマト感としては、トマトのフレッシュ感、トマトの完熟感、生トマト様の風味が挙げられる。トマトのフレッシュ感としては、食品を口に含んだ時に感じるつんとしたトマト風味が挙げられる。トマトの完熟感としては、中味および後味の厚みのある甘い香りのするトマト風味が挙げられる。生トマト様の風味としては、生のトマト様の青臭さのあるトマト風味が挙げられる。

　また、風味の改善としては、食品におけるスパイス感の向上が挙げられる。すなわち、風味改善効果としては、食品におけるスパイス感を向上させる効果が挙げられる。同効果を、「スパイス感向上効果」ともいう。また、風味改善機能としては、食品におけるスパイス感を向上させる機能が挙げられる。同機能を、「スパイス感向上機能」ともいう。食品におけるスパイス感の向上を、単に、「スパイス感の向上」ともいう。「スパイス感の向上」を、「スパイス感の増強」または「スパイス感の付与」ともいう。スパイス感としては、スパイスの香り、風味、コク味や、辛味、刺激系の強さ、スパイス特有の清涼感・華やかさが挙げられる。スパイス感としては、特に、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、セロリの香り、風味、コク味や、辛味、刺激系の強さ、スパイス特有の清涼感・華やかさが挙げられる。特に、スパイス感は、ペッパー、チリペッパー、のような辛味、刺激系のスパイス感でも良く、ワサビ、カルダモン、ジンジャ、サンショウ、花椒のような先に立つ清涼感のあるスパイス感でもよい。スパイス感は、特にワサビ、カルダモン、ジンジャ、サンショウ、花椒のような先に立つ清涼感のあるスパイス感でもよい。

　また、風味の改善としては、食品における熟成感の向上が挙げられる。すなわち、風味改善効果としては、食品における熟成感を向上させる効果が挙げられる。同効果を、「熟成感向上効果」ともいう。また、風味改善機能としては、食品における熟成感を向上させる機能が挙げられる。同機能を、「熟成感向上機能」ともいう。食品における熟成感の向上を、単に、「熟成感の向上」ともいう。「熟成感の向上」を、「熟成感の増強」または「熟成感の付与」ともいう。熟成感としては、豆類または小麦を発酵した調味料の熟成した香り、風味、コク味が挙げられる。また、熟成感としては、麹または味噌を含む調味料の熟成した香り、風味、コク味が挙げられる。また、熟成感としては、豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含む調味料の熟成した香り、風味、コク味が挙げられる。また、熟成感としては、牛乳等の乳、またはチーズ、ヨーグルト、バター等の乳製品の熟成した香り、風味、コク味、厚みが挙げられる。また、熟成感としては、野菜やスパイスのコク味、熟成したカレーの厚みが挙げられる。熟成感としては、特に、豆鼓、甜麺醤、豆板醤、チーズ、カレーの熟成した香り、風味、コク味が挙げられる。熟成感は、「醸造感」とも表現され得る。

　風味の改善は、トマト感、スパイス感、および熟成感から選択される一種以上の風味の向上であってもよい。また、風味の改善は、トマト感、スパイス感、および熟成感から任意に選択される二種または三種の組み合わせを一つの食品において向上するものであってもよい。具体的には、風味の改善は、トマト感とスパイス感を向上するものであってもよく、トマト感と熟成感を向上するものであってもよく、スパイス感と熟成感を向上するものであってもよく、トマト感とスパイス感と熟成感を向上するものであってもよい。

　風味（例えば、トマト感、スパイス感、または熟成感）は、例えば、先味（initial taste）、中味（middle taste）、および後味（aftertaste）に区分されてよい。風味についての「先味」、「中味」、および「後味」とは、液体の場合（液体の食品の場合）は、それぞれ、喫食後（食品を口に含んだ後）０秒～１秒まで、１秒～３秒まで、および３秒～５秒までに感じる風味を意味する。また、風味についての「先味」、「中味」、および「後味」とは、固体の場合（固体の食品の場合）は、それぞれ、喫食後（食品を口に含んだ後）０秒から４秒まで、４秒から１０秒まで、および１０秒から１５秒までに感じる風味を意味する。本発明において、「固体」とは、液体以外の形態をいい、ペーストやゲル等も包含する。有効成分を利用することにより、例えば、先味の風味、中味の風味、後味の風味、またはそれらの組み合わせが改善されてよい。すなわち、有効成分を利用することにより、具体的には、例えば、先味のトマト感、中味のトマト感、後味のトマト感、またはそれらの組み合わせが向上してよい。また、有効成分を利用することにより、具体的には、例えば、先味のスパイス感、中味のスパイス感、後味のスパイス感、またはそれらの組み合わせが向上してよい。また、有効成分を利用することにより、具体的には、例えば、先味の熟成感、中味の熟成感、後味の熟成感、またはそれらの組み合わせが向上してよい。

　具体的には、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、食品の風味を改善する（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感を向上させる）ことができる。よって、風味改善効果（例えば、トマト感向上効果、スパイス感向上効果、および／または熟成感向上効果）は、有効成分の非利用時と有効成分の利用時の食品の風味（例えば、食品におけるトマト感）を測定し比較することにより決定できる。すなわち、有効成分の非利用時と比較して、有効成分の利用時の食品の風味が好ましい場合に、風味改善効果が得られたと判断できる。具体的には、例えば、有効成分の非利用時と比較して、有効成分の利用時の食品におけるトマト感が強い場合に、トマト感向上効果が得られたと判断できる。また、具体的には、例えば、有効成分の非利用時と比較して、有効成分の利用時の食品におけるスパイス感が強い場合に、スパイス感向上効果が得られたと判断できる。また、具体的には、例えば、有効成分の非利用時と比較して、有効成分の利用時の食品における熟成感が強い場合に、熟成感向上効果が得られたと判断できる。食品の風味（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感）の測定および比較は、例えば、エキスパート（専門パネル）による官能評価により実施できる。

　「ナス科植物の酵母発酵物」とは、ナス科植物を酵母により発酵して得られる産物を意味する。ここでいう「発酵」とは、培地成分として培養に利用されることを意味してよい。すなわち、「ナス科植物を酵母により発酵する」とは、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養することを意味してよい。すなわち、「ナス科植物の酵母発酵物」とは、具体的には、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養することにより得られる産物を意味してよい。

　有効成分は、風味改善機能（例えば、トマト感向上機能、スパイス感向上機能、および／または熟成感向上機能）を有する成分を含有することにより、風味改善機能を有していてよい。すなわち、有効成分は、風味改善機能を有する成分を含有していてよい。風味改善機能を有する成分としては、ナス科植物を酵母により発酵して得られる酵母発酵物中に著量蓄積する成分が挙げられる。そのような成分として、例えば、２－フェニルエタノール（２－ＰＥ）、酢酸エチル、ジアセチルが挙げられる。２－フェニルエタノール（２－ＰＥ）、酢酸エチル、およびジアセチルは、いずれも、トマト感向上機能を有する成分であり得る。また、２－フェニルエタノール（２－ＰＥ）、酢酸エチル、およびジアセチルは、いずれも、スパイス感向上機能を有する成分であり得る。一態様において、２－ＰＥは、単独ではスパイス感向上機能を有しないか、あるいは単独では弱いスパイス感向上機能を有する成分であって、他の成分（例えば、酢酸エチルおよび／またはジアセチル）との組み合わせでスパイス感向上機能が増大する成分でもあり得る。また、２－フェニルエタノール（２－ＰＥ）、酢酸エチル、およびジアセチルは、いずれも、熟成感向上機能を有する成分であり得る。風味改善機能を有する成分としては、特に、２－ＰＥが挙げられる。すなわち、有効成分は、例えば、少なくとも、２－ＰＥを含有していてよい。有効成分は、例えば、２－ＰＥを含有していてよく、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有していてよい。有効成分は、特に、２－ＰＥ、酢酸エチル、およびジアセチルを含有していてよい。

　以下、有効成分の製造方法について記載する。すなわち、有効成分は、同製造方法により製造されたものであってよい。

　有効成分は、ナス科植物を酵母により発酵する（具体的には、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養する）ことにより製造することができる。

　すなわち、まず、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養してよい。すなわち、有効成分の製造方法は、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養する工程を含んでいてよい。同工程を、「培養工程」ともいう。培養工程は、具体的には、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養して培養物を得る工程であってよい。同培養物を、「発酵物」ともいう。

　酵母の種類は、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。酵母は、出芽酵母であってもよく、分裂酵母であってもよい。酵母は、一倍体の酵母であってもよく、二倍体またはそれ以上の倍数性の酵母であってもよい。酵母としては、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）やジゴサッカロマイセス・サパエ（Zygosaccharomyces sapae）等のジゴサッカロマイセス属酵母、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等のサッカロマイセス属酵母、ピチア・ファリノサ（Pichia farinosa）、ピチア・シフェリイ（Pichia ciferrii）、ピチア・シドウィオラム（Pichia sydowiorum）、ピチア・パストリス（Pichia pastoris）等のピチア属（ウィッカーハモマイセス（Wickerhamomyces）属ともいう）酵母、キャンディダ・ベルサチリス（Candida versatilis）、キャンディダ・エシェルシ（Candida etschelsii）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）等のキャンディダ属酵母、ハンゼヌラ・ポリモルファ（Hansenula polymorpha）等のハンゼヌラ属酵母、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）等のシゾサッカロマイセス属酵母が挙げられる。酵母としては、特に、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）、ジゴサッカロマイセス・サパエ（Zygosaccharomyces sapae）、ピチア・ファリノサ（Pichia farinosa）、キャンディダ・ベルサチリス（Candida versatilis）、キャンディダ・エシェルシ（Candida etschelsii）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）が挙げられる。また、酵母としては、特に、Zygosaccharomyces属酵母が挙げられる。酵母として、さらに特には、Zygosaccharomyces rouxiiが挙げられる。Zygosaccharomyces rouxiiとしては、Zygosaccharomyces rouxii NBRC 1130株（ATCC 56077）が挙げられる。Saccharomyces cerevisiaeとしては、Saccharomyces cerevisiae NBRC 10217株（ATCC 18824）、BY4742株（ATCC 201389）、BY4743株（ATCC 201390）、S288C株（ATCC 26108）が挙げられる。Schizosaccharomyces pombeとしては、Schizosaccharomyces pombe NBRC 1628株が挙げられる。酵母は、例えば、耐塩性酵母であってよい。「耐塩性酵母」とは、例えば、８％（ｗ／ｗ）の塩化ナトリウムを含有する培地で増殖可能な酵母を意味してよい。例えば、Zygosaccharomyces rouxii、Zygosaccharomyces sapae、Pichia farinosa、Candida versatilis、およびCandida etschelsiiは、いずれも、耐塩性酵母の一例であり得る。耐塩性酵母は、例えば、醤油酵母であってよい。「醤油酵母」とは、例えば、醤油を製造する際に通常使用する酵母を意味してよい。例えば、Zygosaccharomyces rouxii、Zygosaccharomyces bailli、Candida etchellsii、Candida versatilisは、醤油酵母の一例であり得る。

　これらの菌株は、例えば、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ATCC, Address: 10801 University Boulevard Manassas, VA 20110, United States of America）より分譲を受けることができる。すなわち各菌株に対応する登録番号が付与されており、この登録番号を利用して分譲を受けることができる（http://www.atcc.org/参照）。各菌株に対応する登録番号は、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションのカタログに記載されている。また、これらの菌株は、例えば、NBRC（NITE Biological Resource Center）から入手することができる。また、これらの菌株は、例えば、各菌株が寄託された寄託機関から入手することができる。

　培養条件は、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。培養は、ナス科植物を含有する培地を用いること以外は、例えば、酵母の培養に用いられる通常の条件で実施することができる。培養は、例えば、固体培養により（すなわち固体培地で）実施してもよく、液体培養により（すなわち液体培地で）実施してもよい。培養は、特に、液体培養により（すなわち液体培地で）実施してよい。

　培養に使用する培地は、ナス科植物を含有し、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。培地としては、ナス科植物に加えて、例えば、炭素源、窒素源、リン酸源、硫黄源、その他の各種有機成分や無機成分から選択される成分を必要に応じて含有する培地を用いることができる。ナス科植物は、例えば、窒素源として培養に用いられてよい。培地は、ナス科植物に加えて、他の窒素源を含有していてもよく、いなくてもよい。ナス科植物は、例えば、主要な窒素源として培養に用いられてよい。「ナス科植物が主要な窒素源である」とは、例えば、ナス科植物由来の総窒素の量が、フェニルアラニンを除く全培地成分由来の総窒素の量に対して、例えば、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、または９０％（ｗ／ｗ）以上であることを意味してよい。培地成分の種類や濃度は、当業者が適宜設定することができる。具体的な培地組成については、例えば、酵母の培養に用いられる通常の培地組成を参照することができる。

　ナス科植物の種類は、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。ナス科植物としては、ナス（Solanum）属植物やトウガラシ（Capsicum）属植物が挙げられる。ナス属植物としては、トマトやナスが挙げられる。トウガラシ属植物としては、ピーマン、パプリカ、シシトウ、トウガラシが挙げられる。ピーマンとしては、緑ピーマンや赤ピーマンが挙げられる。ナス属植物としては、特に、トマトが挙げられる。ナス科植物としては、１種の植物を用いてもよく、２種またはそれ以上の植物を組み合わせて用いてもよい。

　ナス科植物の利用形態は、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。ナス科植物としては、例えば、生鮮品（具体的には、果実等の可食部の生鮮品）を、そのまま、あるいは適宜加工に供してから、培養に用いてよい。加工としては、切断、破砕、裏ごし、搾汁、分画、希釈、濃縮、乾燥、加熱が挙げられる。これらの加工は、単独で、あるいは適宜組み合わせて実施してよい。加工により、例えば、皮および／または種子が除去されてもよい。ナス科植物の加工品としては、ナス科植物のジュース、ピューレ、ペーストが挙げられる。すなわち、例えば、トマトの加工品としては、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペーストが挙げられる。ナス科植物の加工品としては、特に、トマトペースト等のナス科植物のペーストが挙げられる。トマトジュース等のナス科植物の「ジュース」とは、例えば、果実等の可食部を破砕して搾汁または裏ごししたものであって、無塩可溶性固形分が８％（ｗ／ｗ）未満（例えば、４．５％（ｗ／ｗ）以上２４％（ｗ／ｗ）未満）であるものを意味してよい。トマトピューレ等のナス科植物の「ピューレ」とは、例えば、ナス科植物のジュースの濃縮物であって、無塩可溶性固形分が８％（ｗ／ｗ）以上２４％（ｗ／ｗ）未満であるものを意味してよい。トマトペースト等のナス科植物の「ペースト」とは、例えば、ナス科植物のジュースの濃縮物であって、無塩可溶性固形分が２４％（ｗ／ｗ）以上であるものを意味してよい。ナス科植物の加工品には、塩化ナトリウム等の添加物が添加されていてもよく、いなくてもよい。ナス科植物の加工品は、上記例示した無塩可溶性固形分となるように濃縮還元されたものであってもよい。

