JP4208216B2

JP4208216B2 - ２−メチルフラン−３−チオール及び／又は誘導体及びメチレンジチオール及び／又は誘導体を含むおいしそうな風味剤

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Publication number: JP4208216B2
Application number: JP2000302783A
Authority: JP
Inventors: ウルフガング・フィッツ; アンドリース・ヴァン・デルフト; ジョセフ・カーラー; テオドラス・ゲラーダス・マリア・ハスプ; ウイレム・アペルドーン; ガリット・ヘンドリック・アルテナ
Original assignee: Quest International BV
Current assignee: Givaudan Nederland Services BV
Priority date: 1999-09-30
Filing date: 2000-10-02
Publication date: 2009-01-14
Anticipated expiration: 2020-10-02
Also published as: EP1090557A1; JP2001149034A; DK1090557T3; ATE305234T1; US6716468B1; EP1090557B1; DE69927501D1; AU780955B2; ES2251149T3; ZA200005279B; CA2321322A1; AU6137600A; BR0004552A; DE69927501T2

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味付けされた食品及び風味剤組成物に関する。より詳細には、本発明は、おいしそうな風味を有する食品に関し、そしてそのような風味を付与するのに適する風味剤組成物に関する。おいしそうな風味とは、本明細書中において、肉、ソーセージ、家禽類の肉、チーズ、その他に関係する風味であると理解されるべきである。本明細書中において使用される食品という用語は、栄養価を有していてもいなくてもよい固体及び液体の両方の摂取可能な物質を包含する。
【０００２】
【従来の技術】
おいしそうな風味を有する風味付けされた食品及び食品中においておいしそうな風味を付与するか及び／又は強化するための風味剤組成物は長い間知られてきたが、これまでのところこれらの組成物は完全に満足のいくものではなかった。従って、本発明は、感覚刺激特性を改良することを目的とする。
【０００３】
食品においしそうな風味を付与するために多くの化合物が使用されてきており、従って、おいしそうな風味を付与するために使用される組成物のほとんどは多数の化合物を含む。おいしそうな風味のために特別有用な化合物の１つのグループは、特定の（水素添加及び／又は非水素添加）フランチオール類であり、チオアセテートのようなそれらの誘導体が例えばGB−A−１２８３９１２（ユニリーバー（Unilever））中に開示され及び／又は特許請求の範囲に記載されている。GB−A−１２５６４６２（インターナショナル・フレーバーズ・アンド・フレグランシーズ（International Flavours and Fragrances））も、２−メチルフラン−３−チオールのような特定のフランチオール類及び二硫化物及びその他の硫化物のようなその誘導体を肉風味剤として開示している。特に、２−メチルフラン−３−チオール及びその先駆体は、食品に好ましいローストされた肉の風味を付与することができる強力な風味剤化合物である[例えば、H. Maarse編“Volatile compounds in foods en beverages”, Marcel Dekker, New York (1991)を参照のこと]。しかしながら、その強力なローストされた又はフライされた牛肉の特徴は常に評価されるものではない。従って、強力で、幾分マイルドで、ボイルされた牛肉及び牛肉の煮汁の風味をよりしのばせるより丸みの付けられた肉の風味を得るための試みがなされてきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、牛肉の煮汁、及びスープ、ソーセージ、ペーストリー、その他に特に必要なボイルされた牛肉をしのばせる強力でマイルドな牛肉の風味を得るという課題を解決する。また、重要な成分の相対量を変えながら、本発明は、風味剤製造者が、マイルドなローストされた牛肉の風味からマイルドな牛肉の煮汁の風味まで変化する風味剤組成物を調製することを可能にする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を含む風味付けされた食品に関する。
【０００６】
