DE69927501T2

DE69927501T2 - 2-Methyl-furan-3-thiol und/oder ein Derivat und Methylendithiol und/oder ein Derivat enthaltendes wohlschmeckendes Geschmacksmittel

Info

Publication number: DE69927501T2
Application number: DE69927501T
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Fitz; Andries Van Delft; Josef Kerler; Theodorus Geradus Maria Hesp; Willem Apeldoorn; Gerrit Hendrik Altena
Original assignee: Quest International BV
Current assignee: Givaudan Nederland Services BV
Priority date: 1999-09-30
Filing date: 1999-09-30
Publication date: 2006-07-13
Anticipated expiration: 2019-10-01
Also published as: EP1090557B1; ES2251149T3; JP2001149034A; DE69927501D1; ZA200005279B; US6716468B1; ATE305234T1; JP4208216B2; AU780955B2; DK1090557T3; EP1090557A1; AU6137600A; BR0004552A; CA2321322A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft aromatisierte Nahrungsmittel und aromatisierende Zusammensetzungen. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung Nahrungsmittel mit einem wohlschmeckenden Geschmack und aromatisierende Zusammensetzungen, die zur Vermittlung solch eines Geschmacks geeignet sind. Unter einem wohlschmeckenden Geschmack ist hier ein Geschmack zu verstehen, der mit Fleisch, Wurst, Geflügel, Käse etc. assoziiert ist. Der Begriff „Nahrungsmittel", wie er hierin verwendet wird, umfasst sowohl feste wie auch flüssige, verdaubare Materialien, die einen Nährstoffwert oder auch keinen haben können.
Aromatisierte Nahrungsmittel mit einem wohlschmeckenden Geschmack und aromatisierende Zusammensetzungen zur Vermittlung und/oder Verstärkung eines wohlschmeckenden Geschmacks eines Nahrungsmittels sind seit langer Zeit bekannt, bisher waren aber diese Zusammensetzungen nicht ganz befriedigend. Daher zielt die vorliegende Erfindung darauf ab, die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
Es wurden viele Verbindungen verwendet, um einen wohlschmeckenden Geschmack auf Nahrungsmittel zu vermitteln, und daher enthalten die meisten der Zusammensetzungen, die zur Vermittlung eines wohlschmeckenden Geschmacks verwendet werden, eine Vielzahl von Verbindungen. Eine Gruppe von besonders nützlichen Verbindungen für wohlschmeckende Geschmacksrichtungen sind bestimmte (hydrogenierte) Furanthiole und Derivate davon wie Thioacetate, die z.B. in der GB A 1 283 212 (Unilever) offenbart und/oder beansprucht werden. Die GB A 1 256 462 (International Flavours and Fragrances) offenbart auch bestimmte Furanthiole wie 2-Methylfuran-3-thiol und dessen Derivate wie dessen Disulfid und andere Sulfide als Fleischgeschmacksstoffe. Insbesondere 2-Methylfuran-3-thiol und seine Vorstufen sind starke geschmacksvermittelnde Verbindungen, die in der Lage sind, einen angenehmen Bratfleischgeschmack auf Nahrungsmittel zu vermitteln [z.B. „Volatile compounds in foods and beverages" von H. Maarse (HG), Marcel Dekker, New York (1991)]. Dessen starke Brat- oder frittierte Rindfleischnote ist jedoch nicht immer erwünscht. Daher wurden Versuche unternommen, Produkte mit einem starken, etwas milderen, mehr abgerundeten Fleischgeschmack zu erhalten, der mehr an den Geschmack von gekochtem Rindfleisch und Rindfleischbrühe erinnert.
