DE2144074A1 - Würz und Aromamittel, ihre Her stellung und Verwendung - Google Patents

Description

026-17.

INTERNATIONAL FLAVORS & FRAGRANCES INC., New York (V.St.A.)

Würz- und Aromamittel, ihre Herstellung und

Verwendung

Gegenstand der Erfindung sind neue Würz- und Aromamittel, insbesondere für Nahrungs- und Genußmittel sowie parfümierte Produkte, die gekennzeichnet sind durch eine umzusetzende oder bereits umgesetzte Mischung von zumindest einem cyclischen Keton der allgemeinen Formel

0 ζ=!

in der R₁ einen niederen Alkylrest und Y eine -CHRg-CHR.,-, -CHR₂O- oder -CH=CH-O-Gruppe bedeuten, wobei Rp und R, Wasserstoffatome oder niedere Alkylreste sind, mit zumindest einer schwefelfreien Aminosäure mit 5 bis 8 Kohlenstoffatomen allein oder zusammen mit anderen Würz- oder Duftstoffen sowie üblichen Trägermitteln, Hilfs- und Zusatzstoffen sowie ihr Herstellungs-

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verfahren und ihre Verwendung zum Würzen bzw. Aromatisieren insbesondere von Nahrungsmitteln, Speisen, Getränken und Rauchwaren sowie kosmetischen Artikeln.

In Anbetracht des enormen Verbrauchs an Nahrungsmitteln besteht ein zunehmendes Interesse an Substanzen und Verfahren zum Würzen von Nahrungsmitteln» Dieses Interesse wird nicht nur durch die unangemessenen Mengen verfügbarer natürlicher Geschmacksstoffe angeregt, sondern vielleicht noch mehr durch den Bedarf an Produkten, die sich zu bestimmten Geschmacksnuancen kombinieren, stabiler sind als natürliche Materialien, sich besser mit anderen Geschmacksstoffen oder gewürzhaltigen Zusammensetzungen vermischen und im allgemeinen zu besseren Produkten führen.

In der holländischen Patentanmeldung 69/10102 wurde kürzlich darauf hingewiesen, daß Kochfleischaroma und -geschmacksno» ten durch Umsetzung heterocyclischer Ketone mit Schwefelwasserstoff oder anderen schwefelhaltigen Verbindungen erhalten werden können. Als organische schwefelhaltige Verbindungen wurden für diese Verwendung Cystein, cysteinhaltige Peptide, wie Glutathion und Cystin-thioacetamid und andere einfache Cysteinderivate vorgeschlagen.

In "Chemistry and Physiology of Flavors" von Schultz, Day und Libbey wird angegeben, daß Wiseblatt u.a. (Cereal Chem. 40, 162) Dihydroxyaceton mit Prolin umgesetzt und ein Produkt mit starkem crackerähnlichem Aroma erhalten haben. Im Buch von Schultz u.a. wird auch auf den Zusatz von Maltol und Isomaltol bei gebackenen Produkten durch Hodge u.a. (Cereal Chem. 38, 221) hingewiesen. Ein Abschnitt in "Advances in Heterocyclic Chemistry", Bd. 7, Seite 463, befaßt sich mit der Entdeckung von Ch. Eugster, daß 2,5-Dimethylfuran-3-on einen intensiven Geruch besitzt, der demjenigen von frischgebackenem Brot ähnlich ist.

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Es wurde nun überraschend gefunden, daß einige nichtschwefelhaltige Aminosäuren mit cyclischen Ketonen der oben angegebenen Art zu Reaktionsprodukten umgesetzt werden können, deren Geruch und/oder Geschmack an Backwaren, gebackene Knollen oder Schokolade und Kakaoprodukte erinnert. Die Reaktionsprodukte sind demgemäß für die Herstellung von Würz- und/oder Duftmischungen gut geeignet und der Verwendung zur Veränderung des Geschmacks- und/oder der Aromacharakteristiken einer breiten Viel falt von konsumierbaren Produkten angepaßt, wie nachfolgend mehr im einzelnen erläutert wird.

Diese Umsetzungsprodukte werden durch Aufheizen einer oder mehrerer schwefelfreier Aminosäuren mit 5 bis etwa 8 Kohlenstoffatomen zusammen mit zumindest einem cyclischen Keton der oben angegebenen allgemeinen Formel erhalten, in der ganz allgemein R. ein niederer Alkylrest und Y ein gegebenenfalls substituierter gesättigter oder ungesättigter 2- oder 5-atomiger Teil des Ringes ist. Das cyclische Keton kann mithin carbocyclisch oder heterocyclisch sein, wobei als Heteroatom Sauerstoff bevorzugt wird.

Wie aus der vorliegenden Beschreibung hervorgehen wird, sind die cyclischen Ketone insbesondere Puranderivate, Pyronderivate und Cyclopentylderivate. Demgemäß wird Y in obiger Formel, wie bereits angegeben, vorzugsweise durch -CHRp-CHR,-, -CH=CH-O-, oder CHR₂-O- gebildet, wobei R„ und R, Wasserstoffatome oder niedere Alkylgruppen sind. Obzwar die als Substituenten am cyclischen Keton vorhandenen niederen Alkylgruppen in einigen Fällen bis zu 6 Kohlenstoffatome enthalten können, wird bevorzugt, daß R- durch einen Methyl-, Kthyl- oder Propylrest, R_ durch ein Wasserstoffatom oder einen Methylrest und R, durch ein Wasserstoffatom gebildet wird.

Die gemäß der Erfindung zu verwendenden cyclischen Ketone können auch als cyclische Diketone bzw. cyclische

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OC,β-Diketone aufgefaßt werden, da sie in vielen Fällen sowohl in der Keto- als auch in der Enol-Form vorliegen können. So kann das gemäß der Erfindung bevorzugte cyclische Keton Cycloten (l) oder 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on auch als J-Methylcyclopentan-l^-dion aufgefaßt werden gemäß

(D

Cycloten

(Enol-Form) (Keto-Form)

Aus Zweckmäßigkeitsgründen werden diese Produkte im Rahmen der vorliegenden Beschreibung als cyclische Ketone bezeichnet.

Die gemäß der Erfindung erwünschten Ketone sind allgemein bekannte Verbindungen und im Handel erhältlich. Zu ihnen gehören neben dem bereits genannten Cycloten die Ketone: Äthyl-Cycloten (5-Äthyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-l-on)

(II)

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2-Hydroxy-;5-propyl-2-cyclopenten-l-on

OH

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(III)

Maltol (2-Methyl-;3-hydroxy-l, 4-pyron)

OH

(IV)

Äthyl-Maltol (2-Äthyl-3-hydroxy-I,4-pyron)

cc

(V)

4-Hydroxy-5-methyl-2H-furan-3-on

(VI)

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und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2H-furan-3-on

(VII)

Zu gemäß einigen Aspekten der Erfindung bevorzugten cyclischen Ketonen gehören Hydroxyfuranone, wie (VI) und (VII) und Dialkylhydroxyfuranone, wie (VII)j 4-Hydroxy-2,5-diäthyl-2H-furan-3-on und dergl. sind :"".-. mancher Hinsicht besonders bevorzugt =

Die hier verwendeten schwefelfreien Aminosäuren enthalten 5 bis etwa 8 Kohlenstoffatome im Molekül und können aliphatisch oder cyclisch sein. Zu bevorzugten schwefelfreien Aminosäuren gehören demgemäß Valin (2-Amino-3-methylbutansäure), Leucin (2-Amino-4-methylpentansäure), Prolin (Pyrrolidin-carbonsäure-(2))

/ \ COOH

und Hydroxyprolin (speziell 4-Hydroxy-pyrrolidincarbonsäure-(2)):

HO

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Es ist zu bemerken, daß die vorstehenden bevorzugten Säuren alle OC -Aminosäuren sind»

Die hier angewandten Aminosäuren können in Anbetracht der Anwesenheit eines asymmetrischen Kohlenstoffatoms optisch aktiv sein. Die Bezeichnung schwefelfreie Aminosäuren soll entsprechend sowohl die rechtsdrehenden und linksdrehenden Formen als auch deren Mischungen in irgendwelchen Verhältnissen einschließlich der optisch inaktiven racemischen Mischung beinhalten.