　炭素源としては、糖類が挙げられる。糖類として、具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、スクロース、ラクトース、セロビオース、廃糖蜜、澱粉加水分解物、バイオマス加水分解物が挙げられる。炭素源としては、１種の炭素源を用いてもよく、２種またはそれ以上の炭素源を組み合わせて用いてもよい。

　窒素源として、具体的には、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、リン酸アンモニウム等のアンモニウム塩、ペプトン、カゼインペプトン、ソイペプトン、ポテトペプトン、小麦ペプトン、カザミノ酸、酵母エキス、麦芽エキス、肉エキス、コーンスティープリカー、大豆タンパク質分解物等の有機窒素源、アンモニア、ウレアが挙げられる。窒素源としては、１種の窒素源を用いてもよく、２種またはそれ以上の窒素源を組み合わせて用いてもよい。

　リン酸源として、具体的には、リン酸２水素カリウム、リン酸水素２カリウム等のリン酸塩、ピロリン酸等のリン酸ポリマーが挙げられる。リン酸源としては、１種のリン酸源を用いてもよく、２種またはそれ以上のリン酸源を組み合わせて用いてもよい。

　硫黄源として、具体的には、硫酸塩、チオ硫酸塩、亜硫酸塩等の無機硫黄化合物、システイン、シスチン、グルタチオン等の含硫アミノ酸が挙げられる。硫黄源としては、１種の硫黄源を用いてもよく、２種またはそれ以上の硫黄源を組み合わせて用いてもよい。

　その他の各種有機成分や無機成分として、具体的には、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；鉄、マンガン、マグネシウム、カルシウム等の微量金属類；ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ビタミンB12等のビタミン類；フェニルアラニン等のアミノ酸類；核酸類；これらを含有するペプトン、カザミノ酸、酵母エキス、麦芽エキス、肉エキス、コーンスティープリカー、大豆タンパク質分解物等の有機成分が挙げられる。その他の各種有機成分や無機成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

　培地は、例えば、少なくとも、フェニルアラニンを含有していてよい。培地は、例えば、少なくとも、塩化ナトリウムを含有していてよい。また、培地は、例えば、少なくとも、グルコースを含有していてよい。すなわち、培地は、ナス科植物を含有し、さらに、フェニルアラニンおよび／または塩化ナトリウムを含有していてよい。また、培地は、ナス科植物を含有し、さらに、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、および／またはグルコースを含有していてよい。培地は、特に、ナス科植物、フェニルアラニン、および塩化ナトリウムを含有していてよい。また、培地は、特に、ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコースを含有していてよい。

　フェニルアラニンは、例えば、高い風味改善機能（例えば、高いトマト感向上機能、高いスパイス感向上機能、および／または高い熟成感向上機能）を有する組成物の製造に有効であり得る。すなわち、培地がフェニルアラニンを含有することにより、培地がフェニルアラニンを含有しない場合と比較して、高い風味改善機能（例えば、高いトマト感向上機能、高いスパイス感向上機能、および／または高い熟成感向上機能）を有する有効成分が得られてよい。また、フェニルアラニンは、例えば、風味改善機能を有する成分（特に２－ＰＥ）の生成に有効であり得る（Davide Ravasio et al., An indirect assay for volatile compound production in yeast strains, Sci Rep. 2014; 4: 3707.）。すなわち、培地がフェニルアラニンを含有することにより、培地がフェニルアラニンを含有しない場合と比較して、風味改善機能を有する成分（特に２－ＰＥ）の含有量が高い有効成分が得られてよい。フェニルアラニンは、特記しない限り、Ｄ－体、Ｌ－体、またはそれらの組み合わせであってよい。組み合わせにおけるＤ－体とＬ－体の比率は特に制限されない。組み合わせにおけるＤ－体またはＬ－体の比率は、例えば、モル比で、２０～８０％、３０～７０％、４０～６０％、または４５～５５％であってよい。フェニルアラニンは、特に、Ｌ－体であってもよい。なお、Ｄ－体またはＬ－体のフェニルアラニンを選択した場合、培地成分としてＤ－体またはＬ－体のフェニルアラニンが用いられることで足り、さらにＬ－体またはＤ－体のフェニルアラニンが併用されることを妨げるものではない。

　フェニルアラニンとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。フェニルアラニンの製造方法は特に制限されない。フェニルアラニンは、例えば、化学合成、酵素反応、発酵法、抽出法、またはそれらの組み合わせにより製造することができる。フェニルアラニンは、具体的には、例えば、フェニルアラニンの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体からフェニルアラニンを回収することで製造することができる。フェニルアラニンは、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、フェニルアラニンとしては、精製品を用いてもよいし、フェニルアラニンを含有する素材を用いてもよい。フェニルアラニンを含有する素材としては、フェニルアラニンの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物やそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物等の素材を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。フェニルアラニンとしては、例えば、フェニルアラニンの含有量が1 %(w/w)以上、5 %(w/w)以上、10 %(w/w)以上、30 %(w/w)以上、50 %(w/w)以上、70 %(w/w)以上、90 %(w/w)以上、または95 %(w/w)以上の素材を用いてもよい。

　同様に、他の培地成分についても、精製品を用いてもよいし、当該成分を含有する素材を用いてもよい。

　培地成分が塩を形成し得る場合、培地成分は、フリー体として使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「培地成分」という用語は、特記しない限り、フリー体の培地成分、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。「フリー体」とは、塩を形成していない形態を意味する。また、培地成分が水和物を形成し得る場合、培地成分は、非水和物として使用されてもよく、水和物として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「培地成分」という用語（例えば、「フリー体の培地成分」や「培地成分の塩」）は、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。培地成分は、使用時にはイオン等のいずれの形態をとっていてもよい。

　塩は、風味改善効果を失わない（すなわち、有効成分による風味改善効果が得られる）限り、特に制限されない。塩としては、特に、経口摂取可能なものを用いてよい。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。

　なお、培地成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、培地成分を含有する素材を用いる場合にあっては、特記しない限り、当該素材中の培地成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、培地成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、培地成分が塩または水和物を形成している場合にあっては、特記しない限り、塩または水和物の質量を等モルのフリー体の非水和物の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。

　培養は、例えば、好気条件で実施してよい。好気条件の場合、培地の溶存酸素濃度は、例えば、飽和溶存酸素濃度を100％とする比率として、5～50％、好ましくは10～20％に制御されてもよい。好気条件での培養は、具体的には、例えば、静置培養、通気培養、振盪培養、撹拌培養、またはそれらの組み合わせで実施してよい。培養温度は、例えば、25～35℃、好ましくは27℃～33℃、より好ましくは28℃～32℃であってよい。培養期間は、例えば、10時間～200時間、好ましくは15時間～120時間であってよい。培地のpHは、例えば、pH3～10、好ましくはpH3～8であってよい。培養中、必要に応じて培地のpHを調整してよい。pHの調整には、無機または有機の酸性またはアルカリ性の物質、例えばアンモニアガス等、を用いることができる。培養は、例えば、回分培養（batch culture）、流加培養（Fed-batch culture）、連続培養（continuous culture）、またはそれらの組み合わせで実施してよい。なお、培養開始時の培地を、「初発培地」ともいう。また、流加培養または連続培養において培養系（発酵槽）に供給する培地を、「流加培地」ともいう。また、流加培養または連続培養において培養系に流加培地を供給することを、「流加」ともいう。また、培養は、前培養と本培養とに分けて実施してもよい。例えば、前培養を寒天培地等の固体培地上で実施し、本培養を液体培地で実施してもよい。なお、「培地が或る成分を含有する」とは、培養が種培養と本培養とに分けて行われる場合には、少なくとも本培養の際に培地が当該成分を含有することを意味する。すなわち、例えば、ナス科植物は、少なくとも、本培養の際に培地に含有される。培養は、例えば、所望の程度に風味改善機能を有する成分が生成するまで継続してよい。

　培地中のナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分の含有量は、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。

　培地中のナス科植物の含有量は、例えば、0.5％(w/w)以上、1％(w/w)以上、2％(w/w)以上、3％(w/w)以上、4％(w/w)以上、5％(w/w)以上、7％(w/w)以上、10％(w/w)以上、15％(w/w)以上、20％(w/w)以上、25％(w/w)以上、30％(w/w)以上、または40％(w/w)以上であってもよく、50％(w/w)以下、40％(w/w)以下、30％(w/w)以下、25％(w/w)以下、20％(w/w)以下、15％(w/w)以下、10％(w/w)以下、7％(w/w)以下、5％(w/w)以下、4％(w/w)以下、3％(w/w)以下、2％(w/w)以下、または1％(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、0.5～1％(w/w)、1～2％(w/w)、2～3％(w/w)、3～4％(w/w)、4～5％(w/w)、5～7％(w/w)、7～10％(w/w)、10～15％(w/w)、15～20％(w/w)、20～25％(w/w)、25～30％(w/w)、30～40％(w/w)、または40～50％(w/w)であってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、0.5～50％(w/w)、1～30％(w/w)、または2～10％(w/w)であってもよい。トマトペースト等のナス科植物のペーストの場合、培地中のその含有量は、具体的には、例えば、0.5～15％(w/w)、1～10％(w/w)、または2～7％(w/w)であってもよい。

　培地中のナス科植物の含有量は、例えば、無塩可溶性固形分の含有量に換算して、0.1％(w/w)以上、0.2％(w/w)以上、0.5％(w/w)以上、1％(w/w)以上、1.5％(w/w)以上、2％(w/w)以上、2.5％(w/w)以上、3％(w/w)以上、3.5％(w/w)以上、4％(w/w)以上、4.5％(w/w)以上、5％(w/w)以上、6％(w/w)以上、7％(w/w)以上、8％(w/w)以上、または9％(w/w)以上、10％(w/w)以下、9％(w/w)以下、8％(w/w)以下、7％(w/w)以下、6％(w/w)以下、5％(w/w)以下、4.5％(w/w)以下、4％(w/w)以下、3.5％(w/w)以下、3％(w/w)以下、2.5％(w/w)以下、2％(w/w)以下、1.5％(w/w)以下、1％(w/w)以下、0.5％(w/w)以下、または0.2％(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、無塩可溶性固形分の含有量に換算して、0.1～0.2％(w/w)、0.2～0.5％(w/w)、0.5～1％(w/w)、1～1.5％(w/w)、1.5～2％(w/w)、2～2.5％(w/w)、2.5～3％(w/w)、3～3.5％(w/w)、3.5～4％(w/w)、4～4.5％(w/w)、4.5～5％(w/w)、5～6％(w/w)、6～7％(w/w)、7～8％(w/w)、8～9％(w/w)、または9～10％(w/w)であってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、無塩可溶性固形分の含有量に換算して、0.1～10％(w/w)、0.2～7％(w/w)、または0.5～5％(w/w)であってもよい。

　培地中のナス科植物の含有量は、例えば、総窒素（total nitrogen）の含有量に換算して、0.005%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.02%(w/w)以上、0.05%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.4%(w/w)以上、または0.7%(w/w)以上であってもよく、1%(w/w)以下、0.7%(w/w)以下、0.4%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.05%(w/w)以下、0.02%(w/w)以下、または0.01%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、総窒素（total nitrogen）の含有量に換算して、0.005～0.01%(w/w)、0.01～0.02%(w/w)、0.02～0.05%(w/w)、0.05～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.4%(w/w)、0.4～0.7%(w/w)、または0.7～1%(w/w)であってもよい。培地中のナス科植物の含有量は、具体的には、例えば、総窒素（total nitrogen）の含有量に換算して、0.005～1%(w/w)、0.005～0.4%(w/w)、または0.01～0.4%(w/w)であってもよい。

　培地中のフェニルアラニンの含有量は、例えば、0.02％(w/w)以上、0.04％(w/w)以上、0.06％(w/w)以上、0.08％(w/w)以上、0.1％(w/w)以上、0.12％(w/w)以上、0.15％(w/w)以上、0.2％(w/w)以上、0.25％(w/w)以上、0.3％(w/w)以上、0.35％(w/w)以上、0.4％(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、0.6%(w/w)以上、0.7%(w/w)以上、0.8%(w/w)以上、0.9%(w/w)以上、1%(w/w)以上、1.2%(w/w)以上、または1.5%(w/w)以上であってもよく、2%(w/w)以下、1.5%(w/w)以下、1.2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.9%(w/w)以下、0.8%(w/w)以下、0.7%(w/w)以下、0.6%(w/w)以下、0.5％(w/w)以下、0.4％(w/w)以下、0.35％(w/w)以下、0.3％(w/w)以下、0.25％(w/w)以下、0.2％(w/w)以下、0.15％(w/w)以下、0.12％(w/w)以下、0.1％(w/w)以下、0.08％(w/w)以下、0.06％(w/w)以下、または0.04％(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中のフェニルアラニンの含有量は、具体的には、例えば、0.02～0.04％(w/w)、0.04～0.06％(w/w)、0.06～0.08％(w/w)、0.08～0.1％(w/w)、0.1～0.12％(w/w)、0.12～0.15％(w/w)、0.15～0.2％(w/w)、0.2～0.25％(w/w)、0.25～0.3％(w/w)、0.3～0.35％(w/w)、0.35～0.4％(w/w)、0.4～0.5％(w/w)、0.5～0.6%(w/w)、0.6～0.7%(w/w)、0.7～0.8%(w/w)、0.8～0.9%(w/w)、0.9～1%(w/w)、1～1.2%(w/w)、1.2～1.5%(w/w)、または1.5～2%(w/w)であってもよい。培地中のフェニルアラニンの含有量は、具体的には、例えば、0.02～2%(w/w)、0.02～1.5%(w/w)、0.02～1%(w/w)、0.02～0.5％(w/w)、0.04～0.4％(w/w)、または0.06～0.3％(w/w)であってもよい。

　培地中の塩化ナトリウムの含有量は、例えば、0％(w/w)以上、0.1％(w/w)以上、0.2％(w/w)以上、0.5％(w/w)以上、1％(w/w)以上、2％(w/w)以上、3％(w/w)以上、4％(w/w)以上、5％(w/w)以上、6％(w/w)以上、7％(w/w)以上、8％(w/w)以上、9％(w/w)以上、10％(w/w)以上、12％(w/w)以上、または15％(w/w)以上であってもよく、20％(w/w)以下、15％(w/w)以下、12％(w/w)以下、10％(w/w)以下、9％(w/w)以下、8％(w/w)以下、7％(w/w)以下、6％(w/w)以下、5％(w/w)以下、4％(w/w)以下、3％(w/w)以下、2％(w/w)以下、1％(w/w)以下、0.5％(w/w)以下、0.2％(w/w)以下、または0.1％(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中の塩化ナトリウムの含有量は、具体的には、例えば、0～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2％(w/w)、2～3％(w/w)、3～4％(w/w)、4～5％(w/w)、5～6％(w/w)、6～7％(w/w)、7～8％(w/w)、8～9％(w/w)、9～10％(w/w)、10～12％(w/w)、12～15％(w/w)、または15～20％(w/w)であってもよい。培地中の塩化ナトリウムの含有量は、具体的には、例えば、0～20％(w/w)、0.1～20％(w/w)、1～20％(w/w)、5～20％(w/w)、5～15％(w/w)、または5～12％(w/w)であってもよい。なお、培地中の塩化ナトリウムの含有量についての「0％(w/w)以上」には、培地が塩化ナトリウムを含有しない場合（すなわち0％(w/w)）と培地が塩化ナトリウムを含有する場合（すなわち0％(w/w)超）が包含される。よって、例えば、「培地中の塩化ナトリウムの含有量が0～20％(w/w)である」とは、培地が塩化ナトリウムを含有しないか、培地が塩化ナトリウムを20％(w/w)以下の含有量（具体的には0％(w/w)超且つ20％(w/w)以下の含有量）で含有することを意味する。