Die vorliegende Erfindung löst das Problem der Gewinnung eines starken, milden Rindfleischgeschmacks, der an Rindfleischbrühe sowie gekochtes Rindfleisch erinnert, der insbesondere für Suppen, Würste, Teigwaren, etc. benötigt wird. Auch ermöglicht das Variieren der relativen Mengen der Schlüsselkomponenten der vorliegenden Erfindung dem Geschmackskünstler, aromatisierende Zusammensetzungen herzustellen, die von einem milden Bratrindfleischgeschmack bis zu einem milden Rinderbrühgeschmack variieren.
In einer ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird daher ein aromatisiertes Nahrungsmittel bereit gestellt, umfassend eine wirksame Menge mindestens einer Verbindung mit einer (hydrierten) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T in der C, H und S jeweils die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂U-Gruppe, wie oben sie definiert wird, bedeutet.
Geeignete Verbindungen zur Durchführung der vorliegenden Erfindung mit einer (hydrierten) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit sind z.B. 2-Methylfuran-3-thiol, 2-Methyl-4,5-dihydrofuran-3-thiol, cis/trans- 2-Methyltetrahydrofuran-3-thiol, 2-Methyl-3-thiomethoxyfuran, Methyl-2-methyl-3-furyldisulfid, 2-Methylfuran-3-thioacetat, 2-Methylfuran-3-thiopropionat und das Disulfid von 2-Methylfuran-3-thiol. Die Verwendung von nicht hydrierten Furanderivaten ist bevorzugt. Verschiedene dieser Verbindungen sind von Oxford Chemicals, Hartlepool, U.K. verfügbar. Es wird beobachtet, dass 2-Methylfuran-3-thiol wie viele andere Thiole auch in der Lage ist, teilweise unter dem Einfluss von Sauerstoff in der Atmosphäre zu seinem Disulfid zu oxidieren, und dementsprechend enthalten daher kommerziell verfügbare 2-Methylfuran-3-thiol-Zubereitungen recht oft bestimmte Mengen an dessen Disulfid.
Thioester wie 2-Methyl-3-furan-3-thioacetat und z.B. 2-Methyl-3-furan-thiopropionat können zur Ausbildung von 2-Methyl-3-furan-3-thiol teilweise unter bestimmten Nahrungsmittel-verarbeitenden Bedingungen hydrolysieren. Dieses kann z.B. für konventionelle sterilisierende Bedingungen nach dem Verpacken in Dosen gelten.
Geeignete Verbindungen für die Durchführung der vorliegenden Erfindung mit einer (hydrierten) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einer wirksame Menge an wenigstens einer Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T in denen C, H und S jeweils die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂U-Gruppe, wie sie oben definiert wird, bedeutet, sind Methanditiohol, Methandithioldiacetat, Methylthiomethanol, Methylthiomethanthiol, Methylthiomethanthiolacetat, Methylthiomethanthiolpropionat, Methylthiomethantiol-2-methylpropionat, Methylthiomethanthiol-2-methylbutanoat, Methylthiomethanthiol-2-methylbutanoat, 3-Methyl-thiomethanpentanoat, Methylthiomethanthiol-4-methylpentanoat und Methylthiomethanthiolhexanoat. Einige dieser Verbindungen sind als Vorstufen zu den korrespondierenden freien Thiolen anzusehen, wohingegen andere organoleptische Eigenschaften aufweisen, die Methandithiol und Methylthiomethanol etc. mit leicht unterschiedlichen Geschmacksnoten nachahmen. Hier gibt es auch die Möglichkeit, dass freie Thiole teilweise zu korrespondierenden Disulfiden unter oxidierenden Bedingungen umgesetzt werden, und auch Thioester können hydrolysieren, um freie Thiole unter bestimmten Nahrungsmittelverarbeitenden Bedingungen auszubilden.
Die vorliegende Erfindung umfasst nicht nur Nahrungsmittel, die durch das Einbringen der oben identifizierten Verbindungen per se aromatisiert werden, sondern auch Nahrungsmittel, die Vorstufen der oben identifizierten Verbindungen beinhalten.