Es wurde weiter gefunden, daß auch Mischungen schwefelfreier Aminosäuren sowie Peptide oder Proteine, die solche schwefelfreien Aminosäuren enthalten, bei der praktischen Durchführung der Erfindung verwendet werden können. In der Tat können Mischungen von einer oder mehreren Aminosäuren und einem oder mehreren cyclischen Ketonen zur Erzeugung eines breiten Spektrums von süßen, Rahm-, Milch-, Brot-, Backwaren- und Schokoladengeschmacks- und -aromanoten verwendet werden. Demgemäß können Produkte mit feinen Geschmacksnuancen zur Geschmacks- und/oder Aromaänderung erzielt werden, wie unten mehr im einzelnen beschrieben wird. Beispielsweise wurde gefunden, daß Gelatinesorten mit relativ geringem Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren als Quelle für schwefelfreie Aminosäuren verwendet werden können, was offensichtlich möglich ist, weil Gelatine nur geringe Mengen an schwefelhaltigen Aminosäuren (etwa 0,1Ji Cystein und Cystin zusammen) und große Mengen an Prolin (l8#) und Hydroxyprolin (14#) zusammen nLt geringeren Mengen an Leucin und Valin enthält«

Die Bezeichnung "Reaktionsprodukt" soll ein durch chemische Reaktion zwischen einem oder mehreren cyclischen Ketonen und einer oder mehreren schwefelfreien Aminosäuren erzeugtes

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Produkt bedeuten. Dieses Reaktionsprodukt kann vor der Zugabe zu dem zu würzenden und/oder aromatisierenden Produkt erzeugt oder in situ durch getrennte Zugabe der Reaktionspartner oder deren Zugabe in Form einer unter nicht reaktiven Bedingungen gehaltenen Mischung gebildet werden.

Die Umsetzung erfolgt vorzugsweise innerhalb eines Temperaturbereichs von 50 bis 250⁰C, wobei eine Temperatur von 100 bis 150⁰C bevorzugt wird. Die schwefelfreie Aminosäure wird in ausreichenden Mengen verwendet zur Erzielung eines Molverhältnisses von Aminosäure zu cyclischen! Keton von 0,1 bis 20 mit einem bevorzugten Bereich von 0,5 bis 5»

Die Reaktionstemperatur wird unter den jeweils gewählten Bedingungen für eine ausreichende Zeitdauer aufrechterhalten zur Erzielung eines guten Geschmacks und Aromas, aber wiederum nicht so lange, daß es zur Bildung von unangenehmen Geschmacks- und/oder Aromawirkungen kommt. Dabei dürfte anhand der vorliegenden Beschreibung klar sein, daß ein bestimmter Geschmack in einem Reaktionsprodukt bei hohen Temperaturen innerhalb kürzerer Zeiten entwickelt werden kann als -bei tieferen Temperaturen. Die Zeit kann zwischen etwa 2 oder J5 Minuten und 2 Stunden liegen. Bevorzugt wird ein angenehm duftendes oder schmeckendes Reaktionsprodukt in Zeiten zwischen etwa 5 Minuten und JO Minuten erzeugt.

Die Umsetzung kann bei atmosphärischem, über- oder unteratmosphärischem Druck erfolgen. Allgemein bevorzugt wird eine Aufheizung zur Bildung des Reaktionsproduktes bei Drucken im Bereich von 0,5 bis 50 at. Drucke von 1 bis 20 at werden bevorzugt.

Zur Begünstigung eines guten Kontaktes zwischen cyclischem Keton und schwefelfreier Aminosäure, sowie eines guten Wärme-

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transports und einer bequemen Beeinflußung der Reaktion wird diese vorzugsweise in einem flüssigen Trägermedium, vorzugsweise einem Trägermedium von Nahrungsmittelqualität, wie einem Triglyoerid-Öl, wie Kochöl, Kochfett und ähnlichen Fetten, mehrwertigen Alkoholen, wie Propylenglykol, Glycerin u.dgl. oder Wasser Uodgl. durchgeführt. Mischungen von Trägermedien können verwendet werden- Zusätzlich ist es erwünscht, daß das Trägermedium von Nahrungsmittelqualität auch als Lösungsmittel für das Reaktionsprodukt wirkt, was, wie festgestellt wurde, zu einer maximalen Retention flüchtigerer Verbindungen im Reaktionsmedium führt, die andernfalls verlorengehen würden. Das Reaktionsprodukt wird vorzugsweise in Form einer Lösung vorgesehen, was die Zudosierung genauer Mengen zu Nahrungsmitteln oder Gewürzmischungen erleichtert«

Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte sind als Geschmacksstoffe oder Würzmittel für süße, Milch-, Rahm-, Schokoladen-, Backwaren-, getoasteten Käse, butterartige sowie Back- oder Bratkartoffelgeschmacks- und/oder -aromanoten geeignet. Die Reaktionsprodukte können direkt zu konsumierbaren Materialien, wie Eßwaren, Tabak, Parfüm u.dgl. zugesetzt oder als Komponenten von Würz- oder Duftmischungen verwendet werden zur Steigerung, Veränderung, Abwandlung, Modifizierung oder Verbesserung des Geschmacks und/oder Aromas einer breiten Vielzahl konsumierbarer Materialien.

Die Bezeichnung "Veränderung" soll hier demgemäß in ihren unterschiedlichsten Bedeutungen verstanden werden und die Herbeiführung eines Geschmacks- oder Duftcharakters bei einem ansonsten milden relativ geschmack- oder geruchlosen Produkt bezeichnen oder die Verstärkung einer bereits vorhandenen Geschmackseigenart, wo der natürliche Geschmack in irgendeiner Hinsicht Mängel aufweist oder die Ergänzung eines vorhandenen Geschmacks- oder Geruchseindrucks zur Abwandlung

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seiner Qualität, Eigenart, Intensität oder Vielfalt.