　培地中のグルコース等の炭素源の含有量は、例えば、1%(w/w)以上、3%(w/w)以上、5%(w/w)以上、10%(w/w)以上、15%(w/w)以上、または20%(w/w)以上であってもよく、30%(w/w)以下、20%(w/w)以下、15%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、または3%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。培地中のグルコース等の炭素源の含有量は、具体的には、例えば、1～3%(w/w)、3～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～15%(w/w)、15～20%(w/w)、または20～30%(w/w)であってもよい。培地中のグルコース等の炭素源の含有量は、具体的には、例えば、1～30%(w/w)、3～20%(w/w)、または5～15%(w/w)であってもよい。

　ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、培養の全期間において培地に含有されていてもよく、培養の一部の期間にのみ培地に含有されていてもよい。すなわち、「培養が或る成分を含有する培地で実施される」とは、当該成分が培養の少なくとも一部の期間において培地に含有されていれば足り、当該成分が培養の全期間において培地に含有されていることを要しない。ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、例えば、培養開始時に培地に含有されていてもよく、培養開始後に培地に供給されてもよい。また、ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、例えば、培養開始時に培地に含有され、且つ、培養開始後（例えば、当該成分の消費後）に培地にさらに供給されてもよい。

　ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、例えば、培養の全期間において上記例示した濃度で培地に含有されていてもよく、培養の一部の期間にのみ上記例示した濃度で培地に含有されていてもよい。すなわち、「培養が或る成分を或る濃度で含有する培地で実施される」とは、培地中の当該成分の濃度が培養の少なくとも一部の期間において当該濃度の範囲内にあれば足り、培地中の当該成分の濃度が培養の全期間において当該濃度の範囲内にあることを要しない。ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、例えば、培養開始時に上記例示した濃度で培地に含有されていてもよく、培養開始後に上記例示した濃度となるように培地に供給されてもよい。また、ナス科植物、フェニルアラニン、塩化ナトリウム、およびグルコース等の培地成分は、いずれも、例えば、培養開始時に上記例示した濃度で培地に含有され、且つ、培養開始後（例えば、当該成分の消費後）に上記例示した濃度となるように培地にさらに供給されてもよい。

　「培養の一部の期間」の長さは、有効成分を製造できる限り、特に制限されない。「培養の一部の期間」の長さは、培地成分の種類、酵母の種類、培養期間の長さ、風味改善機能を有する成分の所望の生成量等の諸条件に応じて適宜設定できる。「一部の期間」は、例えば、培養の全期間の10％以上、20％以上、30％以上、40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上、95％以上、97％以上、または99％以上の期間であってよい。また、「一部の期間」は、例えば、10時間以上、20時間以上、40時間以上、60時間以上、80時間以上、100時間以上、120時間以上、または150時間以上の期間であってもよい。なお、「培養の全期間」とは、培養が種培養と本培養とに分けて行われる場合には、本培養の全期間を意味する。

　培地中のフェニルアラニン等の培地成分の含有量は、例えば、化合物の検出または同定に用いられる公知の方法により測定することができる。そのような方法としては、例えば、HPLC、UPLC、LC/MS、GC/MS、NMRが挙げられる。これらの方法は、風味改善機能を有する成分が生成したことの確認にも利用できる。これらの方法は、単独で、あるいは適宜組み合わせて用いてよい。

　このようにして酵母を培養することにより、培養物（すなわち有効成分）が得られる。

　培養終了時の培養物中の２－ＰＥの含有量は、例えば、100 ppm(w/w)以上、200 ppm(w/w)以上、300 ppm(w/w)以上、400 ppm(w/w)以上、500 ppm(w/w)以上、600 ppm(w/w)以上、700 ppm(w/w)以上、800 ppm(w/w)以上、900 ppm(w/w)以上、1000 ppm(w/w)以上、1200 ppm(w/w)以上、1500 ppm(w/w)以上、または2000 ppm(w/w)以上であってよい。培養終了時の培養物中の２－ＰＥの含有量は、例えば、8000 ppm(w/w)以下、5000 ppm(w/w)以下、または3000 ppm(w/w)以下であってよい。

　培養終了時の培養物中の酢酸エチルの含有量は、例えば、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、3 ppm(w/w)以上、4 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、6 ppm(w/w)以上、7 ppm(w/w)以上、8 ppm(w/w)以上、9 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、12 ppm(w/w)以上、15 ppm(w/w)以上、または20 ppm(w/w)以上であってよい。培養終了時の培養物中の酢酸エチルの含有量は、例えば、80 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、または30 ppm(w/w)以下であってよい。

　培養終了時の培養物中のジアセチルの含有量は、例えば、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、3 ppm(w/w)以上、4 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、6 ppm(w/w)以上、7 ppm(w/w)以上、8 ppm(w/w)以上、9 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、12 ppm(w/w)以上、15 ppm(w/w)以上、または20 ppm(w/w)以上であってよい。培養終了時の培養物中のジアセチルの含有量は、例えば、80 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、または30 ppm(w/w)以下であってよい。

　培養終了時の培養物中の酵母菌体の含有量は、例えば、1×10³ CFU/g以上、1×10⁴ CFU/g以上、1×10⁵ CFU/g以上、1×10⁶ CFU/g以上、または1×10⁷ CFU/g以上であってよい。培養終了時の培養物中の酵母菌体の含有量は、例えば、1×10¹⁰ CFU/g以下、1×10⁹ CFU/g以下、1×10⁸ CFU/g以下、1×10⁷ CFU/g以下、1×10⁶ CFU/g以下であってよい。

　培養物は、そのまま、あるいは適宜処理に供してから、有効成分として利用してよい。すなわち、有効成分の製造方法は、培養物を処理に供する工程を含んでいてよい。例えば、培養物は、そのまま、あるいは適宜処理に供してから、有効成分として本発明の組成物の製造に利用してよい。また、例えば、培養物は、そのまま、あるいは適宜処理に供してから、有効成分として本発明の方法に利用してよい。処理は、風味改善効果を失わない（すなわち、有効成分による風味改善効果が得られる）限り、特に制限されない。処理としては、分画、希釈、濃縮、乾燥、加熱、滅菌が挙げられる。例えば、分画の場合、風味改善機能を有する画分を回収すればよい。分画により回収される画分は、具体的には、風味改善機能を有する成分を含有する画分であってよい。有効成分の形状は、特に制限されない。有効成分は、例えば、粉末、フレーク、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。すなわち、培養物は、所望の形状に加工されていてよい。すなわち、有効成分の製造方法は、有効成分を所望の形状に加工する工程を含んでいてよい。例えば、培養物を乾燥および粉末化して有効成分として利用してよい。有効成分の製造方法は、例えば、有効成分を乾燥および粉末化する工程を含んでいてよい。乾燥手段としては、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ、真空式ドラムドライ等の、食品の乾燥手段として公知の乾燥手段が挙げられる。有効成分には、賦形剤等の添加剤が配合されてもよい。賦形剤としては、例えば、デンプンまたはデキストリンが挙げられる。

　培養物は、酵母の菌体を含むことが好ましく、酵母の菌体および酵母の菌体以外の培養物に含まれる成分（すなわち培養上清）の両方を含むことがより好ましい。例えば、培養終了時の培養物をそのまま、または濃縮した上で、乾燥および粉末化したものを有効成分として利用することや、培養物または培養物濃縮液中の酵母菌体を公知の方法により破砕した後、乾燥および粉末化したものを有効成分として利用することや、培養物を遠心分離操作等により上清と沈殿物に分離した後、それぞれ乾燥させ、上清乾燥物と沈殿物乾燥物を混合したものを有効成分として利用することが好ましく挙げられる。

＜２＞本発明の組成物
　本発明の組成物は、有効成分（すなわち、ナス科植物の酵母発酵物）を含有する組成物である。

　有効成分は、風味改善機能（例えば、トマト感向上機能、スパイス感向上機能、および／または熟成感向上機能）を有する成分を含有していてよい。よって、本発明の組成物は、風味改善機能を有する成分を含有していてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、風味改善機能を有する成分を含有する組成物であってよい。本発明の組成物は、例えば、少なくとも、２－ＰＥを含有していてよい。本発明の組成物は、例えば、２－ＰＥを含有していてよく、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有していてよい。本発明の組成物は、特に、２－ＰＥ、酢酸エチル、およびジアセチルを含有していてよい。

　本発明の組成物を利用することにより、食品の風味を改善する（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感を向上させる）ことができる、すなわち、風味改善効果（例えば、トマト感向上効果、スパイス感向上効果、またはおよび／熟成感向上効果）が得られる。言い換えると、本発明の組成物は、風味改善機能（例えば、トマト感向上機能、スパイス感向上機能、および／または熟成感向上機能）を有する。よって、本発明の組成物は、食品の風味の改善（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感の向上）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の風味改善用の組成物（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感の向上用の組成物）であってもよい。

　また、本発明の組成物を利用することにより、風味が改善された食品（例えば、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品）を製造することができる。よって、本発明の組成物は、食品の製造（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の製造（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品の製造）用の組成物であってもよい。

　本発明の組成物は、例えば、調味料であってもよい。本発明の組成物は、具体的には、例えば、食品の風味改善用の調味料（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感の向上用の調味料）であってもよく、食品の製造（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品の製造）用の調味料であってもよい。

　本発明の組成物は、それ自体、改善された風味を有していてもよく、いなくてもよい。例えば、本発明の組成物がスパイスを含有する場合、本発明の組成物は、それ自体、増強されたスパイス感（具体的には、有効成分を含有しない場合と比較して増強されたスパイス感）を有していてよい。

　本発明の組成物は、後述する本発明の方法に記載の態様で食品の風味の改善または食品の製造に利用されてよい。

　本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。すなわち、有効成分は、そのまま、あるいは他の成分と組み合わせて、本発明の組成物として用いてよい。

　有効成分以外の成分は、風味改善効果を失わない（すなわち、有効成分による風味改善効果が得られる）限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。有効成分以外の成分として、具体的には、後述する食品の原料が挙げられる。有効成分以外の成分としては、特に、スパイスが挙げられる。すなわち、本発明の組成物は、例えば、有効成分とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）であってもよい。

　「スパイス」とは、植物の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実、または果皮であって、食品に特別な風味を与えることを目的として使用されるものを意味してよい。「スパイス」には、いわゆる「ハーブ」と呼ばれるものも包含されてよい。スパイスとしては、クスノキ科のスパイス（ローレル、シナモン等）、コショウ科のスパイス（ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）、シソ科のスパイス（タイム、セージ、バジル、オレガノ、マジョラム、ローズマリー、ミント等）、セリ科のスパイス（フェンネル（ウイキョウ）、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、パセリ、イタリアンパセリ、セロリ、セロリシード、ディル等）、ナス科のスパイス（チリペッパー、カイエンペッパー等）、ニクズク科のスパイス（ナツメグ、メース等）、ネギ科のスパイス（ガーリックパウダー、オニオンパウダー等）、フトモモ科のスパイス（オールスパイス、クローブ等）、マツブサ科のスパイス（スターアニス（八角ともいう）等）、マメ科のスパイス（フェネグリーク等）、タデ科のスパイス（タデ等）、アブラナ科のスパイス（ガーデンクレス、ワサビ、和がらし等）、ショウガ科のスパイス（カルダモン、ターメリック、ジンジャ等）、ミカン科のスパイス（山椒、花椒等）が挙げられる。スパイスとしては、特に、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、セロリが挙げられる。なお、一態様において、本発明では、一般的な通例に従い、生鮮野菜として生の状態で調理に供されるニンニクおよび玉ねぎは、スパイスから除外されてよい。本発明においては、１種のスパイスを用いてもよく、２種またはそれ以上のスパイスを組み合わせて用いてもよい。

　スパイスは、スパイス感に寄与する香気成分を含有していてよい。スパイス感に寄与する香気成分としては、例えば、酢酸リナリル、α－酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α－テルピネオール、α－テルピネンが挙げられる。

　本発明の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。

　本発明の組成物の形状は、特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、風味改善効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比は、本発明の組成物の使用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。

　本発明の組成物における有効成分（すなわち、ナス科植物の酵母発酵物）の含有量は、例えば、元の培養物の含有量に換算して、1×10^-12%(w/w)以上、1×10^-11%(w/w)以上、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、5%(w/w)以上、10%(w/w)以上、20%(w/w)以上、50%(w/w)以上、100%(w/w)以上、200%(w/w)以上、500%(w/w)以上、1000%(w/w)以上、2000%(w/w)以上、または5000%(w/w)以上であってもよく、10000%(w/w)以下、5000%(w/w)以下、2000%(w/w)以下、1000%(w/w)以下、500%(w/w)以下、200%(w/w)以下、100%(w/w)以下、50%(w/w)以下、20%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、1×10^-9%(w/w)以下、1×10^-10%(w/w)以下、または1×10^-11%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、元の培養物の含有量に換算して、1×10^-12～1×10^-11%(w/w)、1×10^-11～1×10^-10%(w/w)、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～20%(w/w)、20～50%(w/w)、50～100%(w/w)、100～200%(w/w)、200～500%(w/w)、500～1000%(w/w)、1000～2000%(w/w)、2000～5000%(w/w)、または5000～10000%(w/w)であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、元の培養物の含有量に換算して、1×10^-12～10000%(w/w)、1×10^-11～5000%(w/w)、または1×10^-10～2000%(w/w)であってもよい。「元の培養物」とは、培養後に濃縮や希釈等の濃度変化が生じていない培養物を意味し、具体的には、培養終了時の培養物を意味してよい。元の培養物を、「元の発酵物」ともいう。なお、100%(w/w)を超える含有量は、培養物が濃縮されて本発明の組成物に含有されていることを意味する。すなわち、例えば、200%(w/w)という含有量は、培養物が２倍に濃縮されて本発明の組成物に含有されていることを意味する。