また、本発明は、食品においしそうな風味を付与する方法であって、前記食品中に、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ部分又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を配合することを含む方法に関する。
【０００７】
また、本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ部分を含む少なくとも１種の化合物、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アルキル基、又は低級アシル基を表す）を有する少なくとも１種の化合物を含む、食品用の風味剤組成物に関する。
【０００８】
さらに、本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ基を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量の両方の使用に関する。
【０００９】
さらに、本発明は、請求項１において定義された、即ち本発明の風味付けされた食品の一成分である、少なくとも１つの遊離のチオール基を有する純粋な化合物を調製する方法であって、酵素又はカチオン交換樹脂の存在下に対応するチオアシル化合物を加水分解することによる方法に関する。
【００１０】
本明細書において、「（水素添加及び／又は非水素添加）チオ部分……を有する少なくとも1種の化合物」とは、そのような化合物が、水素添加チオ部分を有する化合物であっても、非水素添加チオ部分を有する化合物であっても、両者の混合物であってもよいことを表す。他の個所における「（水素添加及び／又は非水素添加）」の意味も同様である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
従って、第１の態様において、本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を含む風味付けされた食品を提供する。
【００１２】
（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ部分を有する本発明の実施において適する化合物は、例えば、２−メチルフラン−３−チオール、２−メチル−４，５−ジヒドロフラン−３−チオール、シス／トランス２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオール、２−メチル−３−チオメトキシフラン、メチル−２−メチル−３−フリルジスルフィド、２−メチルフラン−３−チオアセテート、２−メチルフラン−３−チオプロピオネート、及び２−メチルフラン−３−チオールのジスルフィドである。水素添加されていないフラン誘導体の使用が好ましい。これらの化合物の幾つかは、英国、Hartlepoolのオックスフォード・ケミカルズ（Oxford Chemicals）から入手可能である。多くのその他のチオール類と同様に、２−メチルフラン−３−チオールは、大気中の酸素の影響下にその二硫化物（ジスルフィド）まで部分的に酸化しやすく、その結果非常にしばしば商業的に入手可能な２−メチルフラン−３−チオール製剤は特定量のその二硫化物を含むことが観察される。２−メチル−３−フラン−３−チオアセテート及び、例えば、２−メチル−３−フラン−３−チオプロピオネートのようなチオエステル類は、特定の食品加工条件下に部分的に加水分解して２−メチル−３−フラン−３−チオールを形成する可能性がある。これは、例えば、缶詰後の従来的殺菌条件下に当てはまるかもしれない。
【００１３】
構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する本発明の実施に適する化合物は、メタンジチオール、メタンジチオールジアセテート、メチルチオメタノール、メチルチオメタンチオール、メチルチオメタンチオールアセテート、メチルチオメタンチオールプロピオネート、メチルチオメタンチオール２−メチルプロピオネート、メチルチオメタンチオール２−メチルブタノエート、３−メチルチオメタンチオールペンタノエート、メチルチオメタンチオール４−メチルペンタノエート、及びメチルチオメタンチオールヘキサノエートである。これらの化合物の幾つかは、対応する遊離のチオールの先駆体としてみなされるべきであるのに対して、その他のものは、わずかに異なる風味的特徴を伴ってメタンジチオール又はメチルチオメタノールその他に似ている感覚刺激特性を有する。ここで、また、遊離のチオールが酸化条件下に部分的に対応するジスルフィドに転化される可能性が生じ、そしてまたチオエステルが特定の食品加工条件下に加水分解して遊離のチオールを形成する可能性がある。
【００１４】