Als "Nahrungsmittel" werden im Rahmen der vorliegenden Beschreibung sowohl feste als auch flüssige von Mensch oder Tier aufzunehmende Produkte bezeichnet, die üblicherweise einen gewissen Nährwert haben, aber nicht haben müssen. Dazu gehören Nahrungsmittel wie Molkereiprodukte, wie Butter, Milch, Rahm Uodgl«, Brotwaren, Crackers, Röstmais, Nährmittel und Getreideprodukte, Brezeln (pretzel), Süßstoffe, die leichte fruchtartige karamel- und toffee-ähnliche Geschmacksnoten herbeiführen, Ahorn (maple), Honig, Back- oder Bratkartoffeln, Milchschokolade, getoasteter F .3e und süßlich verbrannte Geschmacks- und Aromanoten« So können derartige Nahrungsmittel in Form von Gelegenheitsnahrung, Getränken, Zuckerwerk, Nährmitteln, alkoholarmen Getränken, Imbißhappen, Hunde- und Katzenfutter und anderen Veterinärprodukten Uodglo vorliegen.

Gemäß einem Merkmal der Erfindung im Zusammenhang mit der Anwendung für das Würzen von Nahrungsmitteln wurde gefunden, daß eine ein durch Behandlung einer Mischung von schwefelfreien Aminosäuren und zumindest einem cyclischen Keton bei erhöhter Temperatur erhaltenes Reaktionsprodukt enthaltende Zusammensetzung in der Lage ist, Nahrungsmitteln eine breite Vielfalt von organoleptisehen Eigenschaften zu verleihen, einschließlich einer Verlängerung der Zeit, in der die Nahrungsmittel einen annehmbaren Geschmack haben» Die Reaktionsprodukte sind insbesondere wertvoll als Zusatz für die Reproduzierung der Geschmacks- und Aromaeigenheiten von Nährmitteln und Getreideprodukten, wie von aus Weizen, Reis u.dgl. erhaltenen Nährmitteln, Crackers, Reis, Röstmais, gebackenen Kartoffeln u.dgl., indem sie gewisse erwünschte fettige Toastnoten beitragen, die normalerweise in erhitzter, d.h. leicht gebräunter Butter, "Butterscotch" (butterscotch) u.dgl. fehlen.

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Bei teilweiser Abhängigkeit von der Konzentration des Reaktionsproduktes, der verwendeten schwefelfreien Aminosäure und dem Typ des als Vorläufer dienenden cyclischen Ketons kann das Reaktionsprodukt dazu verwendet werden, süße honigähnliche Aroma- und Geschmacksnoten zu liefern, wie sie für "Graham-Crackers" charakteristisch sind oder süße brenzlige Geschmacksnoten, die an das süßliche Backaroma von Brotkrumen erinnern, die in Butter erhitzt zum Aufschäumen gelangen, bevor sie zusammenfallen und verbrennen sowie zur Herbeiführung von Geschmackswirkungen von Milchschololade, überbackenem Käse, gebackenen Kartoffeln oder leicht fruchtigen Noten wie von Karamel, Ahorn u.dgl. und Geschmacksnoten mit einem bestimmten Süßmilch-Rahmcharakter. Das Produkt ist insbesondere brauchbar zum Würzen von Brotwaren und zur Herbeiführung eines Backwarenaromas bei Papierprodukten, die zum Verpacken von Backwaren wie Brot verwendet werden.

Die Bezeichnung Brotwaren wird im Rahmen de'p vorliegenden Beschreibung für irgendeines der Teig- oder teigähnlichen Produkte verwendet, von denen man, ohne einschränkend sein zu wollen, Brot, Kuchen, Brötchen, Keks, Crackers, kleine Kuchen, Teegebäck u.dgl. nennen kann.

Die gemäß der Erfindung zu verwendenden cyclischen Ketone sind weiterhin in der Weise vorteilhaft, daß sie selbst einen anregenden Geschmackscharakter besitzen und so in der Reaktionsproduktmischung belassen werden können, wodurch die Notwendigkeit einer Abtrennung und Gewinnung des Produktes in reiner Form und die damit verbundenen Kosten entfallen, die andernfalls recht beträchtlich sein können. So mischt sich der Geschmack des nicht umgesetzten cyclischen Ketons mit demjenigen des Reaktionsprodukts unter Bildung eines kräftigen Würzzusatzes bzw. Geschmackslieferanten.

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Wenn die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte in Würzmischungen verwendet werden, können sie mit herkömmlichen , Geschmacksstoffen oder Zusatzstoffen kombiniert werden. Derartige Mitbestandteile oder Geschmackshilfs- und -zusatzstoffe sind dem Fachmann für eine solche Verwendung wohl· bekannt und in der Literatur ausgiebig beschriebene Abgesehen von dem strikten Erfordernis, daß irgendein solcher Zusatzstoff für die Aufnahme durch den Menschen geeignet und also nicht-toxisch oder anderswie unschädlich sein muß, können beliebige herkömmliche Materialien verwendet werden und sie umfassen auf breiter Basis andere Geschmacksstoffe, Trägermittel, Stabilisatoren, Eindicker, oberflächenaktive Mittel, Konditionierungsmittel und geschmackssteigernde Mittel.

Zu solchen herkömmlichen würzenden Materialien gehören gesättigte und ungesättigte Fett- und Aminosäuren, Alkohole, einschließlich primäre und sekundäre Alkohole) Esterj Carbonylverbindungen, einschließlich Ketone und Aldehyde; Lactone; andere cyclische organische Materialien, einschließlich Benzol·- derivate, Alicyclen, Heterocyclen, wie Furane, Pyridine, Pyrazine und dergleichen oder Derivative derselben; Proteine; Fette; Kohlehydrate; sog. Geschmackspotentiatoren, wie Mononatriumglutamat, Guanylate und Inosinate; natürliche Geschmacksstoffe; ätherische öle und Extrakte; künstliche Geschmacksstoffe und dergleichen.

Zu Stabilisatoren gehören haltbarmaehende Mittel wie Natriumchlorid u.dgl. Antioxidantien wie Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol, Propylgallat und dergleichen, Mittel zum Einlegen (sequestrants), wie Zitronensäure, Äthylendiamintetraessigsäure, Phosphate, und dergleichen.

Zu Eindickern gehören Materialien, wie Träger, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspendierungsmittel, Emulgatoren u.

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dgl. wie Agar-Agar, Karra'geen, Cellulose und Cellulosederivative wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, natürliche und synthetische Gummi- oder Schleimstoffe, wie Gummiarabikum, Traganthgummi Uodglo und andere proteinartige Materialien, Fette, Kohlehydrate, Stärken und Pektine.

Zu oberflächenaktiven Mitteln gehören Emulgatoren, wie Mono- und/oder Diglyceride von Fettsäuren, wie Caprinsäure, Caprylsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Oleinsäure, Myristinsäure, Linolensäure u.dgl., Lecithin, Entschäumungs- und geschmacksdispergierende Mittel, wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat, hydrierter Talgalkohol (tallow alcohol) u.dgl.