2-Methyl-3-furanthiol und einige seiner oben diskutierten Derivate können als solche erworben oder synthetisiert werden, es kann aber auch bequem sein, eine Fleisch/Rindfleischgeschmackszusammensetzung herzustellen, die eine oder mehrere dieser Verbindungen enthält (eine Reaktionsgeschmackszusammensetzung), die wenigstens eine dieser Verbindungen in einer geeigneten Menge umfasst, und in solch eine Zusammensetzung eine geeignete Menge einer Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T einzubringen. Geeignete Reaktionsgeschmacksmittelzusammensetzungen können durch das Umsetzen einer Hexose oder Pentose mit einer Quelle eines Wasserstoffsulfids wie Cystein in Wasser als einem Lösungsmittel hergestellt werden. Anstatt einer Hexose oder Pentose kann ein geeignetes Abbauprodukt eines Zuckers verwendet werden, wie z.B. 4-Hydroxy-5-methyl-2,3-hydrofuran-3-on und es kann auch Ascorbinsäure verwendet werden. Es ist auch gut möglich, durch den thermischen Abbau von Thiamin geeignete Reaktionsgeschmacksmittel herzustellen, die 2-Methyl-3-furanthiol enthalten,. Es werden von Hoffmann & Schieberle in J. Agric. Food Chemistry, 46, 235–241 (1998), das hiermit durch Bezugnahme aufgenommen wird, verschiedene Möglichkeiten und Reaktionsmechanismen von Reaktionsgeschmacksmitteln diskutiert.
Die aromatisierenden Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung werden insbesondere in Nahrungsmittel wie Wurst, Fleisch, erneut geformtes zerkleinertes Fleisch, Fleischersatzstoffe wie texturiertes Pflanzenprotein und Teigprodukte in einer wirksamen Menge eingebracht, d.h. in einer Menge, die ausreicht, um den gewünschten Geschmack zu vermitteln oder zu verstärken. Als ein allgemeiner Anhaltspunkt werden aromatisierende Mengen von 0,01 bis 1000, vorzugsweise 0,5 bis 100 ppb (Teile pro Milliarde = 1:10⁹) in Nahrungsmittel eingebracht, wobei diese Anteile auf einer Gewichtsbasis des Nahrungsmittels berechnet ausgedrückt werden. Die aromatisierenden Mengen, die tatsächlich eingebracht werden, hängen von dem Geschmack des Einzelnen und von der Natur des Nahrungsmittels ab. In aromatisierenden Zusammensetzungen können die vorhandenen Mengen leicht um einen Faktor 10 bis 10000 höher als in den tatsächlichen aromatisierten Nahrungsmitteln sein.
Vorzugsweise stellt die vorliegende Erfindung ein aromatisiertes Nahrungsmittel zur Verfügung, wie es oben definiert wird, in dem niedere Thioacyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, dass diese Gruppen 2 bis 6, vorzugsweise 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Vorzugsweise stellt die vorliegende Erfindung ein aromatisiertes Nahrungsmittel bereit, wie es oben definiert wird, in dem U eine niedere Thioacylgruppe darstellt und T eine niedere Acylgruppe darstellt.
Mehr bevorzugt stellt die vorliegende Erfindung ein aromatisiertes Nahrungsmittel, wie es oben definiert wird, bereit, in dem niedere Thioacylgruppe gleich Thioacetoxy bedeutet und niedere Acylgruppe unabhängig davon gleich Acetyl bedeutet.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Vermittlung eines wohlschmeckenden Aromas auf ein Nahrungsmittel bereit gestellt, umfassend das Einbringen einer wirksamen Menge von wenigstens einer Verbindung mit einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer (hydrierten) 2-Methyl-3-furyl-Einheit und einer wirksamen Menge von wenigstens einer Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T wobei C, H und S jeweils die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂U-Gruppe, wie sie oben definiert wird, bedeutet.