　特に、本発明の組成物における有効成分が乾燥および粉末化する工程を含む製造方法により製造された乾燥粉末である場合、本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、乾燥粉末の含有量に換算して、1×10^-12%(w/w)以上、1×10^-11%(w/w)以上、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、5%(w/w)以上、10%(w/w)以上、20%(w/w)以上、または50%(w/w)以上であってもよく、100%(w/w)以下、50%(w/w)以下、20%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、1×10^-9%(w/w)以下、1×10^-10%(w/w)以下、1×10^-11%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、乾燥粉末の含有量に換算して、1×10^-12～1×10^-11%(w/w)、1×10^-11～1×10^-10%(w/w)、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～20%(w/w)、20～50%(w/w)、または50～100%(w/w)であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、乾燥粉末の含有量に換算して、1×10^-12～100%(w/w)、1×10^-11～50%(w/w)、または1×10^-10～20%(w/w)であってもよい。

　本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、２－ＰＥの含有量に換算して、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、1×10^-3 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、20 ppm(w/w)以上、50 ppm(w/w)以上、100 ppm(w/w)以上、200 ppm(w/w)以上、500 ppm(w/w)以上、1000 ppm(w/w)以上、2000 ppm(w/w)以上、5000 ppm(w/w)以上、10000 ppm(w/w)以上、20000 ppm(w/w)以上、または50000 ppm(w/w)以上であってもよく、100000 ppm(w/w)以下、50000 ppm(w/w)以下、20000 ppm(w/w)以下、10000 ppm(w/w)以下、5000 ppm(w/w)以下、2000 ppm(w/w)以下、1000 ppm(w/w)以下、500 ppm(w/w)以下、200 ppm(w/w)以下、100 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、20 ppm(w/w)以下、10 ppm(w/w)以下、5 ppm(w/w)以下、2 ppm(w/w)以下、1 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、1×10^-3ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、または1×10^-12ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、２－ＰＥの含有量に換算して、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10 ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7 ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4 ppm(w/w)、1×10^-4～1×10^-3 ppm(w/w)、1×10^-3～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.1 ppm(w/w)、0.1～1 ppm(w/w)、1～2 ppm(w/w)、2～5 ppm(w/w)、5～10 ppm(w/w)、10～20 ppm(w/w)、20～50 ppm(w/w)、50～100 ppm(w/w)、100～200 ppm(w/w)、200～500 ppm(w/w)、500～1000 ppm(w/w)、1000～2000 ppm(w/w)、2000～5000 ppm(w/w)、5000～10000 ppm(w/w)、10000～20000 ppm(w/w)、20000～50000 ppm(w/w)、または50000～100000 ppm(w/w)であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、２－ＰＥの含有量に換算して、1×10^-13～100000 ppm(w/w)、1×10^-12～50000 ppm(w/w)、または1×10^-11～20000 ppm(w/w)であってもよい。

　本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、酢酸エチルの含有量に換算して、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、1×10^-3 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.02 ppm(w/w)以上、0.05 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、0.2 ppm(w/w)以上、0.5 ppm(w/w)以上、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、20 ppm(w/w)以上、50 ppm(w/w)以上、100 ppm(w/w)以上、200 ppm(w/w)以上、または500 ppm(w/w)以上であってもよく、1000 ppm(w/w)以下、500 ppm(w/w)以下、200 ppm(w/w)以下、100 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、20 ppm(w/w)以下、10 ppm(w/w)以下、5 ppm(w/w)以下、2 ppm(w/w)以下、1 ppm(w/w)以下、0.5 ppm(w/w)以下、0.2 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.05 ppm(w/w)以下、0.02 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、1×10^-3ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、または1×10^-12ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、酢酸エチルの含有量に換算して、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10 ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7 ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4 ppm(w/w)、1×10^-4～1×10^-3 ppm(w/w)、1×10^-3～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.02 ppm(w/w)、0.02～0.05 ppm(w/w)、0.05～0.1 ppm(w/w)、0.1～0.2 ppm(w/w)、0.2～0.5 ppm(w/w)、0.5～1 ppm(w/w)、1～2 ppm(w/w)、2～5 ppm(w/w)、5～10 ppm(w/w)、10～20 ppm(w/w)、20～50 ppm(w/w)、50～100 ppm(w/w)、100～200 ppm(w/w)、200～500 ppm(w/w)、または500～1000 ppm(w/w)であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、酢酸エチルの含有量に換算して、1×10^-13～1000 ppm(w/w)、1×10^-12～500 ppm(w/w)、または1×10^-11～200 ppm(w/w)であってもよい。

　本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、ジアセチルの含有量に換算して、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、1×10^-3 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.02 ppm(w/w)以上、0.05 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、0.2 ppm(w/w)以上、0.5 ppm(w/w)以上、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、20 ppm(w/w)以上、50 ppm(w/w)以上、100 ppm(w/w)以上、200 ppm(w/w)以上、または500 ppm(w/w)以上であってもよく、1000 ppm(w/w)以下、500 ppm(w/w)以下、200 ppm(w/w)以下、100 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、20 ppm(w/w)以下、10 ppm(w/w)以下、5 ppm(w/w)以下、2 ppm(w/w)以下、1 ppm(w/w)以下、0.5 ppm(w/w)以下、0.2 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.05 ppm(w/w)以下、0.02 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、1×10^-3ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、または1×10^-12ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、ジアセチルの含有量に換算して、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10 ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7 ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4 ppm(w/w)、1×10^-4～1×10^-3 ppm(w/w)、1×10^-3～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.02 ppm(w/w)、0.02～0.05 ppm(w/w)、0.05～0.1 ppm(w/w)、0.1～0.2 ppm(w/w)、0.2～0.5 ppm(w/w)、0.5～1 ppm(w/w)、1～2 ppm(w/w)、2～5 ppm(w/w)、5～10 ppm(w/w)、10～20 ppm(w/w)、20～50 ppm(w/w)、50～100 ppm(w/w)、100～200 ppm(w/w)、200～500 ppm(w/w)、または500～1000 ppm(w/w)であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、ジアセチルの含有量に換算して、1×10^-13～1000 ppm(w/w)、1×10^-12～500 ppm(w/w)、または1×10^-11～200 ppm(w/w)であってもよい。

　本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、酵母菌体の含有量に換算して、1×10^-6 CFU/g以上、1×10^-5 CFU/g以上、1×10^-4 CFU/g以上、1×10^-3 CFU/g以上、0.01 CFU/g以上、0.1 CFU/g以上、1 CFU/g以上、10 CFU/g以上、1×10² CFU/g以上、1×10³ CFU/g以上、1×10⁴ CFU/g以上、1×10⁵ CFU/g以上、1×10⁶ CFU/g以上、1×10⁷ CFU/g以上、1×10⁸ CFU/g以上、1×10⁹ CFU/g以上、1×10¹⁰ CFU/g以上、1×10¹¹ CFU/g以上、または1×10¹² CFU/g以上であってもよく、1×10¹³ CFU/g以下、1×10¹² CFU/g以下、1×10¹¹ CFU/g以下、1×10¹⁰ CFU/g以下、1×10⁹ CFU/g以下、1×10⁸ CFU/g以下、1×10⁷ CFU/g以下、1×10⁶ CFU/g以下、1×10⁵ CFU/g以下、1×10⁴ CFU/g以下、1×10³ CFU/g以下、1×10² CFU/g以下、10 CFU/g以下、1 CFU/g以下、0.1 CFU/g以下、0.01 CFU/g以下、1×10^-3 CFU/g以下、1×10^-4 CFU/g以下、または1×10^-5 CFU/g以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、酵母菌体の含有量に換算して、1×10^-6～1×10^-5 CFU/g、1×10^-5～1×10^-4CFU/g、1×10^-4～1×10^-3 CFU/g、1×10^-3～0.01 CFU/g、0.01～0.1 CFU/g、0.1～1 CFU/g、1～10 CFU/g、10～1×10² CFU/g、1×10²～1×10³CFU/g、1×10³～1×10⁴ CFU/g、1×10⁴～1×10⁵ CFU/g、1×10⁵～1×10⁶CFU/g、1×10⁶～1×10⁷ CFU/g、1×10⁷～1×10⁸ CFU/g、1×10⁸～1×10⁹CFU/g、1×10⁹～1×10¹⁰ CFU/g、1×10¹⁰～1×10¹¹ CFU/g、1×10¹¹～1×10¹²CFU/g、または1×10¹²～1×10¹³ CFU/gであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、酵母菌体の含有量に換算して、1×10^-6～1×10¹³ CFU/g、1×10^-5～1×10¹²CFU/g、または1×10^-4～1×10¹¹ CFU/gであってもよい。

　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量は、例えば、後述する本発明の方法における各成分の添加量が得られるように設定することができる。

　本発明の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。

　以下、本発明の組成物の製造方法について記載する。すなわち、本発明の組成物は、同製造方法により製造されたものであってよい。

　本発明の組成物の製造方法は、有効成分を製造する工程を含んでいてよい。本発明の組成物に含有される有効成分は、上述した有効成分の製造方法により製造されたものであってよい。よって、本発明の組成物の製造方法における有効成分を製造する工程は、上述した有効成分の製造方法により有効成分を製造する工程であってよい。本発明の組成物の製造方法における有効成分を製造する工程は、具体的には、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養して培養物を得る工程であってよい。同培養物を、「発酵物」ともいう。

　本発明の組成物の製造方法は、具体的には、例えば、食品の風味改善用の組成物（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感の向上用の組成物）の製造方法であって、ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して発酵物を得る工程を含み、前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法であってよい。

　本発明の組成物の製造方法は、具体的には、例えば、２－フェニルエタノールを含有する組成物の製造方法であって、ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して２－フェニルエタノールを含有する発酵物を得る工程を含み、前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法であってよい。

　有効成分は、そのまま、あるいは適宜、その他の成分と組み合わせることにより、本発明の組成物として利用することができる。すなわち、本発明の組成物は、有効成分および任意でその他の成分を適宜組み合わせることにより製造することができる。また、本発明の組成物の製造方法は、有効成分を所望の形状に加工する工程を含んでいてよい。例えば、有効成分を乾燥および粉末化して本発明の組成物として利用してよい。本発明の組成物の製造方法は、例えば、有効成分を乾燥および粉末化する工程を含んでいてよい。乾燥手段としては、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ、真空式ドラムドライ等の、食品の乾燥手段として公知の乾燥手段が挙げられる。

＜３＞本発明の方法
　本発明の方法は、有効成分（すなわち、ナス科植物の酵母発酵物）を利用する工程を含む方法である。

　本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、食品の風味を改善する（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感を向上させる）ことができる、すなわち、風味改善効果（例えば、トマト感向上効果、スパイス感向上効果、および／または熟成感向上効果）が得られる。よって、本発明の方法は、食品の風味の改善（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感の向上）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品の風味を改善する方法（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感を向上させる方法）であってよい。同方法を「本発明の風味改善方法」ともいう。

　また、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、風味が改善された食品（例えば、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品）を製造することができる。よって、本発明の方法は、食品の製造（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品を製造する（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の食品製造方法」ともいう。

　有効成分は、食品の製造の際に食品の原料に添加することにより、風味の改善または食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を食品の原料に添加することが挙げられる。すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品の風味を改善する方法（例えば、食品におけるトマト感、スパイス感、および／または熟成感を向上させる方法）であってよい。また、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品を製造する（具体的には、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品等の風味が改善された食品を製造する）方法であってよい。「添加」を「配合」ともいう。

　有効成分は、例えば、本発明の組成物の形態で本発明の方法に利用してよい。すなわち、「有効成分の利用」には、本発明の組成物の利用も包含される。例えば、「有効成分の添加」には、本発明の組成物の添加も包含される。

　本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、風味が改善された食品（例えば、トマト感、スパイス感、および／または熟成感が向上した食品）である。また、本発明の食品は、言い換えると、有効成分が添加された食品である。また、本発明の食品は、言い換えると、有効成分を含有する食品である。

　風味の改善または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品の製造と同様に実施してよい。すなわち、風味の改善または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品と同様の原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、食品の原料や製造条件は、いずれも、適宜修正して風味の改善または食品の製造に利用してもよい。

　食品は、風味の改善を希望するものであれば、特に制限されない。食品には、飲料も包含される。また、食品には、調味料も包含される。食品は、例えば、液体であってもよく、固体であってもよい。

　食品としては、トマトを含有する食品が挙げられる。そのような食品として、具体的には、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；チキンライス、オムライス、パエリア等の米飯調理品；カレー、ビーフシチュー、ハヤシライス、ハッシュドビーフ、ポークビーンズ、チリコンカルネ、フェイジョアータ等の煮込み料理；カレールウ等のルウ；トマトソース、ミートソース等のソース；ピッツァ・マルゲリータ等のピッツァ；ボンゴレロッソ、プッタネスカ、アマトリチャーナ、アラビアータ、ペスカトーレ、ボロネーゼ等のパスタ；トマトケチャップ等の調味料が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）を意味してよい。清涼飲料として、具体的には、トマトジュース等のトマト入り清涼飲料が挙げられる。スープとして、具体的には、トマトポタージュスープ、ミネストローネ等のトマト入りスープが挙げられる。

　また、食品としては、スパイスを含有する食品が挙げられる。そのような食品として、具体的には、ダールスープ、トム・ヤム・クン、ポタージュスープ、即席麺用スープ等のスープ；ジェノバソース、ウスターソース、チリソース、タバスコソース、サルサ等のソース；ラー油等の調味油；固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ；かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の風味調味料；七味唐辛子、豆板醤、コチュジャン、練りワサビ等の辛味調味料；チリ風味、唐辛子風味、サンショウ風味、花椒風味、ワサビ風味、カルダモン風味等のスパイス風味の食品；基礎調味料；メニュー用調味料（チャツネ等の、料理するメニューに合わせた専用調味料）；シチュールウ、カレールウ等のルウ；カレー、シチュー、チリコンカルネ、フェイジョアータ、麻婆豆腐、麻婆茄子、エビチリ、チゲ等の煮込み料理；麻婆丼等の米飯調理品；坦坦麺等の麺料理；シナモンクッキー、ポテトスナックやコーンスナック等のスナック菓子等の菓子；チャイ、シナモンティー、ジンジャーエール、ドクターペッパー等の飲料；唐揚げ粉等のフライ用組成物が挙げられる。

　また、食品としては、豆類または小麦を発酵した調味料、麹または味噌を含有する調味料、豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料、およびそれらの調味料を含有する食品が挙げられる。そのような調味料として、具体的には、豆鼓、甜麺醤、豆板醤、コチュジャン、醤油、味噌が挙げられる。そのような調味料を含有する食品として、具体的には、麻婆豆腐、麻婆丼、麻婆茄子、回鍋肉、坦坦麺、棒棒鶏、エビチリ、レバニラ炒め、北京ダックが挙げられる。

　また、食品としては、乳および／または乳製品を含有する食品が挙げられる。そのような食品として、具体的には、アイスクリーム、ヨーグルト、乳酸菌飲料、チーズソース、クラムチャウダー、クリームシチュー、ポテトポタージュが挙げられる。

　食品の提供態様は、特に制限されない。食品は、例えば、そのまま喫食可能な態様で提供されてもよく、濃縮品や乾燥品等の喫食前または喫食時に調製を要する形態で提供されてもよい。また、食品は、例えば、レトルトパウチ、紙パック、ペットボトル等のプラスチックボトル、スチール缶やアルミ缶等の金属製缶、ガラス瓶等の任意の容器に入れた形態で提供されてよい。食品は、加熱する食品の形態で提供されてもよい。加熱する食品の形態として、例えば、レトルト食品が挙げられる。食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品または医療用食品も包含される。すなわち、例えば、上記例示した食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品または医療用食品として提供されてもよい。