本発明は、本質的に上で認定された化合物を配合することによって風味付けされた食品を包含するだけでなく、上で認定された化合物の先駆体を含む食品をも包含する。
【００１５】
２−メチル−３−フランチオール及び上述のその誘導体の幾つかはそのものとして入手又は合成することができるが、これらの化合物の１種以上を含む肉／牛肉風味組成物（反応風味剤組成物）を調製するのも簡便であり、そのような組成物はこれらの化合物の少なくとも１種を適切な量で含み、そしてそのような組成物中において構造U−CH_２−S−Tを有する化合物の適切な量を組み入れる。適する反応風味剤組成物は、ヘキソース又はペントースを、溶媒としての水中のシステインのような硫化水素の源と反応させることによって調製することができる。ヘキソース又はペントースの代わりに、例えば、４−ヒドロキシ−５−メチル−２，３−ヒドロフラン−３−オンのような糖の適当な分解生成物を使用することができ、またアスコルビン酸も使用することができる。チアミンの熱分解によって２−メチル−３−フランチオールを含む適する反応風味剤を調製することも全く可能である。
【００１６】
反応風味剤の幾つかの可能性と反応機構が、J. Agric. Food Chemistry, 46, 235-241 (1998)中において、Hoffmann及びSchieberleによって議論されており、これは引用によって本明細書中に組み入れられる。
【００１７】
本発明による風味剤組成物は、特に、ソーセージ、肉、細かく砕かれ再成形された肉、特殊加工された植物性蛋白質のような肉代替物、及びペーストリー生成物のような食品中に、有効量、即ち、所望の風味を付与するか又は強化するのに十分な量で配合される。一般的指針として、０．０１〜１０００ｐｐｂ（parts per billion = １／１０^９）、好ましくは０．５〜１００ｐｐｂの風味剤量が食品中に配合され、このような比率は食品に基づいて計算された重量基準として表される。実際に配合される風味剤量は、個々の好み及び食品の性質に依存する。風味剤組成物中においては、存在する量は、実際の風味付けされた食品中よりも容易に１０乃至１０，０００倍高くなり得る。
【００１８】
好ましくは、本発明は、低級チオアシル基及び低級アシル基が、これらの基が２乃至６個、好ましくは２又は３個の炭素原子を含むことを意味する、上で定義された風味付けされた食品を提供する。
【００１９】
好ましくは、本発明は、Uが低級チオアシル基を表し、そしてTが低級アシル基を表す、上で定義された風味付けされた食品を提供する。
【００２０】
さらに好ましくは、本発明は、低級チオアシル基がチオアセトキシを意味し、そして低級アシル基が独立してアセチルを意味する、上で定義された風味付けされた食品を提供する。
【００２１】
もう１つの態様において、本発明は、食品においしそうな風味を付与する方法であって、前記食品中に、２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ部分又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を配合することを含む方法を提供する。
【００２２】
好ましくは、本発明による上記の方法は、低級チオアシル基、低級アルキル基、及び低級アシル基が、これらの基が２乃至６個、好ましくは２又は３個の炭素原子を含むことを意味する、上で定義された化合物を使用する。
【００２３】
より好ましくは、本発明による上記の方法は、Uが低級チオアシル基又は低級アシロキシ（acyloxy）基を表し、そしてTが低級アシル基を表す、上で定義された少なくとも１種の化合物を使用する。
【００２４】
もう１つの態様において、本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分を含む少なくとも１種の化合物、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アルキル基、又は低級アシル基を表す）を有する少なくとも１種の化合物を含む、食品用の風味剤組成物を提供する。そのような風味剤組成物は、既存の弱いおいしそうな風味を増強するため、例えば、食品の加工によって失われた風味的特徴を補うために使用することができるが、風味に乏しいか又は味のない食品に風味をつけるために等しく使用することができる。さらに、食品の風味的特徴を完全に変えることも可能である。風味剤組成物は、しばしば、懸濁液又は溶液中の活性材料の形態で又は感覚刺激的に不活性な材料上で入手可能である。
【００２５】
好ましくは、本発明による食品用の風味剤組成物は、低級チオアシル基、低級アルキル基、及び低級アシル基が、これらの基が２乃至６個、好ましくは２又は３個の炭素原子を含むことを意味する、上で定義された少なくとも１種以上の化合物を含む。