Zu Konditionierungsmitteln gehören Verbindungen wie Bleich- und Reifungsmittel, wie Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Wasserstoffperoxid und dergleichen; Stärkemodifikatoren, wie Peressigsäure, Natriumchlorid Natriumhypochlorit, Propylenoxid, Bernsteinsäureanhydrid und dergleichen, Puffer und Neutralisierungsmittel, wie Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Zitronensäure, Milchsäure, Essig und dergleichen; Farbstoffe, wie Carminsäure, Koschenille, Curcuma, Curcumin und dergleichen; Steifungsmittel (firming agents), wie Natriumaluminiumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat; Texturmittel (texturizers); Antianbackmittei, wie Calciumaluminiumsulfat und Tricalciumphosphat; Enzyme; Hefenahrungen, wie Calciumlactat und Calciumsulfat; Nährzusätze, wie Eisensalze, wie Ferriphosphat, Ferripyrophosphat, Ferrogluconat und dergleichen; Riboflavin, Vitamine, Zinkquellen, wie Zinkchlorid, Zinksulfat und dergleichen.

Die Reaktionsprodukte oder diese enthaltende Zusammensetzungen können mit einem oder mehreren Tx&germitteln oder Trägern für ihre Zugabe zu speziellen Produkten kombiniert werden. Trägermittel können eßbare oder anderswie geeignete

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Materialien sein, wie Äthylalkohol, Propylenglykol, Wasser u,dgl. Zu Trägern gehören Materialien wie Gummiarabikum, Karra'geen oder andere Gummi- bzw. Schleimstoffe u.dgl. Das Reaktionsprodukt kann mit dem Träger durch herkömmliche Mittel wie Sprühtrocknen, Trommeltrocknen u.dgl. zusammengebracht werden. Derartige Träger können auch Materialien für eine Koazervierung des erfindungsgemäßen Reaktionsproduktes (und anderer^Würzbestandteile) umfassen, zur Bildung eingekapselter Produkte. Wenn der Träger eine Emulsion ist, kann die Würzmischung auch Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren u.dgl. enthalten. Mit diesen Trägern oder Trägermitteln kann die gewünschte physikalische Form der Zusammensetzung erhalten werden.

Dem Fachmann dürfte klar sein, daß das Reaktionsprodukt zu dem zu würzenden Material zu irgendeinem geeigneten Zeitpunkt der Bereitung des Endproduktes zugesetzt werden kann. So kann das Reaktionsprodukt, wenn es zur Veränderung oder anderswie Abwandlung des Geschmacks eines Nahrungsmittels verwendet wird, der ursprünglichen Mischung, dem Teig, der Emulsion, dem Schlagteig, dem natürlichen Produkt oder dergleichen vor irgendeiner Koch- oder Erhitzungsbehandlung zugesetzt werden. Alternativ kann es in einer späteren Stufe der Zubereitung hinzugefügt werden, wenn Verfluchtigungsverluste während früherer Zubereitungsstufen übermäßig hoch sein würden. Die verwendete Menge an Reaktionsprodukt sollte ausreichen, dem Produkt bzw. der Speise o.dgl. den gewünschten Geschmackscharakter zu verleihen, andererseits sind jedoch übermäßige Mengen desselben nicht nur unnütz und unwirtschaftlich, sondern führen auch zu einer Unabgegliohenheit des Geschmacks des für den Verzehr oder die Aufnahme bestimmten Produktes. Darüber hinaus kann bei einem zu hohen Konzentrationsbereich in einer Würzmischung (und ebenso in einem Nahrungsmittel) der angenehme Nahrungsoharakter des Re*ktionsproduktes verlorengehen.

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Die angewandte Menge wird von dem jeweiligen endgültigen Nahrungsmittel oder konsumierbaren Produkt abhängen sowie von Ausmaß und Art des ursprünglich im Produkt vorhandenen Geschmacks, der weiteren Verarbeitung oder Behandlung, der das Produkt ausgesetzt wird, regionalen oder anderen Präferenzfaktoren, der Art der Lagerung des Produktes, wenn eine solche stattfindet und der Behandlung vor dem Verzehr, wie Backen, Braten u.dgl., die beim Produkt vom Endverbraucher vorgenommen werden. Die Bezeichnungen "wirksame Menge" und "ausreichende Menge" sollen demgemäß im Zusammenhang mit vorliegender Erfindung so verstanden werden, daß die Menge der Veränderung des Geschmacks und/oder Aromas des Nahrungsmittels, Tabaks oder anderen konsumierbaren Materials angemessen ist.

Gemäß der Erfindung ist es erwünscht, daß die endgültige Zusammensetzung 0,5 bisaetwa 2000 ppm Reaktionsprodukt enthält. Spezieller wird in Nahrungsmitteln oder Speisen die Verwendung von etwa 1 bis 15OO ppm bevorzugt und in einigen besonders bevorzugten Fällen liegt der Gehalt an Reaktionsprodukt bei etwa J5 ppm bis etwa 1000 ppm.

Alle im Rahmen der vorliegenden Beschreibung angegebenen Teile, Proportionen, Prozentsätze und Verhältnisse sind, wenn nichts anderes angegeben ist, auf das Gewicht bezogen.

Die Reaktionsprodukte gemäß der Erfindung sind auch einzeln oder in Form von Mischungen als Duftstoffe brauchbar. Sie können dazu verwendet werden, einen kräftigen karamelähnlichen süßen Duft nach Gebackenem beizutragen. Als Duftstoffe können die Reaktionsprodukte gemäß der Erfindung zu Parfümkompositionen formuliert oder als Komponente in solchen verwendet werden.

So enthält eine Parfümkomposition eine geringe aber wirksame Menge eines Reaktionsproduktes gemäß der Erfindung und

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ORIGINAL INSPECTED

Parfümhilfs- und -zusatzstoffe, wie beispielsweise Alkohole, Aldehyde, Ketone, Nitrile, Ester und häufig Kohlenwasserstoffe", die zugemischt werden, so daß der kombinierte Duft der Einzelkomponenten einen angenehmen oder erwünschten Geruch ergibt. Derartige Parfümkompositionen enthalten üblicherweise (a) eine Hauptnote oder das "Bukett" der Zusammensetzung; (b) Modifikatoren, welche die Hauptnote abrunden und begleiten; (c) Fixative, die duftende Substanzen einschließen, welche dem Parfüm durch alle Stufen der Verdampfung eine besondere Note verleihen und Substanzen, welche die Verdampfung verzögern und (d) Duftspitzen (top-notes), die üblicherweise durch niedrigsiedende frischriechende Produkte gebildet werden.

In Parfümkompositionen trägt die Einzelkomponente ihre besonderen GeruchsCharakteristiken bei, während sich jedoch die Gesamtwirkung durch die Kombination der Einzelwirkungen der Bestandteile ergibt. So können das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt oder Mischungen solcher Produkte dazu verwendet werden, die Aromacharakteristiken einer Parfümkomposition zu verändern, beispielsweise durch Steigerung oder Abwandlung der von einer anderen Komponente in der Komposition beigetragenen Duftwirkung.

Die in einer Parfümkomposition wirksame Menge des erfindungsgemäßen Reaktionsproduktes hängt von vielen Paktoren ab, einschließlich von den anderen Bestandteilen, ihren Mengen und den gewünschten Wirkungen. Es wurde gefunden, daß Parfümkompositionen, die so wenig wie 2# der erfindungsgemäßen Produkte oder auch weniger enthalten, dazu verwendet werden können, Seifen, kosmetischen Mitteln und anderen Produkten einen süßen Duft zu verleihen. Die angewandte Menge kann bis zu 50# oder darüber erreichen und von Betrachtungen der Kosten, Art des Endproduktes, der vom Endprodukt gewünschten Wirkung und dem speziell gesuchten Duft abhängen.