Vorzugsweise setzt das oben genannte Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung die oben definierten Verbindungen ein, in denen niedere Thioacyl-, niedere Alkyl- und niedere Acylgruppe" bedeutet, dass diese Gruppen 2 bis 6, vorzugsweise 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Mehr bevorzugt setzt das oben genannte Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wenigstens eine wie oben definierte Verbindung ein, bei der U eine niedere Thioacylgruppe oder eine niedere Acyloxygruppe darstellt und T eine niedere Acylgruppe darstellt.
In einer anderen Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung eine aromatisierende Zusammensetzung für Nahrungsmittel zur Vertfügung, die wenigstens eine Verbindung umfasst, die eine (hydrierte) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und ein Wasserstoffatom, eine -S-CH₃-Gruppe, eine -CO-CH₃-Gruppe oder eine (hydrierte) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und wenigstens eine Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T umfasst, wobei C, H und S jeweils die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff, Wasserstoff- und Schwefelatomen haben, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe darstellt und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Alkylgruppe oder eine niedere Acylgruppe darstellt. Solch eine aromatisierende Zusammensetzung kann zur Verstärkung eines existierenden schwachen, wohlschmeckenden Geschmacks verwendet werden, z.B. zur Kompensierung von Geschmacksnoten, die durch das Verarbeiten von Nahrungsmitteln verloren gehen, aber sie können genauso gut zur Aromatisierung einer Mischung oder von geschmacklosen Nahrungsmitteln verwendet werden. Zudem ist es auch möglich, die Geschmackseigenschaften eines Nahrungsmittels vollständig zu verändern. Aromatisierende Zusammensetzungen sind häufig in der Form von aktivem Material in einer Suspension oder einer Lösung oder in einem organoleptisch inaktiven Material vorhanden.
Die aromatisierende Zusammensetzung für Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst wenigstens eine oder mehrere Verbindungen, wie sie oben definiert werden, in denen niedere Thioacyl-, niedere Alkyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, dass diese Gruppen 2 bis 6, vorzugsweise 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Die aromatisierenden Zusammensetzungen für Nahrungsmittel können in flüssiger oder halbflüssiger Form, wie Lösungen, Emulsionen oder Pasten oder in trockener Form wie ein Pulver vorhanden sein. Das Trocknen kann zum Beispiel durch Sprühtrocknen oder durch Gefriertrocknen und optional auf einem Träger wie Maltodextrin erfolgen.
Die vorliegende Erfindung ist nicht auf wenigstens eine Verbindung mit einem (hydrierten) 2-Methyl-3-furanthiol(derivat) zusammen mit wenigstens einer Verbindung mit einem Methylendithiol(derivat), wie sie oben definiert werden, eingeschränkt. Wie es bei der Geschmackskreation üblich ist, können andere Verbindungen, von denen bekannt ist, dass sie zu einem wohlschmeckenden Geschmack beitragen, auch eingebracht werden. Solche bekannten Verbindungen sind z.B. Aminosäuren, Nukleotide, Mononatriumglutamat, niedere Alkohole, niedere Carbonsäuren, Pyrrolidoncarbonsäure, niedere Peptide, Süßstoffe, Lactone, niedere Disulfide, niedere Thiole, Guanidine etc., Salze wie NaCl, Amine, niedere Aldehyde, niedere Ketone, tricholomische Säure, Biotensäure, aromatische und/oder heterocyclische Verbindungen wie Acetylthiazol, 2-Hydroxyethyl-4-methylthiazol, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2,3-hydrofuran-3-on, färbende Materialien, Verdickungsmittel. Die Anteile dieser optional verwendeten, hinzugefügten Substanzen sind von der Art des gewünschten Geschmacks wie auch von der Natur des Nahrungsmittels, in das sie eingebracht werden, und auch von jeglichen Kräutern und Gewürzen, die hinzugefügt werden, abhängig.
