-
Würzen und Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Nahrungsmitteln
. Die Erfindung betrifft Würzen, welche Asparaginsäure enthalten; insbesondere Würzen,
die durch Zusatz von Alpara.-. ginsäure oder deren Salzen zu 5# Nuoleotiden oder
Gemischen davon mit anderen Würzen (z.B: Z-Glutaminsäure) hergestellt wurden. ferner
betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Getränken
und Lebensmitteln durch Zusatz derartiger Würzen.
-
Es bestand bisher die allgemeine Voratellungp daB Würzen zur Hervorbringung
eines angenehmen Geschmacks eine bestimmte Menge 1-Glutamat enthalten müßten' und
eine übliche Würze wurde durch Vermischen von h-Glutaminsäure mit einem 5'-Nuoleotid
hergestellt, d.hä durch Vermischen einer wohlachmeökenden Substanz mit einer weniger
wohlschmeckenden Substanz,
wobei eine starke Geschmackswirkung aufgrund
des eynergistisehen Effektes, der bei ,den Bestandteilen erzeugt wurde.
-
Es ist also bekannt, daß Natrium Z-glutamat hinsichtlich der Geschmackswirkung
mit 5'-Nucleotiden synergistisch gesteigert wird. Es wurde jedoch nie berichtet,
daß h-Asparaginat mit 5'-Nucleotiden eine synergistische Wirkung zeigt, und dabei
eine stärkere Geschmackswirkung liefert, als im Falle der synergistischen Wirkung
von Natrium-h-glutamat mit 5t-Nuoleotiden. Weiterhin sind sämtliche üblichen nusammengesetzten
Würzen hinsichtlich einer natürlichen Geschmaekseröeilung nicht zufriedenstellend.
-
Bei einem Versuch zur Erforschung der natürlichen geschmacksgebenden
Faktoren wurden nun die natürlichen Nahrungsmittel untersucht, und es wurde gefunden,
daß Aminosäuren und Peptide, insbesondere Z-Asparaginate und niedere Peptide, welche
Z-Asparaginate enthalten, für ausgezeichneten Geschmack natürlicher Nahrungsmittel
maßgeblich sind.
-
Basierend auf den obigen Feststellungen wurde nun. gefunden, daß Z-Asparaginate,
die als geschmacksgebende Substanzen nicht bekannt waren, da sie bei alleiniger
Verwendung keine Geschmackswirkung zeigen, unerläßliche Paktoren zur Erzeugung günstiger
Geschmackswirkung darstellen, und einen gleichen oder überlegenen Wohlgeschmack
liefern können, gegenüber dem der unter Verwendung von Glutamaten erhältlich ist.
Es wurde nämlich gefunden, daB 5'-Nucleotide und Z-Asparaginate eine hervortretende
synergistische Wirkung zeigen, und einen ausgezeichneten
und starken
Geschmack erzeugen, selbst in vollkommener Abwesenheit von Z-Glutaminsäure oder
deren Salzen, Darüberhinaus ergeben Gemische, welche Z-Asparaginate und 5'-Nueleotide
enthalten, einen Geschmack, welcher dem natürlicher Nahrungsmittel ganz ähnlich
ist.
-
Der hier verwendete Ausdruck "Geschmack" bezeichnet nicht "köstlichen
Geschmack" oder "günstigen Geschmack" sondern einen einzigartigen Geschmack innerhalb
der vier ursprünglichen Geschmaoksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.
-
Es ist überraschend, daß der Zusatz einer geringen Menge eines
5' Nueleotids (z.B. Natrium-5'-guanylat),einer weniger geschmacksgebenden Substanz
zu einem Z-Asparaginat einer Verbindung, die überhaupt keine Geschmackswirkung L-atf'z-,"@tet,
eine synergistische Wirkung der beiden liefert, die bisher nicht bekannt war, und
eine weit stärkere Geschmackswirkung entfaltet, als bei alleiniger Verwendung von
Glutamat, und daß das Gemisch eine weit stärker hervortretende natürliche Geschmackswirkung
hervorbringt, als irgendeine der üblichen Würzen.