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Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte können allein oder in Form einer Parfümkomposition als Duftkomponente in Seifenpulvern und Reinigungsmitteln sowie Seifen Verwendung finden sowie in Raumluftverbesserern, Deodorants, Parfüm, Eau de Cologne, Eau de Toilette, Badepräparaten, wie Badeöl und Badesalz, Haarpräparaten, wie Lacken, Brillantinen, Pomaden und Shampoos, kosmetischen Präparaten wie Creraeä, Deodorants, Handlotionen und Sonnenschutzmitteln, Pudern, wie Talkum, Staubpuder und Gesichtspuder u.dgl. Bei Verwendung als Duftkomponente in einem parfümierten Produkt werden so geringe Mengen wie 0,01$ eines oder mehrerer Reaktionsprodukte ausreichen, um einen kräftigen karamelähnlichen süßen Duft nach Gebackenem herbeizuführen. Im allgemeinen sind nicht mehr als 0,3# erforderlich,,

Zusätzlich kann die Parfümkomposition oder Duftmischung ein Trägermittel oder einen Träger für das Reaktionsprodukt allein oder zusammen mit anderen Bestandteilen enthalten. Das Trägermittel kann eine Flüssigkeit, wie Alkohol, Glykol oder dergleichen sein. Der Träger kann ein ad- oder absorbierender Feststoff, wie ein Gummi- oder Schleimstoff sein oder Komponenten zur Einkapselung der Zusammensetzung umfassen.

Es ist in der Tabakindustrie allgemein bekannt, daß die heimischen Tabakarten wie beispielsweise kräftiger Marylandtabak in hitzebehandelten bzw. warmgeräucherten hellen Blättern oder Virginiatabaksorten verglichen mit sog. Orientoder aromatischen Tabakarten, die aus der Türkei, aus Griechenland, Bulgarien, Jugoslawien, Rhodesien und Rußland importiert werden, von schwächerem Geschmack sind. Demgemäß ist es in der industriellen Praxis üblich, Mischungen aus heimischen und Orienttabaken herzustellen und zu Zigaretten mit erwünschten Geschmacks- und Aromacharakteristiken zu verarbeiten. Gemäß der Erfindung kann nun Tabak mit gesteigertem

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Geschmack und Aroma erzielt werden.

Gemäß der Erfindung werden auch Geschmaekssubstitute für Tabak aus getrockneten Salat- und Kohlblättern u.dgl. erhalten durch Zugabe eines Würzmittels, das ein oder mehrere Reaktionsprodukte gemäß der Erfindung enthält. Das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt oder die Produkte werden zum Tabak oder Tabakersatz in solchen Mengen zugegeben, daß im allgemeinen ein Material mit etwa 0,01 bis etwa 1,0 Gew. -% darin dispergiertem Additiv erhalten wird. Vorzugsweise liegt die Menge an Additiv zwischen etwa 0,05 bis etwa 0,50 Gew.-% für Tabake und Tabakimitationen mit gewünschtem Geschmack und Aroma. Die bevorzugten Prozentsätze können jedoch etwas niedriger sein, wenn auch noch andere ein gewünschtes Aroma beitragende Geschmacksstoffe angewandt werden.

Die Zusätze können in irgendeiner geeigneten Art und Weise appliziert werden, vorzugsweise in Form einer flüssigen Lösung oder Suspension und durch Aufsprühen, Tauchen oder anderswie. Die Zusätze können zu irgendeiner Stufe der Behandlung des Tabaks oder der Tabakimitation zugefügt werden, sie werden jedoch vorzugsweise nach dem Altern, Räuchern und Kleinschneiden und bevor der Tabak oder die getrockneten Salat- oder Kohlblätter u.dgl. zu Tabak- oder Tabakimitationsprodukten wie Zigaretten, Zigarren u.dgl. geformt werden, zugesetzt. Alternativ kann lediglich ein Teil des Tabaks oder der Tabakimitation behandelt und so behandelter Tabak bzw. Tabakimitation mit anderem Tabak oder tabakähnlichen Materialien zur Bildung des Endproduktes gemischt werden. In solchen Fällen kann der behandelte Tabak bzw. die Tabakimitation das Additiv im Überschuß gegenüber den oben angegebenen Mengen enthalten, so daß nach dem Mischen mit anderem Tabak oder tabakähnlichen Materialien der Gehalt des Endproduktes an Additiv innerhalb des angegebenen Bereichs liegt.

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Als Beispiel gemäß der Erfindung wird ein gealterter, geräucherter und kleingeschnittener heimischer kräftiger Tabak mit einer 2#igen äthanolischen Lösung des Reaktionsproduktes von Prolin und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2H-furan-3-on in einer solchen Menge gemischt, daß ein Tabak mit 0,005 Gew.-# des Produktes (bezogen auf das Trockengewicht) erhalten wird. Danach wird der Alkohol durch Verdampfen entfernt und der Tabak nach herkömmlichen Verfahren zu Zigaretten verarbeitet. Nach der angegebenen Behandlung hat die Zigarette ein erwünschtes angenehmes Aroma, das in der Haupt- und Nebenrauchströmung beim Rauchen der Zigarette wahrnehmbar ist. Dieses Aroma enthält eine erwünschte Note, die von einigen Rauchern als eine fruchtige weinähnliche Note beschrieben wird.

Bei geringeren Konzentrationen verbesserte das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt den gesamten natürlichen Geschmack und das Aroma von beispielsweise Virginiatabak. Es ist besonders deutlich, daß die Art und Weise, in der das Reaktionsprodukt gemäß der Erfindung beim Tabak oder der Tabakimitation appliziert wird, nicht besonders wichtig ist, da das - wie gesagt durch Aufsprühen oder Tauchen erfolgen kann, unter Verwendung geeigneter Suspensionen oder Lösungen des Reaktionsproduktes. So können für die Applikation des Reaktionsproduktes beim Tabak oder der Tabakimitation Wasser oder flüchtige organische Lösungsmittel, wie Alkohol, Äther, Propylenglykol, Aceton, flüchtige Kohlenwasserstoffe u.dgl. als Trägermedium für das Additiv verwendet werden. Auch können andere geschmack- und aromaerzeugende Additive, wie die in der US-PS 2 978 565 angegebenen, zusammen mit dem Additiv gemäß der Erfindung in den Tabak oder die Tabakimitation eingebracht werden.

Obgleich die Erfindung für die Herstellung von Zigarettentabak oder Tabakimitationen brauchbar ist, kann sie ebenfalls

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in Verbindung mit der Herstellung von Pfeifentabak, Zigarren und anderen Tabakprodukten oder Imitationen Anwendung finden, die aus zu Bahnen geformtem Tabakstaub oder Feingut oder aus gemahlenen trockenen Salat- oder Kohlblättern gebildet werden, wie dem Fachmann allgemein bekannt ist. Ebenso können die Additive gemäß der Erfindung zusammen mit Materialien, wie Filterspitzenmaterial, Kleber (seam paste), Verpackungsmaterial u.dgl. appliziert werden, die zusammen mit dem Tabak oder der Tabakimitation zur Bildung eines zum Rauchen bestimmten Produktes verwendet werden.