【００２６】
食品用の風味剤組成物は、溶液、エマルジョン、又はペーストのような液体又は半液体形態でよく、或いは粉末のような乾燥形態でよい。乾燥は、所望によりマルトデキストリンのようなキャリヤー上において、例えば、噴霧乾燥又は冷凍乾燥によって行うことができる。
【００２７】
本発明は、上で定義したメチレンジチオールを有する少なくとも１種の化合物（又はその誘導体）と組み合わされた（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フランチオールを有する少なくとも１種の化合物（又はその誘導体）に限定されるのもではない。風味剤製造においては一般的であるように、おいしそうな風味に寄与することが知られているその他の化合物をさらに配合することができる。そのような公知の化合物は、例えば、アミノ酸、ヌクレオチド、グルタミン酸一ナトリウム、低級アルコール、低級カルボン酸、ピロリドンカルボン酸、低級ペプチド、甘味料、ラクトン類、低級二硫化物、低級チオール、グアニジン類その他、NaClのような塩類、アミン、低級アルデヒド、低級ケトン、トリクロロミン酸（trichloromic acid）、バイオテン酸（biotenic acid）、アセチルチアゾール、２−ヒドロキシエチル−４−メチルチアゾール、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−２，３−ヒドロフラン−３−オンのような芳香族及び／又はへテロ環式化合物、着色材料、増粘剤である。使用されるこれらの選択的に添加される物質の特性は、所望の風味の種類に依存し、そしてまたそれらが配合される食品の性質にも依存し、そして添加されるハーブやスパイスにも依存する。
【００２８】
もう１つの態様によれば、本発明は、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ基を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量の両方の使用を提供する。
【００２９】
もう１つの態様によれば、本発明は、請求項１において定義された少なくとも１つの遊離のチオール基を有する純粋な化合物を調製する方法であって、酵素又はカチオン交換樹脂の存在下に対応するチオアシル化合物を加水分解することによる方法を提供する。
【００３０】
より好ましくは、上で定義された方法はリパーゼの使用を含む。さらに特に、デンマークのノボ（NOVO）製のリパーゼ４３５のようなリパーゼを使用して良好な結果を得ることができる。
【００３１】
本発明は以下の実施例によって例示されるが、これらの実施例中において全ての部数と百分率その他は特に指示しない限り重量基準に基づくものである。
【００３２】
【実施例】
実施例１
メタンジチオールジアセテート
ジヨードメタン（diiodomethane）（２６．８ｇ、０．１モル）を、２５０ｍｌのアセトン、チオ酢酸カリウム（３０ｇ）、及びモレキュラーシーブ３A（５ｇ）の混合物に２０℃で２０分間にわたって投与した。反応温度が３８℃まで上昇した（外部冷却を行わずに）。混合物を室温で２時間撹拌し、５００ｍｌの水中で急冷させた。得られた混合物を各々１００ｍｌのメチル第三ブチルエーテル（MTBE）を使用して３回抽出した。MTBE抽出物を一緒にして、１００ｍｌの水で２回洗浄し、そして無水硫酸マグネシウム上で脱水した。ロータベーパー（rotavapour）（８Kｐａ（８０ミリバール）において水浴３０℃）を使用して溶媒を蒸発させた。得られたのは１８ｇの濃厚物であった。この濃厚物を、１０ｃｍのVigreuxカラムを使用して蒸留した。得られたのは、０．３Kｐａ（３ミリバール）において８６℃の沸点を有する１３．５ｇの蒸留物であった。ガスクロマトグラフィー（GC）によれば、蒸留物は９９％以上の純度であり、そのNMRデータは合っていた。理論収量の８５％の収率であった。
【００３３】
実施例２
メタンジチオール
メタンジチオールジアセテート（１０ｇ）を２ｇの気体状塩酸を含むメタノール（８０ｇ）中に溶解させ、混合物を室温で一晩撹拌した。溶液を２００ｍｌの水中で急冷させ、得られた溶液を各々５０ｍｌのジクロロメタンで３回抽出した。ジクロロメタン抽出物を一緒にして、５０ｍｌの水で洗浄し、そして無水硫酸マグネシウム上で脱水した。１０ｃｍのVigreuxカラムを使用し、４．３Ｋｐａ（４３ミリバール）において残液温度が２０℃になるまで、ジクロロメタンを蒸発させた。得られたのは８ｇの濃厚物であった。この濃厚物を、同じ装置を使用して蒸留した。得られたのは、４．３Kｐａにおいて３５℃の沸点を有する３．５ｇの蒸留物であった。NMRデータは合っており、収率は理論収量の７０％であった。この蒸留物は、本発明に従うおいしそうな風味剤組成物用の適する成分であった。
【００３４】