　「食品の原料」とは、食品を製造するための食品素材を意味する。食品の原料は、食品を製造できる限り、特に制限されない。食品の原料は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。食品の原料としては、上記例示したような食品の製造に通常用いられ得る原料が挙げられる。食品の原料として、具体的には、トマト；米や小麦粉等の穀類；糖、無機塩、有機酸、核酸、アミノ酸、タンパク質加水分解物等の調味成分；牛乳、チーズ、バター等の乳製品；果実；野菜；肉；魚；卵；香辛料（スパイス）；香料；油脂；アルコール；食物繊維；ｐＨ緩衝剤が挙げられる。

　有効成分は、風味改善効果が得られる限り、食品の製造工程のいずれの段階で食品の原料に添加してもよい。すなわち、有効成分が添加される「食品の原料」とは、食品の製造工程のいずれの段階のものであってもよい。例えば、有効成分が添加される「食品の原料」には、完成した食品であって有効成分が添加される前のものも包含されてよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、食品の原料に添加することができる。「有効成分の添加」とは、有効成分を食品の原料と共存させる操作を総称してよい。有効成分以外の成分（例えば、トマトやスパイス）も適宜食品の原料に添加してよい。有効成分の添加についての記載は、有効成分以外の成分の添加にも準用できる。各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、全て同時に食品の原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品の原料に添加してもよい。各成分を食品の原料に添加する順序は特に制限されない。

　本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加量比は、風味改善効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、食品の原料の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。

　有効成分は、食品の原料に、例えば、有効成分の喫食濃度が所望の範囲（例えば、後述する有効成分の喫食濃度の範囲）となるように添加されてよい。

　有効成分の喫食濃度は、例えば、元の培養物の喫食濃度に換算して、1×10^-14%(w/w)以上、1×10^-13%(w/w)以上、1×10^-12%(w/w)以上、1×10^-11%(w/w)以上、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.02%(w/w)以上、0.05%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、または5%(w/w)以上であってもよく、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.05%(w/w)以下、0.02%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、1×10^-9%(w/w)以下、1×10^-10%(w/w)以下、1×10^-11%(w/w)以下、1×10^-12%(w/w)以下、または1×10^-13%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、元の培養物の喫食濃度に換算して、1×10^-14～1×10^-13%(w/w)、1×10^-13～1×10^-12%(w/w)、1×10^-12～1×10^-11%(w/w)、1×10^-11～1×10^-10%(w/w)、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.02%(w/w)、0.02～0.05%(w/w)、0.05～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、または5～10%(w/w)であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、元の培養物の喫食濃度に換算して、1×10^-14～10%(w/w)、1×10^-13～2%(w/w)、または1×10^-12～0.5%(w/w)であってもよい。「元の培養物」とは、培養後に濃縮や希釈等の濃度変化が生じていない培養物を意味し、具体的には、培養終了時の培養物を意味してよい。元の培養物を、「元の発酵物」ともいう。例えば、２倍に濃縮した培養物を喫食濃度1%(w/w)となるように添加した場合、有効成分の喫食濃度は、元の培養物の喫食濃度に換算して、2%(w/w)である。

　特に、有効成分が乾燥および粉末化する工程を含む製造方法により製造された乾燥粉末である場合、有効成分の喫食濃度は、例えば、乾燥粉末の喫食濃度に換算して、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.02%(w/w)以上、0.05%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、5%(w/w)以上、または10%(w/w)以上であってもよく、20%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.05%(w/w)以下、0.02%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、または1×10^-9%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、乾燥粉末の喫食濃度に換算して、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.02%(w/w)、0.02～0.05%(w/w)、0.05～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～20%(w/w)であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、乾燥粉末の喫食濃度に換算して、1×10^-10～20%(w/w)、1×10^-9～10%(w/w)、または1×10^-8～5%(w/w)であってもよい。

　有効成分の添加量は、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.02%(w/w)以上、0.05%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、5%(w/w)以上、10%(w/w)以上、または20%(w/w)以上であってもよく、30%(w/w)以下、20%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.05%(w/w)以下、0.02%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、または1×10^-9%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の添加量は、具体的には、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.02%(w/w)、0.02～0.05%(w/w)、0.05～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～20%(w/w)、または20～30%(w/w)であってもよい。有効成分の添加量は、具体的には、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10～30%(w/w)、1×10^-9～20%(w/w)、または1×10^-8～10%(w/w)であってもよい。

　特に、有効成分が乾燥および粉末化する工程を含む製造方法により製造された乾燥粉末である場合、有効成分の添加量は、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10%(w/w)以上、1×10^-9%(w/w)以上、1×10^-8%(w/w)以上、1×10^-7%(w/w)以上、1×10^-6%(w/w)以上、1×10^-5%(w/w)以上、1×10^-4%(w/w)以上、1×10^-3%(w/w)以上、0.01%(w/w)以上、0.02%(w/w)以上、0.05%(w/w)以上、0.1%(w/w)以上、0.2%(w/w)以上、0.5%(w/w)以上、1%(w/w)以上、2%(w/w)以上、5%(w/w)以上、または10%(w/w)以上であってもよく、20%(w/w)以下、10%(w/w)以下、5%(w/w)以下、2%(w/w)以下、1%(w/w)以下、0.5%(w/w)以下、0.2%(w/w)以下、0.1%(w/w)以下、0.05%(w/w)以下、0.02%(w/w)以下、0.01%(w/w)以下、1×10^-3%(w/w)以下、1×10^-4%(w/w)以下、1×10^-5%(w/w)以下、1×10^-6%(w/w)以下、1×10^-7%(w/w)以下、1×10^-8%(w/w)以下、または1×10^-9%(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の添加量は、具体的には、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10～1×10^-9%(w/w)、1×10^-9～1×10^-8%(w/w)、1×10^-8～1×10^-7%(w/w)、1×10^-7～1×10^-6%(w/w)、1×10^-6～1×10^-5%(w/w)、1×10^-5～1×10^-4%(w/w)、1×10^-4～1×10^-3%(w/w)、1×10^-3～0.01%(w/w)、0.01～0.02%(w/w)、0.02～0.05%(w/w)、0.05～0.1%(w/w)、0.1～0.2%(w/w)、0.2～0.5%(w/w)、0.5～1%(w/w)、1～2%(w/w)、2～5%(w/w)、5～10%(w/w)、10～20%(w/w)であってもよい。有効成分の添加量は、具体的には、例えば、風味を改善する対象となる食品に対して、1×10^-10～20%(w/w)、1×10^-9～10%(w/w)、または1×10^-8～5%(w/w)であってもよい。

　有効成分の喫食濃度は、例えば、２－ＰＥの喫食濃度に換算して、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、1×10^-3 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、0.2 ppm(w/w)以上、0.5 ppm(w/w)以上、1 ppm(w/w)以上、2 ppm(w/w)以上、5 ppm(w/w)以上、10 ppm(w/w)以上、20 ppm(w/w)以上、または50 ppm(w/w)以上であってもよく、100 ppm(w/w)以下、50 ppm(w/w)以下、20 ppm(w/w)以下、10 ppm(w/w)以下、5 ppm(w/w)以下、2 ppm(w/w)以下、1 ppm(w/w)以下、0.5 ppm(w/w)以下、0.2 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、1×10^-3ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、または1×10^-12ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、２－ＰＥの喫食濃度に換算して、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10 ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7 ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4 ppm(w/w)、1×10^-4～1×10^-3 ppm(w/w)、1×10^-3～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.1 ppm(w/w)、0.1～0.2 ppm(w/w)、0.2～0.5 ppm(w/w)、0.5～1 ppm(w/w)、1～2 ppm(w/w)、2～5 ppm(w/w)、5～10 ppm(w/w)、10～20 ppm(w/w)、20～50 ppm(w/w)、または50～100 ppm(w/w)であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、２－ＰＥの喫食濃度に換算して、1×10^-13～100 ppm(w/w)、1×10^-12～20 ppm(w/w)、または1×10^-11～5 ppm(w/w)であってもよい。

　有効成分の喫食濃度は、例えば、酢酸エチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15 ppm(w/w)以上、1×10^-14 ppm(w/w)以上、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、0.001 ppm(w/w)以上、0.002 ppm(w/w)以上、0.005 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.02 ppm(w/w)以上、0.05 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、0.2 ppm(w/w)以上、または0.5 ppm(w/w)以上であってもよく、1 ppm(w/w)以下、0.5 ppm(w/w)以下、0.2 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.05 ppm(w/w)以下、0.02 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、0.005 ppm(w/w)以下、0.002 ppm(w/w)以下、0.001 ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、1×10^-12ppm(w/w)以下、1×10^-13ppm(w/w)以下、または1×10^-14ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、酢酸エチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15～1×10^-14 ppm(w/w)、1×10^-14～1×10^-13ppm(w/w)、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11 ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8 ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5 ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4ppm(w/w)、1×10^-4～0.001 ppm(w/w)、0.001～0.002 ppm(w/w)、0.002～0.005 ppm(w/w)、0.005～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.02 ppm(w/w)、0.02～0.05 ppm(w/w)、0.05～0.1 ppm(w/w)、0.1～0.2 ppm(w/w)、0.2～0.5 ppm(w/w)、または0.5～1 ppm(w/w)であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、酢酸エチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15～1 ppm(w/w)、1×10^-14～0.2 ppm(w/w)、または1×10^-13～0.05 ppm(w/w)であってもよい。

　有効成分の喫食濃度は、例えば、ジアセチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15 ppm(w/w)以上、1×10^-14 ppm(w/w)以上、1×10^-13 ppm(w/w)以上、1×10^-12 ppm(w/w)以上、1×10^-11 ppm(w/w)以上、1×10^-10 ppm(w/w)以上、1×10^-9 ppm(w/w)以上、1×10^-8 ppm(w/w)以上、1×10^-7 ppm(w/w)以上、1×10^-6 ppm(w/w)以上、1×10^-5 ppm(w/w)以上、1×10^-4 ppm(w/w)以上、0.001 ppm(w/w)以上、0.002 ppm(w/w)以上、0.005 ppm(w/w)以上、0.01 ppm(w/w)以上、0.02 ppm(w/w)以上、0.05 ppm(w/w)以上、0.1 ppm(w/w)以上、0.2 ppm(w/w)以上、または0.5 ppm(w/w)以上であってもよく、1 ppm(w/w)以下、0.5 ppm(w/w)以下、0.2 ppm(w/w)以下、0.1 ppm(w/w)以下、0.05 ppm(w/w)以下、0.02 ppm(w/w)以下、0.01 ppm(w/w)以下、0.005 ppm(w/w)以下、0.002 ppm(w/w)以下、0.001 ppm(w/w)以下、1×10^-4ppm(w/w)以下、1×10^-5ppm(w/w)以下、1×10^-6ppm(w/w)以下、1×10^-7ppm(w/w)以下、1×10^-8ppm(w/w)以下、1×10^-9ppm(w/w)以下、1×10^-10ppm(w/w)以下、1×10^-11ppm(w/w)以下、1×10^-12ppm(w/w)以下、1×10^-13ppm(w/w)以下、または1×10^-14ppm(w/w)以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、ジアセチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15～1×10^-14 ppm(w/w)、1×10^-14～1×10^-13ppm(w/w)、1×10^-13～1×10^-12 ppm(w/w)、1×10^-12～1×10^-11 ppm(w/w)、1×10^-11～1×10^-10ppm(w/w)、1×10^-10～1×10^-9 ppm(w/w)、1×10^-9～1×10^-8 ppm(w/w)、1×10^-8～1×10^-7ppm(w/w)、1×10^-7～1×10^-6 ppm(w/w)、1×10^-6～1×10^-5 ppm(w/w)、1×10^-5～1×10^-4ppm(w/w)、1×10^-4～0.001 ppm(w/w)、0.001～0.002 ppm(w/w)、0.002～0.005 ppm(w/w)、0.005～0.01 ppm(w/w)、0.01～0.02 ppm(w/w)、0.02～0.05 ppm(w/w)、0.05～0.1 ppm(w/w)、0.1～0.2 ppm(w/w)、0.2～0.5 ppm(w/w)、または0.5～1 ppm(w/w)であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、ジアセチルの喫食濃度に換算して、1×10^-15～1 ppm(w/w)、1×10^-14～0.2 ppm(w/w)、または1×10^-13～0.05 ppm(w/w)であってもよい。

　有効成分の喫食濃度は、例えば、酵母菌体の喫食濃度に換算して、1×10^-8 CFU/g以上、1×10^-7 CFU/g以上、1×10^-6 CFU/g以上、1×10^-5 CFU/g以上、1×10^-4 CFU/g以上、1×10^-3 CFU/g以上、0.01 CFU/g以上、0.1 CFU/g以上、1 CFU/g以上、10 CFU/g以上、1×10² CFU/g以上、1×10³ CFU/g以上、1×10⁴ CFU/g以上、1×10⁵ CFU/g以上、1×10⁶ CFU/g以上、1×10⁷ CFU/g以上、または1×10⁸ CFU/g以上であってもよく、1×10⁹ CFU/g以下、1×10⁸ CFU/g以下、1×10⁷ CFU/g以下、1×10⁶ CFU/g以下、1×10⁵ CFU/g以下、1×10⁴ CFU/g以下、1×10³ CFU/g以下、1×10² CFU/g以下、10 CFU/g以下、1 CFU/g以下、0.1 CFU/g以下、0.01 CFU/g以下、1×10^-3 CFU/g以下、1×10^-4 CFU/g以下、1×10^-5 CFU/g以下、1×10^-6 CFU/g以下、または1×10^-7 CFU/g以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、酵母菌体の喫食濃度に換算して、1×10^-8～1×10^-7 CFU/g、1×10^-7～1×10^-6CFU/g、1×10^-6～1×10^-5 CFU/g、1×10^-5～1×10^-4 CFU/g、1×10^-4～1×10^-3CFU/g、1×10^-3～0.01 CFU/g、0.01～0.1 CFU/g、0.1～1 CFU/g、1～10 CFU/g、10～1×10² CFU/g、1×10²～1×10³ CFU/g、1×10³～1×10⁴CFU/g、1×10⁴～10⁵ CFU/g、1×10⁵～10⁶ CFU/g、1×10⁶～10⁷CFU/g、1×10⁷～1×10⁸ CFU/g、または1×10⁸～1×10⁹ CFU/gであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、酵母菌体の喫食濃度に換算して、1×10^-8～1×10⁹ CFU/g、1×10^-7～1×10⁸CFU/g、または、1×10^-6～1×10⁷ CFU/gであってもよい。

　有効成分の添加についての記載は、本発明の組成物を添加する場合にも準用できる。例えば、本発明の組成物は、上記例示した有効成分の添加量が得られるように添加することができる。