Gemäß einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung sowohl einer wirksamen Menge von wenigstens einer Verbindung mit einer (hydrierten) 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einer wirksamen Menge von wenigstens einer Verbindung mit der Struktur U-CH₂-S-T bereitgestellt, wobei C, H und S jeweils die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen aufweisen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe darstellt und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂U-Gruppe, wie sie oben definiert wird, bedeutet.
Gemäß einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer reinen Verbindung mit wenigstens einer freien Thiolgruppe, wie sie in Anspruch 1 definiert wird, durch das Hydrolysieren der korrespondierenden Thiacylverbindung in der Gegenwart eines Enzyms und eines Kationenaustauschharz bereit gestellt.
Mehr bevorzugt umfasst das oben definierte Verfahren die Verwendung einer Lipase. Nach genauer können Lipasen, wie die Lipase 435 ex NOVO, Dänemark, mit guten Ergebnissen verwendet werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele illustriert, in denen alle Anteil- und Prozentangaben etc. auf einer Gewichtsbasis genannt werden, es sei denn, dieses wird anderweitig angezeigt.
Beispiel 1
Methandithioldiacetat
Diiodomethan (26,8 g, 0,1 Mol) wurde zu einer Mischung aus 250 ml Aceton, Kaliumthioacetat (30 g) und Molekularsieb 3A (5 g) über 20 Minuten bei 20°C dosiert. Die Reaktionstemperatur erhöhte sich auf 38°C (ohne Kühlen von außen). Die Mischung wurde über 2 Stunden bei Raumtemperatur gerührt und in 500 ml Wasser abgeschreckt. Die resultierende Mischung wurde drei Mal mit 100 ml Methyltertiärbutylether (MTBE) extrahiert. Die MTBE-Extrakte wurden zusammengeführt, zwei Mal mit 100 ml Wasser gewaschen und über getrocknetem Magnesiumsulfat getrocknet. Das Lösungsmittel wurde unter Verwendung eines Rotationsverdampfers verdampft (Wasserbad 30°C bei 8 KPa (80 mbar)). Es wurden 18 g Konzentrat erhalten. Das Konzentrat wurde unter Verwendung einer 10 cm Vigreux-Säule destilliert. Erhalten wurden 13,5 g Destillat mit einem Siedepunkt von 86°C bei 0,3 KPa (3 mbar). Gemäß der Gaschromatographie war das Destillat mehr als 99% rein und seine NMR-Daten passten. Die Ausbeute betrug 85% der theoretischen Ausbeute.
Beispiel 2
Methandithiol
Methandithioldiacetat (10 g) wurde in Methanol (80 g) aufgelöst, das 2 g gasförmige Salzsäure enthielt, und die Mischung wurde über Nacht bei Raumtemperatur gerührt. Die Lösung wurde in 200 ml Wasser abgeschreckt und die erhaltene Lösung wurde drei Mal mit jeweils 50 ml Dichlormethan extrahiert. Die Dichlormethanextrakte wurden zusammengeführt, mit 50 ml Wasser gewaschen und über getrocknetem Magnesiumsulfat getrocknet. Das Dichlormethan wurde unter Verwendung einer 10 cm Vigreux-Säule verdampft, bis eine Bodentemperatur von 20°C bei 4,3 KPa (43 mbar) erreicht wurden. Es wurden 8 g Konzentrat erhalten. Das Konzentrat wurde mit der gleichen Vorrichtung destilliert. Erhalten wurden 3,5 g Destillat mit einem Siedepunkt von 35°C bei 4,3 KPa. Die NMR-Daten passten und die Ausbeute betrug 70% der theoretischen Ausbeute. Das Destillat war ein geeigneter Inhaltsstoff für eine wohlschmeckende Geschmackszusammensetzung gemäß der Erfindung.