Die Bezeichnung "Tabak" soll im Rahmen der vorliegenden Beschreibung auch solche Tabaksubstitute natürlichen oder synthetischen Ursprungs umfassen, denen das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt zugesetzt wird und die irgendwelche Zusammensetzungen umfassen, die für den menschlichen Verbrauch durch Rauchen oder anderswie bestimmt sind, gleichgültig, ob sie aus Tabakpflanzenteilen oder Ersatzmaterial oder beiden zusammengesetzt sind.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung in ihrer derzeit bevorzugt praktizierten Form. Selbstverständlich haben diese Beispiele lediglich erläuternden und keinesfalls einschränkenden Charakter.

Beispiel I

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen: Bestandteil Menge (g)

L-Prolin	1,0
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-
furan-3-on	1,0
Baumwollsamenöl	10,0

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wurde aufgeheizt und gerührt. Die Temperatur stieg auf 125 C innerhalb von 10 Minuten, wobei eine aus einer klaren gelben Lösung und einem braunen Rückstand bestehende Aufschiemmung gebildet wurde=

Der Duft der Aufschlemmung erinnerte an "Graham-Crackers", d.h. er hatte eine süße honigähnliche Note und eine definierte Crackersnote.

Beispiel II

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil	Menge (g)
L-Prolin	0,3
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)- furan-3-on	0,3
Kochfett	3,3

wurde 10 Minuten lang auf 125⁰C aufgeheizt. Das Kochfett schmolz und wurde goldgelb. Das Puranderivat löste sich voll ständig, während das L-Prolin teilweise einbräunte und teil weise gelöst wurde.

Der Duft des Reaktionsproduktes erinnerte an Brot.

Beispiel III

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil	Menge (g)
L-0rolin	1,0
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-
furan-3-on	2,0
Kochfett	20,0

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wurde einheitlich durchmischt und dann in einem konischen Kolben innerhalb von 15 Minuten von Zimmertemperatur auf l40°C gebracht, wo sie 10 Minuten lang gehalten wurde.

Es wurde eine aus einer orange-hellbraunen Lösung mit einer beträchtlichen Menge Sediment bestehende Aufschlemmung erhalten, die ein an Mais erinnerndes Aroma besaß, obgleich diese Note schwach war. Zusätzlich besaß diese Aufschlemmung einen definierten süßen Geschmack.

Beispiel IV

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil	Menge (g)
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)- furan-3-on	0,25
L-Prolin	2,0
Propylenglykol	20,0

wurde in einem Erlenmeyerkolben aufgeheizt. Das Puranderivat löste sich rasch auf, das L-Prolin löste sich etwas langsamer unter Bildung einer klaren goldgelben Lösung. Die Temperatur der Reaktionsmischung wurde 5 Minuten lang auf 105°C gebracht und die Mischung wurde dann abkühlen gelassen.

Das Reaktionsprodukt erwies sich als mit gut abgeglichenen Mais- und süßbrandigen Noten begabt.

Beispiel V

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

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2U4074

Bestandteil Menge (g)

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 25,0

wurde zusammengemischt und in einem Erlenmeyerkolben auf einer heißen Platte erhitzt. Die zu Beginn erhaltene farblose Lösung wurde beim weiteren Erhitzen hell-goldfarben. Nach Erreichen einer Temperatur von l45°C wurden 0,25 g 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2H-furan-3-on zugesetzt, die Wärmezufuhr unterbrochen und die Reaktionsmischung in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt.

Der Geschmack dieser Mischung wurde als etwas schwächer als der des Produktes von Beispiel IV befunden mit stärkeren Nährmittel- und Maisnoten.

Beispiel VI

Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Äthyl-Maltol 0,3

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 20,0

wurde in einem Erlenmeyerkolben innerhalb von j5 Minuten von 25°C auf l4o°C aufgeheizt und weitere 2 Minuten lang bei l40°C gehalten. Die Mischung wurde dann zur Abkühlung in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt. Das Produkt schmeckte stärker nach verbranntem Zucker und war fruchtiger als das Material gemäß Beispiel IV und besaß eine ausgeprägte Cracker-Nährmittelnote.

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- 2k -

Beispiel VII

Eine Zusammensetzung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Maltol 0,3

L-Prolin 2,0

Propylenglykol . 20,0

wurde in einem Erlenmeyerkolben innerhalb von 7 Minuten von 25°C auf 170⁰C aufgeheizt und < führt, die zugestöpselt wurde.

25°C auf 170⁰C aufgeheizt und danach in eine Flasche über-

Der Geschmack des Produktes hatte Röstmais- und Crackersnoten zusammen mit einem süßen Rahmmilchcharakter.

Beispiel VIII

Eine Zusammensetzung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Cycloten 0,25

*L-Prolin 2,0

Propylenglykol 20,0

wurde wie in Beispiel VII innerhalb von 7 Minuten von 25⁰C auf 120⁰C aufgeheizt.

Das Material hatte eine süße brenzliche Aromanote nach verbranntem Zucker.

Beispiel IX

Eine Zusammensetzung mit folgenden Bestandteilen:

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Bestandteil Menge (g)

Äthyl-Cycloten 0,3

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 20,0

wurde innerhalb von etwa 8 Minuten von Zimmertemperatur auf 155°C aufgeheizt. Das Material hatte karamel-, rum- und toffee-ähnliche Noten und war im Gesamtcharakter "schwerer" als das Reaktionsprodukt gemäß Beispiel IV.

Beispiel X

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

DL-Leucin 0,7

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-

furan-3-on 0,7

Propylenglykol 28

wurde innerhalb von 5 Minuten auf 155°C aufgeheizt und bei dieser Temperatur 5 Minuten belassen. Einige Peststoffe waren ungelöst.

Das resultierende Material duftete nach überbackenem Käse und butterartig mit einem Untergrund von Schokolade.

Beispiel XI

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

DL-Valin 0,5

Maltol 1,0

Propylenglykol 25

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wurde in einem Erlenmeyerkolben aufgeheizt. Die Temperatur stieg innerhalb von 10 Minuten von 28 auf 150⁰C. Die Mischung wurde dann zur Abkühlung in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt.

Beim Abkühlen bildete sich ein weißer Niederschlag. Das Produkt hat den Geschmack von Milchschokolade.

Beispiel XII

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen;

Bestandteil Menge (g)

DL-Valin . 0,5

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-furan-5-on 0,5

Propylenglykol 25

wurde in einem Erlenmeyerkolben aufgeheizt= Die Temperatur stieg innerhalb von 10 Minuten von 28 auf 130°C. Die Mischung ergab eine klare goldgelbe Lösung mit einem Aroma von süßen Backwaren. Sie wurde in eine Flasche überführt. Beim Stehen bildete sich etwas Niederschlag.

Beispiel XIII

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Gelatine 0,75

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)«

furan-3-on 0,85

Propylenglykol 28

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21U074

wurde innerhalb von 7 Minuten auf l60°C aufgeheizt unter Erzielung einer bernsteinfarbenen gelatinösen Lösung mit einem süßen Nährmittelgeruch. Der abschließende Niederschlag hat den Geschmack von gerösteten gebackenen Kartoffeln.