　本発明の食品は、トマトを含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、トマトを含有するように製造されてよい。トマトを含有する食品は、例えば、トマトの添加により製造することができる。すなわち、本発明の方法は、さらに、トマトを食品の原料に添加することを含んでいてよい。トマトとしては、生鮮品を、そのまま、あるいは適宜加工に供してから、本発明の食品の製造に用いてよい。トマトの加工については、培地成分としてのナス科植物の加工についての記載を準用できる。トマトの加工品としては、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペーストが挙げられる。トマトの添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。また、トマトを含有する食品は、例えば、トマトを含有する食品の原料を用いて製造することができる。すなわち、食品の原料は、トマトを含有していてもよい。例えば、トマトソースやトマトケチャップ等のトマトを含有する食品を原料として、トマトを含有する別の食品を製造してもよい。

　本発明の食品は、トマトを含有する食品であって、トマトの含有量が低減されたものであってもよい。「トマトの含有量が低減された食品」とは、通常よりトマトの含有量が低い食品（すなわち、トマトの含有量が通常のトマトの含有量よりも低い食品）を意味する。通常量のトマトを含有する食品（すなわち、通常のトマトの含有量である食品）を、「通常のトマト含有食品」ともいう。すなわち、「トマトの含有量が低減された食品」とは、具体的には、通常のトマト含有食品と同一種類の食品であってトマトの含有量が通常のトマト含有食品よりも低いものを意味してよい。「トマトの含有量が低減された食品」とは、より具体的には、通常のトマト含有食品と同一種類の食品であってトマトの含有量が通常のトマト含有食品の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であるものを意味してもよい。トマトの含有量が低減された食品としては、上記例示した食品等のトマトを含有する食品であって、通常よりトマトの含有量が低くなるように製造したものが挙げられる。通常のトマト含有食品としては、上記例示した食品等のトマトを含有する食品であって、通常量のトマトを含有するように製造したものが挙げられる。本発明によれば、例えば、トマトの含有量の低減によるトマト感の低下が補完されてよい。すなわち、「トマト感の向上」には、トマトの含有量の低減によるトマト感の低下の補完も包含されてよい。

　本発明の食品は、スパイスを含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、スパイスを含有するように製造されてよい。スパイスを含有する食品は、例えば、スパイスの添加により製造することができる。すなわち、本発明の方法は、さらに、スパイスを食品の原料に添加することを含んでいてよい。スパイスは、そのまま、あるいは適宜加工に供してから、本発明の食品の製造に用いてよい。スパイスの添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。また、スパイスを含有する食品は、例えば、スパイスを含有する食品の原料を用いて製造することができる。すなわち、食品の原料は、スパイスを含有していてもよい。例えば、カレールー等のスパイスを含有する食品を原料として、スパイスを含有する別の食品を製造してもよい。スパイスについては、上述の通りである。本発明の食品に含有してよいスパイスとしては、特に、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、セロリが挙げられる。

　本発明の食品は、スパイスを含有する食品であって、スパイスの含有量が低減されたものであってもよい。「スパイスの含有量が低減された食品」とは、通常よりスパイスの含有量が低い食品（すなわち、スパイスの含有量が通常のスパイスの含有量よりも低い食品）を意味する。通常量のスパイスを含有する食品（すなわち、通常のスパイスの含有量である食品）を、「通常のスパイス含有食品」ともいう。すなわち、「スパイスの含有量が低減された食品」とは、具体的には、通常のスパイス含有食品と同一種類の食品であってスパイスの含有量が通常のスパイス含有食品よりも低いものを意味してよい。「スパイスの含有量が低減された食品」とは、より具体的には、通常のスパイス含有食品と同一種類の食品であってスパイスの含有量が通常のスパイス含有食品の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であるものを意味してもよい。スパイスの含有量が低減された食品としては、上記例示した食品等のスパイスを含有する食品であって、通常よりスパイスの含有量が低くなるように製造したものが挙げられる。通常のスパイス含有食品としては、上記例示した食品等のスパイスを含有する食品であって、通常量のスパイスを含有するように製造したものが挙げられる。本発明によれば、例えば、スパイスの含有量の低減によるスパイス感の低下が補完されてよい。すなわち、「スパイス感の向上」には、スパイスの含有量の低減によるスパイス感の低下の補完も包含されてよい。

　本発明の食品は、豆類または小麦を発酵した調味料を含有していてよい。また、本発明の食品は、麹または味噌を含有する調味料を含有していてよい。また、本発明の食品は、豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料を含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、そのような調味料を含有するように製造されてよい。そのような調味料を含有する食品は、例えば、そのような調味料の添加により製造することができる。すなわち、本発明の方法は、さらに、そのような調味料を食品の原料に添加することを含んでいてよい。

　本発明の食品は、食品の原料に乳および／または乳製品を含有していてよい。乳としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、および加工乳が挙げられ、乳製品としては、例えば、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、および発酵乳が挙げられる。

　本発明の食品は、豆類または小麦を発酵した調味料、麹または味噌を含有する調味料、または豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料を含有する食品であって、豆類または小麦を発酵した調味料、麹または味噌を含有する調味料、または豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料の含有量が低減されたものであってもよい。「豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低減された食品」とは、通常より豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低い食品（すなわち、豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が通常の豆類または小麦を発酵した調味料の含有量よりも低い食品）を意味する。通常量の豆類または小麦を発酵した調味料を含有する食品（すなわち、通常の豆類または小麦を発酵した調味料の含有量である食品）を、「通常の調味料含有食品」ともいう。すなわち、「豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低減された食品」とは、具体的には、通常の調味料含有食品と同一種類の食品であって豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が通常の調味料含有食品よりも低いものを意味してよい。「豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低減された食品」とは、より具体的には、通常の調味料含有食品と同一種類の食品であって豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が通常の調味料含有食品の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であるものを意味してもよい。豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低減された食品としては、上記例示した食品等の豆類または小麦を発酵した調味料を含有する食品であって、通常より豆類または小麦を発酵した調味料の含有量が低くなるように製造したものが挙げられる。通常の調味料含有食品としては、上記例示した食品等の豆類または小麦を発酵した調味料を含有する食品であって、通常量の豆類または小麦を発酵した調味料を含有するように製造したものが挙げられる。「麹または味噌を含有する調味料の含有量が低減された食品」および「豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料の含有量が低減された食品」についても同様である。本発明によれば、例えば、豆類または小麦を発酵した調味料、麹または味噌を含有する調味料、または豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料の含有量の低減による熟成感の低下が補完されてよい。すなわち、「熟成感の向上」には、豆類または小麦を発酵した調味料、麹または味噌を含有する調味料、または豆類または小麦を発酵した、麹または味噌を含有する調味料の含有量の低減による熟成感の低下の補完も包含されてよい。

　本発明の食品は、乳および／または乳製品を含有する食品であって、乳および／または乳製品の含有量が低減されたものであってもよい。「乳および／または乳製品の含有量が低減された食品」とは、通常より乳および／または乳製品の含有量が低い食品（すなわち、乳および／または乳製品の含有量が通常の乳および／または乳製品の含有量よりも低い食品）を意味する。通常量の乳および／または乳製品を含有する食品（すなわち、通常の乳および／または乳製品の含有量である食品）を、「通常の乳および／または乳製品含有食品」ともいう。すなわち、「乳および／または乳製品の含有量が低減された食品」とは、具体的には、通常の乳および／または乳製品含有食品と同一種類の食品であって乳および／または乳製品の含有量が通常の乳および／または乳製品含有食品よりも低いものを意味してよい。「乳および／または乳製品の含有量が低減された食品」とは、より具体的には、通常の乳および／または乳製品含有食品と同一種類の食品であって乳および／または乳製品の含有量が通常の乳および／または乳製品含有食品の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であるものを意味してもよい。乳および／または乳製品の含有量が低減された食品としては、上記例示した食品等の乳および／または乳製品を含有する食品であって、通常より乳および／または乳製品の含有量が低くなるように製造したものが挙げられる。通常の乳および／または乳製品含有食品としては、上記例示した食品等の乳および／または乳製品を含有する食品であって、通常量の乳および／または乳製品を含有するように製造したものが挙げられる。本発明によれば、例えば、乳および／または乳製品の含有量の低減による熟成感の低下が補完されてよい。すなわち、「熟成感の向上」には、乳および／または乳製品の含有量の低減による熟成感の低下の補完も包含されてよい。

　本発明の方法は、有効成分を利用する工程（例えば有効成分を食品の原料に添加する工程）の前に、有効成分を製造する工程を含んでいてよい。本発明の方法で利用される有効成分は、上述した有効成分の製造方法により製造されたものであってよい。よって、本発明の方法における有効成分を製造する工程は、上述した有効成分の製造方法により有効成分を製造する工程であってよい。本発明の方法における有効成分を製造する工程は、具体的には、ナス科植物を含有する培地で酵母を培養して培養物を得る工程であってよい。同培養物を、「発酵物」ともいう。

　本発明の方法は、有効成分を利用する工程（例えば有効成分を食品の原料に添加する工程）の前に、本発明の組成物を製造する工程を含んでいてよい。

＜４＞有効成分の使用
　また、本発明は、上記例示した用途での有効成分の使用を開示する。すなわち、本発明は、例えば、食品の風味の改善または食品の製造のための有効成分の使用や、食品の風味の改善または食品の製造用の組成物の製造における有効成分の使用を開示する。

　また、本発明は、上記例示した用途に用いるための有効成分を開示する。すなわち、本発明は、例えば、食品の風味の改善または食品の製造に用いるための有効成分や、食品の風味の改善または食品の製造用の組成物の製造に用いるための有効成分を開示する。

　以下、非限定的な実施例を参照し、本発明をより具体的に説明する。

実施例１　窒素源の違いが酵母発酵液によるトマト感向上効果に与える影響の評価
　酵母としては、耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii（NBRC 1130）を用いた。まず、グリセロールストックから酵母を生育プレート（酵母エキス1%、ペプトン1%、グルコース1%、および寒天2%）に植菌し、30℃で48時間静置培養することで、プレート上に生育させた。生育したプレートからループを用いて酵母菌体をかき取り、生理食塩水（食塩0.85%）に懸濁することで、メイン発酵培地への植菌液とした。次に、表１の組成で培地を作製し、500mL坂口フラスコ1本に100mLずつ張り込み、80℃30分殺菌することでメイン発酵培地とした。メイン発酵培地100mLに植菌液0.6mLを加えて、30℃、120rpmで118時間、往復振とう培養によりメイン発酵を実施し、酵母発酵液を得た。

　発酵の結果を表２に示す。いずれの窒素源を用いた場合においても、酵母発酵液中にトマトフレーバーの構成成分として知られている２－フェニルエタノール（2-PE）、酢酸エチル、およびジアセチルの生成が確認された。

　RAGUトラディショナルパスタソース（株式会社Mizkan）に酵母発酵液0.1%を上添し、酵母発酵液によるトマト感向上効果をエキスパート4名による官能評価により評価した。トマト感としては、トマトのフレッシュ感およびトマトの完熟感を評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート4名による合議により決定した。
＋＋：強いトマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：トマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）

　官能評価の結果を表３に示す。説明の便宜上、トマトを窒素源としたサンプルを「ポジコン」と表記した。いずれの窒素源を用いた場合においても、酵母発酵液の添加によりトマトのフレッシュ感およびトマトの完熟感が高まることが確認された。特に、トマトを窒素源とした酵母発酵液を添加した場合に、最も高いトマト感向上効果が認められた。トマト等のナス科植物を酵母で発酵した際に生成する2-PE、酢酸エチル、ジアセチル等の成分がトマト感向上効果に寄与している可能性がある。

実施例２　酵母種の違いが酵母発酵液によるトマト感向上効果に与える影響の評価
　酵母としては、出芽酵母Saccharomyces cerevisiae(NBRC 10217)、分裂酵母Schizosaccharomyces pombe(NBRC 1628)、および耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii（NBRC 1130）の3株を用いた。まず、グリセロールストックから酵母を生育プレート（酵母エキス1%、ペプトン1%、グルコース1%、および寒天2%）に植菌し、30℃で48時間静置培養することで、プレート上に生育させた。生育したプレートからループを用いて酵母菌体をかき取り、生理食塩水（食塩0.85%）に懸濁することで、メイン発酵培地への植菌液とした。次に、表４の組成で培地を作製し、500mL坂口フラスコ1本に100mLずつ張り込み、80℃30分殺菌することでメイン発酵培地とした。メイン発酵培地100mLに植菌液0.6mLを加えて、30℃、120rpmで66時間、往復振とう培養によりメイン発酵を実施した。

　発酵の結果を表５に示す。いずれの酵母を用いた場合においても、酵母発酵液中にトマトフレーバーの構成成分として知られている２－フェニルエタノール（2-PE）、酢酸エチル、およびジアセチルの生成が確認された。

　RAGUトラディショナルパスタソース（株式会社Mizkan）に発酵液0.1%を上添し、酵母発酵液によるトマト感向上効果をエキスパート4名による官能評価により評価した。トマト感としては、トマトのフレッシュ感および完熟感を評価した。官能評価はトマトのフレッシュ感および完熟感についてそれぞれ5点法により実施し、評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート4名による合議により決定した。
5点：非常に強いトマトのフレッシュ感または完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果があることを想定している）
3点：トマトのフレッシュ感または完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1点：ごく僅かにトマトのフレッシュ感または完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでも判別が難しい程度の効果があることを想定している）
0点：トマトのフレッシュ感または完熟感の向上効果なし

　官能評価の結果を表６に示す。いずれの酵母を用いた場合においても、酵母発酵液の添加によりトマトのフレッシュ感が高まることが確認された。また、Z. rouxiiまたはS. cerevisiaeを用いた場合において、酵母発酵液の添加によりトマトの完熟感が高まることが確認された。特に、Z. rouxiiの発酵液を添加した場合に、トマトのフレッシュ感とトマトの完熟感の両方について高い向上効果が認められた。トマト等のナス科植物を酵母で発酵した際に生成する2-PE、酢酸エチル、ジアセチル等の成分がトマト感向上効果に寄与している可能性がある。

実施例３　Ｌ－フェニルアラニン（L-Phe）添加効果の確認
　酵母としては、耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii（NBRC 1130）を用いた。まず、グリセロールストックから酵母を生育プレート（酵母エキス1%、ペプトン1%、グルコース1%、寒天2%）に植菌し、30℃で48時間静置培養することで、プレート上に生育させた。生育したプレートからループを用いて酵母菌体をかき取り、生理食塩水（食塩0.85%）に懸濁することで、メイン発酵培地への植菌液とした。次に、表７の組成で培地を作製し、500mL坂口フラスコ1本に100mLずつ張り込み、80℃30分殺菌することでメイン発酵培地とした。メイン発酵培地としては、L-Phe添加量が0%（未添加）、0.05％、0.1％、および0.15％の4種の培地を作製した。メイン発酵培地100mLに植菌液0.6mLを加えて、30℃、120rpmで74時間、往復振とう培養によりメイン発酵を実施し、酵母発酵液を得た。

