KR20110069960A - 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정 두께로 슬라이스한 햄을 캔에 담아 멸균 공정을 거친 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 배합육을 사각의 틀에 채워 넣어 충전육을 만드는 제1충전 공정; 상기 충전육의 단백질이 굳어지도록 가열하여 가열육을 만드는 가열 공정; 상기 가열육을 냉각시켜 냉각육을 만드는 냉각 공정; 상기 냉각육을 일정 두께로 잘라 슬라이스육을 만드는 슬라이스 공정; 상기 슬라이스육을 캔에 담는 제2충전 공정; 상기 슬라이스육을 멸균하는 레토르트 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄의 제조 방법을 제공한다.

이에 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법은 캔 속에 이미 일정 두께로 슬라이스되어 있는 슬라이스햄이 담기도록 되어 있어서 포크 등을 이용하여 간편하게 꺼낼 수 있고, 꺼낸 후에도 별도로 자를 필요가 없어 편리성이 증대되는 장점이 있다.

햄, 캔햄, 슬라이스, 슬라이스햄

Description

슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법{Can ham filled slice-ham and manufacturing method thereof}

본 발명은 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일정 두께로 슬라이스한 햄을 캔에 담아 멸균 공정을 거친 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 캔햄은 직육면체 형상의 캔에 육가공품인 햄이 들어있는 인스턴트 식품으로, 국내에서 대중적으로 소비되고 있는 육가공 제품의 한 종류이다.

첨부한 도 1은 종래 캔햄을 도시한 사시도이고, 도 2는 종래 캔햄의 제조 공정을 도시한 순서도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 기존 캔햄은 통상 고기의 숙성맛을 내고 햄의 선홍색을 유지하기 위하여 숙성시키는 염지 공정과, 부원료를 넣고 믹싱하는 배합 공정과, 배합된 배합육을 캔에 넣는 충전 공정과, 캔에 담긴 배합육을 멸균하는 레토르트 공정 등을 거쳐 제조된다.

상기 캔햄 제조시 충전 공정에서 가열되지 않은 배합육을 담기 때문에 캔(2) 모양에 따라 한 덩어리의 햄(1)이 형성되고, 충전 후에는 캔 뚜껑(3)을 닫고 씰링을 한다.

그리고, 마지막으로 캔(2)의 표면에 제품 디자인이 인쇄된 라벨을 붙여 박스 포장되면 판매지로 출하되어 소비자에게 전달된다.

그러나, 이러한 캔햄은 통상 캔 뚜껑(3)을 오픈한 다음, 캔(2) 속에 한 덩어리로 들어있는 햄(1)을 꺼내기 위해 캔(2)을 뒤집어 흔들거나 캔(2)의 밑면을 반복적으로 쳐서 밖으로 쏟아지게 해야 하므로 햄(1) 덩어리를 캔에서 꺼내기가 매우 불편하고 꺼낸 후에 먹기 좋은 크기로 잘라야 하는 번거로움이 있다.

또는 캔(2)에 들어있는 상태에서 칼이나 숟가락 등을 이용하여 햄(1)을 파내기도 하는데, 그럼 햄(1)의 모양이 흐트러져 식감을 저하시킬 뿐 아니라, 안전사고의 위험성이 높아지는 문제가 있다.

한편, 도 3은 종래 슬라이스햄의 제조 공정을 도시한 순서도이다.

최근에는 소비자들이 간편하게 이용할 수 있도록 햄을 슬라이스 형태로 만들어 진공 포장한 슬라이스햄 제품이 시판되고 있다.

상기 슬라이스햄은 육가공품을 일정 두께로 슬라이스하여 포장 판매하는 제품으로 캔햄과 함께 대중적으로 소비되는 육가공 제품 중 하나이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 종래 슬라이스햄의 제조에 있어서, 통상 염지 공정과 배합 공정은 상기 캔햄과 동일하게 이루어지고, 배합육을 사각틀에 넣어 슬라이스햄 모양을 만들어주는 충전 공정과, 스모크하우스 설비에서 참나무칩 연기를 쐬이고 제품의 중심부 온도가 63℃가 되도록 30분간 가열살균하거나 이와 동등 이상의 효력이 있도록 가열하는 스모킹 및 살균 공정과, 가열된 배합육을 식히는 냉각 공정과, 얇은 두께로 햄을 자르는 슬라이스 공정 및 진공 포장 공정을 거쳐 이루어진다.