Beispiel XIV

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Gelatine 1,25

Maltol 1,4

Propylenglykol

wurde innerhalb von 5 Minuten auf 155°C aufgeheizt und bei dieser Temperatur 5 Minuten lang belassen. Es wurde eine dicke viskose bernsteinfarbene Lösung erhalten«

Der Duft des resultierenden Materials war ähnlich wie von gebackenen Kartoffeln.

Beispiel XV

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Valin 0,5

Maltol 1,0

Glycerin

wurde innerhalb von 5 Minuten auf 150⁰C aufgeheizt. Es ergab sich eine klare fast farblose Lösung mit einer Toastnote. Die Mischung wurde zum Abkühlen in eine Flasche überführt und ergab eine dicke opaleszierende Suspension mit einem

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reichen Ranmmi1chschokoladegeruch.

Beispiel XVI

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen;

Bestandteil Menge (g)

Valin . 0,9

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-

furan-3-on 0,6

Propylenglykol 50

wurde in eine Parr-Bombe gebracht und in einem ölbad 10 Minuten lang unter Druck auf 205°C aufgeheizte Die Bombe wurde dann abgekühlt und ihr Inhalt in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt. Das klare orange-bernsteinfarbene Produkt hat ein appetitanregendes süßes Milcharoma mit einigen "Grünnoten" „

Bei Geschmacksprüfung bei 500 ppm in Wasser hatte es einen charakteristischen Geschmack nach dunkler Schokolade.

Beispiel XVII ■■

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil - Menge (g)

Leucin 1,0

Maltol 1,0

Propylenglykol 60

wurde in eine Parr-Bombe gebracht und unter Druck 10 Minuten lang in einem ölbad auf 205°C aufgeheizt. Die Bombe wurde dann abgekühlt und ihr Inhalt in eine mit Stopfen versehene

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Flasche überführt. Das hellbernsteinfarbene Produkt hatte einen ausgezeichneten Schokoladengeschraack»

Bei Geschmacksprüfung bei 500 ppm hatte es einen Milchschokoladegeschmack und bei 1500 ppm einen guten Schokoladengeschmack und entsprechendes Aroma.

Beispiel XVIII

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Hydroxyprolin 0,9

Maltol 1,25

Propylenglykol 50

wurde gerührt und innerhalb von 5 Minuten auf 150⁰C aufgeheizt und bei dieser Temperatur eine weitere Minute belassene Die Lösung wurde braun und beim Abkühlen zeigte das Produkt einen süßen nußartigen Geschmack mit einer untergründigen Senfnote.

Bei Geschmacksprüfung bei 500 ppm in Wasser hatte es einen GrUngemüsecharakter mit süßlichen Noten.

Beispiel XIX

Durch Zusammenmischen von 1350 g Weizenmehl und 800 ml Wasser wurde ein heller Brotteig hergestellt. Zu dem Teig wurden folgende Bestandteile zugesetzt:

Bestandteil Menge (g)

Hefe 27,0

Natriumchlorid 27,0

Rohrzucker 67,5

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- 50 -

Kochfett 54

nicht-fettes TrοckenmiIchpulver ^0,5

Hefenahrung ("Arkady" von Fleischmann,

DiV₀ der Standard Brands) 0,50

Lockerungsmittel (Softening agent) (succinylierte Monoglyceride von Krafts

der National Dairy Products Corporation) 3,4

6 g des gemäß Beispiel II durch Umsetzung von L-Prolin mit 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-furan-3-on erhaltenen Produktes wurden zum Teig zugegeben. Der Teig wurde dann 8 Minuten lang durchmischt und 45 Minuten lang bei 40°C aufgehen gelassen» Der Teig wurde dann 45 Minuten bei 210⁰C gebacken»

Das erhaltene Brotwarenprodukt hatte eine an die Kruste von hausgemachtem italienischem Brot erinnernde Geschmacksnote und annehmbare, bleibende Geschmackseigenschaften über eine Zeitdauer von 1 Woche und bestrichen mit Margarine eine gute Geschmackseigenart.

Zu Vergleiohszwecken wurde ein ähnliches Brotprodukt hergestellt, bei dem Jedoch das Reaktionsprodukt aus schwefelfreier Aminosäure und cyclischen» Keton weggelassen wurde. Dieses hatte einen "leeren" Geschmack, zeigte ein typisches Nachlassen des Geschmacks bei Lagerung über eine Zeitdauer von 1 Woche und erforderte einen teuren Butteraufstrich für einen annehmbaren Geschmack.

ähnliche Ergebnisse wurden bei Wiederholung des vorstehenden Beispiels unter Verwendung äquivalenter Mengen der Reaktionsprodukte von Prolin und cyclischen Diketon gemäß Beispiel I und III bis IX einschließlich erhalten.

Beispiel XX

Eine Parfümkomposition vom Lavendeltyp wurde durch Zu-

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2U4Q74

- 3i -

sammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteil	Menge (g)
Benzylacetat	50
Rosenholzöl	70
Petitgrainöl	30
Terpinylacetat	100
spanischer Lavendel, Ähren	200
Lavendelöl (Lavindin oil)	500
Rosmarin	50
Cumarin	30
Moschus, Xylol	40
Eichenmoos, absolut, grün	40
Vetiveröl, Bourbon	50
Reaktionsprodukt von Prolin u. Äthyl- Maltol gemäß Beispiel VI	2
Diäthylphthalat	68

Die vorstehende Mischung erhielt durch die Zugabe des Reaktionsproduktes von Prolin und Äthyl-Maltol gemäß Beispiel VI (2 Teile) eine kräftige karamelähnliche süße Basisnote nach Gebackenem.

Beispiel XXI

Es wurde eine Buttergeschmacksaischung mit folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Menge (g)

Propylenglykol 85,025 Benzaldehyd 0,125

Zitronenöl 0,25

Butylbutyryllactat 2,5

Diacetyl 3*0

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Äthylbutyrat 4,0

Buttersäure 4,0

Produkt gemäß Beispiel IV ' 0,3

Die Zugabe der 0,3 Teile des Umsetzungsproduktes von L-Prolin und 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2(H)-furan-3~on veränderte den Charakter des Geschmacks von "frisch" nach "gekocht, leicht gebräunt". Bei Verwendung von 3 Teilen des Reaktionsproduktes anstelle der 0,3 Teile ließ sich der Charakter des Geschmacks mit "Butterscotch" beschreiben.

Beispiel XXII

Ein Butternachahmungskonzentrat mit Röstmaisgeschmack mit dem gemäß Beispiel VIII hergestellten Reaktionsprodukt aus Cycloten und Prolin in einer Menge von 0,6 Gew<,-# wurde nach folgendem Rezept hergestellt:

Bestandteil	Menge (g)
Propylenglykol	704,5
2-Acetylpyrazin	0,5
Benzylidenaceton	3,0
Cinnamataldehyd	4,0
Heliotropin	5,0
Valeriansäure	6,0
Cinnamylbutyrat	9,0
Äthylbutyrat	10,0
Benzodihydropyron	12,0
Vanillin	40,0
Milchsäure	50,0
Buttersäure	100,0
Diacetyl	50,0
Reaktionsprodukt gemäß Beispiel VIII	6,0

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2UA074

Beispiel XXIII

Durch Aufsprühen der Lösung gemäß Beispiel XXII auf mildschmeckende Chips auf Maisbasis zur Erzielung eines annähernden Konzentrationsbereiches von 0,04 Gew.-% wurde ein "Com Chip"-Imbißprodukt hergestellt. Das resultierende Produkt wurde dann luftgetrocknet, bevor es durch einen Geschmacksprüfungsausschuß getestet wurde. Eine Mehrzahl des Ausschußes bevorzugte die behandelten Chips wegen des bitterartigen Röstmais geschmacks und -aromas.