　発酵の結果を表８に示す。いずれのメイン発酵培地を用いた場合においても、トマトフレーバーの構成成分として知られている2-PEおよび酢酸エチルの生成が確認された。また、発酵時のL-Phe添加量依存的に2-PEおよび酢酸エチルの生成量の増大が確認された。

　RAGUトラディショナルパスタソース（株式会社Mizkan）に酵母発酵液0.1%または発酵前（酵母を接種する前）のメイン発酵培地0.1%を上添し、酵母発酵液によるトマト感向上効果をエキスパート4名による官能評価により評価した。トマト感としては、トマトのフレッシュ感およびトマトの完熟感を評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート4名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強いトマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強いトマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：トマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：トマトのフレッシュ感および完熟感の向上効果なし

　官能評価の結果を表９および１０に示す。いずれのメイン発酵培地を用いた場合においても、トマト感（トマトのフレッシュ感およびトマトの完熟感）が高まることが確認された（表９）。また、発酵時のL-Phe添加量依存的にトマト感向上効果の増大が確認され、特に、L-Pheを0.1％以上添加して発酵を実施した条件で高いトマト感向上効果が得られた（表９）。一方で、発酵前（酵母を接種する前）の培地を添加した場合には、トマト感の向上効果は見られなかった（表１０）。このことから、発酵時のL-Pheの添加の有無に関わらず、トマト等のナス科植物を酵母で発酵することがトマト感の向上に必須であることが分かった。トマト等のナス科植物を酵母で発酵した際に生成する2-PEや酢酸エチル等の成分がトマト感向上効果に寄与している可能性がある。

実施例４　スパイス感の向上効果の確認
（１）
　酵母としては、耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxiiを用いた。まず、酵母菌体を含む凍結ストックをシード培養した。得られたシード培養液を実施例１の表１に記載のトマトペーストを窒素源とするメイン発酵培地に0.5%加え、30℃、65 Hzで64時間、メイン発酵を実施して酵母発酵液を得た。発酵の結果、トマトフレーバーの構成成分として知られている2-PEおよび酢酸エチルの生成が確認された。この酵母発酵液89.3%に対して、でんぷん5.1%（ポテトスターチライドAH-5、松谷化学工業株式会社）およびデキストリン5.6%（サンデック＃７０、三和澱粉工業株式会社）を加え溶解し、ドラムドライを用いて乾燥したのち、粉砕して酵母発酵液粉末を得た。得られた酵母発酵液粉末における有効成分（すなわち、ナス科植物の酵母発酵物）の含有量は、元の培養物（すなわち、酵母発酵液）の含有量に換算して、500%(w/w)であった。

　欧風ビーフカレーに酵母発酵液粉末、2-PE、または酵母エキスを表１１に示す量で添加し、各素材によるスパイス感向上効果をエキスパート６名による官能評価で評価した。スパイス感としては、辛み・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート６名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強いスパイス感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強いスパイス感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：スパイス感向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：スパイス感の向上効果なし

　官能評価の結果を表１１に示す。酵母発酵液粉末を添加した場合に、2-PEまたは酵母エキスを添加した場合に比べてスパイス感が顕著に高まることが確認された。酵母発酵液粉末を添加することで、先味からスパイス感が立ち、先味から中味にかけてスパイス感が増強され、中味から後味にかけてもスパイス感の向上が持続した。また、辛み・刺激系のスパイス感だけでなく、清涼感・華やかさ・フルーティーさのあるスパイス感も増強し、コク・厚みも付与された。

（２）
　別途、トマト原料、香料の含有の有無ならびにスパイスの種類の異なる市販の各種カレーに酵母発酵液粉末を表１２に示す量で添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するスパイス感向上効果をエキスパート３名による官能評価により評価した。スパイス感としては、スパイス感としては、辛み・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。評価基準は実施例４（１）と同様とした。評点は、エキスパート３名による合議により決定した。

　官能評価の結果を表１２に示す。いずれのカレーにおいても、酵母発酵液粉末を添加した場合に、酵母発酵液粉末を添加していない対照に比べてスパイス感が顕著に高まることが確認された。酵母発酵液粉末の添加によって、清涼感のあるスパイス感の増強や、トマトのフルーティな風味とスパイス感の増強が確認された。

（３）
　別途、四川風麻婆豆腐に酵母発酵液粉末を0.2%添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するスパイス感向上効果をエキスパート８名による官能評価により評価した。スパイス感としては、辛み・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。評価の結果、酵母発酵液粉末を添加した場合に、酵母発酵液粉末を添加していない対照に比べて、スパイス感の顕著な向上効果が認められた。酵母発酵液粉末の添加により、特に、花椒の風味が増強された。

実施例５　熟成感の向上効果の確認
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。四川風麻婆丼に酵母発酵液粉末を0.05%、0.1%、0.2%、または0.3%添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対する熟成感向上効果をエキスパート４名による官能評価により評価した。熟成感としては、豆鼓、甜面醤、豆板醤の熟成した香り、風味、コク味を評価した。

　四川風麻婆丼に酵母発酵液粉末をいずれの濃度で添加した場合にも、酵母発酵液粉末を添加していない対照に比べて、熟成感の顕著な向上効果が認められた。酵母発酵液粉末の添加により、特に、豆鼓の風味が増強された。

実施例６　トマト感の向上効果の加熱耐性の評価（１）
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液を得た。ラグートマトソース100 gに、酵母発酵液または市販のトマト風味調味料を表１３に示す量で添加し、レトルトパウチに充填して121℃で10分加熱した。その後密閉容器で10日間保存したのち、酵母発酵液および市販のトマト風味調味料を添加せずに同様のレトルト加熱処理を行った対照に対するトマト感向上効果をエキスパート３名による官能評価で評価した。評点は、エキスパート３名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強いトマト感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強いトマト感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：トマト感向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：トマト感の向上効果なし

　官能評価の結果を表１３に示す。酵母発酵液を添加した場合に、市販のトマト風味調味料を添加した場合に比べてトマト感が顕著に高まることが確認された。具体的には、酵母発酵液を添加した場合に、他のトマト風味調味料を添加した場合に比べてトマト様のフレッシュ感が強まり、先味から酸味やトマト感の風味がたつ特徴が認められた。この結果から、トマト等のナス科植物の酵母発酵物は、加熱処理と保存の後でも顕著なトマト感向上効果を発揮することが示された。また、NBRC 1130以外のZygosaccharomyces rouxii株によるトマトの発酵物もトマト感向上効果を発揮したことから、株の種類によらずZygosaccharomyces rouxiiによるトマト等のナス科植物の発酵物がトマト感向上効果等の風味改善効果を発揮すると示唆された。

実施例７　トマト感の向上効果の加熱耐性の評価（２）
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。トマトソースまたはハヤシ風ソースに酵母発酵液粉末を0.05%添加し、レトルトパウチに充填して121℃で10分加熱した。冷却後、酵母発酵液粉末を添加せずに同様のレトルト加熱処理を行った対照に対するトマト感向上効果をエキスパート２名による官能評価で評価した。評価の結果、トマトソースとハヤシ風ソースのいずれにおいても、酵母発酵液粉末を添加することでトマト感の向上が確認された。トマトソースとハヤシ風ソースのいずれにおいても、酵母発酵液粉末を添加した場合に、レトルト加熱処理を経た後でも、酵母発酵液粉末を添加していない対照に比べて濃縮されたようなトマト感が認められ、全体的にトマトの完熟感が増強された。

実施例８　培養上清および酵母菌体がトマト感、スパイス感および熟成感の向上効果に与える影響の評価
（１）
　酵母として耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii（NBRC 1130）を用いたこと以外は実施例４と同様の方法により、酵母発酵液を得た。得られた酵母発酵液の一部を、遠心分離によって、上清と沈殿物に分離した。得られた沈殿物を、発酵に使用したメイン発酵培地と等量のメイン発酵培地に再懸濁し、酵母菌体分散液を得た。
　また、実施例１の表１に記載のトマトペーストを窒素源とするメイン発酵培地、得られた上清、酵母菌体分散液または酵母発酵液に、実施例４と同様の方法により、でんぷんおよびデキストリンを加え溶解し、乾燥したのち、粉砕してそれぞれの粉末を得た。なお、得られた粉末をそれぞれ、「メイン発酵培地粉末」、「上清粉末」、「酵母菌体分散液粉末」、「酵母発酵液粉末１」とも称する。
　別途、実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末（「酵母発酵液粉末２」とも称する）を得た。

　トマトスープにメイン発酵培地粉末、上清粉末、酵母菌体分散液粉末、酵母発酵液粉末１または酵母発酵液粉末２を表１４に示す量で添加し、各素材によるトマト感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。トマト感としてはトマトのフレッシュ感および完熟感をそれぞれ評価した。評価は、素材無添加のトマトスープのトマト感を1.0点とし、1.0～5.0点の0.5点刻みとして、以下の評価基準により行った。最終的な評点はエキスパート５名による評価結果の平均値とした。
5.0点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.5点よりも強い効果）があることを想定している）
4.5点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.0点よりも強い効果）があることを想定している）
4.0点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（3.5点よりも強い効果）があることを想定している）
3.5点：トマト感の強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、強い効果（3.0点よりも強い効果）があることを想定している）
3.0点：トマト感の強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
2.5点：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であって、2.0点よりも強い効果があるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
2.0点：トマト感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.5点：トマト感のわずかな向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.0点：向上効果なし

　官能評価の結果を表１４に示す。いずれの素材についてもトマト感（トマトのフレッシュ感および完熟感）の向上は確認されたが、酵母発酵液粉末１または酵母発酵液粉末２を添加した場合は他の素材を添加した場合と比べて顕著にトマト感が高まることが確認された。これにより、発酵生成物を多く含むと考えられる培養上清部分だけでなく酵母菌体も添加した場合に、より顕著なトマト感の向上効果が得られることが示された。

（２）
　別途、四川風麻婆豆腐にメイン発酵培地粉末、上清粉末、酵母菌体分散液粉末、酵母発酵液粉末１または酵母発酵液粉末２を表１５に示す量で添加し、各素材によるスパイス感向上効果および熟成感向上効果をエキスパート４名による官能評価によりそれぞれ評価した。スパイス感としては、辛味・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。熟成感としては、豆鼓、甜面醤、豆板醤の熟成した香り、風味、コク味を評価した。評価は、素材無添加の四川風麻婆豆腐のスパイス感および熟成感をそれぞれ1.0点とし、1.0～5.0点の0.5点刻みとして、以下の評価基準により行った。最終的な評点はエキスパート４名による評価結果の平均値とした。
5.0点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.5点よりも強い効果）があることを想定している）
4.5点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.0点よりも強い効果）があることを想定している）
4.0点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（3.5点よりも強い効果）があることを想定している）
3.5点：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、強い効果（3.0点よりも強い効果）があることを想定している）
3.0点：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
2.5点：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であって、2.0点よりも強い効果があるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
2.0点：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.5点：わずかな向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.0点：向上効果なし

　官能評価の結果を表１５に示す。いずれの素材についてもスパイスおよび熟成感の向上は確認されたが、酵母発酵液粉末１または酵母発酵液粉末２を添加した場合は他の素材を添加した場合と比べて顕著にスパイス感および熟成感が高まることが確認された。これにより、発酵生成物を多く含むと考えられる培養上清部分だけでなく酵母菌体も添加した場合に、より顕著なスパイス・熟成感の向上効果が得られることが示された。

実施例９　酵母によるナス科植物の発酵の有無がトマト感、スパイス感および熟成感の向上効果に与える影響の評価
（１）
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。
　トマトスープに酵母発酵液粉末および市販の酵母菌体を含む粉体調味料を表１６に示す量で添加し、各素材によるトマト感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。トマト感としてはトマトのフレッシュ感および完熟感をそれぞれ評価した。評価は、素材無添加のトマトスープのトマト感（フレッシュ感または完熟感）を1.0点とし、1.0～5.0点の0.5点刻みとして、以下の評価基準により行った。最終的な評点はエキスパート５名による評価結果の平均値とした。
5.0点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.5点よりも強い効果）があることを想定している）
4.5点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.0点よりも強い効果）があることを想定している）
4.0点：トマト感の非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（3.5点よりも強い効果）があることを想定している）
3.5点：トマト感の強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、強い効果（3.0点よりも強い効果）があることを想定している）
3.0点：トマト感の強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
2.5点：トマト感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であって、2.0点よりも強い効果があるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
2.0点：トマト感の向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.5点：トマト感のわずかな向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.0点：トマト感の向上効果なし

　官能評価の結果を表１６に示す。いずれの素材についてもトマト感は向上されたが、耐塩性酵母の酵母発酵液粉末を添加した場合は、市販の酵母菌体を含む粉体調味料を添加した場合と比べて顕著にトマト感が高まることが確認された。これにより、酵母によるトマト等のナス科植物の発酵物がトマト感向上効果等の風味改善効果を発揮すると示唆された。

（２）
　別途、四川風麻婆豆腐に酵母発酵液粉末および市販の酵母菌体を含む粉体調味料を表１７に示す量で添加し、各素材によるスパイス感向上効果および熟成感向上効果をエキスパート４名による官能評価によりそれぞれ評価した。スパイス感としては、辛味・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。熟成感としては、豆鼓、甜面醤、豆板醤の熟成した香り、風味、コク味を評価した。評価は、素材無添加の四川風麻婆豆腐のスパイス感および熟成感をそれぞれ1.0点とし、1.0～5.0点の0.5点刻みとして、以下の評価基準により行った。最終的な評点はエキスパート４名による評価結果の平均値とした。
5.0点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.5点よりも強い効果）があることを想定している）
4.5点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（4.0点よりも強い効果）があることを想定している）
4.0点：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（3.5点よりも強い効果）があることを想定している）
3.5点：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、強い効果（3.0点よりも強い効果）があることを想定している）
3.0点：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
2.5点：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であって、2.0点よりも強い効果があるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
2.0点：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.5点：わずかな向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
1.0点：向上効果なし

　官能評価の結果を表１７に示す。いずれの素材についてもスパイスおよび熟成感の向上は確認されたが、酵母発酵液粉末を添加した場合は他の素材を添加した場合と比べて顕著にスパイスおよび熟成感が高まることが確認された。これにより、酵母によるトマト等のナス科植物の発酵によって顕著なスパイスおよび熟成感の向上が達成できることが示唆された。

実施例１０　酵母発酵液粉末の食品への添加量がトマト感、スパイス感および熟成感の向上効果に与える影響の評価
（１）
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。
　チーズ原料およびスパイスを含有する市販のポテトスナックに酵母発酵液粉末を表１８に示す量で添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対する熟成感向上効果およびスパイス感向上効果をエキスパート５名による官能評価によりそれぞれ評価した。熟成感としては、乳製品のコク味・厚みを評価した。スパイス感としては、辛味・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表１８に示す。熟成感の向上は、いずれのポテトスナックにおいても酵母発酵液粉末の添加率0.00001%で確認でき、0.0001％以上の添加率でさらに顕著に確認できた。また、スパイス感の向上は、酵母発酵液粉末の添加率0.00001%で確認でき、酵母発酵液粉末の添加率依存的にスパイス感の向上効果が確認できた。ポテトスナックへの0.00001%以上の酵母発酵液粉末の添加により、チーズ様の甘味、コク、厚みをもつ熟成感と、チリ・ブラックペッパー様の辛味・刺激の強いスパイス感を増強できることが示唆された。