이러한 슬라이스햄은 얇게 슬라이스되어 간편하게 먹을 수 있으나, 살균 공정을 거쳤기 때문에 반드시 냉장 또는 냉동 보관을 해야 하는 단점이 있으며, 진공포장(비닐 포장)으로 인해 유효기간이 짧아 장기간 보관이 어려운 단점이 있다.

또한, 진공포장된 슬라이스햄을 낱장씩 떼어낼 때 포크나 젓가락 등을 사용하는 경우 슬라이스햄이 찢어지기 때문에 손을 직접 사용해야 하는 비위생적인 단점이 있고, 제품의 일부를 섭취한 후 보관하는 경우 시간이 경과함에 따라 햄의 끝부분이 말라 식감을 떨어뜨리는 문제점도 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명한 것으로서, 적당한 두께로 슬라이스 되어 있는 슬라이스햄을 캔 속에 담아서 제조하여 간편하게 꺼내 먹을 수 있도록 한 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 캔 용기 속에 복수의 슬라이스햄이 들어있도록 된 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄을 제공한다.

또한, 본 발명은 배합육을 사각의 틀에 채워 넣어 충전육을 만드는 제1충전 공정; 상기 충전육의 단백질이 굳어지도록 가열하여 가열육을 만드는 가열 공정; 상기 가열육을 냉각시켜 냉각육을 만드는 냉각 공정; 상기 냉각육을 일정 두께로 잘라 슬라이스육을 만드는 슬라이스 공정; 상기 슬라이스육을 캔 용기(20)에 담는 제2충전 공정; 상기 슬라이스육을 멸균하는 레토르트 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄의 제조 방법도 제공한다.

본 발명에 따른 슬라이스 캔햄 및 그 제조 방법은 캔 속에 이미 일정 두께로 슬라이스되어 있는 슬라이스햄이 담기도록 되어 있어서 포크 등을 이용하여 간편하게 꺼낼 수 있고, 꺼낸 후에도 별도로 자를 필요가 없어 편리성이 증대되는 장점이 있다.

본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니며, 단수의 표현은 문맥상 명백히 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.

본 발명의 실시 예로는 다수 개가 존재할 수 있으며, 설명에 있어서 종래의 기술과 동일한 부분에 대하여 중복되는 설명은 생략되는 것도 있다.

본 발명은 상온 보관이 어렵고 장기 보관성이 취약한 기존 슬라이스 햄의 문제점과 포장된 캔 용기로부터 햄을 꺼낼 때 한 번에 나오지 않거나 햄의 형태가 변형되는 기존 캔햄의 문제점을 동시에 해결하기 위해 햄을 슬라이스 형태로 캔 용기에 충전시켜 제품화한 것으로, 소비자가 간편하고 편리하게 먹을 수 있도록 기능성을 향상시킨 슬라이스 캔햄 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 4는 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 제조 공정을 도시한 순서도이고, 도 5는 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 일실시예를 도시한 사시도이며, 도 6은 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 다른 실시예를 도시한 사시도이고, 도 7 및 도 8은 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 또 다른 실시예를 각각 도시한 사시도이다.

본 발명에 따른 슬라이스 캔햄은 염지 공정(S100)과, 배합 공정(S110), 제1 충전 공정(S120), 가열 공정(S130), 냉각 공정(S140), 슬라이스 공정(S150), 제2충전 공정(S160), 레토르트 공정(S170) 및 라벨링 공정(S180)을 포함하여 제조되고, 마지막으로 상기와 같이 제조된 슬라이스 캔햄은 박스포장 공정(S190)을 거쳐 제조지에서 출하 가능하게 된다.

상기 염지 공정(S100)은 믹서에 원료육과 염지제를 넣고 5~10분 정도 믹싱을 실시한 후 12시간 이상 냉장에서 숙성시키는 단계이다. 이 단계에서 원료육의 색소를 고정시켜 살균 후에도 햄이 선홍색을 나타나게 하며, 염용성 단백질의 추출도를 높여 보수성 및 결착성을 증가시키고 제품 특유의 풍미를 갖게 한다.

염지 공정(S100)에서 첨가되는 첨가제로는 햄의 선홍색을 위한 소금, 아질산염, 인삼염, 아스코르빈산나트륨과, 그 외 설탕 및 조미료 등이 있다.