Beispiel XXIV

Folgende Bestandteile wurden zusammengemischts

Bestandteil	Menge (g)
Reaktionsprodukt gemäß Beispiel IV	2,0
Benzaldehyd	10,0
Vanillin	15,0
Heliotropin	0,5
Cinnamylaldehyd	3,0
ß-Ionon	5,0
Cumarin	5,0
Propylenglykol	59,5

Dieses Produkt wurde auf kleingeschnittenen ^irginiatabak in einer Menge von 0,25% aufgebracht. Die resultierende Mischung hatte eine fruchtige weinähnliche Aromaspitze mit einer schwereren Basisnote nach Backwaren.

Beispiel XXV

Eine "Foin Coupe"-Parfümkomposition wurde durch Zusammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

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Bestandteil Menge (g)

Acetophenon 70

Benzylacetat 70

Linalool 300

Lavendel 150

Bergamotöl 40

Salbei-Klarextrakt, franz. 20

Geranium, Bourbon 50

Benzophenon 50

Moschus, Xylol 20

Eichenmoos, absolut, grün 5

Sandelholzöl 15

Patschuliöl, dunkel 10

Cumarin 40

Prolin-Äthyl-Maltol-Reaktionsprodukt

gemäß Beispiel VI 2

Diäthylphthalat 150

Die vorstehende Mischung erhielt durch die Zugabe der Teile des Reaktionsproduktes aus Prolin und Äthyl-Maltol eine kräftige karamelähnliche Duftspitze nach süßen Backwaren .

Beispiel XXVI

Eine Schokoladengeschmacksmlschung (A) wurde durch Zusammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteil	Menge (g)
Maltol	3
Vanillin	12
Kthylvanillin	4
Diacetyl (10# in Propylenglykol)	1
Dimethylsulfid	0,5

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Isobutylacetat 0,2

Isoamylacetat 0,3

Phenyläthylacetat 1,0

Furfurylalkohol 1,0

Furfurol (50#ig in Propylenglykol) 0,3

Benzaldehyd 0,7

Phenylacetaldehyd 0,5

Isoamylalkohol 0,5

Phenyläthylalkohol 4,0

If -Butyrolacton 9*0

Isobutyraldehyd 5*0

Isovaleraldehyd 10,0

Propylenglykol 47* 0

Eine zweite Schokoladengeschnacksmlschung (B) wurde durch Zusammenmischen der folgenden Bestandteile hergestellt:

Bestandteil Menge (g)

Gewürzmischung (A) 10

Reaktionsprodukt gemäß Beispiel XVI 10 Alkohol (95Ji) 80

Eine dritte Schokoladengeschmacksmischung (C) wurde durch Zusammenmischen folgender Bestandteile erzeugt:

Bestandteil Menge (g)

Gewürzmischung (A) 10

Reaktionsprodukt gemäß Beispiel XVII 10 Alkohol (95#) 80

Eine Mischung D wurde schließlich durch Zusammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

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Bestandteil Menge (g)

Gewürzmischung (A) , 10

Propylenglykol 10

Alkohol (955g) 80

Die Zusammensetzungen (B) und (C) haben beide einen viel volleren tieferen Schokoladengeschmack als die Zusammensetzung (D), der der Geschmacksbeitrag der Reaktionsprodukte gemäß Beispiel XVI bzw. XVII fehlt.

Der durch das Reaktionsprodukt gemäß Beispiel XVI verliehene Geschmack war ein charakteristischer Geschmack nach dunkler Schokolade. Die Zugabe des Reaktionsproduktes gemäß Beispiel XVII lieferte einen sehr angenehmen charakteristischen Milchschokoladegeschmack.

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Claims (12)

- 37 Patentansprüche

1. Würz- und Aromamittel, insbesondere für Nahrungs- und Genußmittel sowie parfümierte Produkte, gekennzeichnet durch eine umzusetzende oder bereits umgesetzte Mischung von zumindest einem cyclischen Keton der allgemeinen Formel

in der R₁ einen niederen Alkylrest und Y eine -CHR₂-CHR-,-, -CHRp-O- oder -CH=CH-O-Oruppe bedeuten, wobei R₂ und R, Wasserstoffatome oder niedere Alkylreste sind, mit zumindest einer schwefelfreien Aminosäure mit 5 bis 8 Kohlenstoffatomen allein oder zusammen mit anderen Würz- oder Duftstoffen sowie üblichen Trägermitteln, Hilfs- und Zusatzstoffen.

2. Würz- und Aromamittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß R₁ ein Alkylrest mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen und R₂ und R, Wasserstoffatome oder Alkylreste mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen sind.

3· Würz- und Aromamittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das cyclische Keton eine Verbindung ist, bei der Y gleich -CH-CH-O- und R₁ eine Methyl- oder Äthylgruppe oder Y gleich CHRg-O- und R₁ ein Methylrest und R₂ ein Wasserstoffatom oder ein Methylrest oder Y gleich -CH₂-CH₂- und R₁ ein Methyl-Äthyl- oder Propylrest ist oder eine Mischung, die zumindest zwei solche Ketone ent-

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- 58 -

4. Würz- und Aromamittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die schwefelfreie Aminosäure durch eine 06 -Aminosäure, insbesondere durch Leucin, "Valin, Prolin, . Hydroxyprolin oder eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Aminosäuren gebildet wird.

5· Würz- und Aromamittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosaurekoniponente durch Gelatine gebildet wird.

6. Würz- und Aromamittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch ein Molverhältnis von Aminosäurekomponente zu Ketonkomponente von 0,1 bis 20, insbesondere von 0,5 bis 5.

7. Verfahren zur Herstellung der Würz- und Aromamittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zumindest ein cyclisches Keton der angegebenen Art mit zumindest einer Aminosäure der genannten Art durch Erwärmen zur Ausbildung der gewünschten Geschmaekswirkung zur Reaktion bringt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Keton und Aminosäure auf Temperaturen zwischen 50 und 250⁰C, insbesondere 100 bis 150⁰C aufgeheizt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufheizdauer etwa 2 Minuten bis 2 Stunden, insbesondere etwa 5 bis 30 Minuten beträgt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9* dadurch gekennzeichnet, daß die Reaktion in einem neutralen Träger-

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medium, insbesondere in einem flüssigen Trägermedium von Nahrungsmittelqualität stattfindet.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Reaktion unter einem Druck von 0,5 bis 50 at, insbesondere 1 bis 20 at durchgeführt wird.

12. Verwendung der Würz- und Aromamittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6 zum Würzen und Aromatisieren insbesondere von Eßwaren, insbesondere Backwaren und Schokolade sowie Getränken, Tabakprodukten und Parfümkompositionen.

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