Beispiel 3
Methandithiol
Methandithioldiacetat (4,9 Mol, 0,80 g), erhalten wie es beschrieben wird, wurde in Pentan (5 g) als Lösungsmittel aufgenommen und mit Ethanol (10,9 mMol) und Lipase SP 435 ex NOVO als Katalysator transverestert. Der Ethanol wurde langsam über 12 Stunden hinzugegeben. Die Gesamtreaktionszeit betrug 12 Stunden bei 20°C. Die gaschromatographische Analyse zeigte an, dass die Umsetzung quantitativ war. Anschließend wurde das Enzymimmobilisat abfiltriert und die Pentanlösung aufkonzentriert. Die Reaktionsmischung wurde mittels NMR analysiert und passte. Die Ergebnisse werden unten tabellarisch aufgezeigt:
Das Konzentrat wurde mit Ethanol verdünnt und es wurde herausgefunden, dass es dazu beiträgt, einen exzellenten Geschmack nach gekochtem Fleisch, insbesondere in Kombination mit 2-Methyl-furan-3-thiol, zu bilden.
Beispiel 4
Methylthiomethanthiolacetat
Chlormethylmethylsulfid (4,8 g, 50 mMol) in Methyltert.-butylether (50 ml) als Lösungsmittel wurde bei 10–12°C mit Thioessigsäure (4,0 g, 50 mmol), die in Methyltert.-butylether (2 ml) aufgelöst war, behandelt. Anschließend wurden Triethylamin (5,1 g, 50 mmol) in Methyltert.-butylether (2 ml) zu der Reaktionsmischung bei 14–16°C hinzugegeben. Die Reaktionsmischung wurde für 3 Stunden bei 20°C gerührt. Wasser (200 ml) wurde hinzugefügt und die Mischung wurde für 15 Minuten gerührt. Die organische Schicht wurde abgetrennt und die wässrige Schicht wurde zwei Mal mit Methyltert.-butylether extrahiert. Die miteinander verbundenen Extrakte wurden über getrocknetem Magnesiumsulfat getrocknet, filtriert und konzentriert. Der Rest wurde destilliert und unter reduziertem Druck fraktioniert. Die Ergebnisse werden unten tabellarisch aufgeführt:

Fraktionen 2 und 3 waren für Geschmackszwecke befriedigend.
Beispiel 5
Methylthiomethanthiol
Eine Mischung aus Methylthiomethanthiolacetat (2,04 g, 15 mMol) und eine 15%-ige wässrige Natriumhydroxidlösung (14,8 g) wurden für 2 Stunden bei 75°C gerührt. Die Mischung wurde auf 0–5°C abgekühlt und eine 10%-ige wässrige HCl-Lösung (21,7 g) wurde langsam bei 0–5°C hinzugegeben. Die Mischung wurde zwei Mal mit Ether extrahiert und die verbundenen Etherextrakte wurden über getrocknetem Magnesiumsulfat getrocknet. Nach dem Filtrieren und dem Konzentrieren des Filtrats wurde der Rest bei 75°C bei 8,0 KPa (60 Torr) destilliert, um 0,19 g der reinen Titelverbindung zu ergeben und diese war ein geeigneter Inhaltsstoff für aromatisierende Zusammensetzungen.
Beispiel 6
Methylthiomethanthiol
Methylthiomethanthiolacetat wurde mit Ethanol durch das Verfahren, das oben in Beispiel 3 beschrieben wird, transverestert, um eine Lösung aus Methylthiomethanthiol in Ethanol zu ergeben. Wie durch gaschromatographische Analyse gezeigt wurde, war die Umsetzung in Methylthiomethanthiol nach 12 Stunden vollständig. Die Lösung war für aromatisierende Zwecke befriedigend.