상기 첨가제의 기능을 구체적으로 살펴보면, 소금은 품질개선제로서 원료육에 함유되어 있는 염용성 단백질을 추출시켜 조직감을 형성하고 보수성을 향상시킨다.

아질산염은 발색제 또는 보존료로서 원료육의 육색소를 고정하여 햄의 선홍색을 유지시키고 식중독을 유발할 수 있는 미생물 등의 성장을 억제한다.

아스코르빈산나트륨은 염지촉진제로서 원료육의 염지를 촉진하고 산화를 방지하는 작용을 하며, 이러한 염지촉진제로는 에리솔빈산과 아스코르빈산을 사용하는 것도 가능하다.

인산염은 보수성을 향상시키기 위한 염지촉진제로서 사용되고, 설탕과 조미료 등은 풍미증진제로서 사용된다.

다음, 배합 공정(S110)은 염지된 원료육 즉, 염지육을 믹서에 넣고 5~10분 정도 믹싱을 실시하는 단계로, 상기 믹서에 설탕, 조미료, 향신료 등의 풍미증진제와 전분, 대두단백 등의 부원료를 함께 넣고 혼합시켜 배합육을 제조한다.

상기 제1충전 공정(S120)은 충전기를 이용하여 사각 모양의 틀에 상기 배합육을 채워넣는 공정으로, 제품을 원하는 모양으로 나오게 하기 위하여 각종 케이싱이나 리테이너에 배합육을 채워넣는다.

이 공정에서 제품을 원하는 모양, 즉 캔 용기(20)에 들어갈 수 있는 모양과 크기로 형성하기 위하여 적절한 사이즈의 리테이너를 이용한다.

상기 가열 공정(S130)은 제1충전 공정(S120)에서 리테이너에 충전한 배합육 즉, 충전육을 스모크하우스라는 설비에 넣고 가열하는 공정으로, 약 45℃ 이상에서 30 분 이상 실시한다.

기존 슬라이스햄의 살균 공정은 충전육을 소비자가 바로 섭취할 수 있도록 가열하는 공정으로 제품의 중심부 온도가 63℃ 이상이 되도록 30분간 가열살균하거나 이와 동등 이상의 효력이 있도록 가열하는 것이 법적 기준으로 정해져 있으나, 본 발명에서 가열 공정(S130)은 소비자가 바로 섭취 가능하도록 가열하는 것이 목적이 아니고, 후에 멸균을 위한 레토르트 공정(S170)을 거치기 때문에, 본 발명의 가열 공정(S130)에서는 충전육의 단백질이 굳을 수 있는 수준인 45℃에서 가열해도 되는 것이다.

이와 같은 과정은 기존 슬라이스햄의 제조과정 중 살균 과정에 비해 저온에서 단시간 수행하므로 에너지 사용량을 줄일 수 있고 식감이 저하되는 것을 해결할 수 있다.

다음 냉각 공정(S140)은 가열 공정(S130)을 거친 충전육 즉, 가열육을 슬라이스 하기 위하여 10℃ 이하의 냉각실에서 냉각시키는 공정으로, 가열 공정(S130)에서 가열된 직후 5~10 분 가량 찬물로 가열육의 샤워를 실시한 다음, 냉각실에 보관하여 냉각 속도를 빠르게 하기도 한다.

슬라이스 공정(S150)은 냉각된 가열육 즉, 냉각육을 소비자가 칼로 자를 필요없는 두께로 자르는 공정이다.

이때 종 방향, 횡 방향 및 사선 방향 중에서 선택된 1종 이상의 방향으로 자를 수 있고, 바람직하기로는 15 ~ 95 mm 의 크기나 1 ~ 20 mm 의 두께가 다양한 용도, 예를 들어 샌드위치에 넣거나 구워먹는 등에 편리하므로 적합하다.

제2충전 공정(S160)은 슬라이스된 냉각육 즉, 슬라이스육을 캔 용기(20)에 담는 공정으로, 충전이 완료되면 캔 용기(20)의 입구를 캔 덮개(30)로 닫고 캔 용기(20)와 캔 덮개(30) 사이를 시이밍(seaming)한다.

이때, 슬라이스육이 캔 용기(20)에 충분히 채워지도록 캔 용기(20)의 높이에 맞게 슬라이스육의 크기를 맞춰 캔 용기(20)에 충전시키게 된다.