実施例３
メタンジチオール
上述のようにして得られたメタンジチオールジアセテート（４．９モル、０．８０ｇ）を溶媒としてのペンタン（５ｇ）中に溶解させ、エタノール（１０．９ミリモル）及び触媒としてのNOVO製のリパーゼSP ４３５を使用してエステル交換させた。エタノールを１２時間にわたってゆっくりと添加した。合計の反応時間は２０℃で１２時間であった。ガスクロマトグラフィー分析は、転化が定量的であったことを示した。その後、酵素固定剤を濾別し、ペンタン溶液を濃縮した。反応混合物をNMRで分析し、そして合っていた。結果を以下のように表にした。
【００３５】
【表１】

【００３６】
濃厚物をエタノールで希釈し、特に２−メチル−フラン−３−チオールと組み合わされて、優れた調理された肉の風味の形成に寄与することが判明した。
【００３７】
実施例４
メチルチオメタンチオールアセテート
溶媒としてのメチル第三ブチルエーテル（５０ｍｌ）中のクロロメチルメチルスルフィド（４．８ｇ、５０ミリモル）を１０〜１２℃において、メチル第三ブチルエーテル（２ｍｌ）中に溶解された、チオ酢酸（４．０ｇ、５０ミリモル）で処理した。その後、メチル第三ブチルエーテル（２ｍｌ）中のトリエチルアミン（５．１ｇ、５０ミリモル）を１４〜１６℃において反応混合物に添加した。反応混合物を２０℃で３時間撹拌した。水（２００ｍｌ）を添加し、混合物を１５分間撹拌した。有機層を分離し、そして水性層をメチル第三ブチルエーテルで２回抽出した。一緒にした抽出物を無水硫酸マグネシウム上で脱水し、濾過し、そして濃縮した。残渣を減圧下に蒸留し分別した。結果を以下のように表にした。
【００３８】
【表２】

【００３９】
画分２及び３は、風味剤の目的に満足のいくものであった。
【００４０】
実施例５
メチルチオメタンチオール
メチルチオメタンチオールアセテート（２．０４ｇ、１５ミリモル）及び１５％水酸化ナトリウム水溶液（１４．８ｇ）の混合物を７５℃で２時間撹拌した。混合物を０〜５℃まで冷却し、１０％HCl水溶液（２１．７ｇ）を０〜５℃においてゆっくりと添加した。混合物をエーテルで３回抽出し、一緒にされたエーテル抽出物を無水硫酸マグネシウム上で脱水した。濾過と濾液の濃縮後、残渣を８．０Ｋｐａ（６０Ｔｏｒｒ）において７５℃で蒸留して、０．１９ｇの純粋な標題の化合物を得た。これは風味剤組成物用に適する成分であった。
【００４１】
実施例６
メチルチオメタンチオール
メチルチオメタンチオールアセテートを上述の実施例３に記載の方法によってエタノールとエステル交換させて、エタノール中のメチルチオメタンチオールの溶液を得た。ガスクロマトグラフ分析の結果によって示されるように、メチルチオメタンチオールへの転化は１２時間後に完了した。この溶液は風味剤の目的に満足のいくものであった。
【００４２】
実施例７
メチルチオメタンチオール
水和硫化ナトリウム（０．２５ｇ）をジクロロメタンで覆った。ｐH５．３の緩衝剤溶液（NaOAc／HOAc）（水に溶解させた８２ｇの酢酸ナトリウムと２５．３ｇの酢酸、合計体積７１１ｍｌ）を当該ジクロロメタン上に注意深く注ぎ入れ、その後水中３７％のホルムアルデヒド（２０．２ｇ、０．２５ミリモル）を添加した。ビンを窒素でパージして、シリコンゴム隔壁付のスクリューキャップで密封した。混合物を３日間磁力を用いて撹拌した。水性層をジクロロメタンを使用して抽出した。溶媒としてのジクロロメタン中のこの粗生成物は、以下の表に示される組成を有していた。
【００４３】
【表３】

【００４４】
溶媒を減圧下に除去し、そして生成物を減圧下に２回蒸留して、２Kpa（２０ミリバール）において４５〜４７℃で蒸留される生成物画分を得た。この生成物画分は適する肉風味剤成分であったが、以下の表に示される組成を有していた。
【００４５】
【表４】

【００４６】
これら３つの主成分は、NMR中の積分の７５％に対して寄与している。
【００４７】
実施例８
様々なジスルフィド（二硫化物）
２−メチルフラン−３−チオール（１０ｍｇ）及びメチルチオメタンチオール（１０ｍｇ）を、塩基性三酸化アルミニウムの存在下に１ｍｌのエタノール中に溶解させた。混合物を、酸素のわずかに過圧下に２０℃で２０時間撹拌した。その後、三酸化アルミニウムを遠心分離によって溶液から除去した。遠心分離された溶液は、おいしそうな風味用の価値のある成分であった。この溶液をGC／MS（質量分析）によって分析した。結果を以下の表にまとめた。
【００４８】
【表５】

【００４９】
実施例９