（２）
　別途、トマト原料および香料を含有する市販のコーンスナックに酵母発酵液粉末を表１９に示す量で添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するトマト感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。トマト感としてはトマトのフレッシュ感およびトマトの完熟感を評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表１９に示す。トマト感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.00001%で確認でき、0.0001％で明確な効果が確認でき、0.001％以上の添加率でさらに顕著に確認できた。コーンスナックへの0.00001%以上の酵母発酵液粉末の添加により、酸味を伴ったトマトのフレッシュ感、甘味・うま味を伴うトマトの完熟感を増強できることが示唆された。

（３）
　別途、ワサビ原料を含有する市販のポテトスナックに酵母発酵液粉末を表２０に示す量で添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するスパイス感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。スパイス感としては、ワサビ様の辛味・刺激系の強さおよび清涼感・華やかさを評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表２０に示す。スパイス感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.00001%で確認でき、0.0001%で明確な効果が確認でき、0.001％以上の添加率でさらに顕著に確認できた。ポテトスナックへの0.00001%以上の酵母発酵液粉末の添加により、鼻に抜ける清涼感のあるスパイス感の増強や、舌に残る刺激のあるスパイス感を増強できることが示唆された。

（４）
　別途、北海道じゃがマッシュプレーン（カルビー株式会社）に６倍量（質量換算）のお湯を添加して混合し、マッシュポテトを作製した。作製したマッシュポテトにチューブわさびを10％加えよく混合し、そこにさらに酵母発酵液粉末の水溶液を表２１に示す量となるように添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するスパイス感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。スパイス感としては、ワサビ様の辛味・刺激のある呈味と、ワサビ様の鼻に抜ける清涼感・華やかな風味を評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表２１に示す。呈味区分でのスパイス感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.001ppbで顕著に確認できた。また、風味区分でのスパイス感向上は酵母発酵液粉末の添加率0.001ppbで確認でき、0.01ppbで明確に確認でき、0.1ppb以上でさらに明確に確認できた。練りワサビへの0.001ppb以上の酵母発酵液粉末の添加により、ワサビ様の舌に残る刺激のあるスパイス感や、鼻に抜ける清涼感のある風味を増強できることが示唆された。

（５）
　別途、四川風麻婆豆腐に酵母発酵液粉末の水溶液を表２２に示す量となるように添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対する熟成感向上効果およびスパイス感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。熟成感としては、豆鼓、甜面醤、豆板醤の熟成した香り、風味、コク味を評価した。スパイス感としては、辛味・刺激系の強さと、スパイスが付与する清涼感・華やかさを評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表２２に示す。スパイス感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.001ppbで確認でき、0.01ppb以上の添加率でさらに顕著に確認できた。四川風麻婆豆腐への0.001ppb以上の酵母発酵液粉末の添加により、鼻に抜ける清涼感のあるスパイス感や、舌に残る刺激のあるスパイス感を増強できることが示唆された。熟成感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.001ppb以上で顕著に確認できた。四川風麻婆豆腐への0.001ppb以上の酵母発酵液粉末の添加により、豆鼓、甜面醤、豆板醤の熟成した香り、風味、コク味をもつ熟成感を向上できることが示唆された。

（６）
　別途、トマト原料を含有するトマトスープに酵母発酵液粉末の水溶液を表２３に示す量となるように添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するトマト感向上効果をエキスパート５名による官能評価により評価した。トマト感としてはトマトのフレッシュ感および完熟感を評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート５名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表２３に示す。
　トマト感の向上は酵母発酵液粉末の添加率0.001ppbで確認でき、0.01ppb以上の添加率でさらに顕著に確認できた。トマトスープへの0.001ppb以上の酵母発酵液粉末の添加により、トマト感を向上できることが示唆された。

実施例１１　スパイススクリーニング評価
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。
　北海道じゃがマッシュプレーン（カルビー株式会社）に６倍量（質量換算）のお湯を添加して混合し、マッシュポテトを作製した。作製したマッシュポテトに表２４に示す添加率でスパイスを加えよく混合し、そこに酵母発酵液粉末を0.01%添加し、酵母発酵液粉末を添加していない対照に対するスパイス感の向上効果をエキスパート４名による官能評価により評価した。スパイス感としては、対象のスパイス特有の辛味・刺激系の強さと、清涼感・華やかさを評価した。評価基準は以下の通りとした。評点は、エキスパート４名による合議により決定した。
＋＋＋＋：非常に強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果であって、特に強い効果（＋＋よりも強い効果）があることを想定している）
＋＋：強い向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している）
＋：向上効果あり（これは、官能評価のエキスパートでは明確に判別可能であるが、官能評価のエキスパートでない一般パネルでは判別が難しい程度の効果があることを想定している）
－：向上効果なし

　官能評価の結果を表２４に示す。いずれのスパイス種においても、酵母発酵液粉末の添加によってスパイス感向上効果が確認できた。酵母発酵液粉末の添加によって山椒、花椒、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、チリペッパー、ジンジャに代表される辛味・刺激のあるスパイス感や、ワサビのスパイス感、八角、アニス、フェンネル、クローブ、クミン、ナツメグ、カルダモン、シナモン、バジル、オレガノ、パセリに代表されるスイート感、清涼感、華やかさのあるスパイス感、ペパーミントに代表される冷涼感のあるスパイス感が増強されることが示唆された。

実施例１２　スパイス感向上効果および熟成感向上効果の加熱耐性の評価
（１）
　実施例４と同様の方法により、酵母発酵液粉末を得た。
　四川風麻婆豆腐に花椒、唐辛子、豆鼓、甜面醤、酵母発酵液粉末、2-PE、または市販の酵母エキスを表２５に示す濃度で添加し、レトルトパウチに充填して126℃で20分加熱した。冷却後、レトルト加熱処理の前後におけるスパイス感、熟成感向上効果をエキスパート７名による官能評価で評価した。スパイス感としては、唐辛子様の辛味・刺激系の強さと、花椒様の清涼感・華やかさをそれぞれ評価した。熟成感としては、豆鼓様のうま味と苦みを伴う独特な発酵風味と甜面醤様の甘味とうま味を伴うまろやかな熟成風味をそれぞれ評価した。評価基準は、無添加で加熱前の四川風麻婆豆腐のスパイス感・熟成感を3.0点、無添加で加熱処理後の四川風麻婆豆腐のスパイス感・熟成感を1.0点とした。また、唐辛子、花椒を添加した加熱前の四川風麻婆豆腐の辛味の強さ、清涼感の強さをそれぞれ5.0点とし、豆鼓、甜面醤を添加した加熱前の四川風麻婆豆腐の発酵風味、まろやかな熟成風味をそれぞれ5.0点とした。評点は1.0～5.0点の0.5点刻みとし、0.5点の違いは官能評価のエキスパートであれば明確に判別可能な程度の効果であって、1.0点の違いは官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している。最終的な評点はエキスパート７名による評価結果の平均値とした。

　官能評価の結果を表２５に示す。酵母発酵液粉末を添加した場合に、2-PEや市販の酵母エキスを添加した場合と比較してスパイス感および熟成感が顕著に高まることが確認された。さらにレトルト処理後も酵母発酵液粉末を添加していた場合は唐辛子、花椒、豆鼓、甜面醤等の原料を添加した四川風麻婆豆腐と同程度のスパイス感・醸造感を維持しており、これにより加熱処理の後でも酵母発酵液粉末がスパイス感および熟成感向上効果を発揮することが示された。

（２）
　別途、レトルトカレー（レトルトジャワカレー　中辛（ハウス食品株式会社））に酵母発酵液粉末、市販のトマト風味調味料粉末、または市販の酵母エキスを表２６に示す濃度で添加し、レトルトパウチに充填して126℃で20分加熱した。冷却後、レトルト加熱処理の前後におけるスパイス感、熟成感向上効果をエキスパート５名による官能評価で評価した。スパイス感としては、チリペッパーやブラックペッパー様の辛味・刺激系の強さと、カルダモン、コリアンダー、クローブ等のスパイスが付与する清涼感・華やかさをそれぞれ評価した。熟成感としては、野菜、スパイスのコク、熟成したカレーの厚みを評価した。評価基準は、無添加で加熱前のレトルトカレーのスパイス感・熟成感をそれぞれ3.0点とし、無添加で加熱処理後のレトルトカレーのスパイス感・熟成感をそれぞれ1.0点とした。評点は1.0～5.0点の0.5点刻みとし、0.5点の違いは官能評価のエキスパートであれば明確に判別可能な程度の効果であって、1.0点の違いは官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している。最終的な評点はエキスパート５名による評価結果の平均値とした。

　官能評価の結果２６を表に示す。酵母発酵液粉末を添加した場合に、2-PEや市販の酵母エキスを添加した場合と比較してスパイス感および熟成感が顕著に高まることが確認された。さらにレトルト加熱処理後も酵母発酵液粉末を添加していた場合は辛味・刺激系の強さと清涼感・華やかさを持つ野菜・スパイスのコク味や熟成したカレーの厚みのような熟成感が向上しており、これにより加熱処理の後でも酵母発酵液粉末がスパイス感および熟成感向上機能を発揮することが示された。

（３）
　RAGUトラディショナルパスタソース（株式会社Mizkan）に酵母発酵液粉末または市販のトマト風味調味料を表２７に示す濃度で添加し、レトルトパウチに充填して126℃で20分加熱した。冷却後、レトルト加熱処理の前後におけるトマト感向上効果をエキスパート６名による官能評価で評価した。トマト感としては、トマトのフレッシュ感、完熟感、生トマト様の風味を評価した。評価基準は、無添加で加熱前のトマトソースのトマト感を3.0点とし、無添加で加熱処理後のトマトソースのトマト感を1.0点とした。評点は1.0～5.0点の0.5点刻みとし、0.5点の違いは官能評価のエキスパートであれば明確に判別可能な程度の効果であって、1.0点の違いは官能評価のエキスパートでない一般パネルでも明確に判別可能な程度の効果があることを想定している。最終的な評点はエキスパート６名による評価結果の平均値とした。

　官能評価の結果を表２７に示す。酵母発酵液粉末を添加した場合に、トマト風味調味料を添加した場合と比較してトマト感が顕著に高まることが確認された。さらにレトルト加熱処理後も、酵母発酵液粉末を添加していた場合は、先味から酸味やトマト感の風味が立つ特徴が認められた。これにより加熱処理の後でも酵母発酵液粉末がトマト感向上機能を発揮することが示された。

　本発明によれば、食品の風味を改善することができる。

Claims

　食品の風味改善用の組成物の製造方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して発酵物を得る工程を含み、
　前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法。
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、請求項１に記載の方法。
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、請求項１に記載の方法。
　２－フェニルエタノールを含有する組成物の製造方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物を含有する培地で酵母を培養して２－フェニルエタノールを含有する発酵物を得る工程を含み、
　前記組成物が、前記発酵物を含有する、方法。
　前記組成物が、食品の風味改善用の組成物である、請求項４に記載の方法。
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、請求項１、２、３、および５のいずれか１項に記載の方法。
　前記トマト感が、トマトのフレッシュ感、トマトの完熟感、および生トマト様の風味から選択される１種以上である、請求項６に記載の方法。
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、請求項２～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記酵母が、耐塩性酵母である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属酵母、サッカロマイセス（Saccharomyces）属酵母、ピチア（Pichia）属酵母、キャンディダ（Candida）属酵母、ハンゼヌラ（Hansenula）属酵母、またはシゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属酵母である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）、ジゴサッカロマイセス・サパエ（Zygosaccharomyces sapae）、ピチア・ファリノサ（Pichia farinosa）、キャンディダ・ベルサチリス（Candida versatilis）、キャンディダ・エシェルシ（Candida etschelsii）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、またはシゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記ナス科植物が、ナス（Solanum）属植物またはトウガラシ（Capsicum）属植物である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記ナス科植物が、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、シシトウ、またはトウガラシである、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記ナス科植物が、トマトである、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記培地における前記ナス科植物の含有量が、無塩可溶性固形分の含有量に換算して、0.1～10％(w/w)である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記培地におけるフェニルアラニンの含有量が、0.02～2％(w/w)である、請求項１７に記載の方法。
　前記培地が、さらに、塩化ナトリウムを含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記培地における塩化ナトリウムの含有量が、0～20％(w/w)である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記組成物が、調味料である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　さらに、前記発酵物を乾燥および粉末化する工程を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記食品が、トマトを含有する食品である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、請求項２４に記載の方法。
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の方法により製造された組成物。
　食品の風味改善用の組成物であって、
　ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を含有する、組成物。
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、請求項２９に記載の組成物。
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、請求項３２に記載の組成物。
　前記発酵物が、前記植物を含有する培地で酵母を培養する工程により製造されたものである、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記ナス科植物が、トマトである、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、請求項３４に記載の組成物。
　前記食品が、トマトを含有する食品である、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、請求項３９に記載の組成物。
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、請求項２９または３０に記載の組成物。
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、請求項２９または３０に記載の組成物。
　食品の風味を改善する方法であって、
　ナス科（Solanaceae）植物の酵母発酵物を食品の原料に添加する工程を含む、方法。
　前記風味改善が、食品におけるトマト感の向上、スパイス感の向上、および熟成感の向上から選択される１種以上である、請求項４３に記載の方法。
　前記発酵物が、前記酵母の菌体を含有する、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールを含有する、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記発酵物が、さらに、酢酸エチルおよび／またはジアセチルを含有する、請求項４６に記載の方法。
　前記発酵物が、前記植物を含有する培地で酵母を培養する工程により製造されたものである、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記酵母が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）である、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記ナス科植物が、トマトである、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記培地が、さらに、フェニルアラニンを含有する、請求項４８に記載の方法。
　前記食品が、トマトを含有する食品である、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記スパイスが、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック、レモングラス、チリペッパー、サンショウ、ガーリック、シャロット、オニオン、ペパーミント、花椒、八角、ワサビ、およびセロリから選択される１種以上のスパイスである、請求項５３に記載の方法。
　前記食品が、乳および／または乳製品を含有する食品である、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記食品が、豆類もしくは小麦を発酵した調味料、麹もしくは味噌を含有する調味料、または豆類もしくは小麦を発酵した、麹もしくは味噌を含有する調味料を含有する食品である、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記発酵物が、元の発酵物の喫食濃度に換算して、1×10^-14～10%(w/w)の喫食濃度となるように添加される、請求項４３または４４に記載の方法。
　前記発酵物が、２－フェニルエタノールの喫食濃度に換算して、1×10^-13～100 ppm(w/w)の喫食濃度となるように添加される、請求項４６に記載の方法。