그리고, 레토르트 공정(S170)은 캔 용기(20)에 담긴 슬라이스육을 고온 고압에서 멸균하는 공정으로, 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 멸균처리하거나 또는 이와 동등 이상의 멸균처리를 실시한다.

상기 레토르트 공정(S170)은 충전물(슬라이스육)의 양과 캔 용기(20)의 크기에 따라 멸균 시간이 달라지게 되는데, 예를 들어 충전물의 무게가 200g인 캔 용 기(20) 제품의 경우 120℃에서 55분간 멸균을 실시하고, 충전물의 무게가 340g인 캔 용기(20) 제품의 경우는 120℃에서 85분간 멸균을 실시한다.

라벨링 공정(S180)은 상기 캔 용기(20)의 표면에 제품에 따라 디자인된 라벨을 붙여 슬라이스 캔햄의 판매가 가능하도록 하는 일종의 마감 공정으로, 인쇄된 캔 용기(20)를 사용할 경우 본 공정은 생략할 수 있다.

그리고, 박스포장 공정(S190)은 판매 가능하게 제조된 슬라이스 캔햄을 판재지로 운반하여 소비자에게 전달될 수 있도록 박스에 담아 포장하는 공정이다.

실질적으로 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 제조는 상기 레토르트 공정(S170)에서 완료되고, 라벨링 공정(S180)과 상기 박스포장 공정(S190) 등은 제조된 슬라이스 캔햄의 판매 및 운반, 보관 등을 위한 공정이다.

상기와 같은 공정을 거쳐 만들어진 슬라이스 캔햄은 캔 용기(20) 속에 복수의 슬라이스햄(11)이 들어있도록 된다.

예를 들어 도 5 및 도 6에 도시된 바와 같이 슬라이스햄(11)이 세로방향으로 기립되며 캔 용기(20) 속에 충전되거나, 혹은 도 7에 도시된 바와 같이 슬라이스햄(11)이 가로방향으로 적재되며 캔 용기(20) 속에 충전될 수 있다.

또한, 도 7에 슬라이스햄(11)을 세로방향으로 한번 더 잘라 도 8에 도시된 바와 같이 상기 슬라이스햄(11)의 절반 크기로 제조함으로써, 캔 용기(20)에서 꺼낼 때의 용이성을 증가시키고 작은 사이즈의 햄을 원하는 소비자에게 편리성을 제공할 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄은 이미 슬라이스되어 있는 슬라이 스햄(11)이 캔 용기(20) 속에 들어있어서 소비자가 포크 등을 이용하여 간단하게 햄(10)을 꺼낼 수 있고, 칼을 이용하여 자를 필요없이 바로 섭취하거나 조리할 수 있도록 되어 있어서 매우 편리한 장점이 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

도 1은 종래 캔햄을 도시한 사시도

도 2는 종래 캔햄의 제조 공정을 도시한 순서도

도 3은 종래 슬라이스햄의 제조 공정을 도시한 순서도

도 4는 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 제조 공정을 도시한 순서도

도 5는 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 일실시예를 도시한 사시도

도 6은 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 다른 실시예를 도시한 사시도

도 7 및 도 8은 본 발명에 따른 슬라이스 캔햄의 또 다른 실시예를 각각 도시한 사시도

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

10 : 햄

11 : 슬라이스햄

20 : 캔 용기

30 : 캔 덮개

Claims (4)

1. 캔 용기(20) 속에 복수의 슬라이스햄(11)이 들어있도록 된 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 슬라이스햄(11)은 종 방향, 횡 방향 및 사선 방향 중에서 선택된 1종 이상의 방향으로 슬라이스된 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄.
3. 배합육을 사각의 틀에 채워 넣어 충전육을 만드는 제1충전 공정(S120);

   상기 충전육의 단백질이 굳어지도록 가열하여 가열육을 만드는 가열 공정(S130);

   상기 가열육을 냉각시켜 냉각육을 만드는 냉각 공정(S140);

   상기 냉각육을 일정 두께로 잘라 슬라이스육을 만드는 슬라이스 공정(S150);

   상기 슬라이스육을 캔 용기(20)에 담는 제2충전 공정(S160);

   상기 슬라이스육을 멸균하는 레토르트 공정(S170);

   을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄의 제조 방법.
4. 청구항 3에 있어서,

   상기 가열 공정(S130)을 45℃ 이상의 온도에서 30분 이상 실시하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 캔햄의 제조 방법.

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