-
Es ist daher ein Gegenstand der Erfindung, Würzen mit starker Geschmackswirkung
zu schaffen, die aus Z-Asparaginaten und anderen 5'-Nueleotide enthaltenden Würzen
zusammengesetzt sind.
-
Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks
von Getränken und lebensmitteln unter Verwendang
von Würzen' welche
Z-Asparaginate und andere 5v-Rueleotide enthaltende Würzen umfassen.
-
Zu den erfindungsgemäß verwendbaren L-Asparaginaten gehören
freie
Z-Asparaginsäure, organische und anorganische Salze davon, wie z.B. Alkali-, Erdalkali-)
Ammonium-, Arginin-und Orni$insalze, Derivate davon, wie z.B. Amide und niedere
Peptide. Diese können allein oder in Kombination verwendet werden.
-
Ferner gehören zu den erfindungsgemäß verwendbaren 5'-Nuoleotiden
äolche in freier Form, wie z.B. 5'-Guanylsäure, 5'-Inosinsäure, 5'-Xanthinsäure
und dergleicheni organische und anorganische Salze davon, wie z.B. Alkal4 Erdalkali-,
Ammoniums Arginärl Histidin-und Ornithinsalze; Mono-, Di- und Triphosphate davon;
und Derivate davon, wie z.B. Amide. Diese können eberälle allein oder in Kombination
verwendet werden. Die obigen Verbindungen können in Gegenwart anderer Substan-
| in Form |
| zen und entweder/von Feststoffen oder Plüsegceiten verwen- |
det werden.
-
Gemäß der Erfindung werden Z-Asparaginate zu üblichen zusammengesetzten
Würzen zugesetzt, welche z.B. 1-Glutamate und 5'-Nueleotide enthalten, wobei die
erhaltenen Gemische einen starken Geschmack erzeugen können mit natürlicher Geschmacksrichtung.
Selbst wenn kein oder nur wenig -i-Glutamat in den zusammengesetzten Würzen vorhanden
ist, können die Gemische Geschmackswirkungen hervorbringen, die denen vergleichbar
sind, welche unter Anwesenheit vän Z-Glutamat erhalten werden.
Außerdem
liefert die Verwendung von h-Aeparaginaten in etwas höheren Konzentrationen (z.B.
0,3 - 0,8 g6) im Gemisch mit 5'-Nueleotiden von geringer KonzentratioA wie 0,003
0,01 %,bemerkenswerten, vorzüglichen Geschmack mit abgerundeter und milder Gesohmacksrichtung
gleich der von Bouillonsuppe, die aus Fleischextrakt oder Rindextrakt hergestellt
wurde.
-
Ferner sind japanische, europäische und chinesische Gerichte, welche
mit den h-Asparaginaten und 5'-Nucleotiden enthaltenden Würzen gewürzt sind, nicht
allein ausgezeichnet in der Geschmacksharmonie und im einzigartigen und m2den Geschmack,
sondern sind im Vergleich zu den mit üblichen Würzen gewürzten Gerichten nahrhaft.
-
Dies isst auf die Tatsache zurüekzuführen# daß die vorliegenden Würzen
reich an natürliche: Geschmack sind, was aus den üblichen Würzen nicht hervorging,
.
-
Übliche 5'-Nueleotide enthaltende Würzen brachten oft den Nachteil
mit sich, daß in Abhängigkeit von der Art der zu würzenden Lebensmittel sich die
Wirkung der Würzen nicht voll entfaltete-... Dieser Nachteil wurde jedoch durch
die Verwendung der erfindungsgemäßen Würzen beseitigt.
-
Außerdem wurde ein Sueeinat, welches einen der geschmacksgebenden
Stoffe darstellt, und einheitlichen und starken Geschmack ergibt, aufgrund seines
süßen Nachgeschmacks, selten verwendet. Gemäß der Erfindung kann jedoch der obige
Nachteil durch Zusatz einer geringen Menge Z-Asparaginat, unter Erzeugung
eines
milden Nachgeschmacks beseitigt werden.