キシロースと溶媒としての水中のシステインヒドロクロリドとを熱反応させ、その後反応混合物をマルトデキストリン１０支持体上で噴霧乾燥させることによって、肉のような／牛肉のような風味型を有する反応風味剤ブロックを調製した。噴霧乾燥された風味剤組成物は、２−メチル−３−フランチオールを２０ｐｐｍの濃度で含んでいた。０．５ｇの量のこの噴霧乾燥された牛肉風味剤を、塩化ナトリウム（５ｇ）を含む５０℃の温度の１リットルの水中に溶解させた。得られた溶液（試験溶液A）は、２−メチル−３−フランチオールを１０ｐｐｂの濃度で含んでいた。混合物Aの０．５リットルのアリコートに、メチルチオメタンチオールの水溶液（２００ｐｐｍ）の２５マイクロリットルを添加した。得られた溶液（試験溶液B）は、２−メチル−３−フランチオールを１０ｐｐｂの濃度で、そしてメチルチオメタンチオールを１０ｐｐｂの濃度で含んでいた。これらの風味付けされた試験溶液は、４人の経験を積んだ試験官から成るパネルによって評価された。４人の試験官のうち３人は、試験溶液Bが、試験溶液A中には存在しない明白に調理されたような特徴を有することを見出した。
【００５０】
実施例１０
４種類のおいしそうな風味の組成物を、以下の成分を以下の表中に示されている量（ｐｐｔ（parts per thousand））で混合することによって調製した。
【００５１】
このようにして得られた４種の混合物A、B、C、及びDを別々に試験溶液（５０℃、５ｇ／リットルの塩化ナトリウムを含む）に１リットル当たり０．０４ｇの水準で添加した。これらの風味付けされた試験溶液は、４人の経験を積んだ試験官から成るパネルによって評価された。４人の試験官のうちの３人が、混合物C及びDが、混合物A及びBと比較して、増強された調理されたような特徴を有していると表現した。３人の経験を積んだ試験官が、混合物CとDの両方が混合物Bよりも少ない褐色にこげたような及びローストされたような特徴を示したという意見であった。
【００５２】
【表６】

Claims

（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を含む風味付けされた食品。
低級チオアシル基及び低級アシル基が、これらの基が２乃至６個の炭素原子を含むことを意味する、請求項１の風味付けされた食品。
Uが低級チオアシル基を表し、そしてTが低級アシル基を表す、請求項１又は２の風味付けされた食品。
低級チオアシル基がチオアセトキシを意味し、低級アシル基が独立してアセチルを意味する、請求項１乃至３のいずれか１請求項の風味付けされた食品。
食品においしそうな風味を付与する方法であって、前記食品中に、（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル部分を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は２−メチル−３−フリル−チオ部分又は上で定義された−S−CH2−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量を配合することを含む方法。
低級チオアシル基、低級アルキル基、及び低級アシル基が、これらの基が２乃至６個の炭素原子を含むことを意味する、請求項５の方法。
Uが低級チオアシル基又は低級アシロキシ基を表し、そしてTが低級アシル基を表す、請求項５又は６の方法。
（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は２−メチル−３−フリル−チオ部分を含む少なくとも１種の化合物、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、ヒドロキシル基、又は２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アルキル基、又は低級アシル基を表し、前記低級チオアシル−、低級アルキル−、及び低級アシル基が２乃至６個の炭素原子を含むことを意味する。）を有する少なくとも１種の化合物を含む、食品用の風味剤組成物。
低級チオアシル基、低級アルキル基、及び低級アシル基が、２又は３個の炭素原子を含むことを意味する、請求項８の組成物。
（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ部分及び水素原子、−S−CH₃基、−CO−CH₃基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ基を有する少なくとも１種の化合物の有効量、及び構造
U−CH₂−S−T
（式中、C、H、及びSはそれぞれ炭素原子、水素原子、及び硫黄原子という従来的な意味を有し、Uは、チオール基、低級チオアシル基、低級チオアルキル基、ヒドロキシル基、又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリルジチオ基を表し、そしてTは、水素原子、低級アシル基又は（水素添加及び／又は非水素添加）２−メチル−３−フリル−チオ基又は上で定義された−S−CH₂−U基を表す）を有する少なくとも１種の化合物の有効量の両方の使用。