Beispiel 7
Methylthiomethanthiol
Natriumsulfidhydrat (0,25 g) wurde mit Dichlormethan bedeckt. Eine Pufferlösung mit einem pH-Wert von 5,3 (NaOAc/HOAc) (82 g Natriumacetat und 25,3 g Essigsäure, aufgelöst in Wasser, Gesamtvolumen 711 ml) wurde vorsichtig auf das Chlormethan gegossen, gefolgt durch 37% Formaldehyd in Wasser (20,2 g, 0,25 mMol). Die Flasche wurde mit Stickstoff gespült und mit einer Schraubkappe mit einem Silikomgummiseptum geschlossen. Die Mischung wurde für 3 Tage magnetisch gerührt. Die wässrige Schicht wurde mit Dichlormethan extrahiert. Das Rohprodukt in Dichlormethan als Lösungsmittel hatte eine Zusammensetzung, wie sie unten tabellarisch aufgeführt wird:
Das Lösungsmittel wurde unter reduziertem Druck entfernt und das Produkt wurde zwei Mal unter reduziertem Druck destilliert, um eine Produktfraktion zu ergeben, die bei 45–47°C bei 2 KPa (20 mbar) destillierte. Die Produktfraktion, die eine geeignete Fleisch-aromatisierende Komponente war, hatte eine Zusammensetzung, wie sie unten tabellarisch dargestellt wird.
Die drei Hauptkomponenten sind für 75% der Integrale in dem NMR verantwortlich.
Beispiel 8
Verschiedene Disulfide
2-Methylfuran-3-thiol (10 mg) und Methylthiomethanthiol (10 mg) wurden in 1 ml Ethanol in der Gegenwart von basischem Aluminiumtrioxid aufgenommen. Die Mischung wurde für 20 Stunden bei 20°C unter einem leichten Überdruck an Sauerstoff gerührt. Anschließend wurde das Aluminiumtrioxid aus der Lösung durch Zentrifugieren entfernt. Die zentrifugierte Lösung war ein wertvoller Inhaltsstoff für wohlschmeckende Geschmacksstoffe. Die Lösung wurde durch GC/MS analysiert und die Ergebnisse werden unten tabellarisch dargestellt.
Beispiel 9
Ein Reaktionsgeschmacksblock mit dem Geschmackstyp fleischig/rindfleischig wurde durch thermische Reaktion von Xylose mit Cysteinhydrochlorid in Wasser als Lösungsmittel hergestellt, gefolgt durch Sprühtrocknen der Reaktionsmischung auf einem Maltodextrin 10 Träger. Die sprühgetrocknete, aromatisierende Zusammensetzung enthielt 2-Methyl-3-furanthiol in einer Konzentration von 20 ppm. Eine Menge von 0,5 g des sprühgetrockneten Rindfleischgeschmacksstoffes wurde in 1 l Wasser bei einer Temperatur von 50°C aufgelöst, das Natriumchlorid (5 g) enthielt. Die resultierende Lösung (Testlösung A) enthielt 2-Methyl-3-furanthiol in einer Konzentration von 10 ppb (Teile pro Milliarde). Zu einer 0,5 l Probe der Mischung A wurden 25 Mikroliter einer Lösung aus Methylthiomethanthiol in Wasser (200 ppm) hinzugegeben. Die erhaltene Lösung (Testlösung B) enthielt 2-Methyl-3-furanthiol in einer Konzentration von 10 ppb und Methylthiomethanthiol in einer Konzentration von 10 ppb. Die aromatisierten Testlösungen wurden durch eine Gruppe aus vier erfahrenen Geschmacksexperten bewertet. Drei der vier Geschmackstester fanden heraus, dass die Testlösung B eine deutliche gekochte Geschmacksnote besitzt, die in Testlösung A abwesend war.