-
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. Beispiel
1
93 g Natrium-Z-glutamat und 4 g Natrium-51wtnsosinat wurden mit 3 g Natrium-L-asparaginat
unter Erzielung einer Würze gemischt. Gemäß dem Geschmackstest zeigte die Würze
eine Geschmackswirkung, vergleichbar der einer Würze, welche 93 g Natrium-L-glutamat
und 8 g Natrium-5'-nosinat enthielt. Darüberhinaus war die so erhaltene Würze in
geschmacklicher Hinsieht verbesserte Beispiel 2
20 g Natrium-Ir-A-sparaginat
wurden mit 20 Natrium-8uccinat 4. g Natrium-5'-guanylat und 56 g Natrium-Ir-glutamat
unter Erziehlung einer Würze vermischt. Die so erhaltene Würze ergab einen höchst
angenehmen Geschmack und milden Nachgeschmack, und war vom süßlichen Geschmack befreite
welcher ein Nachteil der Bernsteinsäure ist.
-
Beispiel 3
Zu einer 0,1 %igen wäßrigen Lösung, aus einer Würze,
welche ein Gemisch aus Natrium-L-glutamat und Natrium-5'-inosinat (95 s 5) enthielt,
wurde Natrium-Z-asparaginat zugesetzt, so daß sein Gehalt 0,1 gb betrug, Gemäß dem
Geschmackstest zeigte die Lösung milden abgerundeten und natürlichen GeschmacZ und
die Geschmackswirkung wurde verdoppelt.
Beispiel 4
Nach dem
Geschmackstest wurde beurteilt, daß eine 0,1 9äige Lösung einer Würze, welche ein
Gemisch aus Ornithin-Z-Rsparaginat und Natrium-5t-Inosinat (95 : 5) enthielt,
hinäahtlich des Geschmacks einer 0,15 %igen wäßrigen Lösung einer Würze vergleichbar
war, welche ein Gemisch aus Ns.trium-Z-glutamat und Natriun-5t-@nosinat (95
: 5) enthielt, und vergleichbar einer 0,45 %igen wäßrigen Lösung von Natriumh-glutamat
allein und natürlichen Geschmack aufwies.
-
Beispiel 5
Als Ergebnis des Geschmackstestes wurde gefunden,
daß eine
0,1 %ige wäßrige Lösung einer Würze, welche ein Gemisch aus Natrium-h-9.sparaginat
und Natrium-5t-guanylat (95 t 5) enthielt, hinsichtlich des Geschmacks einer 0,15
%igen wäßrigen Lösung einer Würze, welche ein Gemisch aus h-Glutaminsäure und Natrium-5t-guanylat
(95 s 5) enthielt, sowie einer 0,5 %igenwäßrigen Lösung von Natrium-Z-glutamat
vergleichbar war, und einen natürlichen Geschmack aufwies. Beispiel 6
Gemäß
dem Geschmackstest zeigte eine 0,5 %ige wäßrige Lösung einer Würze, welche ein Gemisch
aus Natrium-h-Asparaginat und Natrium-5t-guanylat (98 s 2) enthielt, einen milderen
und angenehmeren Geschmack als eine 1,0 %ige wäßrige Lösung einer Würze, die ein
Gemisch aus Natrium-h-glutamat und Natrium-5'-guanylat (98 s 2) enthielt, und brachte
einen
komplexen Effekt hervor, welcher den Geschmack
von Bouillon-
suppe, die aus Pleischeictrakt oder Rindsextrakt
hergestellt
war, hervorrief, Die Würze selbst oder in Form von einer
Lösung
wurde zum Kochen verwendet, und ergab ausgezeichne-
te Ergebnisse
ohne Verwendung anderer chemischer Würzen oder
natürlicher Suppe.