Beispiel 10
Vier wohlschmeckende Aromazusammensetzungen wurden durch das Vermischen der folgenden Inhaltsstoffe in den Mengen (Teile pro Tausend), die in der Tabelle unten gezeigt werden, hergestellt:
Die vier Mischungen A, B, C und D, die so erhalten wurden, wurden getrennt zu einer Testlösung (50°C, enthaltend 5 g/l Natriumchlorid) in einer Menge von 0,04 g pro Liter hinzugegeben. Die aromatisierten Testlösungen wurden durch eine Gruppe von vier erfahrenen Geschmackstestern bewertet. Drei der vier Geschmackstester beschrieben sowohl Mischungen C wie auch D als solche mit einer verstärkten gekochten Geschmacksnote im Vergleich zu den Mischungen A und B. Drei erfahrene Tester waren der Meinung, dass sowohl die Mischungen C wie auch D eine weniger braune und gebratene Note als die Mischung B aufzeigen.

t: = trans;
c: = cis

Claims

Aromatisiertes Nahrungsmittel, umfassend eine wirksame Menge mindestens einer Verbindung mit einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit oder hydrierten 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung der Struktur U-CH₂-S-T worin C, H und S die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂-U-Gruppe, wie oben definiert, bedeutet.
Aromatisiertes Nahrungsmittel nach Anspruch 1, wobei niedere Thioacyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, daß diese Gruppen 2 bis 6, vorzugsweise 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Aromatisiertes Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, wobei U eine niedere Thioacylgruppe bedeutet und T eine niedere Acylgruppe bedeutet.
Aromatisiertes Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, wobei niedere Thioacylgruppe Thioacetoxy bedeutet und niedere Acylgruppe unabhängig Acetyl bedeutet.
Verfahren um einem Nahrungsmittel ein wohlschmeckendes Aroma zu verleihen, umfassend das Einbringen in das Nahrungsmittel einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung mit einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit oder hydrierten 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃-Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-Einheit und einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung der Struktur U-CH₂-S-T worin C, H und S die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂-U-Gruppe, wie oben definiert, bedeutet.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei niedere Thioacyl-, niedere Alkyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, daß diese Gruppen 2 bis 6, vorzugsweise 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, wobei U eine niedere Thiacylgruppe oder eine niedere Acyloxygruppe bedeutet und T eine niedere Acylgruppe bedeutet.
Aromastoffzusammensetzung für Nahrungsmittel, umfassend mindestens eine Verbindung, umfassend eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit oder hydrierte 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und ein Wasserstoffatom, eine -S-CH₃-Gruppe, eine -CO-CH₃-Gruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit und eine wirksame Menge mindestens einer Verbindung der Struktur U-CH₂-S-T worin C, H und S die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Alkylgruppe oder niedere Acylgruppe bedeutet, wobei eine niedere Thioacyl-, niedere Alkyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, daß diese Gruppen 2 bis 6 Kohlenstoffatome umfassen.
Zusammensetzung nach Anspruch 8, wobei eine niedere Thioacyl-, niedere Alkyl- und niedere Acylgruppe bedeutet, daß diese Gruppen 2 oder 3 Kohlenstoffatome umfassen.
Verwendung von sowohl einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung mit einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit oder hydrierten 2-Methyl-3-furylthio-Einheit und einem Wasserstoffatom, einer -S-CH₃-Gruppe, einer -CO-CH₃- Gruppe oder einer 2-Methyl-3-furyl-thio-Einheit oder hydrierten 2-Methyl-3-furylthio-Einheit und einer wirksamen Menge mindestens einer Verbindung der Struktur U-CH₂-S-T worin C, H und S die herkömmlichen Bedeutungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Schwefelatomen besitzen, U eine Thiolgruppe, eine niedere Thioacylgruppe, eine niedere Thioalkylgruppe, eine Hydroxylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furylthio-Gruppe oder hydrierte 2-Methyl-3-furyldithio-Gruppe bedeutet und T ein Wasserstoffatom, eine niedere Acylgruppe oder eine 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder hydrierte 2-Methyl-3-furyl-thio-Gruppe oder eine -S-CH₂-U-Gruppe, wie oben definiert, bedeutet; um einem Nahrungsmittel ein wohlschmeckendes Aroma zu verleihen.